Чтобы пересчитать мадридские рестораны, специализирующиеся на лесных грибах, хватит пальцев одной руки, и "El Cisne Azul" - одно из таких мест. Расположен практически в самом центре, однако, в отличие от пары других своих собратьев, на авторскую кухню не претендует, с грибами обращается по-свойски, без сифонов с пеной из икры морского ежа и сферических креветок в жидком азоте. Что отрадно.
Поскольку главный продукт - сезонный, не все грибы из перечисленных в меню доступны в любой момент. К таким относится, например, майский гриб (perrechico или perretxiko). Наличие особо редких грибов анонсируется крупным шрифтом при входе: вот, например, в наличии те самые, майские, а также гигрофоры (marzuelo) и экземпляры из рода мухоморов (gurumelos).
В Испании, несмотря на майское название, перречикос появляются в продаже в марте.
Сезон на них очень короткий, буквально месяц. Гриб неимоверно вкусен, высоко ценится (в денежном выражении в том числе, в розницу порядка 60 евро/кг) и очень популярен в северных провинциях, особенно в Стране Басков и Наварре. С перречикос традиционно делают яичницу-болтунью (revuelto de perretxikos). Готовить нужно быстро, пережарка их моментально убивает, а болтунья - идеальный "таймер" для этого процесса.
Белые грибы с кремообразным овечьим сыром Торта-дель-Касар (boletus con Torta del Casar)
Пилолистник с фуа (lentinus con foie)
Следует заметить, что все перепробованные сочетания подобраны чрезвычайно удачно и только подчёркивают вкус и аромат основного ингредиента. Любителям отведать с микологическим уклоном смело можно рекомендовать.
