Съедобная Индонезия

[shipilevsky]

ПРЕДИСЛОВИЕ.
Настоящие кулинарные заметки, касающиеся особенностей индонезийской кухни, возникли, как итог путешествия автора этих строк по стране.
И поэтому мне бы сразу хотелось предупредить читателя о том, что данные соображения, конечно, не претендуют на полноту описания кухни четвертой по численности своего населения страны мира. Для такого описания потребовались бы годы полноценного внедрения в материал. Здесь же, вы увидите лишь субъективные путевые впечатления человека о том, что он, за время своего пребывания, успел увидеть сам, попробовать, проанализировать и понять.
А понять автору этих строк, как всегда, хочется тот народ, у которого он оказался в гостях.
Как это сделать?
Убежден, что самый короткий и приятный путь к такому пониманию, именно кулинарный. Хочешь понять людей - ешь их еду.



ПРОДУКТЫ
Рис и лапша.


Главный продукт – основа питания индонезийского народа это, конечно, рис, как, впрочем, и во всех странах данного региона, где десяток сортов риса в ассортименте - стандартное предложение даже заштатного продавца, а рисовые поля иногда занимают все пространство, которое способен окинуть взгляд.



Иногда говорят, что рис в Азии есть ̶и̶х̶ ̶о̶т̶в̶е̶т̶ ̶Ч̶е̶м̶б̶е̶р̶л̶е̶н̶у̶ смысловая альтернатива нашему хлебу. Так вот, в современных условиях оно не совсем так.
В массе своей мой современный соотечественник не ест хлеб, он ест с хлебом. Т.е. хлеб только дополняет его рацион: суп, кашу, мясо.
Среднестатистический индонезиец ест именно рис, лишь отчасти дополняя его мясом, рыбой и овощами.
Тарелка мясного рагу с кусочком хлеба, стоящая перед российским едоком, даже страшно замордованным деспотической властью, это, пока что, дело обычное - норма.
Индонезийская норма (а во многих случаях и, вообще, азиатская норма) – тарелка вареного риса и к ней ложка мясного рагу.
Иногда рис, в качестве главного питательного ингредиента, заменяет лапша, которую индонезийцы тоже очень любят, но все же, по степени популярности ей не сравниться с рисом.
При этом, индонезийцы прекрасно относятся к быстроприготавливаемой лапше – всевозможные «дошираки», которым у нас, несмотря на все рекламные усилия маркетологов, так, кажется, и не удалось ощутимо пробиться к покупателю, в Индонезии, безо всякой рекламы, уплетают за обе щеки на каждом углу.

Мясо, птица и рыба.


Самое употребительное в Индонезии мясо – говядина. Есть также баранина и свинина, хотя последнюю можно встретить только в немусульманских индонезийских анклавах.
Популярнее мяса – курица,



кроме которой на рынках продается немало уток.
Очень интересно у индонезийцев обстоят дела с яйцами.
Самыми большими выдумщиками на этот счет, на моей памяти были кхмеры (чего стоят одни только их яйца "балют"), но индонезийцы от них, кажется, не сильно отстали. Во всяком случае, кроме обычных свежих куриных яиц в Индонезии любят соленые,



которые, однако и на вид и на вкус сильно отличаются от испытанных ранее кхмерских.
Нерожденные куриные яйцы тоже прекрасно идут в дело,



вплоть до изготовления из них (но и вообще из чего угодно) особых шашлычков – сате (satay).
Вообще любая требуха тут не выбрасывается и не идет на корм собакам, как у нас, а отлично съедается людьми.



В Индонезии даже случается, что и сами собаки становятся едой, но, опять-таки, тут надо вести речь не о мусульманском большинстве населения, а, скорее, о многочисленных, обосновавшихся на островах, выходцах из Китая, где подобные традиции потребления существовали и существуют.
Было бы, наверное, странно, если бы островное государство не могло похвастаться рыбой.
Правда, я не стал бы утверждать, что видел в Индонезии какой-то особенный выбор рыбы и морепродуктов.



Вашему корреспонденту приходилось бывать на рыбных базарах и побогаче.
Но рыба в Индонезии есть и ее немало.
Свежая,



вяленая,



запеченая.



На рынке, в магазине, в кафе, прямо на улице.

Овощи.


Овощей в Индонезии тоже много.
Среди них можно увидеть привычные овощи: картофель, капусту, морковь, помидоры, чеснок, зеленую фасоль и не очень привычные. Например, к непривычным можно отнести даже лук, потому что его индонезийской формы - шалота



в наших палестинах почти не выращивают. Сюда же можно вписать кукурузу,



потому что опять-таки настолько вкусных початков в наши широты даже не возят. Встречается и совсем экзотическое-тропическое: батат, маниока, ямс, чайот, соевые ростки, лотос во всем своем многообразии ипостасей,



малознакомая зелень,



начиная с популярнейшего в Азии пак-чой.
Как и бОльшая часть человечества индонезийцы любят жгучий перец.



Особенно часто можно встретить сорт с тонкими, длинными, змеевидными стручками.



Его, пожалуй, можно считать индонезийской визитной карточкой. Но попадаются и другие формы.
Жгучего перца на рынках продают очень много, что сразу говорит о соответствующем уровне его потребления.
А вот тут полюбуйтесь -



плод масличной пальмы, по индонезийски - sawit, многократно оболганный дар природы. Из него делают то самое пальмовое масло, которым нынче пугают детей, вместо вышедшего из моды серого волка. И, между прочим, этот савит ближайший родственник бетельного ореха, без употребления которого в доброй половине мире (и в Индонезии в том числе) даже солнце назавтра не встанет.

Фрукты.


Но даже при существующем овощном разнообразии, головокружительный фруктовый выбор его с легкостью побивает.
Настолько, что порождает довольно стандартное для тропических стран желание превратить некоторые фрукты в овощи. Именно так, например, целыми народами используются недозрелые манго и папайя.
Отпетые путешественники конечно знают спелый джекфрут с приторно сладкой мякотью.



Лично я попробовал его один только раз, в Тайланде и, как человек, скучно относящийся к сладкому, сразу сделал вывод о том, что это не мой продукт. А между тем из незрелой ягоды индийского хлебного дерева (альтернативное название джекфрута) выходит отличный и даже очень вкусный овощ, не чета банальному фрукту.
Посмотрите сюда, это дерево стоит прямо посреди индонезийской деревни.



Узнаете? А так?



Есть такой фрукт - карамбола, она же "тропическая звезда".
В сладком варианте, на мой взгляд, ничего особенного - даром не надо. Но бывает у карамболы не сладкий, а кислый сорт. Вот его можно покрошить в салат или использовать в качестве штатного подкислителя к соусу или супу, чтобы не ходить за тамариндом или лаймом. Да и просто, съев, в жаркий день замечательно утолить жажду. А на этом фото - билимби, ближайшая родственница кислой карамболы и тоже замечательно кислая штука, идущая во всевозможные маринады и карри.
На бананы и кокосы цены в Индонезии просто бросовые - этого добра тут навалом. Чуть подороже - салакка, змеиный фрукт.



Зато яблоки и виноград - привозные, они дороже.
Выбор очень большой, даже обескураживающий, хотя для себя лично я давно сделал вывод о том, что из любого положения два тропических фрукта предпочту остальным: ананас и манго. Хотя, как раз с ананасами-то здесь бедновато, это вам не Тайланд и не Южная Индия. С другой стороны, в Индонезии я бы, пожалуй, еше добавил в этот короткий список маракуйю. Индонезийцы называют ее маркиса.



Островная маракуйя очень вкусная и ни в чем не уступит вышеназванным лидерам.

Тофу.


Во всех странах Юго-Восточной Азии и, в том числе, в Индонезии, популярен соевый творог - тофу, входящий тут в список наиболее распространенных продуктов питания.
Делают индонезийский тофу в квадратных деревянных лотках со стороной сантиметров по 70 каждая и глубиной 7-8 сантиметров.



Перед продажей неподъемный пласт тофу нарезают на квадратики, шириной примерно в ладонь, которыми его уже и продают.
Замечателен тофу своей послушной многоликостью - из него можно сделать тысячу разных блюд, где он будет выступать под самыми различными масками от молочных до сугубо мясных.
Кроме обычного, белого тофу, соевый творог делают и с различными добавками, тогда он меняет цвет.
А еще индонезийцы любят другой соевый продукт - темпе - ферментированные соевые бобы, которые сначала варятся, а потом подсушиваются так, чтобы образовался пласт сам по себе уже хорошо держащий форму.



Веселая бабушка запечатленная на рынке города Семаранга, подманивает меня именно этим продуктом - темпе.



Брусок такого темпе можно, к примеру, нарезать пластинами и обжарить в масле до хрусткости.



Получается любопытное блюдо, причем, наш человек, в массе своей [s]измученный нарзаном[/s] с соевыми продуктами практически не знакомый, на вкус даже не определит, что это, безуспешно угадывая мясо он ест или рыбу.

Чай, кофе, какао.


В Индонезии, увы, нет массовой культуры употребления чая. Все, что мне приходилось пробовать тут под называнием "чай" не стоит даже упоминания.
Совсем другое дело - кофе. Кофейное зерно - один из законных поводов гордости индонезийцев своими продуктами.



На многих индонезийских островах заложены кофейные плантации урожаи с которых обеспечивают целые поколения.
На одних островах растет только робуста, на других выращивают арабику. А кое-где для полного счастья еще разводят цивет - пушистых зверьков, которым скармливают собранное кофейное зерно, для того, чтобы позже опять отобрать его уже из помета, отмыть и продать под названием Копи Лювак, дорогого, элитного сорта кофе.
Причем даже "примитивная" по понятиям настоящего кофемана индонезийская робуста, на мой непросвещенный взгляд, исключительно хороша. Не могу назвать себя ни знатоком кофе, ни даже любителем, и при наличии достойного выбора, однозначно предпочел бы чай. Но поскольку в Индонезии такого выбора не было, то весь месяц пребывания я с удовольствием пил кофе и чаще именно робусту. Прекрасный напиток, явно дающий фору той арабике, которую я иногда пью, находясь в своем родном городе.
Кроме кофе в Индонезии выращивают и какао.



Гораздо меньше, чем кофе, но выращивают.
Когда какао-плоды созревают, из них вылущивают семена, идущие в дело, которые сначала тоже, как и кофейные зерна, сушат на солнце,



а потом перемалывают и прессуют из них вот такой товарный продукт - пирамидки.



В то же время, привычного напитка - какао, я во время своего путешествия не встречал. Наверное, отчасти это связано с тем, что молоко (равно, как и молочные продукты) не слишком распространены в этих местах. В Юго-Восточной Азии вообще не встретишь нормальных молочных коров, а у тех, что попадаются сиськи тянут только на первый нумер.

Продолжение следует..

[shipilevsky]

ПРЯНОСТИ

Индонезия по праву гордится теми пряностями, которые она выращивает, поставляя их мировому рынку. Прежде всего, это, разумеется, мускатный орех, мацис



и гвоздика,



которых человечество даже не узнало бы, если бы в процессе эволюционных тысячелетий дикорастущее мускатное и гвоздичное деревья не обжили всего несколько маленьких индонезийских островов, где их в 16-ом веке нашли португальские искатели пряностей, оказавшиеся по совместительству завоевателями и у которых ценные эндемики были украдены другими не менее замечательными людьми, появившись, уже в виде культурных плантаций, сначала во французских, а затем и в английских тропических колониях - на Мадагаскаре, Маскаренских островах, на Сейшелах, в Индии, на Цейлоне.
Правда, взамен Индонезия получила в свое разведение корицу, которая исторически тут не росла, но будучи завезенной, прижилась так хорошо, что в наше время тоже составляет весомую долю экспорта индонезийских пряностей.

(палки корицы на этом фото стоят сзади, между двумя продавщицами)


Однако, надо сказать, что качество индонезийской корицы довольно среднее. Вообще, по-взрослому, корицу умеют заготавливать, видимо, только ланкийцы и совсем не случайно именно цейлонская корица с незапамятных времен остается непревзойденным стандартом качества.
Зато индонезийская гвоздика великолепна. Проезжая по Флоресу и осматривая традиционные индонезийские деревни,



я видел, что сбор и обработка гвоздики являются важной частью обычных занятий местного населения. Холсты на которых сушилась гвоздика лежали везде: на деревенских улицах, вдоль дорог, возле домов сборщиков.



И все же, актуальные ароматы индонезийской кухни, опираются, главным образом, на другие пряности, отчасти характерные для всего региона Юго-Восточной Азии, а отчасти имеющие узкую область известности.

Это прежде всего куркума



которая тут идет во множество блюд. Не во все блюда, как в Индии, но, тем не менее, в их значительное, определяющее количество.
Региональной особенностью применения куркумы является то, что здесь она очень часто идет в дело свежей, чего, например, совсем не увидишь в уже упомянутой Индии. Это обстоятельство сразу же отражает собой рынок - свежей куркумы на нем много, а вот сухой, наоборот, не увидишь.

Лемонграсс или, как его еще называют - лимонное сорго - другая пряная травка, аромат которой является базовым для кухни всех стран Юго-Восточной Азии и Индонезии в том числе.



В местах своего произрастания она идет в дело исключительно свежей, передавая блюду прекрасный аромат лимонных оттенков, лишенный в то же время лимонной кислотности.

Очень популярен имбирь.



В российских торговых сетях имбиря нынче тоже предлагается много, поэтому с его уникальным жгуче-пряным ароматом, так или иначе, думаю, все знакомы и без моих рассказов.
Единственное, что бы мне хотелось отметить, так это то, что привычных нашему покупателю огромных и толстых имбирных побегов он ни Индонезии, ни в других странах его обильного выращивания не увидит. Такой имбирь там справедливо считается переросшим и огрубевшим, а ценятся молодые, маленькие корни толщиной в палец, а не в запястье. К сожалению, молодой имбирь гораздо хуже хранится и поэтому к нам везут уже только то, что достигло самого почтенного возраста.

Но популярнее имбиря в Юго-Восточной Азии другое растение из того же щедрого на пряные ароматы семейства имбирных - галангал.



Его, к сожалению, в наших магазинах можно увидеть редко, а поэтому многие люди его, возможно, вовсе не знают. А между тем, без него вообще непредставима ни тайская, ни малазийская, ни индонезийская кухни, где остро-хвойный, имбирной узнаваемости аромат галангала создает лицо целому ряду титульных национальных блюд.
Причем, никакая замена галангала в реконструкции этих блюд не прокатит, так что увидите его в магазине - берите сразу и суйте в морозилку, там он сохранится дольше всего.

Каффир-лайм.



В дело идет цедра этого исключительно ароматного вида лайма, а еще чаще - листья.
Причем опять-таки ценится кафрский лайм не за кислоту, а за аромат.
Вообще вот эта тройка: лемонграсс, галангал, каффир, которая и применяется-то чаще всего совокупно, является ароматным фундаментом кухонь всех стран Юго-Восточной Азии - региональным идентификатором, ни больше, ни меньше.

А вот тамаринд - здоровенный бобовый стручок, он же, так называемый, индийский финик, любят за его особенную кислоту, правда, соединенную с уникальным, идущим бонусом, ароматом.



И применяют на кухне Индонезии (да и многих других стран), как подкислитель альтернативный обычному лайму.
Внутри жесткой скролупы боба находятся несъедобные семена, погруженные в густую водорастворимую пульпу. Вот она-то и является главной, отменно кислющей ценностью тамаринда.
Зато следующая пряность - кемпферия галанга или как ее называют в Индонезии - kencur, распространена в ограниченном анклаве, куда входят такие страны, как Малайзия, Индонезия, Сингапур и некоторые регионы Китая.



А в наших палестинах (доберись она сюда) ее, скорее всего, и вовсе бы запретили, потому что повышенные дозы кемпферии наркотически опьяняющи. Но в индонезийской кухне кемпферию любят и охотно применяют для маринадов, соусов и супов.
Аромат кемпферии довольно сложный, но не яркий: камфорный, чуточку имбирный, острый, горький, кислый. Определять по вкусу именно ее наличие или отсутствие в своей тарелке нужно еще научиться.
Только не переживайте! Ни в одном блюде вам не дадут такого количества кемпферии, чтобы от нее "вставило", а заодно вспомните, что вставиться (и ооочень не по-детски) можно и "безобидным" мускатным орехом, если, конечно, иметь при себе именно такую цель.

Пожалуй, что сюда же, в раздел пряностей нужно вписать и местную разновидность орехов - кемири (филиппинское имя - лумбанг).



Орех этот распространен в Малайзии, Индонезии, на Филиппинах, где он имеет любопытное альтернативное название - candlenut - свечной орех. Дело в том, что из-за высокого содержания масла кемири прекрасно горит, буквально, как свеча и в доэлектрическую эпоху активно использовался местным населением для освещения. При этом орехи кемири столбиком нанизывались на заостренную палочку, затем верхний орех поджигался и получившаяся "свеча" медленно и долго горела.
Не знаю, применяют ли кемири таким же образом и теперь, но до полной электрификации Индонезии еще далеко. По сей день в ней остаются и отдельные деревни, да и целые острова, живущие оочень партриархально.
Но все же, главное применение ореха кемири, конечно, находится в сфере питания. Ведь он очень вкусен, а поэтому заслуженно любим индонезийцами, которые собирают его, сушат и применяют в национальных блюдах примерно с той же самоотверженностью с какой грузины на своих кухнях пользуют грецкий орех.



Точно так же орех кемири растирается в пасту, которую добавят в суп или соус ко второму блюду, где кемири будет работать и как загуститель и как элемент с несомненной питательной ценностью и как пряность, управляющая конечным ароматом готового блюда.

В части Индонезии довольно популярен сычуаньский перец, зовущийся здесь туба.



Ботанически это плод различных желтодревесников - колючих кустарников, растущих в субтропиках по всему миру. Но лишь в некоторых странах (Китае, Японии, Корее, Непале, Индонезии) желтодревесники почитают как пряность.
К примеру, российские едоки о сычуаньском перце в массе своей, наверное, даже не слышали, хотя именно в последние годы он на наших просторах стремительно входит в моду.
В общем, пряность это, действительно, специфическая и не каждому она придется по вкусу. Тот, кто ждет от сычуаньского перца жгучести, будет разочарован, потому что жгучести в нем совсем нет, а из истинных перечных мотивов, сычуаньский перец может предъявить только вполне перечный запах, за что, собственно, перцем-то его и назвали. Главная характеристика сычуаньского перца - особая свежесть его аромата, оттенок которой меняется в зависимости от вида желтодревесника, да еще уникальная способность воздействовать на язык, вызывая временный эффект его онемения и замораживания. Что уже формирует сычуаньскому перцу круги популярности. Болтунам и болтушкам он, априори, не подойдет, а вот, наоборот, страдающие от чужой болтовни окажутся в невообразимом соблазне накормить им говорунов до отвала.
Так или иначе, но даже в Индонезии население далеко не всех островов привечает сычуаньский перец. Любят его, в основном, на Суматре, а на Яве, на Бали и на Флоресе ваш корреспондент этой пряности уже не встречал.

Следующая индонезийская пряность, которая явно заслуживает быть отмеченной, называется келувак. Читатели моего ЖЖ с ней знакомы, келуваку я, конечно, посвятил отдельную статью в своей энциклопедии пряностей.
Известен келувак только в очень узком анклаве - в северо-восточной половине острова Ява с центром популярности приходящимся на города Сурабая и Семаранг. Однако, несмотря, на такую ограниченную распространенность, пренебречь келуваком в рассказе об индонезийских пряностях решительно невозможно - уж слишком он характерен и хорош.
Растет келувак на высоких деревьях - пангиумах, местом своего жительства избравших мангровые болота Малайзии и Индонезии. Их большие плоды по виду напоминают дыни, а внутри каждой из таких "дынь" прячутся немаленькие (со спичечный коробок величиной) семена - орехи келувак.



Под жесткой скорлупой ореха белая мякоть. Вкусная ли она я не знаю, да и пробовать ее в свежем виде никому не советую. Дело в том, что сливочная мякоть келувака наполнена синильной кислотой так хорошо, что понравится оно только самоубийце. Но ушлые индонезийцы, привыкшие все дары природы без исключения пускать в дело, давным-давно придумали способ возвращения келуваку съедобности. Для этого собранные орехи сначала отваривают, а затем на долгий срок зарывают их в землю. За это время мякоть ореха полностью ферментируется и меняет цвет с белого на черный. И когда келувак выкапывают, он оказывается не только абсолютно съедобным и безопасным, но и приобретает уникальный, неповторимый аромат, делающий его полноценной пряностью.

Прием длинной, долгосрочной ферментации исходного продукта, продемонстрированный нам тут с келуваком, на самом деле, является в этом регионе приемом вполне универсальным, успешно применяемым не только к растительному, но и к животному сырью - к рыбе и морепродуктам. Получившееся уже нельзя безоговорочно называть пряностью, - наиболее устоявшаяся, современная точка зрения требует называть пряностями исключительно растительные продукты, но, отплясывая от выполняемой ингредиентом задачи управления ароматом блюда, было бы логично дополнить растительные пряности животными и даже минеральными.
Я говорю все это к тому, что Индонезия не была бы страной Юго-Восточной Азии, если бы в ней не использовали и вот таких вот добавок-пряностей животного происхождения. Например, во Вьетнаме козырной пряной добавкой животного происхождения является рыбный соус.
В Бирме - рыбная паста нгапи.
В Индонезии (Тайланде, Камбодже, Малайзии) любят креветочную пасту. Ее индонезийское имя - тераси (terasi, trasi). Делается такая штука из свежевыловленных мелких креветок, которые пересыпаются солью, складываются в бадью и оставляются для последующей ферментации прямо на солнце, до тех пор, пока процесс, который наш человек ошибочно называет не иначе, как гниением, не превратит сырье в однородную пасту, которую в конечном итоге высушивают так, чтобы почти удалить из нее жидкость. В Индонезии и Малайзии такая паста формируется в небольшие бруски, которыми она уже продается.



Вкус у нее очень мощный, яркий, но совсем не противный. А большинство индонезийских блюд содержит креветочную пасту в качестве обязательного элемента своих рецептур.

Продолжение следует..

[WWW]

Какой прекрасный отчет!

[shipilevsky]

ПРИПРАВЫ.
Кроме пряных плодов и трав, влияющих на конечные ароматы блюда, индонезийские повара с этой же целью, охотно применяют и специальные приправы, жидкие или полужидкие. Две из них сделаны на базе соевого соуса. В индонезийских названиях это соответственно kecap asin (кечап асин) и kecap manis (кечап манис).
Здесь, прежде всего, довольно любопытно то слово, которым индонезийцы (да и малайцы) называют соевые соусы - кечап (кичап). Ведь оно уже знакомо нам в звучании - кетчуп. Действительно, этимологические "ноги" популярного нынче на огромных территориях соуса на томатной основе - кетчупа, растут именно из малазийско-индонезийских кечапов. Только у последних этим словом, как видите, обозначаются соевые соусы, а в европейской традиции то же слово "прилепилось" к томатным приправам.
Кечап асин (kecap asin) - обычный соевый соус, разумеется, в той степени, в какой слово "обычный" вообще применимо к целому классу приправ, которые мы привыкли неразличимо называть "соевый соус". Но, если на вашей российской кухне стоит какая-то бутылка с рядовым соевым соусом, купленным в ближайшем магазине, то кечап асин с высочайшей вероятностью будет на него очень похож.
Совсем другое дело - кечап манис (kecap manis). Такого соевого соуса в наших магазинах уже не встретишь. Во-первых, кечап манис очень густой по своей консистенции, едва льющийся, а во-вторых, он не настолько солон, насколько сладок (manis - как раз и означает "сладкий". Облегченная вариация соуса - kecap manis sedang). И в силу значительной сладости непривычен русскому современному вкусу.
Но индонезийцы свой кечап манис очень любят. Оба упомянутых соевых соуса - практически обязательны в свободном доступе на столе любой индонезийской кафешки или даже передвижного лотка,



они выбираются и применяются едоками по своему вкусу, и они же служат на кухне повару.



Несмотря на кажущуюся российскую недоступность кечап манис, при желании, его легко сделать самому, путем добавления к стандартному соевому соусу сахара и уваривания до необходимой степени густоты. Иногда при этом еще рекомендуется добавлять некоторые пряности (тот же галангал в частности), но в самом общем виде будет вполне достаточно только сахара. Кроме достижения нужной консистенции, за счет уваривания концентрируется вкус, что и хорошо, и правильно - вкус кечап манис должен быть мощный.
А вот рыбный соус популярный в других странах этого же региона (во Вьетнаме, в Тайланде, в Бирме и др.) в индонезийском кулинарном обиходе практически не встречается. В азиатских странах между рыбным и соевым соусами существует удивительное соперничество: там, где руку и сердце отдают одному из них, другому, как правило, даже тесной дружбы не предлагают.
Зато, помимо вышеназванных соевых соусов Индонезия исключительно богата на пряно-перечные, с которыми дело тут обстоит вовсе по-взрослому.



Общее количество их бытующих разновидностей достигает нескольких сотен, а все множество носит общее имя самбал (sambal). При этом, надо понимать, что самбалы - не простое разнообразие соусов, а целая идеология сопровождения блюд - отдельный кулинарно-культурный пласт региональной и, в частности, индонезийской кухни. Я говорю - региональной, потому что нечто похожее вы найдете и в кухне соседних стран: малазийской, филиппинской, тайской. И даже некоторых совсем отдаленных: ланкийской, малагасийской.
Но индонезийские самбалы, наверное, самые развитые, поспорить с ними в этом отношении могут только тайские соусы нам-прик (nam phrik).
Так что такое самбал и почему их так много?
Самбал это пряно-перечная поддержка блюда - жгучий аромат наиболее органичным образом дополняющий вашу тарелку.
Индонезийцы нежно любят свой жгучий перец, обильно выращивают его и так же увлеченно применяют.



Их кухня довольно острая. Но в то же время здесь не принято доставать чрезмерным перечным вложением каждого едока. И всенародная любовь к жгучести соединяется с индивидуальной переносимостью индивида через самбалы - соусы с большим содержанием жгучего перца, чаще всего в самбале растертого в пасту.
Т.е., получив тарелку с тем или иным содержимым, обедающий берет в придачу самбал и догоняется им самостоятельно, сообразно уровню своей перечной подготовки. Однако, самбал это не только жгучесть, самбал это еще и аромат, позволяющий выбранному блюду звучать максимально ярко. Поэтому для аромата к перцу в самбале прибавят тех или иных пряностей.
Но ведь блюд в индонезийской кухне довольно много и подходят им разные пряности? А еще Индонезия большая страна и на разных островах существуют местные предпочтения? Да и да. Вот и самбалов поэтому тоже много.
Те, кто знаком с индийской кулинарной культурой, знают насколько там распространена и развита пряная поддержка блюд, осуществляемая через сухие смеси. Индийская кухня насчитывает десятки, сотни смесей сухих, размолотых и растертых ступками пряностей и каждая смесь подобрана так, чтобы наилучшим образом сопровождать свою группу блюд, а иногда и вовсе одно единственное, строго определенное блюдо.
В отличие от Индии, Индонезия, как мы уже видели, любит не сухие, а свежие пряности, которые при растирании их в ступке, логично превращаются уже не в порошок, а в полужидкую пасту. А вместе с перцем вот вам и самбал.



Чтобы различать самбалы друг от друга к общему, родовому имени самбал прибавляется второе (а иногда и третье) слово, характеризующее данный соус по главному отличительному ингредиенту или по географической точке популярности данного варианта.
Например, sambal asam - это перечный соус подкисленный тамариндом (asam - тамаринд), а sambal terasi приготовлен с добавлением другого популярного в Юго-Восточной Азии ингредиента - креветочной пасты, индонезийское имя которой, как раз, terasi.
Бывают самбалы с орехами кемири, с овощами, с рыбой или креветками, с кокосом, с различными пряностями, даже с дурианом. Читателям своего ЖЖ я уже рассказывал о sambal kencur - самбале с кемферией и кемири, о sambal kacang - перечной смеси с арахисом и даже о сахарном самбале - seeni sambol - популярном в совсем другой части света - на Шри-Ланке.
Вообще, в каждой местности (а Индонезия страна протяженная и разноукладная) свой самбал, а в продвинутом варианте, виды самбала даже меняются от блюда к блюду, подобно тому, как в Индии от блюда к блюду или при географических перемещениях меняются сухие смеси.
Конечно, в рядовой уличной кафешке разнообразия самбалов вы не найдете, но хотя бы один из них обязательно будет предложен, только скажите пароль: "самбал" или "чили".

Продолжение следует..

[shipilevsky]

ВЫПЕЧКА.
Хлеба, в европейском понимании, в Индонезии нет.
Нет в обиходе и азиатских пшеничных лепешек, подобных традиционным индийским наан.
Вообще, из всех европейских завоевателей, кажется, только французам удалось увлечь население захваченных территорий своим хлебом. И теперь, благодаря французским колонизаторам, в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, давно уже вернувших себе независимость, хрустящий пшеничный багет любим ну может быть только чуточку менее нежно, чем рис. А Индонезию изначально присмотрела себе Португалия, которую оттуда постепенно вытеснили голладцы, управлявшие этими территориями вплоть до второй мировой войны и жесткой японской экспансии в Юго-Восточную Азию.
В общем, хлеба там нет. Да и с остальной выпечкой бедновато.



Ни ассортиментом, ни вкусом индонезийская выпечка не дотягивает, например, до ланкийской (тоже, кстати, не так, чтобы изобильной в своих вариациях), которую я показывал своим читателям в прошлом году, путешествуя по Шри-Ланке. Вот, разве что, спринг-роллы, делающиеся тут с самой разнообразной (но чаще всего вегетарианской) начинкой



могут поспорить с вкуснейшими ланкийскими трехгранными пирожками "самоса", хотя я бы все равно отдал предпочтение последним. Да и пришли спринг-роллы в Индонезию с севера, из того же Китая или Японии и говорить, что они на островах окончательно ассимилировались, я бы поостерегся.
А вот то, что, несмотря на существование еще в целом ряде стран, в Индонезии можно считать родным и, в силу того - сверхпопулярным, так это крупук (krupuk).
По-нашему говоря, крупук это чипсы, только, если мы привыкли к чипсам строго картофельным, то спектр индонезийских чипсов гораздо шире. Крупук может быть пшеничным, рисовым, картофельным, саговым, маниоковым. Он даже может быть не вполне растительным, за счет прибавления к муке или крахмалу размолотых сушеных креветок или рыбы. Есть и вид крупука, получающийся выжариванием свиной шкурки, распространенный, правда, лишь в немусульманских районах страны.
Но, обычно, для приготовления крупука из соответствующего вида муки замешивается тесто, которое раскатывается в тонкую лепешку, а она уже режется на куски, обжариваемые до чипсового состояния во фритюре.



Вот смотрите, на фотографии лотка, справа, лежат чипсовые треугольнички, которые повар заготовил для едоков.



Кстати, фритюр это самая распространенная на островах технология приготовления выпечки. Почти все, что продается на городских улицах, готовится именно так.
Крупуком хрустят на бегу, кидают его в рот за обедом, примерно так же, как мы, обедая, автоматически откусываем от куска хлеба, крупук крошат в суп вместо гренок, раздробленным крупуком посыпают салаты, чтобы добавить им хрустящей текстуры или даже используют пластинку крупука вместо ложки, чтобы подобрать остающийся на тарелке соус.



Настолько же немудрена и другая местная выпечка. Сложное ли дело, например, индонезийские пирожки?
Ленивые голубцы или ленивые вареники помните? Сейчас я научу вас делать самые ленивые в мире пирожки-с-чем-угодно. Индонезийцы называют их perkedel и пекут повсюду.
Для этого достаточно развести жидкое, сметанообразное тесто и замешать в него любую начинку.



Например, это могут быть кусочки оказавшихся под рукой овощей или, в премиум варианте, обрезки мяса. В том пирожке, который достался мне, угадывались: капуста, морковь, кукуруза, лук, чеснок и картофель.
Хорошенько все размешать, а потом зачерпнуть, как говорила моя украинская бабушка "скильки заберэ" (сколько заберет) и опустить в кипящее масло.



А в кондитерском варианте в такое же жидкое тесто макают кусочки банана и тоже жарят.



Мишленовских звезд за подобное, наверное, не дадут, но получается съедобно и даже вкусно.



Продолжение следует..

[хунхуз]

Прекрасный в своей информативности и безусловной полезности отчет.
Большое спасибо.

[Танав]

Ещё раз спасибо за интерснейший отчёт. Даже я подчерпнул немало нового! Очень вдумчиво и внимательно вы изучаете страны в путешествиях. Огромный респект за это!

[shipilevsky]

WWW, хунхуз, Танав - и Вам спасибо, ребят, за высокую оценку.

[shipilevsky]

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Баксо
Самый популярный индонезийский суп, конечно, баксо (bakso). Кто-то, может быть, возразит, что по-происхождению этот суп китайский. Не буду спорить. Замечу лишь, что кулинарные блюда, как женщины, принадлежат не родителям, а тем, кто их любит и пользует. А уж по этой части Индонезия легко заберет первенство на баксо у кого угодно.
Потому что баксо в Индонезии даже больше, чем суп. Это то, без чего современная Индонезия непредставима. Основа основ. Квинтэссенция ее культурно-кулинарного кода.
Баксо едят представители всех индонезийских религий, баксо едят на разных островах, баксо подают в фешенебельных ресторанах и наливают прямо на улицах, а уж обожают баксо на равных и бедняки и президенты.



В последнем утверждении, кстати, нет ни малейшего преувеличения, ведь, известно, что нынешний президент США (не к ночи будь помянут) Барак Обама, детство которого отчасти прошло в Джакарте, как-то разговаривая с президентом Индонезии, печалился тому, что скучает по индонезийской еде и, в особенности, по баксо.
Баксо интернационален, потому что даже в русской кухне есть очень похожее блюдо. Это суп с фрикадельками. Кстати, само название bakso происходит от китайского "рассыпчатое мясо" - фрикаделька. От русских фрикаделек фрикадельки баксо отличаются тем, что в индонезийском варианте фарш для них тщательнейшим образом растирается до полной однородности массы, аналогично тому, как это делается в ряде рецептур кюфты. Но индонезийский фарш, разбитый в гладкую пасту, еще дополнительно крепится некоторым количеством тапиоковой или саговой муки, богатой крахмалом. За счет чего готовая фрикаделька получается на удивление тугой, крепкой и очень однородной на разрезе. Иногда такие фрикадельки поливают соусом и подают как второе блюдо, но еще чаще они идут в суп.
Чтобы попробовать баксо даже не нужно искать кафе. Передвижную тележку с установленной на ней бадьей и надписью BAKSO где-нибудь на заметном месте, вы встретите на оживленной улице, на заправке, у рынка, словом - везде, где местный повар предполагает быть востребованным.



В бадье дожидаются своего часа готовые, отваренные фрикадельки, уложенные в специальную емкость, висящую над горячим бульоном. Таким образом и сами фрикадельки тоже долго не стынут.
Подай повару знак и он тут же закинет в миску горсть лапши, положит несколько фрикаделек, добавит обжаренный лук, зелень, щепоть жгучего перца, крупук, по желанию опустит еще вареное яйцо, сверху щедро нальет половником дымящегося бульона и протянет тарелку всхлипывающему от нетерпения едоку.



Не бойтесь! Уличный баксо бывает очень вкусен. Видите обедающий народ возле лотка?



Это хороший знак. Значит, вам тоже можно.
Вы спросите меня из какого мяса делают фрикадельки для баксо?
Из любого. Из говядины, из курицы, из свинины и даже из рыбы. Но, пожалуй, самые популярные варианты все же говядина или курица. Свинина в Индонезии присутствует только в немусульманских анклавах.
Причем, делать такие фрикадельки самому особой необходимости нет - в общедоступной продаже готовые фрикадельки баксо одна из самых востребованных позиций и в мясном ряду на рынке вы их сразу увидите.



А, вообще вариаций баксо в Индонезии так же много, как в Бразилии Педров. "Фирменность" варианта отражает название: Bakso Ayam - куринный баксо, Bakso Malang - вариант из города Маланга (c тофу и жаренными вонтонами), Bakso Bakar - суп с фрикадельками запеченными на вертеле. И т.д. и т.п., есть где разгуляться любителю вкусно провести время.

Продолжение следует..

[Oleg_TK]

Огромное спасибо за столь познавательный и "вкусный" отчёт, столько полезной информации в одном месте!

[iamvoland2009]

Жаль, что основная часть отчета будет после моего пребывания в Индонезии( местные в непопулярных местах питаются совсем уж убого.. Заказал разок случайно супчек с подкисшими потрохами

[Bylo4ka]

прекраснейший отчет, очень красивые фотографии, огромное спасибо!!

[shipilevsky]

Soto Ayam.
Кроме баксо, в индонезийской кухне есть, конечно и другие супы.
Традиционные индонезийские супы обычно называются "сото" (soto). Второе слово в названии, прибавленное к первому, детализирует блюдо по главному ингредиенту или региону его происхождения.
Так, например, один из самых популярных индонезийских супов называется soto ayam - куриный суп (ayam - курица), его же еще называют желтым супом, за цвет бульона, который придает ему неизменно входящая в состав куркума.
Как и баксо, сото айам запросто может показаться нашим соотечественникам очень знакомым, несмотря на огромные расстояния отделяющие индонезийских и русских едоков друг от друга.
Ну какая русская хозяйка не варит куриный суп с вермишелью?
Так вот сото айам это он и есть.



Только индонезийском исполнении в бульон обязательно прибавят немного куркумы, за счет чего он - бульон станет желтым. Еще вариативно положат сильно обжаренный лук, вареное яйцо, ломтики жаренного картофеля или рисовые клецки, сочиненные из риса спрессованного в пальмовом листе или специальной корзиночке. А хорошей альтернативой пшеничной вермишели в супе послужит фунчоза.
Единого рецепта сото-айам в Индонезии нет, ведь едят его на всей территории огромной страны, от Суматры до Папуа Новой Гвинеи, сохраняя на разных островах свои рецептурные предпочтения.
К примеру, в моей тарелке с куриным сото я обнаружил помидоры, лапшу, курицу, половинку яйца, соевые ростки, пекинскую капусту, лук, зелень.
Вкусно. Язвенникам и трезвеникам должно сразу понравиться, а нам - грешным к такому всегда приходится добавлять перчику.

Soto Betawi.
А вот замечательный soto Betawi можно попробовать в Джакарте. Betawi здесь - Батавия - старое, колониальное название Джакарты, а поэтому и все название soto Betawi следует дословно переводить так: суп из Батавии.
Сейчас сото бетави варят из разного мяса, в том числе иногда даже из курицы, хотя в последнем случае он, на мой взгляд, сильно проигрывает. Потому что настоящий бетави требует для себя исключительно говядины в непременном сочетании с субпродуктами. Причем, оптимальными для применения будут куски говяжьей голяшки - с которых, если поварить их как следует, можно получить не только прекрасное мясо, но и идеальный, наваристый бульон.
А из субпродуктов повару готовящему сото бетави отлично подойдет рубец, а в опциональное дополнение - легкое или даже кишечник.
Кстати, Индонезия оказалась первой страной из стран Юго-Восточной Азии, где я увидел в продаже неочищенный рубец - на малазийском, камбоджийском или вьетнамском рыночном прилавке он, обычно, уже отмыт добела.



Супы с подобными компонентами встречаются и у других народов и, заметьте, что в своих национальных кухнях они часто становятся настоящими кулинарными жемчужинами, равнодушно пройти мимо которых просто невозможно. Тут можно назвать, например, армянский хаш, польские фляки, чувашский шурпе и в этом же длинном ряду найдется почетное место для индонезийского сото бетави.
Кроме мясных компонентов повару обязательно потребуется молоко - кокосовое или коровье, из-за которого сото бетави приобретает цвет очень роднящий его с польскими фляками.



Однако, вкус индонезийского супа совсем другой, что, прежде всего, обусловлено характерными пряностями, - в дело идут: имбирь, галангал, лемонграсс, каффрский лайм, индонезийский лавровый лист (только не надо не путать его с обычным, обычный лавр в тех краях не растет) и, конечно, вездесущий в Индонезии орех кемири. А из овощей приветствуются помидоры, картофель, лук и чеснок.
Ну вы уже поняли, да?
Не попробовать сото бетави, осматривая Джакарту или соседние с ней города, так же глупо, как объявлять себя монахом, очутившись в племени прекрасных амазонок.

Продолжение следует..

[Elena2008]

shipilevsky все выглядит потрясающе вкусно! Правда, нам видать не очень везло с едой - там, где мы были))) но обилие вкуснейших фруктов- да!

[хунхуз]

Квинтэссенция культурно-кулинарного кода... Боже, какой слог!

[shipilevsky]

shipilevsky все выглядит потрясающе вкусно! Правда, нам видать не очень везло с едой - там, где мы были))) но обилие вкуснейших фруктов- да!

Я стараюсь выбирать для себя те заведения, которые охотно посещает местное население. Ну и собственные глаза и нос тоже, конечно, никогда не прячутся.)

[shipilevsky]

Rawon.
Еще один индонезийский суп, который невозможно обойти вниманием человеку, желающему новых кулинарных впечатлений, носит имя равон (rawon).
Невозможно потому, что вид и вкус настоящего равона уникален, и потому, что необычна технология его приготовления, из-за чего равон с одинаковым успехом и правдивостью можно называть и супом и соусом.



Дело в том, что готовится равон в двух кастрюлях (а в третьей миске еще, опционально, сочиняется сопутствующий перечный соус - самбал). В первой кастрюле варят жидкую часть - соус черного цвета, а во-второй, с другими специями - мясо и некоторые овощи. Соединяют содержимое обеих кастрюль только по их отдельной готовности, в последний момент перед началом еды, подавая равон, как это всегда делается в Индонезии, к тарелке с рисом или лапшой.
Причем, аромат и радикально черный (как несостоявшиеся воробьяниновские усы) цвет соуса определяются одним замечательным ингредиентом, индонезийским специалитетом, встречающимся и востребованным только на Яве, из-за чего и сам равон является супом яванским, даже восточно-яванским. Ингредиент этот, он же, удивительная индонезийская пряность - келувак (keluwak). В разделе индонезийских пряностей я его уже описывал и показывал.
Здесь же я лишь повторю, что пряность эта, как небезызвестная рыба фугу, является чистой отравой в своем свежем виде и, лишь благодаря особой технологии предварительного приготовления, давно известной местному населению, превращается в съедобный, безопасный, ароматный продукт, за последнее качество иногда даже называемый любителями азиатским трюфелем.
Готовая к употреблению мякоть келувака черна, как гудрон, плотна, масляниста и именно ею во многом создается уникальный характер блюда. Там, где келувак недоступен, умельцы варят равон, заменяя этот важнейший ингредиент на уваренный соевый соус. Надо решительно сказать, что похожим на оригинал при этом остается только внешний вид готового блюда, но не его вкус.
Другой системообразующий ингредиент правильного соуса равон - орех кемири (kemiri).
Индонезийцы кемири очень любят и относятся к нему примерно так же трепетно, как грузины к грецкому ореху. Однако, тут я бы не стал говорить о категорической невозможности замены и вкусовой уникальности. Нет кемири - возьмите макадамию или даже бразильский орех и не парьтесь.
Кроме названного в соус пойдут: лук-шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, имбирь, тамаринд, сахар и соль по вкусу. А во второй кастрюльке займут место: говядина, галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма, лук, соевые ростки.
Будете ̶у̶ ̶н̶а̶с̶ ̶н̶а̶ ̶К̶о̶л̶ы̶м̶е̶ в Индонезии - не отказывайте себе в удовольствии! Хороший равон однозначно стоит попробовать.

Sapo Tahu Ayam.
Из супов , которые ваш корреспондент ел в Индонезии, sapo tahu ayam тоже явно заслуживает упоминания.
Первое слово в его названии (sapo а не soto) - вербальное свидетельство не индонезийского происхождения. Так и есть, в данном случае, мы имеем дело с китайским супом. Однако, между китайской и индонезийской кухней множество пересечений такой степени культурного родства, когда дифференциация выглядит уже не восстановлением справедливости, а натуральным разбоем. Ну вот прямо, как например, между русской и украинской кухнями. Вот и sapo tahu ayam именно из категории блюд, вошедших в индонезийскую кухню и ассимилировавшихся в ней так органично, что их упоминание внутри данного национального кластера уже непротиворечиво.
Тем более, что в кулинарном смысле здесь и правда есть на что обратить внимание.
Во-первых, сапо таху аям довольно сложен по своему составу. Кроме курицы (ayam) в нем могут быть грибы, причем иногда даже нескольких видов (например: шиитаке и древесные ушки), морковь, лук, китайская и цветная капуста, кукуруза, имбирь и другое.
А во-вторых, этот суп интересен соединением в нем двух или даже трех центровых и отчасти конфликтующих между собой азиатских соусов: соевого, устричного и рыбного.
Но самый любопытный компонент sapo tahu ayam - обжаренные кусочки тофу (tahu), причем не простого тофу, а так называемой шелковой его разновидности.
Золотистые кругляши в тарелке это именно он - шелковый тофу.



Нежная, кремовая консистенция названного вида тофу, его тонкий вкус, в сочетании с хрустящей поджаренной корочкой это, как говорят в Одессе, уже само по себе что-то особенного, а вместе со сложным, гармоничным ароматом бульона и других компонентов, создается такой кулинарный ансамбль, при котором чувство полного и глубокого удовлетворения едоку просто гарантированно.

Продолжение следует..

[Ящерkа]

Написано просто замечательно! Интересно и легко читается, плюс очень красивые фото
Задам свой любимый вопрос - какой у вас фотоаппарат, не подскажете?

[shipilevsky]

Написано просто замечательно! Интересно и легко читается, плюс очень красивые фото
Задам свой любимый вопрос - какой у вас фотоаппарат, не подскажете?

У меня Кэнон Марк III.
Конечно, не райское наслаждение повсюду таскать его с собой, но, по-другому я теперь уже, наверное, не смогу.

[Elena2008]

shipilevsky ну да, трудно искать такую вкусную еду в тех "местных заведениях", где мы были- у короваев в Папуа или ментаваев на Сиберуте)))) хотя и в местах цивилизованных...почему то ели рисок с курицей, умершей в прошлом веке)