Чакапули

[PavelXXX]

Чакапули

• Ягнятина (лопатка) 4 кг.
• Вино белое сухое 0, 7 л.
• Тархун 3 средних пучка.
• Зелёный острый перец 1 шт., если большой.
• Алыча зелёная 1 стакан.
• Лук зелёный 2 средних пучка
• Кинза – 3 средних пучка.
• Сиреневый базилик – 1 пучок.
• Молодой чеснок с зеленью – 3 небольших пучка
• Соль морская – по вкусу.
• Перец чёрный горошком – по вкусу.

Порубить мясо на куски размером в половину сигаретной пачки. Мяса я покупаю примерно 4.5 кг, полкило уходит на обрезки, никогда не мою, тщательно перебираю каждый кусочек, удаляя осколки костей. Траву мелко нашинковать, предварительно удалив «стволы» у базилика и тархуна. Стебли чеснока мелко порубить. Головки оставить целиковые. Положить в кастрюлю слой мяса, на него высыпать слой зелени, алычи и чеснока, потом опять слой мяса, далее слой зелени, алычи, чеснока, и т. д. Солим равномерно, по мере добавления слоёв. Заливаем все вином. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне часа два - три /зависит от молодости ягнёнка/. Перемешивать ничего не надо, доливать только вино, если испаряется, воду не добавлять.
Когда блюдо готово, мясо должно таять во рту, а трава почти раствориться в густом бульоне.

Продукты:


Под водочку с картошкой /вариантов подачи немеряно/ :

[Rezoner]

Вариант (как меня учили): из зелени - тархун, петрушка, зеленый лук - и примерно в 3 раза больше чем у Павла в рецепте (правда пучок пучку рознь...).
Сперва мясо тушить в вине, полчаса после закипания, затем добавить зелень и острый перец и тушить вместе. Вместо алычи можно использовать зелёный ткемали.

[Poseidon]

Зелёный ткемали встретишь здесь (в Москве) не часто. Проще купить алычу, хотя пробовал и с ткемали и с алычой - практически одно и то же по вкусу. Вообще мегавкусное блюдо! Пальчики оближешь.

[Vytas]

Вообще к такой теме с такими снимками нужно весить предупреждение "голодным не смотреть"

[Elena_puh]

Зелёный ткемали встретишь здесь (в Москве) не часто.

Володь, можно! Но я люблю сама готовить.
Паша, спасибище!

[PavelXXX]

Вариант (как меня учили): ...

- Наташ, вариантов рецептуры, видимо, и в Грузии немало /как и с любым рецептом/ )) Мой рецепт от грузина, c которым когда - то вместе служили. Перед тем, как делать, я «пробежался» по различным публикациям на эту тему в интернете и видел твой вариант. Мне он не особо приглянулся. Кстати, есть вариант, в котором мясо перед закладкой трав и добавлением вина должно некоторое время томиться в собственном соку.
Набор трав от варианта к варианту тоже меняется. Неизменны лишь главные ингредиенты /помимо мяса/: алыча, тархун, кинза и вино. Мясо должно хорошо протушиться, вобрав их запахи и вкусы. Что благополучно и произошло. ;)))
Всем офигенно понравилось, ибо котёл смели с неимоверной скоростью ))

Зелёный ткемали встретишь здесь (в Москве) не часто...

- Как раз зелёный ткемали найти проще, чем алычу /по крайней мере - на близлежащих рынках в нашем районе/.

.... "голодным не смотреть"

.....Паша, спасибище!

- Взаимно

[Фёдор]

Павел, а подскажите, как отличаете ягнятину от баранины? (правда надо уточнить, что для вас является ягнятиной?).Вариант по цвету мяса и жира не предлагать)))))

[PavelXXX]

Павел, а подскажите, как отличаете ягнятину от баранины? (правда надо уточнить, что для вас является ягнятиной?).Вариант по цвету мяса и жира не предлагать)))))

- Почему - же совсем не предлагать!? Я сначала смотрю на габариты частей, цвет и визуальную свежесть Далее - по запаху и на ощупь Молочные - очевидны, но здесь речь не о них....

[Фёдор]

т.е. ягнятиной называешь, то что имело возраст около 1 года? и, если можно, поподробней про запах и особенно про "на ощупь".

[AndyNW]

Меня всегда в этих рецептах смущает белое сухое вино. Кто что берет для подобных рецептов ? И в принципе влияет ли его выбор на вкус блюда ?

[PavelXXX]

....можно, поподробней про запах и особенно про "на ощупь"?

- Не получится Надо просто понюхать и пощупать баранину и ягнятину, лежащие рядом. Всё сразу станет понятно..

....смущает белое сухое вино. Кто что берет для подобных рецептов ? И в принципе влияет ли его выбор на вкус блюда ?

- На мой взгляд, в данном блюде не влияет. Слишком ярки вкусы разнотравий. Подойдёт любое недорогое сухое качественное вино. Вчера в очередной раз делал Чакапули. Использовал сербский Рислинг из литрового пакета. Блюдо не пострадало.
p. s. Кстати, вчера добавил в блюдо тимьян /штук пятнадцать веточек/. Он там не лишний, однозначно, ибо с бараниной они хорошие друзья.

[Emil]

Паша - а что дает вино? Кислину? После закипания, алкоголь улетучивается, остается только подкисленная вода... Вероятно, алыча, для той же цели

[PavelXXX]

Паша - а что дает вино? Кислину? После закипания, алкоголь улетучивается, остается только подкисленная вода... Вероятно, алыча, для той же цели

- Эмиль, я не эксперт в этом вопросе, опыта маловато. Приказано - выполнил ))
- Я тоже задавался этим вопросом. Набери в поисковике «Вино? В суп? Да, Вы, наверное, шутите?!!! Левашовы.» Статья явно заказная, но, похоже, в ней есть доля истины.....

[Lastttochka]

На фото - шабли Paul Masson. Вино слишком хорошее, чтобы лить его даже в такое восхитительное блюдо!

Для готовки даже повара экстра-класса используют обычные столовые вина без ярко выраженного сортового аромата (например, из красных не используют изабеллу). Так что рислинг из пакета - самое то, если белое. А если красное - то я обычно беру что-то типа недорогого каберне или пакетный вранац.