Рецепты маринада для шашлыка. Мясо для шашлыка

[Хроник СИНХИ]

sermenn-чтобы гости не возмущались,вы все-таки солите как всегда в процессе маринования,но добавляйте в маринад в месте с давленным луком(в большом количестве) и киндзой не много воды или винца сухого,чтобы вся эта масса вскоре употребленного yum-my,слегка покрывал маринад.
И гости довольны,тем что хозяин гостеприимный шеф повар

[sermenn]

Хроник СИНХИ, спасибо! Попробую делать так. Если я правильно понял, добавление водички будет компенсировать ту жидкость, что соль вытягивает из мяса, правильно?

[Хроник СИНХИ]

Хроник СИНХИ, спасибо! Попробую делать так. Если я правильно понял, добавление водички будет компенсировать ту жидкость, что соль вытягивает из мяса, правильно?

Да.

[Nikito$]

Мой рецепт-свежая свиная шея(не жирная) с рынка,порезать стейками,каждый кусок слега посолить,посыпать на куски чуть-чуть специй для шашлыка(только с рынка,на развес),лук кольцами,ложку оливковкого масла,несколько капель сока лимона(или бальзамического уксуса),стакан не фильтрованного пива(минералки),перемешать.Оставить на 20-30 минут под крышкой.Жарить на решетке,часто переворачивая,при необходимости поливая маринадом.

[Павлин]

Не! "На решетке" - это пусть супостаты жарят свои барбекю!!!
"Наш" шашлык должен быть именно на шампуре!

[sermenn]

Nikito$, я использую практически такой же рецепт маринада, только без пива. Ну и мясо режу не стейками, а как обычно.
Заинтересовал ваш вариант. Что дает пиво (или минералка) в этом маринаде?

[Nikito$]

Быстрое приготовление,мягкость и сочность мяса.На решетке лучше прожаривается чем на шампурах,т.к. стейки режу толщиной 3-4 см.

[sermenn]

Nikito$, спасибо, попробую по вашему варианту

[туРистик-люБитель]

На решетке лучше прожаривается чем на шампурах,т.к. стейки режу толщиной 3-4 см.

Не могу согласиться!
Хороший шампур, раскаляясь, жарит кусок изнутри (как-бы), тем самым сокращая время нахождения над углями, ну и соответственно сохраняя сочность. Ну и вес! , что иногда немало важно!

[sermenn]

Хороший шампур, раскаляясь, жарит кусок изнутри (как-бы)

Ну, это действительно должен быть массивный, желательно чугунный шампур...

[туРистик-люБитель]

Да зачем -же чугун? У меня заказные, нержавейка, толщина 2мм., ширина 15мм. Даже очень ничего жарить на них получается.

[mgrigoryev]

У решетки( не решетка верхнего приготовления в барбикюшнице, а та которая складывается из двух половинок зажимая куски мяса) есть большое преимущество перед шампуром. В процессе жарки мышечные волокна, а мясо это мышца, - сокращаются. Причем, съеживание происходит не сразу под действием температуры, а спустя какое-то время.
Очень это хорошо заметно на говядине, кто пробовал жарить говядину на сковороде или углях знает, что процесс приготовления должен быть очень быстрым, иначе кусок теряя сок резко уменьшается и его уже не разжевать.
Точно также отдельные куски на шампуре съеживаются, делаясь плотнее и жестче. Если готовность к моменту начала быстрого "съеживания" не наступила, то продукт считай пропал, т.к. далее на выходе будут лишенные сока жесткие волокнистые куски.

На решетке, тонкие куски мяса равномерным слоем лежат и механически удерживаются самой решеткой, что несколько ограничивает процесс "усадки" мяса. Удерживаются примерно так: раскаленные угли быстро нагревают решетку с вновь уложенным сырым мясом, к которой мясо "прилипает, прижаривается", фиксация продолжается до тех пор пока мясо не начнет давать сок, который размягчает слой прилипания, после чего куски хорошо отделяются(обычно до готовности остается 1..2 минуты). К тому же, куски мяса на решетке тоньше кусков на шампуре, это значит что жар от углей распределяется в меньшем объеме, увеличивая температуру продукта, что существенно сокращает время приготовления.

Мясо, обязательно резать кусками поперек волокон, иначе длинные мышечные волокна при приготовлении очень быстро "сожмут" кусок.

Личные предпочтения в мясе отдаю говядине, причем нравиться ее естественный вкус. Естественный вкус и запах свинины ИМХО лишен прелести)) Поэтому, в шашлыке из свинины нужен "сильный" вкусовой наполнитель - лук, специи, немного уксуса, аджика, короче любой маринад. Почти тоже что с курицей - вкус идентичных бройлеров не сильно зависит от производителей одного уровня. Сама курица так себе без специй и чеснока.

Это я о том, что свинятину на шашлык ИМХО можно брать любую , т.е. из любого доступного источника. Лучше нежирную шею, чем вырезку или корейку, и не в коем случае не окорок. Сам делал из всего - с рынка, из Метро, в т.ч. заморозка, из розничных магазинов сетей мясных производителей. Мясо свинины из магазина это в первую очередь очень удобно, когда нужно заготовить на большую компанию, особенно для поездок среди недели после работы.

Специи в магазинах, в большинстве случаев отстой - помол сена. Специи должны быть хорошего качества. Чеснок в шашлык не добавляю.

Если подытожить, то нужно: хороший жар от углей, правильно нарезанное маринованное мясо, ну и проще всего жарить на решетке.

Все выше это мое ИМХО и опыт относительно свинины, про говядину совсем другая песня.

[AleShur]

Полезная и познавательная информация,спасибо!
Сам не так давно отошел от шампуров в пользу решетки,-ИМХО,проще и вкуснее.

[Lastttochka]

И я уже несколько лет готовлю на решетке.
Главное - не слишком тонко нарезать мясо. Иначе сока внутри не будет.

[Alex Catamaran]

На решетке, тонкие куски мяса равномерным слоем лежат и механически удерживаются самой решеткой, что несколько ограничивает процесс "усадки" мяса...

Мясо, обязательно резать кусками поперек волокон, иначе длинные мышечные волокна при приготовлении очень быстро "сожмут" кусок.

1) Решётки, расположенные с торцов волокон, не могут препятствовать сокращению волокон.
2) Мясо режется поперёк волокон не для противодействия усадке, а для лёгкости разжёвывания, потому что сцепление мясных волокон между собой (по боковой поверхности) - менее прочно, чем сцепление клеток волокна в этом самом волокне.
3) Шампуры удобнее в походах: занимают меньше места, легче очищаются. Да и вообще, можно шампуры из веток нарезать, из проволоки сделать.

[mgrigoryev]

На решетке, тонкие куски мяса равномерным слоем лежат и механически удерживаются самой решеткой, что несколько ограничивает процесс "усадки" мяса...

Мясо, обязательно резать кусками поперек волокон, иначе длинные мышечные волокна при приготовлении очень быстро "сожмут" кусок.

1) Решётки, расположенные с торцов волокон, не могут препятствовать сокращению волокон.
...

Могут, попробуйте сварить в воде (или приготовить во фритюре) кусок мяса толщиной 1..2 см и шириной с ладонь. Время варки=времени приготовления шашлыка. В воде мясо ничего не удерживает.

2)... Мясо режется поперёк волокон не для противодействия усадке, а для лёгкости разжёвывания, потому что сцепление мясных волокон между собой (по боковой поверхности) - менее прочно, чем сцепление клеток волокна в этом самом волокне.
...

Если сравнивать жесткость мяса, приготовленного двумя разными вариантами:
-приготовление до состояния готовности цельного длинного куска с продольными волокнами, который впоследствии разрезается на поперечные куски;
- приготовление до состояния готовности отдельных тонких кусков, нарезанных поперек волокон. То ИМХО второй способ обеспечит большую мягкость кускам, вкус и аромат дыма будет более насыщенный и... масса мяса приготовленного вторым способом будет просто несколько больше, чем если бы мы готовили первым способом

... 3) Шампуры удобнее в походах: занимают меньше места, легче очищаются. Да и вообще, можно шампуры из веток нарезать, из проволоки сделать.
...

Может быть. Я говорил об бытовом удобстве решетки. Если придется выбирать устройство для приготовления кипятка, то остановлюсь на электрочайнике, несмотря на то, что дальше чем полметра от розетки он не работает. Конечно же и на шампурах жарится все нормально, но на решетке ИМХО удобнее, особенно в следующих случаях: когда компания > 2 человек, когда времени на нанизывание мяса нет, когда закладок мяса на мангал больше чем 1, когда не хочешь пачкать руки маринадом (запах которого устойчиво исходит от рук в течении нескольких дней, после чего шашлыки уже не вызывают прежний аппетит)))) ), когда нет сил и желания все внимание уделять мангалу с шампурами (в это время можно пообщаться с друзьями, выпить, как и остальная компания есть мясо а не только его готовить )

[Alex Catamaran]

2)... Мясо режется поперёк волокон не для противодействия усадке, а для лёгкости разжёвывания, потому что сцепление мясных волокон между собой (по боковой поверхности) - менее прочно, чем сцепление клеток волокна в этом самом волокне.
...

Если сравнивать жесткость мяса, приготовленного двумя разными вариантами:
-приготовление до состояния готовности цельного длинного куска с продольными волокнами, который впоследствии разрезается на поперечные куски;
- приготовление до состояния готовности отдельных тонких кусков, нарезанных поперек волокон. То ИМХО второй способ обеспечит большую мягкость кускам, вкус и аромат дыма будет более насыщенный и... масса мяса приготовленного вторым способом будет просто несколько больше, чем если бы мы готовили первым способом

Спорить о такой субъективной вещи, как вкус блюда, - дело, конечно, неблагодарное. Тем не менее, считаю, что Вы - заблуждаетесь. Тушка телёнка или барашка, или даже отдельно их части (лопатка или ляжка) приготовленные на вертеле или запечённые целиком в печи (том же тандыре, например ) - по вкусу и аромату даст фору любым нарезкам.

Насчёт "массы мяса", то у Вас, видимо, линейное сокращение волокна, которое более заметно при готовке куска нарезанного вдоль волокна, ассоциировано с потерей массы. Между тем, волокно, сокращаясь, становится плотнее, поэтому вряд ли можно утверждать, что теряется больше массы. Массы, при прочих равных условиях, теряется примерно одинаково.

[mgrigoryev]

О вкусе даже не пытаюсь спорить, написано "ИМХО".

А по поводу волокон могу сказать, что в случае длинного куска с волокнами в первую очередь произойдет сжимание куска(он станет плотнее и существенно сократиться в длине). Более плотный кусок до состояния готовности жарить нужно дольше, поэтому он потеряет гораздо больше сока, в следствии чего станет легче.

Если рассуждать дальше о блюдах, приготовленных целым куском, то например ростбиф не печется до состояния готовности иначе это будет несъедобный кирпич. Кто готовил буженину в духовке, знает насколько сильно сокращается размер куска.

PS: ИМХО вкус приготовленных крупных животных целиком на вертеле или печи очень близок к "паренному". Туша на вертеле больше для зрелищности, чем для вкусовых рецепторов.

[Alex Catamaran]

О вкусе даже не пытаюсь спорить, написано "ИМХО".

А по поводу волокон могу сказать, что в случае длинного куска с волокнами в первую очередь произойдет сжимание куска(он станет плотнее и существенно сократиться в длине). Более плотный кусок до состояния готовности жарить нужно дольше, поэтому он потеряет гораздо больше сока, в следствии чего станет легче.

Процент усадки волокна, при прочих равных условиях, - один и тот же. Просто при нарезке "вдоль", усадка более заметна на глаз, чем при нарезке "поперёк" - ибо 10% усадки на длине волокна 5 см (нарезка вдоль) дают 5 мм , что более заметно, чем усадка волокна длиной 1 см на 1 мм (нарезка поперёк). Поэтому плотность мяса, связанная с усадкой волокна, не зависит от направления нарезки.

Нарезка поперёк - просто для того, чтобы наши зубы легче входили в кусок, ибо так расщеплять кусок на волокна легче. Никакого отношения к потере веса это не имеет.

[TsarS]

Нарезаю по волокнам шею, убираю пленку. Маринад - мелко порезанный лук (можно и в блендере), режу и добавляю кинзу, петрушку, базилик, чеснок, перчу, перед жаркой освобождаю мясо от травы (насколько возможно) и солю. Если на решетке, то сначала по 20 секунд на открытом огне держу, чтобы "запечаталось", потом уже на углях. Главное от него не отходить и вовремя "тушить пожар". Оставшимся маринадом можно начинить картофель и в фольге запечь.