Как приготовить вкусный стэйк?

[Lorentino]

Как приготовить вкусный стэйк?Поделитесь секретами.

Маринуете ли вы мясо?Имеет ли значение материал,из которого сделана сковорода?
На чём жаритъ - сливочное или растительное масло или что-то другое?

[Alexander Koifman]

Хороший steak должен быть розовый в центре, можно при желании немного мариновать незадолго до приготовления, ну а жарить, извините, никак не на сковородке, а только на открытом огне (дома) или очень горячей печи (ресторан). Как и с любым приготовлением пищи, точек зрения будет как самих шефов

[apparition]

Хороший steak должен быть розовый в центре, можно при желании немного мариновать незадолго до приготовления, ну а жарить, извините, никак не на сковородке, а только на открытом огне (дома) или очень горячей печи (ресторан). Как и с любым приготовлением пищи, точек зрения будет как самих шефов

на счет розового в центре - не согласен, хотя это дело вкуса каждого, а вот то что жарить на открытом огне -100%...
И еще- хороший стейк не бывает без 100 грр водки

[Дмитрий Белый]

Самая главная составляющая это мясо - из говна не получаются конфеты.
По приготовлению есть два основных правила:
1 - в начале готовки "обжечь" мясо (для сочности).
2 - солить за минуту перед подачей.
Остальное - импровизация...

[PavelXXX]

Самая главная составляющая это мясо - из говна не получаются конфеты.
По приготовлению есть два основных правила:
1 - в начале готовки "обжечь" мясо (для сочности).
2 - солить за минуту перед подачей.
Остальное - импровизация...

- Полностью согласен с Дмитрием, чуть добавлю...
Для хорошего стейка надо брать парное мясо толщиной 3 - 5 см.
Если готовите дома, сначала надо обжарить на оливковом или... масле с двух сторон до золотистой корочки. Надо научиться делать это в два приёма: перевернули и достали. Чем меньше шевелите мясо, тем меньше сока оно потеряет.
Далее в стейк засовывается специальный градусник / желательно попасть в центр/, и мясо отправляется в духовку. В зависимости от температуры Вы понимаете степень прожарки. Подробнее: наберите : стейк, градусник. Уверен, что найдёте, хотя не пробовал искать, да и на хуй мне это нужно в Камбодже ..,

[MikeTYO]

Лорентино, приходи в гости, научу, как хорошиы стеик из австралийского мяса делать. Сковорода значение имеет, конечно.

[Lorentino]

Лорентино, приходи в гости, научу, как хорошиы стеик из австралийского мяса делать. Сковорода значение имеет, конечно.

С удовольствием.

А Вы где мясо берёте?В супермаркетах в Токио я не видел хорошего мяса на стэйки.Тока японское по 1000-2000 ен за кусок.Или это оно и есть?

[Lorentino]

Alexander Koifman
apparition

Как быть, если нет возможности готовить на открытом огне?Не готовить?

[Alexander Koifman]

Я когда упомянул печь имел в виду больше ресторанное приготовление. Дома можно попробовать в духовке, насколько я понимаю на максимально высокой температуре чтобы наружная часть быстро запеклась и соки остались внутри. Вот сколько времени в духовке жарить не знаю. У меня на открытом гриле обычно 5-7 минут максимум когда [древесные] угли раскочегарены на полную катушку, может немного больше в зависимости от толщины кусков. Хотя у меня есть термометр для мяса я всегда делаю на глаз, точнее надрезаю мясо и смотрю насколько оно сочится и чем. Как только сочащаяся жидкость становится более менее прозрачной и середина ушла из красной в розовую, можно нести блюдо. Но у нас специфика, у нас всегда все едят medium, мясо хорошее. Конечно не Канзас но вкусно, особенно когда естся прямо с огня, у меня грилл в полутора метрах от стола

[MikeTYO]

[qуоте="Лорентино"]
С удовольствием.

А Вы где мясо берёте?В супермаркетах в Токио я не видел хорошего мяса на стэйки.Тока японское по 1000-2000 ен за кусок.Или это оно и есть?[/qуоте]

Австралийское мясо, са-роин катаканой написано. У жены спроси, она покажет. Нарезка 180-220 гр ломоть, рядом обычно есть говяжий жир, бесплатный, на нем и жарим. Стоит 100 гр австралийского мяса 198-398 эн. Я беру вечером, когда по 198, но так можно и без мяса остатся.
Вообшее, уж в Токио полно хорошего мяса.
Я жарю 3-5 минут с каждой стороны. Кстати, флирентийсий бифштекс, а там кусок 1,6-1,8 кг, жарят 9 минут сторону.

[apparition]

Alexander Koifman
apparition

Как быть, если нет возможности готовить на открытом огне?Не готовить?

делаю на балконе

[Дмитрий Белый]

Как быть, если нет возможности готовить на открытом огне?Не готовить?

Найти сковородку из чугуния и в путь.

[Доктор Зло]

А я делаю следующим образом -
1. Мясо беру пашину или вырезку (главное , чтобы коровка не старая была)
2. Для маринада а) Помять плоской стороной ножа , а потом порезать несколько зубков чеснока
б) Налить немного соуса Ворчистер
в) Пару ложек горчицы Дижон
г) Немного соевого соуса , лучше Лайт.
д) Пару ложек оливкового масла
е) Чуть чуть виноградного уксуса
ё) Соль и перец по вкусу
Дальше мясо маринуется минут 40-50 и вперёд на гриль. А там обжарить немного с одной стороны, потом с другой и накрыть крышкой. А дальше наливай и закусывай.

[Portos]

Согласен с Дмитрий Белый - главное в стейке правильное мясо. Оно должно быть обязательно от бычка мясной породы, например, абердино-ангус. Из разных частей туши нарезают разные стейки. Самое нежное - медальоны из вырезки: абсолютно нежное мясо нерабочей мышцы спины. На мой вкус самое то - тендерлоин с жирком. Способов приготовления миллион, и все они правильные. Я жарю классическим образом: двадцать минут мариную в оливковом масле, посыпав перцем и розмарином, потом - на сковородку (дома) или на решетку (аутдор), минут через пять солю, ещё через пару минут снимаю (люблю с кровью!), кладу сверху кусочек солёного сливочного масла, накрываю фольгой, пока две минуты масло тает, откупориваю кьянти...

[Доктор Зло]

........................ откупориваю кьянти...

Можно и просто вкусную и холодную водочку

[Дмитрий Белый]

Буржуи суки все до нас уже выдумали. Вот имхо почти идеальный девайс для приготовления стейков.

На правой решетке делаем максимум, на левой где то 1/2 , быстро обжигаем на правой,
перекладываем на левую и закрываем крышкой... Минут через 5-7 переворачиваем и еще через 5 минут жрем.

[Svarog]

на счет розового в центре - не согласен, хотя это дело вкуса каждого

+1 !

2 - солить за минуту перед подачей.

Не согласен. Приём солить мясо и рыбу перед подачей к столу, уже считается устаревшим. Солят и перчат всё сразу, особенно такие блюда, как стэйки, которые готовятся 5 минут НО ! Если Вам так нравится, то делайте именно так. Вы правильно написали, что всё это импровизация....

Итак. Советую брать на стэйк свежайшую парную говядину. Кусок толщиной примерно 3 см. перед приготовлением желательно замочить на время 1- 3 часа в кефире (кому интересно могу рассказать почему) или в минеральной воде. Далее достать, посолить, поперчить и на решётку.

[Груня]

Советую брать на стэйк свежайшую парную говядину.

Как раз парное мясо для стейков не рекомендуется. Мясо должно "вызреть" тогда оно будет более мягким.

[arsenv]

Я покупаю Рибай или вырезку из "ангуса" (можно найти в "метро")
нарезаю куски от 3.5 см. до 5 см.
наливаю в тарелку оливкового масла, добавляю перец, соль, натираю стейки и даю им постоять минут 30-40
за это время можно приготовить перечный соус:
мелконарезанный лук обжарить на растительном масле, обильно поперчить (лучше смесью белого и черного перца), добавить коньяк (немного, грамм 120) и поджечь. Затем влить сливки и оставить на огне выпариваться. Если соус получится густоватым, добавить еще сливок.

Затем жарим стейки в домашних условиях:
Я беру две сковороды (одна хорошая гриль, другая чугунная)
разогреваю чугунную как можно сильнее, а гриль примерно на 180 гр.
кладу пару стейков на чугун, через 30 сек. переворачиваю и еще через 30 сек. перекладываю на гриль
а потом кто как любит: медиум это с двух сторон прожарить по минуте - полторы, более прожареный - по паре минут...

На тарелку, полить соусом, немного красного сухого вина... На здоровье.

[Lastttochka]

Хороший стейк - из хорошего мяса. Мой выбор - рибай.

Ни-ка-ких маринадов, упаси боже! Только поперчить и вмассировать оливковое масло (рафинированное).
Жарить на очень сильно разогретой сковороде, лучше чугунной, за неимением - обязательно на сковороде с толстым (многослойным) дном. Переворачивать строго один раз. Жарить на смеси растительного и сливочного масла, класть мясо, когда смесь начинает пузыриться. Жарить стейки по одному.

Готовность можно проверять без термометра, нажимая пальцем на центр куска. Мягко - степень прожарки rare. Чуть пружинит, но в принципе мягко - medium (моя любимая), пружинит хорошо - well done. Твердое мясо - в помойку, это уже не стейк. Или тушить, раз оно уже все равно "убито".

Перекладываем на подогретую тарелку. Солим или кладем кусочек соленого масла (можно с травами). Накрываем фольгой и даем несколько минут "отдохнуть" (при этом в стейк обратно впитываются выделившиеся соки).

А дальше уже все по желанию: гарниры, выпивка...