"За не имением горничной, ябут дворецкого"
Старинная узбекская поговорка
Плов – блюдо ответственное, несомненно, мужское и неимоверно вредное. По сути – это недоваренный рис с большим количеством жира, ранее преимущественно бараньего, нынче все больше растительного. По приданию сие кушанье было придумано поваром Алекса Македонского для быстрого набивания луженых желудков большого количества воинов перед походом.
Способов приготовления, как и видов и подвидов плова - невероятное множество, посему прошу не критиковать, я играю, как умею. Предлагаю рецепт классического ташкентского плова, рецепт собирательный, адаптированный под северные условия.
Во-первых – нужно взять хорошего мужчину, ибо как гласит древняя узбекская поговорка – «Женщина на кухне – это кухарка, Мужчина на кухне – Творец»
Во-вторых – пропорции: 1кг. риса – 1кг. мяса – 0,5 кг. лука -0,5кг. морквы – 330г. масла. То есть если 2 кг. риса х 2 и.т.п.
Предварительно за сутки замачиваем в холодной воде стакан нахата (нута, турецкого гороха)
Наливаем в расписные фаянсовые чайники водочки, и кладем их морозилку вместе с пиалками такого же рисунка
Раскаливаем масло (желательно хлопковое, но можно растительное без запаха) до белого дымка, после чего кидаем в раскаленное масло косточку из- под мяса, жарим ее, пока она не вберет в себя все канцерогены, после чего выкидываем ее к собакам поганым.
Закидываем в масло лук, предварительно порезав его тонкими полукольцами, жарим до золотистого цвета. Пока жарим – наливаем, выпиваем.
Закидываем мясо, желательно жирную мякоть баранины, но за не имением горничной, можно говядины, предварительно нарезанной на кусочки размером примерно 2,5 на 2,5 см. Мешаем, жарим до исчезновения красноты в мясе, наливаем, пьем.
Закидываем морковь, нарезанную соломкой (классически – желтую, но вспоминая о горничной можно нашу, оранжевую)
Все это жарим, периодически мешаем шумовкой, напевая незатейливую узбекскую песенку, наливаем, пьем.
Заливаем всю эту картину водичкой на два пальца – пусть себе кипит на малом огне, и в это время займемся рисом.
Хорошо бы красный кокадский сорт «девзра», но, памятуя о роли дворецкого, берем белый, круглый малокрахмальный рис высшего сорта и моем его в 10-20 водах, пока вода не будет прозрачной.
Оставляем рис в холодной воде, наливаем, пьем.
Обратимся к нашей кипящей массе, именуемой в узбекских поварских кругах – «зирвак» - это основа плова. Закидываем в зирвак набухший нут, солим, перчим красным перцем, помешивая, наливаем, наливаем – пьем, пьем. Когда воды над кипящей массой остается на пол фаланги пальца – кидаем по вкусу зиры, шафрана и барбариса.
Теперь начинается самое главное:
Предварительно выпив двойную пиалку (лучше касушку), под казаном включаем максимум огня и насыпаем освобожденный от воды рис. И вот мы его поглаживаем, похлопываем, причмокивая губами, разглаживаем по всей поверхности казана не трогая в то же время зирвак. Мы ходим вокруг казана, крутим его и вертим, перекидывая рис со стороны в сторону, до полного исчезновения воды. Когда почувствуется что воду рис в себя втянул – плавными, но быстрыми движениями собираем плов в кучу эдакой горкой и делаем под казаном самый малый огонь. Второй раз солим поверх риса, делаем ручкой шумовки дыры в горке, которые затыкаем целыми головками чеснока, очищенными только от самой верхней шелухи. Поверх всего кладем сверху несколько тонко нарезанных лепестков бараньего курдюка. Закрываем плотно крышкой. УХ!
На самом малом, минут на 25, и в это время наливаем и делаем традиционный кишлачный салатик к плову – «ачи-чучук»
Меленько нарезаем огурчики, помидорчики, лучок, много кинзы и укропа, болгарский перец, чесночок и обязательно 2 – 3 стручка острого красного перца. Мешаем, солим перчим и ничем не заправляем – в собственном соку, натюрэль, так сказать. Наливаем, выпиваем, пробуем салат и кладем последний в холодильник.
Аллах Велик! Открываем крышку казана, вдыхаем аромат и аккуратно мешаем полученную массу до однородности. Закрываем казан и держим плов минут 10 – 15 под закрытой крышкой, так он доходит до прекрасного вида и вкуса.
Сервируем стол, наливаем, выпиваем….возможно, поедим?
