Рецепты блюд из рыбы

[mantula]

Предлагаю сюда складывать о рыбе, что знаем.

От меня:

1. МЯТИМИНУТКА Готовят в походе обычно (на рыбалке).Можно и дома.

Рыба красных,розовых пород (сиг,ряпушка,форель и т.п. судак тоже подойдет). Если поймать затруднительно - покупаем в маркете))).
Рыба д.б. не мелкая. Режется крупными кусками,предварительно потрошить. Куски с кожей, можно и с чешуей.
Нужен таз (тазик) или кастрюля - зависит от кол-ва рыбы и на сколько человек готовить.
Готовится что-типа заливки : уксус столовый (можно подразбавить водой чуток), много репчатого,лука,соль,лаврушка,перец (кроме соли ничего не жалеть) + можно еще специй - что под рукой будет.
Куски рыбы заливают этой бодягой и пусть стоит не 5 минут , а скажем 20-30. Не передерживать - уксус убьет сок,лучше лишнее слить в тару для второго замеса или вылить нах... поэтому и кушать надо сразу и всё в течении пьянки,например. На завтра не оставлять.
Всё. Мировой безвредный закусон.
(рецепт с Колымы)

2. СУДАК в маринаде

Судак идеально для этого блюда (не сильно жирный), но можно и других рыб попробовать.
Куски судака обжарить на раст.масле буквально по 2-3 мин сторона (не пережаривать!!)
Лук крупно порезать, перец, соль, немного уксуса столового смешать с раст.маслом (лучше растительное,чем подсолнечное).
В 1-2-3 литровую банку сложить куски судака и залить этой бодягой.
Пусть постоит дня 2-3.
Мировой закусон
(рецепт с Волги саратовский)

3. РЫБА-СУП
Лосось (форель) - когда вкусное съели - осталась голова,хребет,плавники,шкура и прочие кости,хвост остался? остался! хорошо и его туда же... По-богатому,можно и хорошие куски рыбы использовать.
Кастрюля 3-5 литровая (на рыбалке ведро!),наливаем воды и всю эту требуху туда, + 1-2 ЛУКОВИЦЫ .
варится быстро,практически , как вскипит еще минут 5-7. Начнет закипать - добавить стакан мучной водички (ложку-две муки развести в воде), бросить грамм 100 столового масла (смягчит рыбный вкус, некоторые не любят ), сверху обильно посыпать луком (лучше и правильней ЛУК-ПОРЕЙ), ну, естественно солить/перчить по вкусу. Можно также сразу же еще до рыбы в воду кинуть и картошки,мелко порезанной (чтоб быстрей сварилась). А можно и НЕ кидать.
Хорош и свежий, а я люблю на второй день (особенно с похмелья,тогда можно и холодным оттянуться, но обычно не остается...
(рецепт лапландских финнов,спасибо - научили,правда в Хельсинки)

4. КРЕВЕТКИ МОРОЖЕННЫЕ

Превращаем в толькочтовыловленные

Это совет бывшего рыбообработчика 1 класса (специалиста,кстати и по креветкам тоже) и человека имеющего высшее рыболовное образование!. Зря,чтоль учили...?
Для справки: Креветки замораживаются на судне в морозильных камерах очень быстро при -28 градусах. Замораживаются в заборотной (морской,естественно) воде, вода - соленая
Собственно совет : размораживать креветки надо естественным путем, на крайняк просто залить холодной водой, НО НЕ ВАРИТЬ!! НИКОГДА - ОНИ УЖЕ ВАРЕНЫЕ (рыбаки варили,старались,быстро все делается и под контролем страшного технолога 8) ), вода не д.б. проточной - смоет соки и морскую полезную! соль !
Просто немного подождать.
Еще советик : при покупке креветок не бойтесь,если головы черные у некоторых - это от корма, зачастую - признак вкусности (чем чернее голова - тем вкуснее).
Бойтесь размороженных и вновь замороженных креветок ( х.з. сколько они лежали размороженные).
(кое-что из этого можно взять на заметку и по крабовым животным - НЕ ВАРИТЬ СНОВА ВАРЕНОЕ - ГЛАВНОЕ).

Приятного аппетита !

[Fiora]

4. КРЕВЕТКИ МОРОЖЕННЫЕ

Превращаем в толькочтовыловленные

вода не д.б. проточной - смоет соки и морскую полезную! соль !

хорошо, если креветки выловлены в море, а ведь большинство морозки сегодня - креветки с ферм, где их кормят спец.комбикормом, соответственно, никакой морской воды на глазировке нет и прочих полезностей тоже
Но в любом случае согласна, что варить низззя

По поводу морских вкусностей добавлю
КАЛЬМАР
беру тушки непотрошенные, у них вкус в итоге лучше, чем брать сразу очищенные и потрошенные.
Затыкаю раковину, и кальмар в ней ошпариваю водой градусов 80, сливаю и просто под горячей проточной чищу от потрошков и пленки. Процесс малость нудный, но при сноровке управляюсь минут за 15 с полутора-двумя килограммами.
Солю воду и кидаю очищенный кальмар в кипяток ровно на пару-тройку минут.
Из готового отваренного либо простейший салатик: мелко нарезанный полосками кальмар, яйцо, лук и майонез, либо
слегка обжариваю на сильно раскаленной сковороде в оливковом масле с чесноком. Закуска тоже мировая

А еще очень вкусные котлеты из лососевых , только в серединку котлеты неплохо положить половину чайной ложки сливочного масла, чтобы не были сухими. Самый лучший лосось для котлет - чавыча , потом нерка. Из горбуши слишком сухие

[Jelena 58]

Не хочу открывать новую тему, не мое, но очччень поразил
прямо в сердце способ приготовления раков.
Захотелось поэксперементировать.
Может, кто пробовал такое?????
http://exler.ru/blog/item/4315/50/#comm

[ZZIL]

Рецепт.Креветки АЛЯ ГОА.Накаляем сководу с оливковым маслом и одной раздавленой долькой чеснока.Засыпаем креветок.Добавляем по вкусу соль\перец чёрный\красный чуть\карри\базилик.Обжариваем примерно 4 мин.Запах специфический вкус отменный.С ПИВОМ супер!P.S.Важное условие в креветках должно быть как можно меньше влаги.

[САБУР]

Лещ.
Берём леща, лучше покрупнее от кило и выше. Чистим. Потрошим. Готовим следующую заправку: тёртый сыр, майонез, чеснок. Делаем глубокие надрезы на леще поперёк и в надрезы забиваем заправку. Заворачиваем в фольгу и запекаем.

Минтай. Обычно его отвариваю в соленоватой воде, разбираю от костей на мелкие частички. Затем на кило рыбы чищу примерно 2 -3 крупных морковки, репчатого лука тоже 2 шт. Сначала обжариваю морковь с луком и добавляю специи по вкусу, люблю поострее. Затем в эту поджарку добавляю минтай. Масла немножкл тоже побольше нужно. Получается прелтличнейшая весч.

[ZZIL]

Рецепт"Супер-раки".На ведро раков:5 литров воды-250гр.соли,укроп(чем больше-тем лучше,желательно зонтиками),1 луковица,1 болгарский перец,1 острый,ст.ложка чёрный горошком,1-2 лаврушки.Всё закладываем в воду доводим до кипения-кипятим10-15 мин.Закладываем раков.Даём закипеть.Варим 7 мин.Лучше раков я не ел!P.S.Важное и очень сложное условие:раки должны минимум 1 час настояться под крышкой.Мужики редко выдерживали!/p.p.s.В ведро умещается 4-5кг. раков.

[amon_ra]

Не хочу открывать новую тему, не мое, но очччень поразил
прямо в сердце способ приготовления раков.
Захотелось поэксперементировать.
Может, кто пробовал такое?????
http://exler.ru/blog/item/4315/50/#comm

Незнаю,что получается на вкус в этом рецепте,но пишет этот Экслер глупости,мол раки становятся вкусные от того,что наедаются сметаны Маринуются они,только и всего,не едят они сметану!
ИМХО,самый лучший рецепт это тот,который привёл ZZIL

[mantula]

Лещ.
Берём леща, .... Делаем глубокие надрезы на леще поперёк :

Вот это правильный подход к лещу
И надрезы в основном, чтобы прожарились кости .
Известно,что лещ одна из самых костлявых наших рыб. (Л.П.Сабанеев)

[Girl-X]

Моё любимое, вкусное и простейшее блюдо:
Семгу и палтус замачиваем в соевом соусе c мелкопорубленной зеленью, пока на сковородке на среднем огне готовим овощи (баклажаны, кабачки, цветная капуста, перец, картофель, томат - и тд, кто что любит.).
Режим рыбу на кусочки, добавляем к овощам вместе с соусом.
20 мин и такая вкуснота получается....
Хочу заметить, что все готовиться без капли масла и соли. Соуса вполне хватает.

А можно еще сделать голубцы с рыбным фаршем.
Процесс приготовления такой же как и с мясным.
Рыбный фарш смешайте с рисом, можно обжаренный лук, посолите, поперчите.
На подготовленные листья капусты уложить фарш, обжарить и залить сметанным соусом и в духовку на 10 минут.

[ZZIL]

Сейчас во многих магазинах при рыбхозах появились в продаже мелкие карасики...Далёкие люди берут их кошкам!!! А опытный человек если не поленится их почистить-обвалять в муке и пожарить на сильном огне;получит вкуснейшую закуску! Кто скажет попробовав этих хрустящих карасиков - что это не так-пусть первый бросит в меня камень...(Пойду у меня уже поджарились.)

[MATILDA]

Сейчас во многих магазинах при рыбхозах появились в продаже мелкие карасики...

А я на днях потушила их в сметане, мммм......

[NataliaRostovseva]

У меня папа роскошно готовит рыбу, причем, проще не бывает - намазал солью и специями, закинул в духовку

[И.В.С.]

Нужна помощь.
Купил вчера свежемороженную рыбину - камчатскую чавычу, адын штук. С головой, потрошенная, 3,5 кг.
Хочу засолить.
правильно ли я уже сделал?
1.Помыл,
2.Порезал на куски шириной 2 см.,
3.засыпал в кастрюлю соль и уложил пласты рыбы вперемежку с солью.

Два вопроса.
1. Главное - сколько часов ждать? с условием что рыба будет съедаться не сразу, а постепенно, по мере возникновения желания, т.е. ориентировочно за 1-2 недели?
2.Далее - отмыть от соли и положить в банку залив растительным маслом?


Спецы, подскажите пожалуйста.

[алекс69]

Я готовлю красную рыбу след. образом:
сначала готовим тузлук: соль(оптимальна моррская, совсем другой вкус) + сахар в пропорции 2,5:1, т.е две с половиной столовые ложки соли и одна сахара(соответственно увеличиваем дозу в зависимости от кол-ва рыбы) и заливаем кипятком, растворяем, остужаем, закладываем рыбу, сверху гнет и в холодильник! Соответственно, чем меньше воды в тузлуке(т.е. чем выше концентрация соли и сахара), тем меньше надо времени на засол. Если сделать тузлук крутой, то хватит и 2-х дней. Но по моему лич.мнению, большое к-во соли убивает своеобразный вкус красной рыбы, за что ее и ценят, посему лучше подождать, но насладиться. Хотя с другой стороны кр.рыба много соли и не возьмет в себя.

[ZZIL]

Кто-нибудь знает как приготовить свежих Миног?? (кроме копчения )

[Slonik]

"фирменное"

жарим на растительном масле кусочки судака (филе), стандартно, панировка мука

далее: обжариваем (лучше нарезать маленькими кусочками, чем делать на терке) лук (кубики), морковь, белый корень (пастернак), болгарский перец с добавлением томата (паста, не жалеть)+в самом конце добавить зелень (петрушка и укроп) + соль и молотый черный перец

полученной массой (чем больше, тем лучше) залить кусочки судака и поставить на сутки (или как получится) в холодильник, чтобы судак пропитался этим.



употреблять исключительно с качественной дорогой водкой в качестве холодной закуски в начале застолья


Не стоит также забывать про судака с соусом по-польски!!! рецепт в И-нете можно найти.


А что касается раков и сметаны у Экслера - это просто глупость и перевод денег и продукта.

Раки - это стандартно укроп и соль и ничего более!!!! + пиво и дкузья, когда раки уже готовы

[Slonik]

что касается мелкой костлявой рыбы типа карасики

по бокам сделать надрезы, натереть солью и жарить во фритюрнице - ням-ням-ням!!!

[mantula]

Нужна помощь.
Купил вчера свежемороженную рыбину - камчатскую чавычу, адын штук. С головой, потрошенная, 3,5 кг.
Хочу засолить.
правильно ли я уже сделал?
1.Помыл,
2.Порезал на куски шириной 2 см.,
3.засыпал в кастрюлю соль и уложил пласты рыбы вперемежку с солью.

Два вопроса.
1. Главное - сколько часов ждать? с условием что рыба будет съедаться не сразу, а постепенно, по мере возникновения желания, т.е. ориентировочно за 1-2 недели?
2.Далее - отмыть от соли и положить в банку залив растительным маслом?


Спецы, подскажите пожалуйста.

Я солю красную рыбу предельно просто.
Два способа у меня.

1.Покупаю охражденную разделанную рыбу (лосось,форель) целиком 1.5-2 кг +/-.
Рыбным ножом отделяю филе и нарезаю ломтиками по 1 см толщиной примерно. Укладываю в широкую посуду (можно в глубокую тарелку) слоями, пересыпая морской солью. Иногда добавляю немного сахара и/или свежий нарезаный укроп. Тарелку накрываю х/б тканью. Ни в коем случае не закрывать наглухо!
Ставляю на ночь в холодильник. На след. день - готово.
(голова,хвост,плавники и кости идут на приготовление рыба-супа - см.выше)

2. Покупаю готовое филе на коже. Также морская соль и укруп - посыпаю филе , неплотно заворачиваю в х/б ткань и на 1 сутки
в холодильник.
Соли кладу немного - примерно столовую ложку с горкой на полкило рыбы.

[ZZIL]

Были в Финляндии-активно ловилась" крупная" уклейка и мелкая плотвичка. Делали на закуску "Кильку в томате". Берешь всю мелочь мучительно-долго чистишь её.В кастрюле разогреваешь 1 сантиметр подсолнечного масла.Бросаешь туда мелко нарезанную луковицу и слой рыбы,потом опять лук-рыбу и.т.д. Каждый слой чуть солим и перчим.Сверху кладём ложки 4 томатной пасты или кетчупа 1 ст. ложку уксуса и заливаем кипячёной водой-на 2 пальца выше рыбы.Тушим на самом медленном огне часа 2.Стараться не перемешивать. Все кости станут мягкими а рыбка целой.

[Shwed]

Я красную рыбу солю так. Рыбу пропролам вдоль хребта, вырезаю хребет с костями, оставляю филе на коже. 50 на 50 соль и сахар + перец. Оставляю на 3 часа, накрываю филешки друг на друга, чтобы не сохла. Потом нарезаю филе под углом 30 градусов.
Ещё пробовал нарезать сырую (свежую) и мокать в соевый соус - тоже очень вкусно. Думаю, что с охолождённой тоже прокатит!