Nia писал(а) 25 июл 2013, 13:47:Evgeny Rodichev писал(а) 25 июл 2013, 10:58:А ажурные блинчики жарятся без масла на любой сильно раскаленной сковородке с днищем достаточной теплоемкости. Для этого немного масла добавляется прямо в тесто.
Браво, это про таких как Вы слагают и поют "О, боже, какой мужчина..."
Ладно, если уж ударились в оффтопик - еще совсем чуть-чуть пооффтоплю. Единственное, чем оправдаюсь - что в финале оффтопа попробую вернуть разговор именно к сковородкам
Раньше студентов заставляли ездить "на картошку" - несколько недель осенью вместо изучения интегрального исчисления следовало копать картошку в колхозе. Попал туда и я, со многими познакомился, в частности - с сокурсником, который до поступления на мехмат МГУ отслужил срочную службу во флоте. Несколько лет - коком на боевом корабле!
Выковыривать картошку из мокрой грязи под дождем ни он, ни я не любили, поэтому довольно быстро он стал поваром нашего десанта (60-70 человек). А я ему довольно регулярно помогал, отлынивая от поля и дождей. Где-то через неделю знакомства он меня поразил своим решением: "Сегодня на обед будут блины!".
Не высшую математику, но арифметику я тогда уже знал довольно прилично, поэтому мгновенно уставился на него с отвисшей челюстью, и сказал:
- ребята все приедут зверски голодные после целого дня в поле. 15-20 блинов на нос - как минимум. 70 человек - это значит 1000 - 1500 блинов!
2-3 минуты на блин, как привык дома, элементарный подсчет показывал, что печь блины мы будем двое суток по 24 часа без сна как минимум.
- ничего, за пару часов легко сделаем, - ответил мой наставник и учитель.
Действительно, сделали. Всем так понравилось, что потом еще 4-5 раз голодный коллектив заставлял нас печь именно блины. К концу сбора картошки я уже освоился с этой операцией.
У нас было две четырехконфорочный деревенских плиты, не на газе, а на дровах. Дрова дают высокую температуру, которую не так легко получить на газе (но можно). Жарили мы вдвоем, по 4 сковородки каждому.
При таком спринтерском темпе просто нет времени смазывать сковородку маслом, или переворачивать блин лопаткой. Поэтому немного масла сразу добавляется в тесто (через пару минут после столовой ложки соды с уксусом - чтобы тесто сразу слегка пенилось). Естественно, тесто от души взбивается силами матроса или дежурного по кухне студента (кстати, миксером правильно взбить тесто очень трудно - он разбивает клейкую структуру яиц, и тесто становится сверхтекучим. Можно использовать только очень хороший миксер, который имеет сверхнизкие скорости, и правильные насадки типа венчиков, обязательно пружинящих, а не жестких).
Ложка теста кидается на сковородку, и через 15-20 секунд надо быть готовым начать переворачивание блина. Переворачивание делается подкидыванием блина со сковородки в тот момент, когда тесто уже подсохло (т.е. это уже совсем не жидкость), но нижняя поверхность еще не прихватилась к сковородке. Подкидывается блин, естественно, так, чтобы он сделал в воздухе полоборота, и приземлился на сковороду еще не прихваченной стороной.
Потом эта операция повторяется каждые 4-12 секунд, ближе к концу надо следить, чтобы обе стороны были одинаково поджаристые. Это требует техники подкидывания блина на полный оборот - например, когда видишь, что одна сторона еще не дожарилась, но еще пару секунд - и она пригорит, тогда блин надо подкинуть и провернуть на полный оборот. Ну, а уже из пижонства, если все идет хорошо - можно подкидывать блины с вращением на полтора, два, и даже два с половиной оборота! Но это уже на зрителей...
Возвращаясь к сковородкам. Печь блины на чугунной сковородке очень хорошо. Но она слишком тяжела для того, чтобы с нее подкидывать блин. Т.е. это можно - но просто руки очень быстро устают.
Поэтому наилучшими для жарки блинов я все же считаю сковородки из нержавеющей стали, с днищем толщиной 2-3.5 миллиметра. Более тонкое днище - блины будут подгорать или "вариться", а не жариться - при недостаточно сильном огне. Более толстое (4-6 мм) - отлично для жарки, но вес сковородки опять будет оттягивать руки.
Ну вот, как и обещал - вернулся к теме сковородок
Regards,
E.R.
