Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Проверенно временем и собственным желудком. Ностальгические вкусовые моменты

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #1

Сообщение LilyM » 11 май 2011, 16:43

В прошлом году пришлось сменить место работы, и в новом коллективе я попала в сообщество хлебопекарей. Спасибо моему коллеге Сергею! Он снабдил меня нужной информацией, и вот уже почти год я не захожу в хлебные отделы магазинов. Я пеку хлеб сама, в духовке обычной газовой плиты. Делаю это примерно раз в неделю. И на это требуется ручного труда не более 10 минут, а терпения - сутки в рабочий день и 6-7 часов в выходной. Ингредиенты - мука, вода и соль.

Почувствуйте разницу. Это то, что продается:
“Хлеб кефирный
ТУ 9114-113-31074127
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кефир, вода, сахар- песок, смесь обогащенная для хлебобулочных изделий ( мука пшеничная, инулин, клетчатка пищевая, эмульгатор-лактилаты кальция, мука соевая, ростки пшеничные обжаренные, масло рапсовое, регуляторы кислотности - кислота молочная и лактат кальция, витамины В3, В6, В1, минералы - сульфат цинка и железо, ферменты, ароматизатор идентичный натуральному, антиокислитель-кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба - L-цистеин, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, улучшитель хлеба(мука пшеничная, эмульгатор - лактилаты кальция, ферменты - амилаза и ксиланаза, антиокислитель- кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба - L-цистеин), стабилизатор - ацетат кальция.”


Итак, вот рецептура и технология приготовления моего любимого зернового хлеба (в рабочий день).

1. Утром в 180 мл воды развожу 2 столовые ложки закваски (о ней чуть ниже), смешиваю это со 120 г обычной и 20 г ржаной муки (муку надо просеять!). Накрываю крышкой и оставляю в холодильнике до вечера.
Если этот день выпадает на выходной, то можно оставить при комнатной температуре на 2-4 часа (до того момента, когда опара поднялась и увеличилась в объеме в 1.5-2 раза).

2. Вечером от получившейся опары откладываю 2 столовые ложки в отдельную баночку и ставлю в холодильник - это та закваска, которая будет использоваться для следующей партии хлеба (в моем случае - через неделю).
Растворяю в 310 г воды 20 г соли (2 чайные ложки), смешиваю этот раствор с опарой и добавляю 70 г ржаной муки и 650 г обычной. Вымешиваю 3-5 минут.
Добавляю в тесто около 3 столовых ложек “зерен” - это могут быть подсолнечные или тыквенные семечки, кунжут, льняное семя (лен надо замочить утром одновременно с опарой: 50 г семян заливаю 150 г воды)...

Оставляю тесто на 2-3 часа под пленкой.

4. Поздно вечером перекладываю тесто в форму, накрываю пленкой и на ночь ставлю в холодильник на “расстойку”. Если день нерабочий, то расстойка продолжается 1-2 часа при комнатной температуре.

5. Утром выпекаю хлеб. Если позволяет время, то около часа даю постоять тесту при комнатной температуре. Если времени нет, то сразу ставлю форму с тестом в прогретую духовку. Чтобы получилась толстая хрустящая корочка, на дно духовки ставлю чугунную сковородку, в которую налит 1 стакан воды (если воды больше, то корка получается слишком толстая и плотная). Выпекается хлеб на сильном огне около часа. Вот результат:




Про закваску.
Мне для первого моего хлеба закваску дал упомянутый Сергей. И она жила и работала у меня несколько месяцев. С москвичами я тоже могу поделиться. Но чтобы с полном правом рассказывать об опыте хлебопечения, я сделала и собственную. Получилось не с первой попытки, пришлось модифицировать классическую технологию, но я закваску вырастила и хлеб с собственной закваской вышел отменный. Итак, вот мой собственный опыт приготовления закваски.

1. Столовую ложку ржаной муки смешать с 40 мл воды и оставить при комнатной температуре под крышкой.
2. Через 4-5 часов добавить еще 1 столовую ложку ржаной муки и 25 мл воды (консиcтенция как у очень густой сметаны).
3. Через 4-5 часов половину закваски выбросить и добавить 1 ст. ложку обычной муки, 1/3 чайной ложки ржаной.
4. Через 4-5 часов половину закваски выбросить и добавить 1 ст. ложку обычной муки, 1/3 чайной ложки ржаной.

Через несколько часов закваска готова. Можно замешивать опару. Результат зависит от муки. Иногда закваска готова на третьем этапе.

Есть замечательный сайт, посвященный хлебопечению. Все рецепты взяты оттуда.
_http://crucide.livejournal.com/96801.html
_http://crucide.livejournal.com/64673.html
Но автор живет и хлеб печет в Америке, поэтому пришлось кое-что модифицировать под российские реалии, прежде всего, под поведение отечественной муки.
Я здесь описала то, что делаю я.
Последний раз редактировалось LilyM 19 мар 2017, 23:49, всего редактировалось 2 раз(а).
Если Вам понравилась эта тема - поделитесь ссылкой на нее с друзьями в соцсетях. Кнопки ниже:
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #2

Сообщение LilyM » 11 май 2011, 17:16

QueenQocaina писал(а):при меньшей затрате сил и времени

Сил и времени на "бабушкин способ" тратится менее 10 минут в неделю. Поэтому подсчеты "больше-меньше" не имеют смысла.
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #3

Сообщение Sonata11 » 12 май 2011, 14:39

Нашла родственную душу. Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Я иногда добавляю в тесто сухофрукты, семечки подсолнуха или льна - получается "хлеб праздничный". Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Ржаную муку покупаю у фермеров, она пассивнее чем в магазине и спокойно дожидается пока домой с работы приду и "покормлю" закваску.
нищета и гордость родные братья, один всегда съедает другого
Аватара пользователя
Sonata11
участник
 
Сообщения: 89
Регистрация: 02.11.2010
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Возраст: 39
Страны: 10
Пол: Женский

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #4

Сообщение LilyM » 13 май 2011, 17:29

Sonata11 писал(а):покупаю у фермеров

А где Вы их, фермеров, находите? С ржаной мукой я справляюсь, мне даже нравится ее активность, а вот "обдирную" пшеничную (ту, что 2-го сорта) в московских магазинах найти не удалось...
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #5

Сообщение Sonata11 » 17 май 2011, 18:33

LilyM писал(а):
Sonata11 писал(а):покупаю у фермеров

А где Вы их, фермеров, находите? С ржаной мукой я справляюсь, мне даже нравится ее активность, а вот "обдирную" пшеничную (ту, что 2-го сорта) в московских магазинах найти не удалось...


К сожалению, где в Москве найти не знаю, я не в России живу.
нищета и гордость родные братья, один всегда съедает другого
Аватара пользователя
Sonata11
участник
 
Сообщения: 89
Регистрация: 02.11.2010
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Возраст: 39
Страны: 10
Пол: Женский

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #6

Сообщение Горыныч » 17 май 2011, 21:07

LilyM писал(а):Сил и времени на "бабушкин способ" тратится менее 10 минут в неделю.

Судя по Вашему описанию, "бабушкин способ" все-таки, гораздо хлопотнее, чем выпекание хлеба в хлебопечке. Там совсем все просто...
Аватара пользователя
Горыныч
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 30563
Фото: 3629
Регистрация: 19.04.2007
Город: Киров
Благодарил (а): 63 раз.
Поблагодарили: 1964 раз.
Возраст: 50
Страны: 27
Отчеты: 27
Пол: Мужской

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #7

Сообщение LilyM » 18 май 2011, 12:35

Открывая тему, не ожидала, что она выльется в гимн хлебопечке. Она у вас есть и помогает печь хлеб? Здорово! Мои поздравления!
Я управляюсь без нее. И не вижу смысла в ее приобретении. Для меня не составляет проблемы смешать муку и воду...
Так же не хочу покупать ни яйцеварку, ни рисоварку.
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #8

Сообщение Manigo » 18 май 2011, 13:00

Latarnik писал(а):Домашний майонез сами делали - понравилось.

Решили попробовать домашний хлеб. Но не нашли в супермаркетах ржаной муки. Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.


В Ашане в отделе муки есть ржаная,рисовая и гороховая.
Последний раз редактировалось Manigo 18 май 2011, 13:02, всего редактировалось 1 раз.
Manigo
путешественник
 
Сообщения: 1054
Регистрация: 01.04.2009
Город: Москва
Благодарил (а): 265 раз.
Поблагодарили: 45 раз.
Возраст: 45
Страны: 45
Отчеты: 3
Пол: Женский

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #9

Сообщение LilyM » 18 май 2011, 13:20

Павлин писал(а):Ну, так, время, голубушка, времени не хватает...

Вынуждена цитировать саму себя:
LilyM писал(а):Сил и времени на "бабушкин способ" тратится менее 10 минут в неделю. Поэтому подсчеты "больше-меньше" не имеют смысла.

Возможно, описание выглядит несколько устрашающе. На деле (я не преуменьшаю!) ручного труда меньше 10 минут.
Ржаной хлеб не очень люблю (кисловат для меня), поэтому не делала. Но попробую. Отрапортую потом.

Latarnik, Мука ржаная есть и в Ашане, и в Метро (но чуть дороже).
В Ашане покупала также овсяную и гречневую, но результат мне не понравился. Во вскусе появлялся "пыльный" оттенок, и структура становилась более плотная (хотя добавки составляли не более 1/8 от общего количества муки.
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #10

Сообщение Shweda » 18 май 2011, 13:27

Я тоже хлеб сама пеку.
Без хлебопечки, т.к. мне доставляет удовольствие с тестом возиться, руки заняты - мозг отдыхает.
Муку обдирную и ржаную в Питере можно найти в "Апельсине" на Савушкина или в индийском магазине за гостиницей "Октябрьская".
Пора принять меры и наложить вето на табу!
Аватара пользователя
Shweda
почетный путешественник
 
Сообщения: 2648
Фото: 376
Регистрация: 21.06.2007
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 204 раз.
Поблагодарили: 310 раз.
Возраст: 35
Страны: 40
Отчеты: 22
Полеты: 22 в 2017
Пол: Женский

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #11

Сообщение LilyM » 19 май 2011, 13:43

Несколько коряво сейчас выглядит диалог, потому что часть реплик вынесена модератором в тему "Хлебопечки".
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #12

Сообщение Павлин » 19 май 2011, 14:10

LilyM писал(а):Несколько коряво сейчас выглядит диалог, потому что часть реплик вынесена модератором в тему "Хлебопечки".

Ну, насколько я понимаю, модераторы отреагировали на Ваши же (как ТС) слова/жалобы... Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.
LilyM писал(а):Открывая тему, не ожидала, что она выльется в гимн хлебопечке. Она у вас есть и помогает печь хлеб? Здорово! Мои поздравления!
Я управляюсь без нее.
Был Царь... была таможня... были контрабандисты...
За Державу обидно!.. ©
Аватара пользователя
Павлин
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 8700
Регистрация: 29.12.2007
Город: Москва
Благодарил (а): 527 раз.
Поблагодарили: 1030 раз.
Возраст: 57
Отчеты: 1
Пол: Мужской

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #13

Сообщение LilyM » 19 май 2011, 14:48

Павлин,
Вряд ли эту реплику можно трактовать как жалобу.
Но, пожалуй, соглашусь с модератором. Разделение темы логично и полезно для адептов обоих подходов к домашнему хлебопечению.
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #14

Сообщение LilyM » 23 май 2011, 17:14

Павлин писал(а):А что про чёрный хлеб? Пробовали, получалось?


Попробовала. Получилось.



Как уже писала, все рецепты беру на сайте гуру хлебопечения Михаила, но привожу здесь с поправками, которые вынуждает вносить наша российская мука.

Вот рецепт простого ржаного хлеба.
Опара/закваска:
2 с.л. ржаной закваски нужно смешать со 140 г. воды и 160 г. ржаной муки. Оставить на 5-6 часов (желательно при 28-30 °С). Она должна вырасти примерно вдове.
Если пару раз покромить обычную закваску ржаной мукой, она становится ржаной. Рецепт приготовления закваски описан в первом посте.

Тесто:
Получившуюся опару смешать с 300 г. воды, 330 г. ржаной муки, 8 г. соли до однородного состояния. Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на 1,5 часа (желательно при 28-30 °С).

Расстойка.
Выложить тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придать ему форму, и переложить в смазанную форму. Загладить верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикрыть форму пленкой и оставить расстаиваться на 40 минут.
(Михаил, гуру хлебопечения, пишет: “если на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя”).

Выпекание.
Поставить форму в духовку разогретую до 260 °C. Через 10 минут убавить температуру до 200 °C и печь еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.

Понятно, что в рабочий день таким хлебом заниматься затруднительно. Раз уж я выходной день посвятила экспериментам, то решила попробовать и другой вариант - ржаной заварной хлеб. Получилось вот так красиво:



Рецепт заварного ржаного хлеба.

Опара/закваска.
3-4 с.л. ржаной закваски смешать с 100 г. воды и 110 г. ржаной муки. Оставить на 4 часа (желательно при 28-30 °С).

Через 2 часа после замеса закваски нужно приготовить заварку.
50 г ржаной муки залить 230 г кипятка, интенсивно помешивая. Когда мука разотрется, добавить еще 10 г ржаной муки,
30 г красного (ферментированного) солода и щепотку молотого тмина. Оставить на 2 часа при температуре 65 °С. Я использовала термос. Но тесто не должно контактировать с металлом, поэтому использовала целлофановый мешочек.

Тесто.
Получившуюся закваску смешать с заваркой, 130 г. воды, 300 г. ржаной муки, 8 г. соли. Переложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на 2 часа (желательно при 28-30 °С).

Расстойка.
Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придать ему форму, и переложить в смазанную форму. Загладить верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикрыть форму пленкой и оставить расстаиваться на 40 минут.

Выпекание.
Слегка обрызгайте верх буханки водой и посыпьте тмином. Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C и печь еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.

Простой ржаной в одиночестве выглядит светловатым. Поэтому сделала групповой портрет (с зерновым).
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #15

Сообщение Jelena 58 » 23 май 2011, 17:22

Я хлеб делаю в хлебопечке. Получается хорошо.
Когда оптимиста посылают на х**, он возвращается отдохнувший и с магнитиками.
Jelena 58
путешественник
 
Сообщения: 1573
Регистрация: 14.02.2006
Город: Estonia Tallinn - Scotland Edinburgh
Благодарил (а): 30 раз.
Поблагодарили: 74 раз.
Возраст: 55
Страны: 51
Отчеты: 1
Пол: Женский

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #16

Сообщение LilyM » 23 май 2011, 18:19

Jelena 58, про хлебопечки тема рядом.
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #17

Сообщение afra » 23 май 2011, 18:27

LilyM
Лиля, ты умничка, так все вкусно на картинках... иэхх ))))
you go barra again...
Аватара пользователя
afra
почетный путешественник
 
Сообщения: 3870
Фото: 133
Регистрация: 16.11.2004
Город: Дубай
Благодарил (а): 141 раз.
Поблагодарили: 291 раз.
Возраст: 36
Отчеты: 5

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #18

Сообщение Mushka » 23 май 2011, 18:35

Хлеб очень красивый получился и , полагаю, не менее вкусный. Скажите, а где Вы берете солод?
Mushka
новичок
 
Сообщения: 15
Регистрация: 22.09.2010
Город: Москва
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Возраст: 55
Страны: 18

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #19

Сообщение LilyM » 23 май 2011, 19:08

Mushka писал(а):а где Вы берете солод?

К сожалению, солод не просто купить. Я не очень люблю ржаной хлеб, поэтому для первого опыта попросила у коллеги (Серёга, спасибо!, ты - настоящий друг!). Он покупал на ВВЦ в магазине "Дома Хлеб" (_http://doma-hleb.ru/price.php). Вот еще место с вменяемой ценой на солод (но не на муку!): _http://www.homebread-shop.ru/solod_rz_600-solod-rzhanoy-fermentirovannyiy-600-g
Закончен новый отчет о Стамбуле. А также о Бутане, о Ладакхе, и об аргентинском танго.
Аватара пользователя
LilyM
активный участник
 
Сообщения: 818
Фото: 2138
Регистрация: 11.11.2008
Город: Москва
Благодарил (а): 74 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Возраст: 49
Страны: 26
Отчеты: 8

Re: Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.

Сообщение: #20

Сообщение Павлин » 23 май 2011, 23:43

Нет, каюсь, что на такие подвиги не готов... Домашний хлеб - это просто. Без хлебопечки.
Был Царь... была таможня... были контрабандисты...
За Державу обидно!.. ©
Аватара пользователя
Павлин
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 8700
Регистрация: 29.12.2007
Город: Москва
Благодарил (а): 527 раз.
Поблагодарили: 1030 раз.
Возраст: 57
Отчеты: 1
Пол: Мужской

След.



Список форумовРабота, Бизнес, Недвижимость, Спорт, Домашнее хозяйствоХлеб и Вино или Еда и Питьё"Бабушкины" рецепты





Включить мобильный стиль
Rambler's Top100