Почувствуйте разницу. Это то, что продается:
“Хлеб кефирный
ТУ 9114-113-31074127
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кефир, вода, сахар- песок, смесь обогащенная для хлебобулочных изделий ( мука пшеничная, инулин, клетчатка пищевая, эмульгатор-лактилаты кальция, мука соевая, ростки пшеничные обжаренные, масло рапсовое, регуляторы кислотности - кислота молочная и лактат кальция, витамины В3, В6, В1, минералы - сульфат цинка и железо, ферменты, ароматизатор идентичный натуральному, антиокислитель-кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба - L-цистеин, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, улучшитель хлеба(мука пшеничная, эмульгатор - лактилаты кальция, ферменты - амилаза и ксиланаза, антиокислитель- кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба - L-цистеин), стабилизатор - ацетат кальция.”
Итак, вот рецептура и технология приготовления моего любимого зернового хлеба (в рабочий день).
1. Утром в 180 мл воды развожу 2 столовые ложки закваски (о ней чуть ниже), смешиваю это со 120 г обычной и 20 г ржаной муки (муку надо просеять!). Накрываю крышкой и оставляю в холодильнике до вечера.
Если этот день выпадает на выходной, то можно оставить при комнатной температуре на 2-4 часа (до того момента, когда опара поднялась и увеличилась в объеме в 1.5-2 раза).
2. Вечером от получившейся опары откладываю 2 столовые ложки в отдельную баночку и ставлю в холодильник - это та закваска, которая будет использоваться для следующей партии хлеба (в моем случае - через неделю).
Растворяю в 310 г воды 20 г соли (2 чайные ложки), смешиваю этот раствор с опарой и добавляю 70 г ржаной муки и 650 г обычной. Вымешиваю 3-5 минут.
Добавляю в тесто около 3 столовых ложек “зерен” - это могут быть подсолнечные или тыквенные семечки, кунжут, льняное семя (лен надо замочить утром одновременно с опарой: 50 г семян заливаю 150 г воды)...
Оставляю тесто на 2-3 часа под пленкой.
4. Поздно вечером перекладываю тесто в форму, накрываю пленкой и на ночь ставлю в холодильник на “расстойку”. Если день нерабочий, то расстойка продолжается 1-2 часа при комнатной температуре.
5. Утром выпекаю хлеб. Если позволяет время, то около часа даю постоять тесту при комнатной температуре. Если времени нет, то сразу ставлю форму с тестом в прогретую духовку. Чтобы получилась толстая хрустящая корочка, на дно духовки ставлю чугунную сковородку, в которую налит 1 стакан воды (если воды больше, то корка получается слишком толстая и плотная). Выпекается хлеб на сильном огне около часа. Вот результат:
Про закваску.
Мне для первого моего хлеба закваску дал упомянутый Сергей. И она жила и работала у меня несколько месяцев. С москвичами я тоже могу поделиться. Но чтобы с полном правом рассказывать об опыте хлебопечения, я сделала и собственную. Получилось не с первой попытки, пришлось модифицировать классическую технологию, но я закваску вырастила и хлеб с собственной закваской вышел отменный. Итак, вот мой собственный опыт приготовления закваски.
1. Столовую ложку ржаной муки смешать с 40 мл воды и оставить при комнатной температуре под крышкой.
2. Через 4-5 часов добавить еще 1 столовую ложку ржаной муки и 25 мл воды (консиcтенция как у очень густой сметаны).
3. Через 4-5 часов половину закваски выбросить и добавить 1 ст. ложку обычной муки, 1/3 чайной ложки ржаной.
4. Через 4-5 часов половину закваски выбросить и добавить 1 ст. ложку обычной муки, 1/3 чайной ложки ржаной.
Через несколько часов закваска готова. Можно замешивать опару. Результат зависит от муки. Иногда закваска готова на третьем этапе.
Есть замечательный сайт, посвященный хлебопечению. Все рецепты взяты оттуда.
_http://crucide.livejournal.com/96801.html
_http://crucide.livejournal.com/64673.html
Но автор живет и хлеб печет в Америке, поэтому пришлось кое-что модифицировать под российские реалии, прежде всего, под поведение отечественной муки.
Я здесь описала то, что делаю я.
