Как приготовить вкусный стэйк?

[Evgeny Rodichev]

Ни-ка-ких маринадов, упаси боже! Только поперчить и вмассировать оливковое масло (рафинированное).

Очень специфический и экстремистский подход
Скажем, французский дух - промариновать пару часов в свежей сметане, а потом обмыть мясо - редко ухудшает вкус. Зато резко подчеркивает мягкость мяса...

Переворачивать строго один раз.

Это, imho, уж совсем экстремально... И забивает кучу нюансов вкуса. Т.е. по дикарски, вокруг костра, под самогон - да! Дома, в комфорте, под хорошее бордо - нет.

Обжарить до оптимальной корочки. А потом - доводить до нежной готовности внутренность, не пережаривая поверхность. Это требует 4-7 переворачиваний. Полезно сбрызгивать водой или разбавленным сухим вином (примерно 1:4), не самым кислым.

Best wishes,
E.R.

[Lastttochka]

Значит, я экстремист.
Но свой метод, опробованный не единожды, буду считать правильным! ;)

[ilnec]

вот самый правильный рецепт стейка, пробовал на мясе 35 дней выдержки - обалденно

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/ ... NETTXT3487

[Lastttochka]

ilnec, спасибо! Почти мой вариант, тоже рибай. Попробую!

[Rada-ya]

У меня получаются довольно неплохие стейки. Хорошая говяжья вырезка (естественно,не мороженая,свежак),нарезаем медальоны по 4-5 см, сутки -двое вызревает в холодильнике,впрочем,иногда сразу парочку жарим,ибо не утерпеть. Чуть оливкового масла вмассировать незадолго до жарки.
Сковорода гриль разогревается до максимума, 2-3 минуты с одной стороны,перевернули-2-3 минуты с другой стороны. Потом огонь убираю и еще по 3-4 минуты ( в зависимости от толщины медальона) прожариваю. Тогда и солю ,перчу. Потом в фольгу минут на 5-7,чтобы мясо дошло.
И с красным сухим винчиком да в хорошей компании-красота!

На своем рецепте не настаиваю-ибо у всех разные печи и сковороды, мой способ заточен конкретно под мои условия ( эх,пока научилась, сколько хорошего мяса перевела )и среднюю степень прожарки.

[Lesya123]

расскажу свой рецепт. покупаю в "Метро" австралийскую говядину Кьюбролл (вроде правильно написала). нарезаю куски по 2 см, примерно, равномерно. боковые куски будут неровные, поэтому их чуть-чуть подбиваю рукой...
солю, оставляю на доске под пленкой согреваться до комнатной температуры... на сковороду немного оливкового масла, разогреваю и с каждой стороны по 3 минуты жарю (купила даже таймер) - это четкий medium. перчу и на подогретую тарелку под фольгу отдыхать на 4 минуты:-)
PS солить надо обязательно заранее и не бросать на сковороду холодное мясо.

[Mark69]

Советую брать на стэйк свежайшую парную говядину.

Как раз парное мясо для стейков не рекомендуется. Мясо должно "вызреть" тогда оно будет более мягким.

У мяса есть т.н. период трупного окоченения, который как раз наступает через несколько часов после забоя. Потом мясо отпускает, и оно опять становится мягким. Поэтому, рекомендуется не готовить из мяса непосредственно после забоя, а дать ему время, часов 6 отлежаться.
Из вырезки (филе) готовлю так. Кусок в высоту 5 см. Помять слегка между ладонями, предварительно смазав оливковым маслом. Потом на сковородку для получения корочки и сохранения всех соков внутри. Нельзя переворачивать туда-сюда, т.к. внутри куска мяса соки циркулируют под большим давлением и желательно не менять направление их циркуляции. Помле получения корочки положить в духовку на 15-20 мин. в зависимости от желаемой степени прожарки (за это время получите - медиум).
Получится как в стейк хаусе.
Причем, есть такое правило: если вы кладете на сковородку филе, т.е. не жирное мясо - то она должна быть раскаленная, при жирном мясе (рибай) надо начинать с холодной сковородки, и мясо должно прогреваться вместе с ней.

[Rada-ya]

. Потом на сковородку для получения корочки и сохранения всех соков внутри. Нельзя переворачивать туда-сюда, т.к. внутри куска мяса соки циркулируют под большим давлением и желательно не менять направление их циркуляции. .

Спасибо. Попробую жарить с обоих сторон с одним переворачиванием.

[Mark69]

. Потом на сковородку для получения корочки и сохранения всех соков внутри. Нельзя переворачивать туда-сюда, т.к. внутри куска мяса соки циркулируют под большим давлением и желательно не менять направление их циркуляции. .

Спасибо. Попробую жарить с обоих сторон с одним переворачиванием.

Пожалуйста.
Но гланое - хорошее мясо и не пережарить его.
И еще, при приготовлении на огне говядины допустимы языки открытого пламени. Но в меру конечно.

[colt]

У меня есть специальная сковородка. Чугунная. 3,5 кг. Разогреваю ее на сильном огне 7-8 минут, кладу кусок мяса толщиной 2,5 -3 см и по две минуты с каждой стороны. На сухую, без масла. Потом минуту-полторы довожу на полной мощности в микроволновке. Мясо не перчу, не солю, не мариную. Единственно выкладываю за 1-2 часа, чтобы согрелось до комнатной температуры.
К готовому иногда добавляю немного сливового соуса (ткемали, сацебели) а чаще и вообще без всего.
Мясо выбирать не умею, как повезет