Все о хамоне: какой хамон и где его лучше покупать в Испании?

[anatol']

Такс записала , а поясните пож-та тогда иберика-это уже по региону называется хамон, а не по технике вскормления скота?

Чтобы совсем по простому Ibérico/serrano - черная/белая свинья. Иберико уже делится на bellota/cebo - чисто желудевый (и что найдет сама)/ на доп.кормлении (есть варианты с местом содержания).
Без разницы bellota/cebo, иберико может быть из следующих регионов D.O. Jamón de Huelva (или Jabugo), D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Guijuelo и D.O. Los Pedroches. Какой предпочесть - вопрос вкуса и я бы сильно, покупая в Мадриде, на это не обращал бы внимание))

[Belokyraia]

Такс записала , а поясните пож-та тогда иберика-это уже по региону называется хамон, а не по технике вскормления скота?

Чтобы совсем по простому Ibérico/serrano - черная/белая свинья. Иберико уже делится на bellota/cebo - чисто желудевый (и что найдет сама)/ на доп.кормлении (есть варианты с местом содержания).
Без разницы bellota/cebo, иберико может быть из следующих регионов D.O. Jamón de Huelva (или Jabugo), D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Guijuelo и D.O. Los Pedroches. Какой предпочесть - вопрос вкуса и я бы сильно, покупая в Мадриде, на это не обращал бы внимание))

Спасибо большое теперь уж совсем прояснилось в моей голове)))
вот интересно, почему белые свиньи не едят желуди раз они не входят в классификацию чисто желудевые или на доп кормлении. боюсбь спросить чем же их подчевают?))))))))))))))))

[anatol']

вот интересно, почему белые свиньи не едят желуди раз они не входят в классификацию чисто желудевые или на доп кормлении. боюсбь спросить чем же их подчевают?))))))))))))))))

Опять же минимально просто если: серрано - горные, белые живут не чтобы только в горах, а там где не так много желудей. Там где производят-выращивают иберико, особый тип природно-человеческого ландшафта - Dehesa, а кормят как и обычных поросят, зерном в основном плюс травки немного.

[Belokyraia]

вот интересно, почему белые свиньи не едят желуди раз они не входят в классификацию чисто желудевые или на доп кормлении. боюсбь спросить чем же их подчевают?))))))))))))))))

Опять же минимально просто если: серрано - горные, белые живут не чтобы только в горах, а там где не так много желудей. Там где производят-выращивают иберико, особый тип природно-человеческого ландшафта - Dehesa, а кормят как и обычных поросят, зерном в основном плюс травки немного.

я где-то на форуме почла,что хамон может быть и из говядины, насколько он популярен там и вкусен ли он?Муж мне рассказывал про то,что из свинины получается вкусный хамон,потому что сама свинина проходит процесс ферментации и благодаря чему появляется такой вкус у свиного хамона.. прям интересная тема однако))

[vlarin]

на форуме почла,что хамон может быть и из говядины

Из говядины делают сесину (cecina) схожим способом. Её же, хотя сильно реже, делают из молодой козлятины и из зайчатины. И сесина, в отличие от классического вяленого хамона, может быть вялено-копчёная.

насколько он популярен там и вкусен ли он?

Сесина популярна не меньше хамона, продаётся повсеместно. Потому как да, вкусно.

Кстати, о "нестандартных" хамонах: с недавнего времени подсел на jamón de pato, хамон из утки. Конкретно, на этот, от Delicass:



Крайне рекомендую к дегустации, предварительно дав ему нагреться до комнатной температуры.

Муж мне рассказывал про то,что из свинины получается вкусный хамон,потому что сама свинина проходит процесс ферментации и благодаря чему появляется такой вкус у свиного хамона

Ферментация - это процесс брожения. Свинина не бродит, она вялится. )) Вкусом своим она обязана в значительной степени тому, чем питалась свинья при жизни. И технологии превращения в хамон тоже, конечно.

[anatol']

Из говядины делают сесину (cecina) схожим способом.

Сесина настолько часто встречается либо в виде нарезки, либо кусками, что когда я первый раз увидел "вживую" был под сильным впечатлением от размеров и вида))

Ферментация - это процесс брожения. Свинина не бродит, она вялится. )) Вкусом своим она обязана в значительной степени тому, чем питалась свинья при жизни. И технологии превращения в хамон тоже, конечно.

С некоторыми, особо ароматными местами, рядом с косточкой (не у всех хамонов) явно еще какие-то процессы проходят. Особенно учитывая их текстуру.

[Belokyraia]

Спасибо все большое, всё записала, утиный и сессину возьму на заметку. мне говядина ближе,поэтому точно сама попробую сесссину))

[10Oboro]

подсел на jamón de pato, хамон из утки.

хотел тоже самое написать, каждый приезд покупаю в обязательном порядке.
Также забавно, что коллега подобную вещь из Башкирии привез перед НГ (не путать со стандартным гусем) реально и по виду и по вкусу здорово похоже

[_An_Drey_]

Честно прочитал всю тему!) Читал что просили обрезать мясо с кости и запаковать в вакуум, у меня по этому поводу вопрос - нормальный ли это запрос или на меня посмотрят как на идиота? Вот если я хочу с конкретной ноги что бы мне срезали все мясо, поделили его на куски по 300-500-700 (неважно) грамм и запаковали в вакуум - цена будет от веса "чистого мяса" или от всей ноги? или проще взять уже нарезанные и упакованные куски разных видов? что будет свежее? и упаковывают ли в вакуум на рынке?

[anatol']

_An_Drey_, А смысл в чем? Ногу естественно в любом случае продадут как ногу, но есть именно "изначально" бескостный хамон. И он продается на вес, сколько надо, и любыми кусками. Плюс в отличии от такой разделки ноги как вы описываете, у бескостного оставлено "нужное" количество сала.
Вы бы сформулировали в обратную сторону, чего хочется в конечном итоге купить?))

[vlarin]

Читал что просили обрезать мясо с кости и запаковать в вакуум, у меня по этому поводу вопрос - нормальный ли это запрос или на меня посмотрят как на идиота?

Нормальный. Отказаться могут, конечно, особенно если продают целые ноги, не нарезку с них, и по небольшой стоимости, но просьба отнюдь не идиотская.

цена будет от веса "чистого мяса" или от всей ноги?

Зависит от того, указана цена за ногу или за килограмм. Если за ногу, возьмут ровно столько, если за килограмм, возьмут за вес срезанного мяса.

или проще взять уже нарезанные и упакованные куски разных видов?

Это всегда проще и быстрее, конечно. )

что будет свежее?

Существенной разницы не вижу.

упаковывают ли в вакуум на рынке?

Да, как правило. Тем не менее, не повредит уточнить у конкретного продавца, прежде чем покупать.

[anatol']

Зависит от того, указана цена за ногу или за килограмм. Если за ногу, возьмут ровно столько, если за килограмм, возьмут за вес срезанного мяса.

Тут есть смысл добавить, что за килограмм это цена на нарезку))
Просто редко, но бывает, что и сами ноги целиком продают на вес. Но это чаще всего касается покупки у производителей напрямую и в локальных лавках.

[vlarin]

Тут есть смысл добавить, что за килограмм это цена на нарезку))
бывает, что и сами ноги целиком продают на вес.

Справедливое замечание. В этом случае будет как с рыбой - сначала взвесят целиком, "с костями", потом разделают и возьмут полную стоимость. )

[_An_Drey_]

В конечном итоге хочется купить хороший хамон за нормальную цену. Просто, как я понимаю, целая нога получается дешевле, чем порезанные куски, плюс немного пугает качество уже упакованного куска (кто его знает сколько он там уже лежит, а так при мне нарежут свеженького))), минус целой ноги (для меня) - тяжело с упаковкой, перевозкой и последующим хранением. Хотя плюс нарезанного - можно попробовать разные виды.

[anatol']

_An_Drey_, С точки зрения цены, думаю разницы не будет какой-то значительной. От ноги к ноге разное содержание того, что "не естся".
Большой плюс ноги целиком, что при наличии навыков она нарезается как надо, что лично для меня составляет значительный процент в восприятии продукта.
Вырезать куски из ноги, чтобы потом резать как изначально бескостный, естественно тоже можно, но смысл теряется.
Бескостный, это не значит упакованный маленькими кусочками, на витрине будут лежать большие куски, которые можно взять целиком (как вариант разделив на несколько), либо отрезать и упаковать требуемое количество. И учитывая, что от сырой ноги до конечного продукта может пройти 3-4 года, я бы именно за "свежесть" не переживал))

[123_Piter]

В ЕСI Гурме увидела ветчину, такую как в детстве. Очень-очень вкусная! Называется тоже хамон. Jamon asado. Это по названию части туши, задняя нога, значит?

[10Oboro]

Jamon asado. Это по названию части туши, задняя нога, значит?

нет, это альтернативное галисийское название, альтернативного хамону продукту из ног свиней

[anatol']

В ЕСI Гурме увидела ветчину, такую как в детстве. Очень-очень вкусная! Называется тоже хамон. Jamon asado. Это по названию части туши, задняя нога, значит?

Даже самому интересно стало, понятно что запеченая нога (тот же лакон галисийский), но честно не знал, что его отдельно из иберийских свинок делают.
На сайте того же ECI про разницу:
https://www.elcorteingles.es/supermercado/aptc/reportajes/lo-mas-fresco/charcuteria/detalle/jamon-asado-iberico-y-blanco-tierno-por-definicion
"как в детстве" это "окорок тамбовский"?))

[10Oboro]

"как в детстве" это "окорок тамбовский

думаю, что да - по крайней мере, когда я впервые данный продукт пробовал в Овьедо, он мне как раз тоже, что то из вкусов детства, напомнил. Причем, даже не просто окорок тамбовский, а окорок тамбовский, что сутки везли летом в жару в поезде в качестве провизии, а потом решили заточить причем, это не значит, что это плохо или не вкусно, просто вот он такой становится, с уже где то, фрагментарно, стеклянной прозрачности сальцом и вкусом некой вылежанности (не затхлости или испорченности - это другое, правильное)

[123_Piter]

У меня было советское детство. В нем были понятия мясо, колбаса, сыр, о сортах как-то не задумывались, хорошо, когда что-то доставалось. Так что Тамбовский окорок или какой другой напоминает - не скажу. Но в России много лет такого вкусного не ела, к сожалению.
В Австрии пробовала похожий, но испанский показался сочнее и вкуснее.