аваз » 18 ноя 2016, 15:34
Возвращаюсь к рецептам.
Морковный дал:
Любая быстроразваривающаяся чечевица - 300-400 гр
Картошка - 4-5 порезанных как в суп
Морковка - 2-3 на крупной терке
Имбирь - кусочек раздавленный (по желанию)
Куркума - щепотка
Растительное масло или сливочное, или пополам - я кладу ложек 5-6 перваго и грамм 50 второго, то есть много.
Сушеный чили - 2-3
Джимбу - столовая ложка без верха
Чеснок - 3-4 зубчика.
Чечевицу замочить на ночь или пару часов, затем отварить вместе с картошкой, морковкой и имбирем в чем-то непригораемом, или периодически помешивая. Тут желательно себе представлять сколько будет вариться чечевица относительно картошки, и в какой степени разваренности нужен результат. Я закладываю картошку чуть позже, чтобы кусочки не превратились в пюре. Если нравится совсем пюре, по готовности можно воспользоваться толкушкой. Количество воды в зависимости от желаемой густоты, я наливаю мало и по мере необходимости добавляю, чтобы получилась жидкая каша.
В масле обжарить сушеный чили до почти черного цвета, добавить крупно порезанный чеснок, с чесноком я добавляю сливочное масло, чтобы не жечь его с чили. За пару минут до готовности чеснока (золотистого цвета) джимбу.
Забросить все в готовый дал, поварить пару минут, готово. Все масло впитается в дал, как в картофельное пюре.
Я люблю, чтобы дал постоял с полчаса, чтобы вкусы перемешались и чеснок отмок, а то может прилипать к зубам. По вкусу в тарелку можно добавить сок лимона.
Баклажановая бхарта:
Баклажаны - 3-4 среднебольших
Лук - 2 средних
Помидоры - 2-3 средних
Чеснок - 2-3-4 зубчика
Имбирь - кусочек
Семена горчицы - чайная ложка
Зира (семена) - ч. л.
Молотый чили - чайная ложка или меньше
Куркума - щепотка
Кинза
Баклажаны помыть, высушить, проколоть вилкой в нескольких местах, слегка смазать растительным маслом и запечь на решетке на газе, или в духовке, мне показалось, что в духовке менее ароматные получаются. Шкурка подгорит и полопается, а баклажаны немного уменьшатся и станут очень мягкими, проверить готовность можно зубочиской.
Для более легкого снятия шкурки печеные баклажаны кладут в полиэтиленовый мешок без доступа воздуха. Очистить и слегка порубить ножом, образуя более однородную массу.
Заправка: лук, чеснок и имбирь мелко нарезать. Разогреть масло на сковородке и обжарить семена горчицы до подскакивания и зиру до коричневого цвета. Добавить чеснок и лук, довести до мягкости. Забросить помидоры, куркуму и молотый чили, потушить до испарения жидкости из помидоров.
В заправку добавить баклажаны и потушить еще пару минут, в конце можно добавить немного свежего давленного чеснока, посыпать кинзой, готово.
Я не кладу имбирь и зиру, в целом, ИМХО, аромат печеных баклажанов важнее и сильнее.
Курица.
Сначала надо если не купить, то как-то организовать курятину по-непальски: берется целая курица и рубится как попало, так, чтоб в мясе было побольше мелких обломков костей называется здесь микс масу (почти как мики-маус), самое распространенное и доступное в местных мясных лавках.
Итак:
Курица - 1 кг
Лук - 2-3 средних
Чеснок 4-5-6 зубчиков
Помидоры - 2-3 средних
Семена мэтхи или аджвайн - чайная ложка с/в и б/в соответственно
Масала, например, хмели-сунели - чайная ложка, или по пол ложки молотого кориандра и зиры.
Куркума - чайная ложека б/в
Молотый чили - ч. л.
Тимур по вкусу
В тяжелой непригораемой кастрюле в масле обжарить мэтхи или аджвайн, забросить чеснок и лук крупно порезанные, до мягкости лука, положить кусочную курицу, имбирь, куркуму, чили, масалу, тимур, подрумянить курицу и добавить помидоры, потушить до выпаривания воды, затем добавить воды, если нужен соус, или оставить так.
В другой ветке, с чего все и началось, был вопрос про момо. Я момо люблю, но не готовлю, а вот мама и сестра готовят пельмени и бозы, как и большинство соотечественников
Тесто такое же. Готовка на пару, конечно, делает разницу: моя мама всегда просит гостей брать бозы руками, а не вилкой, потому, что внутри сок, предупреждая, что он горячий.
Фарш в непальском варианте немного другой. Для мясных момо кладут не только лук-чеснок (в том числе заленве листья), но и свежие имбирь и кинзу, готовую смесь специй (хмели-сунели подходит), иногда порезанный чили, капусту. Можно добавить обжаренные в масле семена мэтхи вместе с маслом. В остальном принцип тот же, что и у нас.
В овощную начинку для момо в Непале часто добавляют масалу (смесь специй), но я это сильно не люблю, всегда заранее спрашиваю, если заказываю. Идеальная начинка для меня: в обжаренные на сливочном масле сухие чили, чеснок и лук добавить мелко нарезанную капусту и по желанию саг, потушить до среднемягкости карусты. Смешать с отдельно отваренной картошкой, заправить молотым черным перцем и небольшим количеством мускатного ореха.
В одном ресторане в овощную начинку из капусты, морковки и сага добавляли молотые орехи кешью, очень вкусно.
Использование специй все-таки в первую очередь - дело вкуса. Я хочу еще разместить несколько рецептов тех же блюд, переведенных из интернета. Мои рецепты адаптированы под меня, в интернете гораздо больше кладут специй, но, как я уже писала, многие непальцы используют их по минимуму.
Нужно еще отметить, что количество куркумы у меня в рецептах минимальное, но такую куркуму, как у меня, и в Катманду не купить, она домашняя и невероятно сильная.
Последний раз редактировалось
аваз 01 янв 2017, 11:20, всего редактировалось 4 раз(а).
Ёб@ный стыд
