Самые вкусные пирожки.

[RomualdOso]

Всем здрасьте.

Всем давно известно, что лучший коньяк французский, лучший виски ирландский, лучшую баранину готовят в Чили, лучшее пиво варят в Патагонии.
Встаёт логичный вопрос - а кто печёт лучшие пирожки? Видимо все уже догадались, что лучшие пирожки пеку я (самый скромный человек на свете ). Данному рецепту меня научила моя мама, если Вам рецепт и пирожки понравятся - помяните её добрым словом под рюмочку и пирожок...

Рецепт быстр, ленив, интересен и правилен. Идеален для мужчин, хотя женщины тоже могут потытаться...

От начала замеса теста до первой рюмки "под пирожок" 3 часа" грязного времени.

Составляющие на "полуторный замес" - из расчёта 48 пирожков по 24 пирожка на противень.

3 яйца, полтора стакана молока (300 мл молока), полотры пачки маргарина (250г+250г/2=375 г) я беру маргарин "Пышка" не масло(!!!!) именно маргарин это важно(!), 3 столовые ложки сметаны, полтора маленьких пакетика быстрых дрожжей САф-Момент ( если не путаю по 11 грамм пакетики), 1 столовая ложка сахара, соль... Муки сколько возьмёт... У меня обычно уходит чуть меньше 2-х кг... но от самой муки зависит.

Маргарин мелко режу и растапливаю в "водяной бане" - в большую картрюлю воды, сверху маленькую кастрюлю и в неё маргарин и на плиту на не сильный огонь. Если в доме есть женщины или дети им можно поручить неквалифицированную работу - помешивать тающий маргарин вилкой... В это время в ёмкость, где Вы будете взбивать миксером тесто, льёте молоко (лучше пастеризованное) прямо холодное из холодильника (важно!), добавляете яйца, сметану, сахар, соль. Потом, помешивая миксером на малой скорости, тонкой струйкой вливаете растаевший маргарин (маргарин горячий + молоко холодное в результате получается тёплая смесь - потому, как если насыпите дрожжи в горячую смесь - дрожжи могут погибнуть). Далее в стакан высыпаете дрожжи, добавляете столько же муки, вилкой размешиваете и сыплите это всё в общую ёмкость... далее начинаете потихоньку добавлять муку и миксером... миксером.... Когда смесь становится густой меняете насадки на миксерое и далее... Когда миксер перестаёт справляться - начинаете вымешивать тесто руками... Я сначала мешаю в ёмкости, а потом на столе - чтоб можно было всем весом наваливаться. Тесто должно быть довольно крутоё, но менее крутоё, чем на пельмени. Тесто в результате должно очень хорошо отлипать от рук и резаться тупым ножём. На фотографии увидите примерную консистенцию теста.

Далее режете получившийся "колобок" на две части, раскладываете по мискам глубоким, сверху пищевую плёнку с запасом или просто полиэтиленовый пакет, чтобы тесто не заветрилось. Далее тесто ставите в холодильник (опечатки нет) на полтора часа.

В эти полтора часа делаете начинку. По мне идеально мясо - варю заранее, чтоб мясо остыло в бульоне (вкус совсем другой), а бульон нам тоже потом понадобится... Но можно и капусту с яйцами или зелёный лук с яйцами...
За полтора часа вы не только успеете подготовить начинку, но и пару рюмочек пропустить.
Я немного обжариваю на сковородке лук (2-3 крупные луковицы, резать, как можно мельче), потом прямо в эту сковородку прокручиваю мясо (на два противня 1 кг сырого мяса варю), затем добавляю пару-тройку половников бульона в это фарш (и начинка будет сочнее и фарш не рассыпается при заворачивании в пирожки). Если начинка из капусты, то мелко режу капусту, ошпариваю её крутым кипятком, затем смешиваю с мелкопорезанными яйцами и немного под крышкой на сковородке томлю... Ну соль естественно.

Достали первый кусок теста из холодильника, режу на три равные части:

2012-12-31 20.44.11.jpg

Две части временно откладываете, одну раскатываете и режете на 8 секторов:

2012-12-31 20.53.07.jpg

На каждый сектор кладёте начинку (в данном случае мясо закончилось - пошла капуста):

2012-12-31 20.56.03.jpg

Начитаете закручивать пирожки:

2012-12-31 20.49.18.jpg

2012-12-31 21.02.01.jpg

И укладывать на заранее смазанный подсолнечным маслом противень

2012-12-31 20.42.40.jpg

Потом раскатывает следующий кусок теста (из тех, что отложили...) В результате из половины замешенного теста 24 пирожка - 4 ряда по 6 в ряд

2012-12-31 21.06.13.jpg

Сверху смазываете взбитым яйцом и в духовку...

2012-12-31 21.14.53.jpg

Пока пирожки пекутся время не теряете - по рюмашке и делаете пирожки из второй порции теста, что ждёт нас в холодильнике.

Когда пирожки подрумянились -

2012-12-31 21.04.19.jpg

Вынимаете...
И ставите противень в безопасное место, например на плиту. Снимаете с противня пирожки лопаточкой... и на блюдо....

2012-12-31 21.04.36.jpg

Ну и ещё по рюмашке...

2012-12-31 21.08.55.jpg

[Гость]

Моя мама такие пекла)) называла их "рогалики", еще во времена СССР( тогда карамель была настоящая) мы на каждый рогалик клали половинку карамельки ( интереснее , когда ассорти, начинка получалась разной ) -вкусно)))

[RomualdOso]

Моя мама такие пекла)) называла их "рогалики", еще во времена СССР( тогда карамель была настоящая) мы на каждый рогалик клали половинку карамельки ( интереснее , когда ассорти, начинка получалась разной ) -вкусно)))

Я сладкие пироги не люблю...
Да и тесто, наверное для именно "рогаликов" другое должно быть.

После духовки на рогалики пирожки уже совсем не похожи - тесто очень сдобное и подходит в духовке быстро, посему пирожки распирает и от "рогаликовости" не остаётся и следа.

[Chemical Brother]

Пирожки зачётные!! Рогалики по форме напоминают ваши пирожки, с сахарной пудрой очень вкусные.

[Гость]

Разница - сахаром посыпали при раскатке и после + сворачивала по -другому)) у меня дома фото есть ( сама такие делаю иногда ) , а рецепт - один в один ))

[G.E.]

Чего-то ТС сильно напутал с количеством муки (либо он сильно ошибается с оценкой ее расхода).

В очень похожем рецепте на стакан молока и полпачки маргарина у меня уходит 3 стакана муки (~0,5 кг). Правда пирог я делаю большой и цельный (половина теста (бОльшая)) идет на дно - по форме противня с небольшими бортиками по краям, потом туда закладывается начинка, потом вторая половина раскатывается на столе под нужный размер, кладется сверху и защипывается по бортикам).

"Нормальных" пирожков (до ~10 см в готовом виде) из полутора кг муки должно получаться не меньше сотни.

Прям, захотелось перепроверить, если успею - то сегодня сделаю))).

[Гость]

Ничего себе )) только сейчас обратила внимание, что активные мужчины ))
Молодцы!!!

[RomualdOso]

Чего-то ТС сильно напутал с количеством муки (либо он сильно ошибается с оценкой ее расхода).

Ничего я не напутал.

Потом с количеством муки париться вообще не надо - сколько тесто возьмёт - так тому и быть. Ещё, кстати, от самой муки сильно зависит.

[G.E.]

Ничего я не напутал.

Тогда пирожки вроде бы должны получаться слоноподобные и с малозаметной начинкой.

Но я постараюсь возразить фактами))). Если получится - то сегодня).

[RomualdOso]

Ничего я не напутал.

Тогда пирожки вроде бы должны получаться слоноподобные и с малозаметной начинкой.

Но я постараюсь возразить фактами))). Если получится - то сегодня).

Ещё раз. Количеством муки париться не надо. Я прекращая месить тесто не когда "всыплю 2 кг муки", а когда тесто дойдет до нужной консистенции (начинае резаться именно резаться! тупым ножём). Ещё раз! Муки - ровно столько "сколько возьмёт тесто".
Если на фотографии "слоноподобные пирожки" - то я японский лётчик.
Потом, Вы на 0.5 пачки маргарина кладёте 0.5 кг муки. я на 1.5 пачки кладу чуть меньбше 2 кг... Имхо это один порядок величин. Я не прав?

А количество начинки зависит от жадности "пекаря", а не от количества муки.

[RomualdOso]

На фотографии, где я делю кусок теста на три равные части видно насколько крутое тесто. Видно, что тесто держит разрез ножа (видна поверхность разреза), а не полностью сминается под ножём. Но всё же тесто менее крутое, чем для пельменей.

[G.E.]

Итак, начинаем действовать фактами.

19:05 - поставлено вариться мясо на начинку.

21:55 - первая порция пирожков поставлена в духовку. Кстати, всего будет тоже 48 штук. Иллюстрации тоже будут))).

[G.E.]

Я отношусь к категории людей, которые с трудом воспринимают рекомендации типа: "класть муки, сколько возьмет", "ставить в горячую духовку", "печь до готовности" или, скажем, "дай денег, сколько не жалко".
Поэтому привожу в своем варианте все цифры, какие могу.

Мой рецепт отличается кое-какими деталями, но он даже быстрее, спорить, что вкуснее - не буду, может кто-нибудь попробует и то и другое и выскажет свое мнение. Мясо (800-1000 г) поставлено вариться в предыдущем сообщении.

Начинаем с того, что просеиваем в кухонный комбайн 3 стакана муки. Правило номер 1: из просеянной муки всегда все получается вкуснее, чем из непросеянной, а время практически не тратится.


Далее, берем пачку маргарина из холодильника и режем ее в муку небольшими кусочками. Не топим маргарин - это позволяет сильно сэкономить время.


Рубим комбайном муку с маргарином до равномерного состояния. Затем добавляем дрожжи (пакетик) и стакан молока (250 г).


Тоже рубим/перемешиваем до равномерного состояния, затем вынимаем и домешиваем руками.


Убираем в холодильник (не обязательно, если начинка уже готова - можно лепить пирожки сразу). Приготовление теста занимает примерно 10 минут.

Далее я жарил лук для начинки. У меня действуют два правила: мясо луком не испортишь и лук подсолнечным маслом тоже не испортишь. Пока я с плачем чистил и резал лук, а потом его жарил, доварилось мясо. С учетом его прокрутки и добавления лука прошло где-то 50 минут с начала приготовления теста.


Включаем греться духовку (200 градусов, можно и погорячее: 210-220) и приступаем к приготовлению пирожков.


Делим тесто пополам (каждая половина - на один противень), откладываем половину, а вторую раскатываем в цилиндр и делим на три части. Каждую треть раскатываем в более тонкий цилиндр и режем на восемь частей. Каждый кусочек раскатываем, руками или скалкой. (Вариант с секторами, предложенный ТС, я как-нибудь обязательно попробую, но пока все делал традиционно).


Защипываем, подгибаем уголки и кладем на противень швом вниз. Когда в тесте много жиров, смазывать противень не нужно.


Печем 15-20 минут, контролируя готовность по цвету. Вторую порцию пирожков можно налепить, пока первая печется.

[RomualdOso]

Я отношусь к категории людей, которые с трудом воспринимают рекомендации типа: "класть муки, сколько возьмет", "ставить в горячую духовку", "печь до готовности" или, скажем, "дай денег, сколько не жалко".
Поэтому привожу в своем варианте все цифры, какие могу.

Поймите. Я нигде не говорил, что мои пирожки готовятся по единственновозможному рецепту. И что можно готовить только так, а не как иначе. но я их буду готовитиь только так - старую собаку новым фокусам научить сложно. Просто эти пирожки я пеку раза 4-5 в год на протяжении последних 15-ти лет и более вкусных пирожков я не ел.
Прекрасно понимаю, что на вкус и цвет товарищей нет - кому арбуз, кому свиной хрящик...
Про муку Вы меня никогда не переубедите, а по поводу такой хрени, которая может мешать крутое тесто я давно задумывался - штука нужная... Некоторые ещё, знаю, для этих целей используют хлебопечки в режиме "только замесить тесто".

[FOMA07]

лучшую баранину готовят в Чили

Встаёт логичный вопрос - а кто печёт лучшие пирожки?

Навеяло.
В Боливии, стране где меня не сильно впечатлила местная кухня, есть пирожки, которые здесь называют сальтенас (saltenas)
Кушаются они оригинальным способом.
Пирожок держится вертикально, осторожно откусывается верхний край и затем ложкой (!) постепенно выгребается горячая и острая мясная полужидкая начинка.
Ну и тесто по мере употребления начинки обгрызается по краям. Очень вкусно!

Сам не пеку, не люблю с тестом возиться - как то не сложилось у меня с ним!
RomualdOso - молодец!

[RomualdOso]

Иллюстрации тоже будут))).

Кстати, по поводу иллюстраций. Пусть меня обвинят не необъективности, но чисто внешне... Мои пирожки сильно выигрывают. Как говориться... "оценки за артистизм..." сильно лучше.

[G.E.]

Ну, во-первых, я тоже не претендую ни на какую исключительность. Просто ваше сообщение вызвало у меня кое-какие вопросы - и я себя перепроверил, ну заодно и отписался. Естественно, спорить по фотографиям, чьи пирожки вкуснее, - глупо.

А что касается оценок за артистизм - то это достигается за счет смазывания яйцом. Я этого обычно не делаю, так как дома порция пирожков и так съедается за полтора дня максимум, и о "подаче на стол" речь не идет.

А насчет муки - все же проверьте, когда будете делать в следующий раз. То, что ваши пирожки раза в полтора крупнее моих я вижу, но как на вашу порцию может уйти больше 4-5 стаканов муки - не могу себе представить.

А вообще, пирожки, сделанные из свежих продуктов и без попыток на чем-либо сэкономить, испортить достаточно трудно))).

[Мика.]

Далее я жарил лук для начинки. У меня действуют два правила: мясо луком не испортишь и лук подсолнечным маслом тоже не испортишь.

А еще если туда при жарке добавить мелко нарезанный куринный или гусиный внутренний жир,то вкус будет обалденным!

[Гость]

я подсолнечное масло заменила оливковым, оно нежнее и запаха нет , да и тесто всегда его добавляю, как в булочки/пирожки так и в хлеб )
В отношении кол-ва муки ТС , так как уже лет 5 не покупаю хлеб, а пеку его дома ( хлебопечь) и давно ушла от книжных рецептов , то классика - объем жидкости ( масло, молоко) как правило берет 1, 5 раза больше муки , то есть если у меня 350 мл молока , то муки кладу около 500 грамм не меньше .

[G.E.]

я подсолнечное масло заменила оливковым, оно нежнее и запаха нет , да и тесто всегда его добавляю, как в булочки/пирожки так и в хлеб )

А вот тут у меня личные тараканы: масло без запаха - деньги на ветер .