Кордова гастрономическая
Под гастрономической Кордовой в данном случае подразумеваю саму столицу и её типичные блюда, не провинцию в целом. Начнём сначала, то есть, с завтрака.
Нехитрый набор из хлебных тостов, протёртого помидора, оливкового масла и хамона, либо соли - это и есть самый настоящий андалусский (и кордовский в том числе) завтрак, desayuno andaluz. Элементарно, вкусно и питательно. В самой Андалусии термин "андалусский завтрак" не особенно употребим, там предпочитают говорить о тосте с помидором - tostada con tomate. Порядок сборки завтрака к употреблению един и неизменен: хлебный тост поливается оливковым маслом, сверху намазывается слой томата, поверх него распределяется хамон или щепотка соли (по вкусу). Сборка в обратном порядке - сначала томат, потом масло - приведёт к растеканию последнего по поверхности, в то время как весь цимес в том, чтобы оно впиталось в хлеб.
Кордова - единственное пока место в Испании, где довелось видеть протёртый помидор в дозаторе. Лей сколько хочешь.
К завтраку заказывается напиток на усмотрение едока: кофе, какао, сок… А также чай. В Испании за редкими исключениями, вроде мест компактного обитания англичан, с чаями непросто, поскольку общественность en masse предпочитает кофий. Но Кордова как бывшая столица арабского эмирата - особый случай, ситуация там качественно иная. В ряде кафешек есть даже отдельное меню с выбором чаёв, да и чайные (teterías) в городе не редкость.
Плотно позавтракав, самое время, не особенно затягивая, плавно переходить к обеду.
Самое известное блюдо Андалусии из числа подаваемых на первое - безусловно, андалусский гаспачо (ибо есть ещё и ламанческие гаспачо, которые совершенно из другой оперы). В Кордове гаспачо заменяет его локальная разновидность, salmorejo. Хотя в действительности между собой их роднит разве что внешний вид и помидор как один из основных ингредиентов.
Сальморехо по консистенции значительно гуще и больше походит на пюре или соус, чем на крем-суп. В него никогда не добавляют воду, и помидор в нём - единственный красящий компонент. Собственно, ингредиенты можно пересчитать по пальцам одной руки: протёртый хлебный мякиш, томат, чеснок, оливковое масло, соль. Если собственной кислотности помидора недостаточно, добавляют уксус. Разумеется, местный уксус, андалусский, хересный.
Точно так же, как к правильному гаспачо подают так называемые tropezones, хлебные гренки и мелко нарезанные овощи, сальморехо неизменно присыпают сверху порубленным хамоном и варёным яйцом, как-то так:
Или вот так, без затей:
Композицию завершают струйкой оливкового масла первого отжима, а в особо утончённых заведениях, например, желатином из P.X. В западной Андалусии аббревиатура "P.X. " частенько встречается в меню и означает не что иное, как Pedro Ximénez, то есть, сорт винограда и все его мыслимые производные. Чаще всего имеется в виду одноимённый херес или хересный уксус.
В качестве другого родственника гаспачо, только ещё более дальнего, чего сальморехо, выступает mazamorra. В какой-то степени масаморра напоминает ахобланко, но в неё, точно так же, как в сальморехо, никогда не добавляют воду, в силу чего по консистенции она больше эмульсия, чем жидкость. И точно так же её ингредиенты можно пересчитать по пальцам одной руки: миндаль, хлеб, чеснок, оливковое масло, соль. Хотя тут возможны варианты: например, вместо миндаля используют свежее яйцо, и тогда масаморра получается исключительно нежной и кремообразной. Сверху её украшают сухофруктами и иногда свежими овощами.
Масаморра очень распространена и по другую сторону Атлантики: в Аргентине, Перу и так далее, но там это совершенно иное блюдо, нежели кордовская версия, там это десерт.
В числе первых блюд распространены салаты с козьим сыром, местным queso de Zuheros, в обязательном порядке изготавливаемым вручную. В составе салата он особенно хорош в сочетании с красным виноградом.
Вторая после сальморехо икона кордовской гастрономии - тушёный бычий хвост rabo de toro. Вторая исключительно потому, что подаётся на второе, иначе их обоих следовало бы поместить на высшую ступень пьедестала. История этого блюда из хвоста крупного рогатого скота насчитывает две с лишним тысячи лет. Им с удовольствием баловались в древнем Риме, а уж в мусульманской Испании и подавно - всё ж не свинья, слава Всевышнему. В Халифате, правда, его тушили без вина.
Кстати, о технологиях. В тесном мире людей, так или иначе связанных с испанской, да и любой другой кухней, вечным огнём полыхает священная война за неоспоримые ценности. Добавлять чеснок в паэлью или нет? (¡¡Нет!! Никогда, и ни при каких обстоятельствах). Обжаривать или нет говяжьи щёчки перед погружением в бульон? С каким вином тушить хвосты - красным или белым? Ответ на последний вопрос находится в исходном рецепте, предписывающем использовать кордовские вина Монтилья-Морилес. Это вина из белого винограда. Хвост по-кордовски тушится с белым вином, и никак иначе. Результат можно подавать прямо на кости, а можно и в чистом виде, с выдумкой и бульончиком вокруг.
Кухне сефардов Андалусия в целом обязана таким архитипичным своим блюдом, как ассорти из мелкой жареной рыбёшки pescaíto frito. Сефардов же, кстати, могла бы поблагодарить и Великобритания за одного поля ягоду, fish and chips. А вот Кордове, про рыбные блюда которой поговорим ниже, иудейская иммиграция оставила настоящий гастрономический бриллиант - умело приготовленный баклажан.
Будучи умело приготовленным, баклажан по вкусу напоминает благородный гриб. Однако, в Кордове пошли ещё дальше и подвергли иудейский рецепт мусульманскому облучению. Получились жареные баклажаны в меду, berenjenas a la miel. Блюдо, категорически рекомендуемое к дегустации. А с кастильским сыром это просто живой памятник трём абсолютно разным, но удивительно сочетающимся в одной тарелке гастрономическим культурам.
Другой наследный принц иудейской кухни - молочный барашек по-сефардски, и тоже в меду. Сефарды были большие затейники по части баранины, очень любили, в частности, фрикадельки из неё. Но фрикадельки в Кордове почему-то не прижились, а молочный барашек таки да. ))
Если изобретение сальморехо единогласно приписывают Кордове, то авторские права на flamenquín остаются предметом споров. Популярная версия происхождения фламенкина отсылает в ныне уже несуществующий ресторан "Madrid-Sevilla" в Андýхаре под Хаэном, где его изобрёл некий Мануэль Гавилáн между 1939 и 1941 годом. В пользу этой версии говорит большая популярность ресторана среди дальнобойщиков, которым нужна была недорогая, компактная и одновременно сытная еда в дорогу. В Кордове, тем не менее, не остались в долгу, и местный университет учинил целое исследование, по результатам которого гастроархеологи определили место, где задолго до Гавилана, ещё во времена Средневековья зажарили самый первый фламенкин: городок Бухалансе. Принадлежащий, естественно, кордовской провинции.
Фламенкин прост, как шпала : свиное филе с полосками маринованного в вине хамона скручивают в рулет и обжаривают в панировке. Он был бы похож на кордон-блю (известный в Испании как "Сан-Хакобо"), если заменить свинину говядиной и добавить внутрь сыру. На мой вкус, именно сыра там и не хватает, суховат. Но бешено популярен. Вряд ли найдётся в Кордове хоть один кафетерий или ресторан, где его нет в меню. Кордове же принадлежит рекорд Гиннесса по изготовлению самого длинного фламенкина: 110 метров. Подаётся фламенкин с "маянезиком" или али-оли.
Традиционные блюда из рыбы по естественным географическим причинам сводятся к рыбе консервированной и восстановленной из состояния консервации. То есть, к засоленной, маринованной и вымоченной из засола, как, например, треска. Если на побережье западной Андалусии популярны лепёшки с мальками креветок, то те же самые лепёшки в Кордове приготавливают с треской и называют tortillitas de bacalao. На удивление они ничем не уступают собратьям с креветками.
Рыба, не прошедшая через процедуру засолки и вымачивания, традиционно маринуется. В дальнейшем перед подачей к столу она может быть обжарена, как, например, marrajo frito, акула-мако, маринованная с кинзой в соке юдзу и соевом соусе.
Мусульмане обогатили кордовскую кухню очень неожиданными сочетаниями. Популярен салат из вымоченной трески, свежего лука и… апельсина. И это мало того, что освежает, это действительно вкусно!
А вот до другого популярного сочетания, на сей раз в десерте, я, очевидно, ещё не дорос. Шарик апельсинового мороженого выкладывается сверху на оливковое масло первого отжима из плодов палестинского сорта арбекина, обладающего пикантными нотками. Говорят, очень бодро входит на жаре. Может быть, но в помещении с кондиционером масло ничего интересного мороженому не добавило. Надо будет повторить в более правильных условиях.
В период с конца февраля по конец мая в Кордове наступает сезон улиток. В городе открывается несколько десятков точек продажи в формате от тапас до порционных блюд, каждый второй бар вывешивает крупное объявление "hay caracoles" - улитки в наличии. Улиточная лихорадка подогревается муниципалитетом уже шестой или седьмой год подряд. Благодаря этому в прошлом году за сезон было реализовано аж двести тысяч тонн брюхоногих, и число это продолжает неуклонно расти. Улиток приготавливают либо в остром соусе, либо традиционно по-андалусски: отваривают в подсоленном бульоне с розмарином, тимьяном, мятой и кайенским перцем. Подают в том же бульоне, предварительно его процедив.
Классический городской десерт - кордовский пирог, pastel cordobés, из слоёного теста с начинкой из тыквенного конфитюра, присыпанный сахарной пудрой и корицей.
Культура тапас, подачи бесплатных закусок к напиткам, в Кордове не распространена. Там придерживаются севильской модели, согласно которой в меню предусмотрены три варианта порций: полная (ración), половина (media ración) и закуска (tapa). С точки зрения задачи продегустировать как можно больше в сжатые сроки это удобно, можно назаказывать всякого и не слишком объесться. ))
Напитки вполне традиционны для жаркого климата. Бочковый вермут не распространён, зато имеется освежающий разливной rebujito (ребухито), очень даже сносный.
Любопытно локальное название тары для пива и иных лёгких напитков. На запрос кружки пива (jarra de cerveza) повсеместно предлагается стакан-maceta, в буквальном переводе - "цветочный горшок". И ведь действительно похож.
Кстати, о пиве. В Кордове варят собственную марку "кустарного" пива имени Califa, "Халиф", объединяющую целый ряд сортов, изготавливаемых на чистейшей кордовской артезианской воде. Протестировать их можно в баре Cervezas Califa…
…где, между прочим, дают бесплатную закуску, нехитрую, но съедобную.
Охочим до более хитрой закуски добро пожаловать в бар Capitone, неоднократный победитель городского конкурса тапас. Вот, например, закуска, получившая намедни гран-при: вырезка молочного барашка в кисло-сладком кимчи на "стеклянном" (тонком и хрустящем) хлебце под иберийским желудёвым хамоном в сопровождении эмульгированного зелёного яблока с икрой P.X. (да-да, Педро Хименес на досуге нервно курит и мечет икру).
Раз уж зашла речь об икре, нельзя не упомянуть ресторан Bodegas Campos. Это действительно старая бодега, винный погреб…
…на базе которого владельцы открыли очень качественную едальню. Добротная и выверенная во всех отношениях пища. Бочки на фотографии сверху - это только малая толика из увиденного там. Во чреве лабиринта Бодегас Кампос можно с лёгкостью заблудиться, что со мной и произошло. )) Бочки в разные годы подписаны разнообразными известными в Испании личностями: Конча Веласко (1990), герцогиня Осунская (1965), Хесулин де Убрике (год подписать забыл).
С Хесулином мне в минувшем сентябре довелось отобедать в деревне Мондехар под Гвадалахарой, славной своими традициями корриды, и могу ответственно заявить: этот тухлой солонины лопать не станет (с). А вот тартар из тунца под причёской из свежей травки с белужьими яйцами, пожалуй, с удовольствием. ))
Следуя модной тенденции ремонтировать заброшенные рынки и открывать в них "гастрономическое пространство", Кордова пару лет назад представила публике Mercado Victoria, аналог мадридского Сан-Мигеля или севильской Лонха-дель-Барранко.
Внутри, как и у собратьев, выбор разнообразных тематических заведений. Тапас и пинчос
вермутерия (вермут, правда, почему-то только от "Yzaguirre")
пивная со свежим "Крускампо", подаваемым в стакан посетителя прямо из огромных бочек над головой бармена
морегадная, где не отличают vieiras от volandeiras
устричная
желудёвый хамон из кордовской долины Педрочес
и, конечно, сальморетека с сальморехо самого неожиданного состава.
Но с классическим сальморехо, считаю, не сравнится никакой новомодный свекольный с трюфелями. ))
Напоследок перечислю заведения, выбранные по рекомендациям местных жителей и частично освоенные лично.
Casa Rubio и его замечательная терраса на крыше, откуда открывается вид на город и крепостную стену.
Классическая кордовская кухня и правильное место для любителей питательного мяса с кровищей. Скажем, телячьей вырезки под фуа ми-куит с солью Малдон… и с картошкой-фри, нечего тут выпендриваться.
Bar Santos (Magistral Gonzalez Francés, 3). Знаменит самой большой в Испании картофельной тортильей. Вот она:
Будучи знаменитым, наглухо забит туристами. Но взять на вынос за два евро шмат знаменитой тортильи и употребить её тут же в тени под стеной Мескиты вполне можно.
Sociedad Plateros María Auxiliadora (María Auxiliadora, 25). Ресторан с большим залом и не менее большим внутренним двориком, защищённым от солнца. Специализируется на блюдах из трески, но и с остальным кордовским гастрономическим наследием полный порядок. У общества Sociedad Plateros есть ещё три или четыре заведения, в том числе ближе к центру, но этот лично мне приглянулся больше остальных.
Taberna Salinas (Tundidores, 3). Древняя таверна в лучших традициях Кордовы, классика жанра.
Taberna Mentidero (Diario de Cordoba 1). Рядом с предыдущей. Маленький ресторан с хорошим выбором вин и хорошей кухней.
Taberna San Cristobal (Rodolfo Gil, 4). Несколько на отшибе, зато никаких туристов. Специализируются на хвосте и баранине во всех её проявлениях. Из интересных рыбных блюд - скорпена на гриле (araña a la plancha) и молодняк мерлусы (pijotas).
Mesón Juan Peña (Doctor Fleming, 1). Мнения об этом заведении встречаются самые разные, но хотя бы ради декора уже имеет смысл зайти.
Taberna Nº10 (Romero, 10). Храм хереса, и этим всё сказано.
Caravasar De Qurtuba (Romero, 3). Колоритный безалкогольный ресторан арабской кухни и чайная в одном флаконе. По выходным показывают интересующимся танец живота.
Casa Pepe de La Judería (Romero, 1). Любопытное место с некоторой претензией и уклоном в "высокую" кухню.
La Taberna del Río (Enrique Romero de Torres, 7). Таверна с террасой, видом на Гвадалквивир и очень достойной классической кухней. Баклажаны в меду - моё почтение, просто великолепны.
El Mirador del Río (напротив ТЦ Arcángel, рядом с самолётом). Это на случай, ежели вас занесёт нелёгкая в городской торговый центр. Еду там заказывать не нужно, а вот испить чего-нибудь освежающего на террасе с видом на старую Кордову вполне можно. На предмет еды, за неимением вокруг ничего более интересного, можно присесть в самом ТЦ на мягких диванчиках бара Rafalete.
Приятного!
