Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Рестораны Мадрида Барселоны Валенсии Севильи. Ночная жизнь в Барселоне Мадриде Валенсии. Испанская кухня, хамон, испанские вина, сыры, колбасы, оливковое масло из Испании, винный туризм, гастрономический туризм, национальная кухня Астурии, Кастилии и Леона, праздники и культурные мероприятия в Испании

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #61

Сообщение Визор » 22 июл 2017, 22:09

10Oboro писал(а) 22 июл 2017, 15:37:гаспачо со сметаной по казански

Давненько так не смеялся. А мне одному кажется, что тот Гаспачо что продают в пакетах в Каррефуре (под СТМ) на самом деле - самый вкусный томатный сок в мире?
Кстати про бульон - в супермаркете вы найдете большой выбор уже готового бульона в пачках по литру. Все гадал зачем? А вот и ответ.
Визор
активный участник
 
Сообщения: 755
Регистрация: 29.04.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 84 раз.
Возраст: 40
Страны: 19
Отчеты: 9
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #62

Сообщение xak » 23 июл 2017, 17:43

Кстати, наиболее впечатляющим впечатлением от паэльи была забегаловка в Нерхе AYO. На youtube есть множество видео о ней. Качество так себе, но очень впечатляет. Там делают смешанную паэлью - основа курица, добавка морепродукты. Первая порция около 8 евро, а затем неограниченное количество подходов к раздаче. Пока не лопнешь. Работают часов до 15:00.
Похоже в Валенсии вопрос по паэлье закрыт. Рис Бомба уезжает в СПб.
P.S. Как я понимаю, паэлью, как и плов, как и тесто, лучше готовить в больших количествах.
xak
участник
 
Сообщения: 86
Регистрация: 29.04.2010
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Возраст: 61
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #63

Сообщение 10Oboro » 23 июл 2017, 18:42

Как я понимаю, паэлью, как и плов, как и тесто, лучше готовить в больших количествах.

совершенно верно, единственно, при больших объемах вопрос с нагревом широкой сковороды проявляется в полный рост при готовке на стандартной кухонной плите. Крутить ее постоянно для равномерного нагрева
Рис Бомба уезжает в СПб.

кстати, бомба по отношению к другой бомбе, может также значительно отличаться.
Не устаю по этому поводу рекламировать бомбу (DO, категория экстра) кооперации Virgen de la Esperanza из Каласпарры, как по мне, ее высокая цена оправдана тем, что она просто идеальна.
http://www.arrozdecalasparra.com
como canta el abad responde el sacristàn
Аватара пользователя
10Oboro
почетный путешественник
 
Сообщения: 4624
Регистрация: 22.02.2011
Город: Ноябрьск
Благодарил (а): 339 раз.
Поблагодарили: 652 раз.
Возраст: 48
Страны: 10
Отчеты: 11
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #64

Сообщение Ослик Иа » 24 июл 2017, 10:08

10Oboro писал(а) 21 июл 2017, 14:08:рис не проходит предварительную термообработку в кипящем масле (небольшом количестве - это скажется на его целостности, однородности и красоте),

Спасибо за подсказку! попробую.

Тут, правда, вот какая штука: сначала-то я делал так, как впервые попробовал в Барселоне и Мадриде, и как увидел по ТВ, т.е с разваренным рисом, наподобие ризотто; и думал, что так и надо; для этого обжарка вообще была неактуальна. После посещения Валенсии стал делать по-ихнему, рисинка к рисинке - так же, как делаю плов. Но добиваюсь этого - и в паэлье, и в плове! - без обжарки риса, просто подбором кол-ва воды (не слишком много!) и жира (не слишком мало!), а также режима варки.
Ну и присутствие кислоты из вина и овощей-фруктов (помидоры; а также сладкий перец тоже имеет достаточно кислоты! а в плове - урюк, барбарис, гранат) также способствует неразвариванию крахмала вообще и риса в частности.

Благодарю форумчан и за другие подсказки, которые также буду применять!
Разсуждай токмо о томъ, о чёмъ понятія твои тебѣ сіе дозволяютъ. Такъ: не зная законовъ языка ирокезскаго, можешь ли ты дѣлать такое суждѣніе по сему предмету, которое не было бы неосновательно и глупо? © К.П.Прутковъ
Ослик Иа
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 12725
Регистрация: 09.08.2013
Город: Москва
Благодарил (а): 401 раз.
Поблагодарили: 1811 раз.
Возраст: 62
Страны: 32
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #65

Сообщение 10Oboro » 24 июл 2017, 10:59

добиваюсь этого - и в паэлье, и в плове! - без обжарки

ну обжарка - это, разумеется, не аксиома для всей вселенной паэльи, это чисто мурсийско-западно валенсийская традиция, просто я именно такой вариации адепт в готовке паэльи - мне именно так нравится делать, но упаси Бог, чтобы я настаивал на этом, как на единственно правильном решении.
Спасибо за подсказку! попробую.

обжаривать до прозрачности рисинок, в пропорции масло/рис как 1/10 до 1/8
Сначала допускается обжарить болгарский перец и лук до готовности, и в этой же смеси обжаривать рис
como canta el abad responde el sacristàn
Аватара пользователя
10Oboro
почетный путешественник
 
Сообщения: 4624
Регистрация: 22.02.2011
Город: Ноябрьск
Благодарил (а): 339 раз.
Поблагодарили: 652 раз.
Возраст: 48
Страны: 10
Отчеты: 11
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #66

Сообщение Визор » 22 сен 2017, 11:02

В тему гаспачо по казански.
Паэлья? Хм... Есть такая!!!
Национальная кухня: (Валенсия): паэлья -  секреты, где попробовать, как приготовить
Визор
активный участник
 
Сообщения: 755
Регистрация: 29.04.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 84 раз.
Возраст: 40
Страны: 19
Отчеты: 9
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #67

Сообщение Ikorka » 07 ноя 2017, 15:39

pancha писал(а) 24 июл 2015, 23:34:дам немного инфо по Валенсии.
Люблю наблюдать, как местные усердно отскребают остатки риса со сковородки.

В этом вся суть Как меня просветили местные, одно из главных правил поедания паэльи - есть именно со сковородки, а не позволять официанту раскладывать по тарелкам. Благодаря этому, сохранится весь сок + достанутся те самые поскребыши, такие вкусные )
Нам больше всего понравилось рекомендованный местными ресторанчик El Ocho y medio, в старом городе.
Всем приятного аппетита!
Жить легче снега (с)
Ikorka
участник
 
Сообщения: 97
Регистрация: 11.11.2015
Город: Москва
Благодарил (а): 35 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Возраст: 38
Страны: 35
Пол: Женский

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #68

Сообщение Sunnycitron » 07 ноя 2017, 18:05

Ослик Иа писал(а) 24 июл 2017, 10:08:Тут, правда, вот какая штука: сначала-то я делал так, как впервые попробовал в Барселоне и Мадриде, и как увидел по ТВ, т.е с разваренным рисом, наподобие ризотто; и думал, что так и надо

вы наверное не паэлью пробовали, а arroz caldoso он как раз на ризотто очень похож
arroz-caldoso-de-rape-y-langostinos.jpeg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Sunnycitron
путешественник
 
Сообщения: 1183
Регистрация: 04.11.2010
Город: Vigo-Madrid
Благодарил (а): 94 раз.
Поблагодарили: 226 раз.
Возраст: 53
Страны: 59
Отчеты: 8
Пол: Женский

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #69

Сообщение vlarin » 07 ноя 2017, 18:21

Sunnycitron писал(а) 07 ноя 2017, 18:05:arroz caldoso он как раз на ризотто очень похож

Скорее meloso. Caldoso в большинстве исполнений больше похож на рисовый суп разной степени густоты.
Аватара пользователя
vlarin
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 5991
Регистрация: 26.08.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 88 раз.
Поблагодарили: 1898 раз.
Возраст: 53
Отчеты: 10
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #70

Сообщение Sunnycitron » 07 ноя 2017, 20:50

vlarin писал(а) 07 ноя 2017, 18:21:Скорее meloso. Caldoso в большинстве исполнений больше похож на рисовый суп разной степени густоты.

ну да скорее так, но и caldoso я видела в виде каши, не супа , наверное зависит от повара и зaведения
Аватара пользователя
Sunnycitron
путешественник
 
Сообщения: 1183
Регистрация: 04.11.2010
Город: Vigo-Madrid
Благодарил (а): 94 раз.
Поблагодарили: 226 раз.
Возраст: 53
Страны: 59
Отчеты: 8
Пол: Женский

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #71

Сообщение Ослик Иа » 08 ноя 2017, 09:44

Sunnycitron писал(а) 07 ноя 2017, 18:05:вы наверное не паэлью пробовали, а arroz caldoso
Возможно, что оно так называлось бы правильнее.
Но в меню было написано "paella", и подавалось оно на сковородке с ручками-ушками...
Разсуждай токмо о томъ, о чёмъ понятія твои тебѣ сіе дозволяютъ. Такъ: не зная законовъ языка ирокезскаго, можешь ли ты дѣлать такое суждѣніе по сему предмету, которое не было бы неосновательно и глупо? © К.П.Прутковъ
Ослик Иа
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 12725
Регистрация: 09.08.2013
Город: Москва
Благодарил (а): 401 раз.
Поблагодарили: 1811 раз.
Возраст: 62
Страны: 32
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

Сообщение: #72

Сообщение Ослик Иа » 08 ноя 2017, 10:24

А вот ещё какую штуку увидел в могозине...
Если плохо видно, то там внутри коробки лежат чем-то наполненные раковины рапаны.

Там-то было ещё ничего, всё же что-то с рисом. А тут - вот...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Разсуждай токмо о томъ, о чёмъ понятія твои тебѣ сіе дозволяютъ. Такъ: не зная законовъ языка ирокезскаго, можешь ли ты дѣлать такое суждѣніе по сему предмету, которое не было бы неосновательно и глупо? © К.П.Прутковъ
Ослик Иа
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 12725
Регистрация: 09.08.2013
Город: Москва
Благодарил (а): 401 раз.
Поблагодарили: 1811 раз.
Возраст: 62
Страны: 32
Пол: Мужской

Пред.



Список форумовЕВРОПА форумИСПАНИЯ форумРестораны Испании, национальная кухня, праздники в Испании



Включить мобильный стиль