Свежая рыба: сибас 0,5 кг, дорадо 0,5 кг, хвост морского черта 0,8 кг.
Морепродукты: тигровые креветки 0,5 кг, мидии со скорлупкой 0,5 кг, лангустины 0,5 кг
Овощи: перец болгарский красный 1 шт., лук репчатый 1 шт., лук-шалот 4 шт., лук порей 1 шт., фенхель 1 шт., морковь 2 шт. среднего размера, чеснок 2 зубчика.
Фрукты: апельсин 0,5 шт., лайм 1 шт.
Специи: перец черный горошек, перец сычуанский горошек, гвоздика, лавровый лист, орегано – по вкусу, томатная паста 4 чайные ложки, шафран 0,1-0,2 гр.
Зелень: Петрушка и укроп – по одному пучку.
Вино белое 100 мл
Это блюдо еще известно под названием «марсельская уха». Рыбаки, не желая выбрасывать непроданный улов, придумали этот рецепт. Принципиальными ингредиентами в нем является свежая рыба 3-4 или более сортов. Сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской петух, морской угорь и т.д. Некоторые настаивают, чтобы в буйабесе обязательно присутствовала рыба-скорпион.
Нижеприведенный рецепт не является классическим, но он крайне близок к оригиналу. Все ингредиенты приобретены в России в Москве.
Для начала сварим рыбный бульон. Рыбу чистим, отрезаем голову и хвост, а у морского черта отрезаем конец хвоста и вырезаем хребет.
Из этих рыбьих останков, с половинкой луковицы, одной морковью, корешками петрушки и укропа с лавровым листом со специями мы варим бульон из 2-х – 2,5 литров воды. Соль по вкусу. Варим долго, очень долго. В классическом варианте сутки-полутора, я же ограничился тремя с половиной часами. Потом оставляем бульон настояться на полчасика и процеживаем через сито и/или марлю.
Потом переходим к овощам. Для начала разогреваем в кастрюле немного оливкового масла. Поскольку данный рецепт никто не спонсирует, масло вы можете взять любой торговой марки лучше extra virgin.
Обжариваем апельсиновую и лимонную цедру, предварительно натертую на средней терке. Туда же добавляем порезанные зубчики чеснока, шафран, лавровый лист, перец горошек, орегано и прочие специи. Через несколько минут в кастрюлю надо положить крупно нарезанную половину репчатого лука, лука порея, и лука-шалот, а также морковь, красный болгарский перец и фенхель.
Все начинаем обжаривать, периодически помешивая. Если не хватает жидкости, то можно еще немного добавить оливкового масла. Минут через десять в кастрюлю вливаем белое вино и сок из половины лайма. Тушим, не закрывая крышкой, чтобы выпарился алкоголь.
Затем чистим тигровые креветки от хитина.
Если у вас креветки с головой, то можете со спокойной совестью выкинуть эту ненужную часть креветки. А вот хитин добавляем к нашим овощам и туда же добавляем несколько ложек томатной пасты. Все тщательно перемешиваем и тушим еще минут 5-7.
Потом заливаем наши овощи процеженным ранее бульоном, добавляем специи и начинаем варить буйабес около часа на медленном огне. Выключаем огонь и оставляем суп минут на 15 настояться.
Процеживаем суп через сито и тщательно растираем сваренные овощи ложкой. Чем сильнее вы разотрете овощи, тем больше они отдадут аромата и вкуса.
В кастрюлю положите порционно нарезанные куски сибаса и дорадо и залейте их процеженным бульоном. Добавьте один лавровый лист и варите ваш буйабес минут 20, потом положите мидии, а через пять минут порционно нарезанные кусочки морского черта и очищенные креветки. Варим минуты три и выключаем. Пусть себе стоит.
В отдельной кастрюле вскипятите воду и бросьте туда лангустины, добавьте немного соли сок и половину лайма (он у вас еще должен был остаться). Варите не более трех минут (а не то они станут резиновыми), снимая пену. Откиньте лангустины и оставьте их остывать.
Выловив из кастрюли половником, положите в тарелку кусок сибаса или дорадо, морского черта, мидию, креветку, одного лангустина и залейте это все ароматным и горячим бульоном.
Ваш невероятный буйабес готов! Подавать можно с гренками или просто с хлебом. И не забудьте бокал хорошего белого вина!
Приятного аппетита и хороших выходных!
