Особенности национальной кулинарии

[Rioja]

Собственно, пока два вопроса:

1. Какая разница между даплингами, дим-самами, бао-цзы и вонтонами? Вроде все это относится к паровым пельмешкам из рисового теста с разными начинками?

2. Я так понимаю, что глютамат натрия в Китае - главная национальная приправа. Можно ли попросить в ресторане готовить еду БЕЗ него? И как по китайски это написать иероглифами - "не кладите в еду глютамат"?

Доп. Ой, есть еще вопрос! Где в Гонконге можно купить бамбуковую пароварку/корзиночку для дим-самов, в которых они готовятся/подаются, предполагаю, что в супермаркетах они водятся? Как ее название будет выглядеть иероглифами? (А может такую штуку можно и в Москве купить, кстати?)

[Shwed]

Где в Гонконге можно купить бамбуковую пароварку/корзиночку для дим-самов, в которых они готовятся/подаются?

Этого добра навалом - без иероглифов найдёте.

[Нышпорка]

2. Я так понимаю, что глютамат натрия в Китае - главная национальная приправа. Можно ли попросить в ресторане готовить еду БЕЗ него? И как по китайски это написать иероглифами - "не кладите в еду глютамат"?

А с чего вы взяли что они везде используют глютамат? насколько я понимаю, это консервант, многим от него плохо, я б тоже его не употребляла, но откуда у вас инфа что он вездесущ???

[Rioja]

Глютамат - это улучшитель вскуса - http://ru.wikipedia.org/wiki/E621 :

Глютама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. (Точнее, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. Таким образом, при изучении влияния глутамата натрия на организм человека нужно рассматривать фактор поливоздействия данного вещества на все органы чувств, а не только на обонятельные и вкусовые.)

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.

[Петрович162]

А с чего вы взяли что они везде используют глютамат?

Практически вся кухня ЮВА на нем основана. Если не добавляют порошок, то используют рыбный соус, что, в принципе, одно и то же.Однако, он улучшает вкус бульонов и соусов. В выпечку не кладут. Хотя в несладких начинках вполне присутствует.

[volga_volga]

1. Какая разница между даплингами, дим-самами, бао-цзы и вонтонами? Вроде все это относится к паровым пельмешкам из рисового теста с разными начинками?

dumpling (англ) есть бао-цзы (путунхуа) - "пельмени" (рус), не обязательно из рисового теста (скорее нет, чем да, особенно на севере Китая)

дим сам - кантонский вариант произнесения 点心 дословно, легкая закуска. В ГК дим сам есть вид ресторана, в котором можно поесть эти самые дим сам. (ИМХО несьедобно - пережарено, с неимоверными количеством жира или масла , а также соли в виде соевого соуса и т.п. Но это ИМХО - я обычно смотрю на ингредиенты с точки зрения питательной ценности. Китайцы от них тащатся, похоже, им все равно).

вон тон - вид пельмешки которую вкладывают в суп "вон тон", их начиняют shrimp и pork fat (сало (?)).

В общем, следите за своей диетой в Гонгонге, слишком много походов в дим сам или чашек вонтона скажутся на талии

[volga_volga]

2. Я так понимаю, что глютамат натрия в Китае - главная национальная приправа. Можно ли попросить в ресторане готовить еду БЕЗ него? И как по китайски это написать иероглифами - "не кладите в еду глютамат"?

Попросить нельзя, основа и компоненты вашего блюда готовятся в одном котле (бульон, например - основа для всех китайских блюд), для вас отдельно никто цыпленка три часа варить не будет на куриный бульон без MSG.

Без MSG обычно готовят в дорогих ресторанах , есть иногда и дешевые едальни, в них обычно написано на входе " no MSG".

Как китайцы избегают перенасыщения MSG? Например, в noodle soup никто сам бульон не пьет, они едят макароны, а жидкость (бульон) оставляют, обьясняя это тем, что бульон насыщен MSG.

[TALER]

А цзяо-цзы тогода кто? Кажется, бао-цзы - это больше такие паровые булочки-манты с начинкой.
А дим-сам - паровые пельмени из очень тонкого теста, в классическом варианте с креветками - морепродуктами. Какие еще мнения?

[Rioja]

1. Какая разница между даплингами, дим-самами, бао-цзы и вонтонами? Вроде все это относится к паровым пельмешкам из рисового теста с разными начинками?

dumpling (англ) есть бао-цзы (путунхуа) - "пельмени" (рус), не обязательно из рисового теста (скорее нет, чем да, особенно на севере Китая)

дим сам - кантонский вариант произнесения 点心 дословно, легкая закуска. В ГК дим сам есть вид ресторана, в котором можно поесть эти самые дим сам. (ИМХО несьедобно - пережарено, с неимоверными количеством жира или масла , а также соли в виде соевого соуса и т.п. Но это ИМХО - я обычно смотрю на ингредиенты с точки зрения питательной ценности. Китайцы от них тащатся, похоже, им все равно).

Ага
А у нас в Москве в китайских заведениях весьма популярны эти самые дим-самы. Правда, готовят их не на масле, а на пару в бамбуковых пароварках, и только из рисового теста, и с самыми разнообразными начинками. Подаются дим-самы с ассорти из разных соусов - соевый, кисло-сладкий + еще какие-то.

И вот я эти паровые дим-самчики просто обожаю - они вкуснющие, нежные, сочные, и всегда мне казались вполне диетическими. Лелею мечту поесть паровых пельмешек на их родине....

[volga_volga]

Я не знаю, что в Москве называют дим-самами, но само слово происходит из Гонконга, и его оригинальную сущность я обьяснила.
вот вам список всех разновидностей этих "легких закусок"
http://en.wikipedia.org/wiki/Dim_sum

Кстати, прошу учесть, что в ГК используется в основном кантонский диалект, и те же "цзяоцзы" здесь называются "гао", a "баоцзы" - "бау" и т.п.

[volga_volga]

А цзяо-цзы тогода кто? Кажется, бао-цзы - это больше такие паровые булочки-манты с начинкой.

Извините, конечно, вы правы - baozi готовят на пару, jiaozi варят в воде/бульоне (?)

[volga_volga]

Кстати, по поводу дамплингз. Общее понятие включает в себя обычно то, что в России называют пельменями. Но в Гонконге и на юге Китая еще делают т.н. "rice dumplings" (粽子 zongzi). Из клейкого (?) риса (糯米 glutinous rice），с разными начинками (сладкие или овощные-мясные), и заворачивают в бамбуковые листья.

[Нышпорка]

Блииииин, задумалась - что такое глютамат натрия.... вот интересная статья http://ukrspice.kiev.ua/special/glutamate.html В общем, никто не знает плохо это или хорошо!!! Японцы, гады, развили у себя технический прогресс, напридумывают вского, потом думай плохо это или хорошо...

[Петрович162]

плохо это или хорошо...

Каждый для себя решает. "Пить или не пить - вот в чем вопрос" (с)

[Nia]

А цзяо-цзы тогода кто? Кажется, бао-цзы - это больше такие паровые булочки-манты с начинкой.

Извините, конечно, вы правы - baozi готовят на пару, jiaozi варят в воде/бульоне (?)

Имхо, jiaozi - это пельмени, а baozi - это манты , или позы. В некоторых районах баоцзы произносят очень созвучно к "позы".

[Mrloyalty]

Из опыта жизни в пекине, то есть северная китайская кухня. Баодзы baozi 包子и дзяодзы jiaozi 饺子 делаются на пару, отличия в тесте для баодзы оно дрожевое, дзяодзы - обычное. Есть еще пельмени, как мы привыкли, шейдзяо 水饺 shuijiao, то есть свареные.

[Нышпорка]

Глютамат. В последние десять лет это древнейшее азиатское кулинарное открытие стало вдруг широко применяться. Почему вдруг? Да потому, что началась эпоха глобализации и производства «долгоиграющих» продуктов и всяческих супов быстрого приготовления, где глютамат успешно обманывает наш вкус, подделывая сою под мясо, жареные макароны и гречневую муку с карамелью под креветки, курицу и грибы. Нам глютамат натрия известен как «усилитель вкуса». Но только в «быстросупах» нам подсовывают синтетический глютамат, а тайцы используют натуральный, вываренный из ферментированных рыбьих потрохов и креветок (продают его в виде соленых белых кристаллов). Сам по себе глютамат натрия вкуса не имеет. Но для китайцев, вьетнамцев, японцев, тайцев глютамат - это центр вкуса. Японское слово «умиами» в прямом переводе - «пятый вкус» (кроме соленого, горького, кислого и сладкого).

[Петрович162]

Сам по себе глютамат натрия вкуса не имеет.

Как же не имеет Солененький такой.

[Shwed]

Как же не имеет Солененький такой.

Cолёненькая соль в составе приправ содержащих глютамат

[Rakitin]

Чистый глютамат вкуса не имеет, абсолютно точно