Надеюсь, что тема будет разнообразной и интересной.
10Oboro
ГАСТРОНОМИЯ БУРГОСА
В отличие от "типикли спэниш" паэльи-гаспачо-тортильи, о кастильской кухне в целом мало что известно. Между тем она представляет собой огромный вкусный пласт, приподнять который в рамках этого стремительного обзора я бы взялся только за один краешек - гастрономии Бургоса и провинции его. Приступим, помолясь.
Об исключительности этого краешка сам за себя говорит тот факт, что Бургос официально назван гастрономической столицей Испании 2013 года.
Не Сан-Себастьян с пинчос, не Севилья с фламенкинес, не Малага с пескаито фрито и даже не Самора с великолепным рисом по-саморски, а скромная бургосская провинция. У испанцев на её счёт имеется твёрдое убеждение, что там круглый год зима. Популярная шутка гласит, что, согласно последним исследованиями британских учёных, в Бургосе таки да, есть лето, и в этом году оно выпадает на четверг. Шутки шутками, но действительно затяжное холодное время года отразилось на местной кухне самым благоприятным образом. Добротные, горячие, нажористые похлёбки, продукты матансы (процесса забоя свиней, к которому традиционно приступают к середине ноября), тушёное или запеченное на углях молочное мясо, блюда из охотничьих трофеев, речной форели и раков - всё это Бургос. Однако полным его синонимом в гастрономическом смысле могло бы выступать слово на ту же букву - баранина.
Молочный барашек солирует в кухне северной Кастилии наравне с молочным козлёнком, а в отдельных очагах гастрономической культуры - с молочным поросёнком. Сложно назвать, кто кого опережает в целом по региону, но в Бургосе первенство всё же определённо за бараном. Классика жанра - жаркое из бараньей лопатки. Мягчайшая и сочнейшая, почти не нуждающаяся в режущих столовых приборах палетИлья де кордéро (paletilla de cordero):
В качестве второго блюда неплохую альтернативу палетилье представляет кальдерéта де кордéро (caldereta de cordero), тушёная в собственном соку баранина...
...или, допустим, чулетИльяс де кордéро (chuletillas / chuletas de cordero / lechal), бараньи отбивные на косточке. Никак, правда, не возьму в толк, чего там отбивать?
Фотографии частично взяты с просторов Интернета, ибо съесть всё это в один заход и одно лицо абсолютно нереально.
МорсИлья (morcilla), она же кровяная колбаса. Будучи фактически символом Бургоса, она вполне могла бы занимать место на его гербе вместо лаврового венка. Четыре компонента - лук особого сорта "оркаль", золотистого цвета, очень сочный, со сладкими нотками и быстро обжаривающийся; свиная кровь, свиное сало и рис, сырой или чуть припущенный - будучи начинёнными в натуральную оболочку дают неизменно превосходный результат. Хотя термин "морсилья" для обозначения кровяной колбасы используется в письменном виде уже на протяжении шести столетий, наличие риса в бургосской версии говорит об её относительно юном возрасте. Скорее всего, это XVIII век, когда рис начал массово поступать из Валенсии в центральные районы страны. Морсилью широко используют для приготовления питательного бульона "кальдо мондонго", на котором варят разнообразные супы, а в жареном виде употребляют как отдельно, так и в составе тапас и пинчос, о которых ещё пойдёт речь. Морсилья из Бургоса, кроме того, имеет denominación de origen, то есть защищена по происхождению.
Óлья подрИда (olla podrida). Традиционно олья - это глиняный горшок для тушения. В ряде русскоязычных источников её дословно и ошибочно переводят как "гнилой горшок". Из гнилого там ровным счётом ничего нет, и быть не может, а слово podrida в оригинале звучало как poderida, наделённая силой, властью. Возможно, оно намекает на то, что в Средневековье позволить себе такое кушанье не по праздничным дням могли только люди обеспеченные. Либо, к чему хотелось бы склоняться лично мне, оно отсылает нас к ингредиентам ольи, весьма "мощным" и сытным. Так то: распаренная в глиняной посуде фасоль, непременно красная, и непременно из бургосского предместья Ибеас-де-Хуаррос, плюс ряд вяленостей, копчёностей и маринадов. Среди них морсилья, чорисо, мясо на рёбрышках, грудинка, сало, свиные хвосты... В зависимости от заведения блюдо могут подавать в два захода, на манер классической подачи косидо: сначала горячий суп, в данном случае фасолевый
а затем сваренные в нём мясные ингредиенты.
Второй заход иногда для пущей питательности сопровождает так называемая бóла или рельéно - обжаренная в панировке котлета из трески с чесночком и петрушкой. Ежедневно можно отведать олью в Mesón de Los Infantes (улица Corral de los Infantes). Для тех, кого смущает крупный калибр блюда, "Месон" предлагает другой свой "звёздный" специалитет: жаркое из молочного поросёнка кочинИльо асáдо (cochinillo asado).
Сóпа кастельЯна (sopa castellana). Чесночная похлёбка, но не совсем типичная, хотя чеснок в ней тоже присутствует. В Бургосе её заправляют хамоном, срезанным с противоположной копыту части ноги (он там наиболее плотен и духовит, к тому же отменно заменяет соль), чорисо, морсильей, копчёной паприкой и оливковым маслом. И непременным куриным яйцом, которое разбивают в кипящий суп непосредственно перед подачей едоку. Яйцо моментально превращается в пашот, и его не свернувшийся желток замечательно сочетается с клёцками из хлебного мякиша, неизменным ингредиентом кастильских чесночных супов.
Весьма распространённый в Кастилии вариант горячего первого - бобовые похлёбки на мясном бульоне. В их числе худИас или алýбиас блáнкас (judías / alubias blancas):
Наиболее известный местный сыр - кéсо де Бýргос (queso de Burgos). Как и у бургосской кровяной колбасы, у этого молодого сыра, изготавливаемого из коровьего молока и только из него, наличествует защита по территориальному признаку. Отлично входит внутрь как десерт, будучи сдобренным мёдом, вареньями, мармеладами и подобными сладостями.
Тапас и пинчос. По части традиционной формы подачи закуски к выпивке северная Кастилия и отчасти Ла Риоха дадут сто очков вперёд старым кварталам баскского Сан-Себастьяна, справедливо чтимого как родина пинчос, закусок на шпажках. Вальядолид, Саламанка, Логроньо, Бургос (само собой) и жемчужина великой испанской тапас-короны - Леон - по моей личной шкале уделывают, извините за простецкое выражение, старушку Доностию почти по всем категориям, включая ценовую. Бургос в этом плане ближе к Сан-Себастьяну тем, что за умело приготовленные, развесистые пинчос надо платить отдельно. Бесплатно к стаканчику живительной влаги их там не подают.
Несмотря на это, бургосская культура закусок заслуживает самого пристального внимания. Ознакомиться с ней вплотную можно на подступах к главной площади и на улицах между ней и кафедральным собором. В частности, на улицах Sombrerería и San Lorenzo, где что ни дверь, то таверна и тапас-бар в одном флаконе.
Маршрут по Сомбререрия от бара к бару известен в народе как "хоботная тропа", поскольку улица по форме напоминает изогнутый слоновий хобот. Для тех, кто желает полноценно отобедать, на этих же улицах сконцентрировались наиболее развесистые предложения по комплексным обедам (menú del día).
Как Каталония соперничает с Андалусией за копирайт на намазанный протёртым помидором поджаренный хлебец, так Бургос спорит с соседним Логроньо об авторстве на пинчо под названием "кохонýдо" (cojonudo), что буквально означает "офигенный". Где-то там, вдоль размытой границы Кастилии и Ла Риохи, родился не только кастильский диалект испанского языка, но и рецепт этой элементарной, однако очень гармоничной закуски. В версии Логроньо - жареное перепелиное яйцо на кусочке чорисо разной степени пикантности; а в версии Бургоса - оно же, но на жареной морсилье. Последнее сочетание, отдавая дань женскому роду кровяной колбасы, нередко обозначают как "кохонýда". В комплект для пущего буйства красок добавляют тушёный сладкий перец сорта "пикильо". На кохонудос специализируются многие таверны, в их числе - El Pancho или Mesón Los Herreros (оба на улице San Lorenzo).
Кстати, о хлебце с протёртым томатом. Бургос, не вступая в лишние споры с Андалусией и Каталонией, предлагает свою собственную, улучшенную и щедрую разновидность, имени "альпаргáта" (alpargata - лапоть из пеньки). Большой хлебный тост, протёртый помидор, хороший хамон. "Лапти" можно примерить в El Morito или в Rimbombín (оба на улице Sombrerería).
Подобные неформальные, пробуждающие любопытство посетителей названия еды, нередко служащие своеобразной уникальной торговой маркой отдельно взятого заведения - одна из "фишек" тапас-культуры и могучий двигатель торговли. Кафетерия с почти интернетовским наименованием "Тролль" (Trol) на той же Сан Лоренсо специализируется на пинчос "гаЮмбос", что на жаргоне означает "труселя", подштанники. Там посетителю кладут в "труселя" жареный кабачок, "гýлас" (искусственные мальки угря) и тушёный перец пикильо.
С разнообразием закусок в "Тролле" неплохо. Справившись с подштанниками, можно испробовать на вкус "пуговицы" - "ботóнес" (botones), жареные шляпки шампиньонов с начинкой
Среди классических тапас, широко доступных в других регионах, но неизменно популярных и рекомендуемых к употреблению в Бургосе:
- "тИгрес" (tigres), запечённые в панировке мидии в собственных раковинах, наполненных соусом бешамель. Их можно обнаружить и запить бочковым вермутом в классике бургосского тапео, популярном у молодёжи El Soportal или в La Cabaña Arandina (оба на улице Sobrerería)
- "патáтас брáвас" (patatas bravas), вариация на тему картофеля по-деревенски, но под острым томатным соусом. На бравас специализируется Mesón Burgos (улица Sobrerería) или La Mejillonera (улица Paloma). Первый, основанный в 1957 году, известен также своим молочным барашком, а вторая - мидиями в любом виде: на парý, по-моряцки, под винегретом...
- "ревуЭльтос", разнообразные омлеты с наполнителями. Например, с грибами, треской или свиной вырезкой, как в Gaona Jardín (улица Sombrerería).
"Сад Гаона" - таверна в стиле типичного андалусского патио, но с довольно необычным оформлением: внутри много живой зелени, кое-где произрастающей буквально из пола. Цены выше средних, но и закуски с претензией в наличии. Вроде трески аль пиль-пиль (bacalao al pil-pil), фуа-гра на гриле с яблочным пюре (foie a la plancha con puré de manzana) или белых грибов с перепелиным яйцом-пашот (boletus con huevo escalfado).
Из тех заведений, что больше подходят для выпить, нежели для закусить, но заслуживающих внимание благодаря своей особой атмосфере, следует выделить бар El Patillas (улица Calera, на углу с Trinas). Маленький, почти незаметный бар, стены и даже потолок которого полностью покрыты старыми афишами и объявлениями, газетными вырезками и даже фотографиями посетителей, в формате "на паспорт". "Эль Патильяс" ("Бакенбарды") – прозвище хозяина заведения, дона Амандо. Он большой любитель фольклора, и всякий раз, как к нему забредают припозднившиеся местные "бременские музыканты", с удовольствием подыгрывает им на личном инструменте.
Ну и напоследок, пожалуй, было бы справедливо закрыть на минуту глаза на основную гастрономическую струю и упомянуть то место, где смогут от души "оторваться" ценители морегадов и морской рыбы. Marisquería Piñeiro (улица Morco, на углу с Antonio de Cabezón). Скорее всего это единственный в Бургосе специализированный галисийский ресторан, где подают гребешковые моллюски самбурИньяс (zamburiñas). Их называют "королевскими гребешками", и по вкусовым качествам они лидируют в тройке собратьев, с отрывом опережая широкодоступные vieiras и более экзотические volandeiras. Вне тапас-формата одна из специализаций ресторана - морская паррильяда, ассорти из жареных и варёных морепродуктов.
Что касается традиционных напитков - это, безусловно, вина Рибера дель Дуэро, поречья Дуэро, если можно так выразиться. Провинция Бургос занимает в этом знаменитом винодельческом регионе особое, доминирующее место: к нему относятся целых 70 её муниципальных округов. Достаточно сказать, что это почти вдвое больше, чем у остальных провинций, производящих вина Рибера дель Дуэро, а именно Вальядолида, Сории и Сеговии вместе взятых. Другая жидкая достопримечательность Бургоса… кава! То самое белое (и не только белое) игристое, которое принято считать сугубо и исключительно каталонским аналогом шампанских вин. В окрестностях Аранды де Дуэро производят один из сортов кавы Кастилии-и-Леона. Что характерно, с denominación de origen - защищенную по происхождению.
Как и в любом приличном оплоте гастрономии, в Бургосе ежегодно проводится кулинарный фестиваль, обыкновенно совпадающий с праздниками в честь апостолов Петра и Павла, что в районе 29 июня. Фестиваль носит название "Concurso del Buen Yantar" - дословно, "Конкурс Добротных Харчей". В этом традиционном состязании, официально заявленном как представляющего туристический интерес, в приготавливании типичных региональных блюд соревнуются команды поваров-любителей (и очень даже умелых любителей). Для победы необходимо безупречно приготовить определённое обязательное блюдо, которое из года в год варьируется. Чем не лишний весомый повод посетить Бургос, оказавшись неподалёку в конце июня?
