Готовим узбекскую еду на природе (шурпа, плов, шашлык, димляма, казан-кебаб, лагман).

[Yuriy]

Лето кончилось, наступили холодные и слякотные дни – потянуло на остренькое и соленое…
Пошел на наш рынок выходного дня и купил всяких солений, которые сметали за пару дней. Наиболее вкусными из всего набора оказались огурцы по-корейски.
И вспомнился мне Ташкент с его кучей корейцев и их вкусной едой, которую можно было купить на любом базаре - чимчу (кимчи), морковку, спаржу
и многое другое, приготовлением чего мы сами не заморачивались. Зачем? Сходил на базар и купил. А что такое спаржа я до сих пор не знаю.
Но «хе» на рыбалке из свежепойманного сазана всегда делали.
И огурцы по-корейски осенью готовили – благо хранится долго. Т.е. условно это можно отнести к «узбекской» еде.
Короче, семейство мне предложило вспомнить молодость и приготовить эти самые огурцы. Приготовил, получилось, съели за неделю.
А какая экономия получилась! – Или 700 рублей на 2 дня, или 300 на неделю
Позавчера заказали еще.

Огурцы по-корейски.

Покупаем 1 кг огурцов – это основной компонент. Еще понадобятся: 1-2 морковки, 1 болгарский толстокожий перец, 1-2 сладкого крымского лука,
3-4 помидорины, чеснок, пучок кинзы, 1-2 стручка перца чили.
Из специй: рисовый и/или бальзамический уксус, соевый соус, растительное масло, перец черный молотый, перец чили, кориандр молотый, кунжут, соль.



С солью очень аккуратно – переборщить плохо, недосолить тоже не очень хорошо. Лучше сначала недосолить, а потом подсаливать в процессе дохода до кондиции.
Кунжут необходимо поджарить.
Практически всё режем соломкой, кроме лука (его сегментами). Огурцы можно и кругами – непринципиально, помидоры дольками.





Все порезанное помещаем в большую миску, выдавливаем 5-6 долек чеснока, посыпаем кунжутом, заправляем соевым соусом (5-7 столовых ложек),
уксусами (в общем количестве до 7 столовых ложек – кому как нравится), растительным маслом, молотым перцем черным, чили и кореандром.



Перемешиваем, закрываем крышкой оставляем на пару часов, потом опять перемешиваем и можно ставить в холодильник. Периодически перемешиваем.
В принципе, есть можно уже через 5-6 часов, но до правильной кондиции доходит через 2-3 дня.

[vonshlikken]

Т Это рис сорта союз, говорит, всегда такой используем, когда нет дев-зира. Плов к слову был потрясный))) что за союз такой?? хз и повод для очередных размышлений))

Мои друзья, питерские узбеко-корейцы , для плова считают самым подходячим кубанский круглозерный рис. Запомнились еще простые пропорции для плова: на килограмм мяса - кило лука, кило моркови, кило риса, к̶и̶л̶о̶ ̶т̶р̶а̶в̶ы̶

[Yuriy]

Мои друзья, питерские узбеко-корейцы , для плова считают самым подходячим кубанский круглозерный рис. Запомнились еще простые пропорции для плова: на килограмм мяса - кило лука, кило моркови, кило риса, к̶и̶л̶о̶ ̶т̶р̶а̶в̶ы̶

Да, примерно такие пропорции. Только 1 кг моркови - это правильная пропорция для желтой.
Красная более сочная, поэтому 600 грамм самое то.

[Yuriy]

- как-то готовил утку, обычно считается, что тушку около 2-х кг нужно готовить при
температуре 180-200 градусов около пары часов. А я нагревал духовку на 250 и забыл уменьшить до 200, когда ставил утку,
и пошёл заниматься спортом)))) за 45 минут на 250 градусах она визуально сгорела - кожа была обуглена и запах горелый
на весь дом, но лучше утки я с тех пор ни разу не едал)))) горелую кожу есно ободрал и выкинул.

Про утку. Хотя это совсем не узбекская еда, но тоже вкусно
Так вот, при посещении ЮВА, видя примерно такую картину



мое семейство начинает проявлять неумеренный энтузиазм в плане, что неплохо бы все это сожрать.
Ну, очень любят жаренную утку.
Немного предыстории.
Почти 20 лет назад сразу за поворотом Бич-роад перед Волкинг-стрит к Секонд-роад справа была простенькая забегаловка
с клетчатыми скатертями, где примерно как на приведенном фото висели жаренные утки.
Подавали их вот так (фото оттуда)



К слову, это кафе существует и сейчас, даже один мордатый официант сохранился с тех времен. Только кафе переехало на 80 метров
ближе к Секонду и скатерти поменяли.
Каждое посещение Паттайи 3-4 раза заходим к ним "на утку".
А дома меня просили приготовить утку "как у них".
Начал экспериментировать у соусами и прочим - получилось! и даже лучше "чем у них"
Итак. Покупаем утку. Безжалостно удаляем гузку и жир около неё.



Готовим соус.
Для соуса понадобятся:
- 6 столовых ложек меда;
- 12 столовых ложек соевого соуса;
- 6 столовых ложек рисового уксуса;
- 1 чайная ложка с горкой молотого имбиря;
- ½ чайной ложки молотой корицы;
- ½ чайной ложки молотого мускатного ореха.



Мёд растворяем на слабом огне, добавляем соевый соус, размешиваем имбирь,
корицу, мускатный орех. Уксус добавляем в уже в подостывшую смесь.
1/3 часть соуса отливаем в чашку и прячем до завтра – этим будем поливать кусочки готовой утки.
Утку подсаливаем, посыпаем гранулированным чесноком и поливаем оставшимся 2/3 частями соуса.



Ставим замаринованную утку на сутки в холодильник. Периодически достаем, переворачиваем в соусе, поливаем стекшим соусом.



Запекаем утку в казане (утятнице, рукаве, пакете). Лучше в казане (утятнице) или плотном специальном бумажном пакете,
не забыв их смазать растительным маслом, чтобы кожа утки не прилипла.
Перед запеканием и засовыванием в пакет тщательно сливаем соус с/из утки.
В этот раз сделал в рукаве.





Ставим в духовку. Выпекаем 3 часа при температуре 150-160 градусов или 2 часа при температуре 200 градусов.



Разрезаем утку, индивидуально поливаем кусочки припрятанным соусом. Но это необязательно, т.к. утка им отлично промариновалась.

[Yuriy]

Баранина в катыке.

Катык – это кисломолочный продукт более жирный, чем кислое молоко. Раньше в Узбекистане по утрам и вечерам по дворам ходили узбечки
с котомками и кричали: «Кисля молоко…, катык…», предлагая приобрести вышеназванные молочные продукты. Как правило, продавались они в литровых банках.
Сейчас катык в Москве можно купить практически в любом супермаркете, а если нет катыка, то мацони – это аналогичный продукт.
Так вот, для приготовления баранины в катыке понадобятся кроме собственно баранины и катыка, лук в достаточно большом объеме,
чеснок, стручок перца чили, практически любая трава: чабер, чабрец, тархун, лавровый лист и соль со специями.



Готовится легко и просто, но долго. На костре делать не советую – очень гиморно поддерживать небольшой огонь на всем протяжении готовки.
Итак, берем баранину



Добываем мякоть, не забывая о шурпе



Режем лук. Я не переношу лук в варено-пареном состоянии, поэтому режу достаточно крупно, чтобы потом можно было легко удалить его с кусочков мяса.
Но народ говорит, что он получается обалденно вкусным. Верю, т.к. чеснок офигительным получается.



На дно казана накладываем (наливаем) катык.
Солим, перчим, сдабриваем специями (кориандр, зира) смесь лука и чеснока. Половину кладем в казан на кытык.



Аналогично луку поступаем с крупнонарезанными кусочками мяса. Сначала сдабриваем специями и солью, потом кладем в казан на слой лука с чесноком.



Сверху мяса кладем остаток лука с чесноком, заливаем катыком. На катык кладем траву и стручок перца.



Закрываем казан крышкой пипкой вниз (чтобы не сгорела), ставим в духовку при температуре 150 градусов и на 2,5 – 3 часа забываем о нем.



За 15 минут до готовности заглядываем в казан, если жидкости много и вас это не устраивает, то чуть приоткрываем крышку и добавляем температуры.
Можно готовить и на комфорке (не в духовке) на слабом огне.
Очень вкусно получается

[Yuriy]

Баклажаны в томатной заливке.

Баклажанов в Узбекистане как грязи и не меньшее количество рецептов их приготовления.

Раньше часто и по разному их готовил, а к настоящему моменту «выжил» только один рецепт,
как самый простой в приготовлении и, как жена говорит, некалорийный и полезный.

Понадобятся 4-5 баклажанов, пара-тройка мясистых помидор, 3-5 зубчиков чеснока и пучок кинзы (можно укроп).



Очищаем баклажаны от шкуры, режем не очень тонкими кружками, замачиваем в подсоленной воде (чтобы ушла горечь).

На противень кладем бумагу для запекания, слегка смазываем её растительным маслом и раскладываем кружки баклажанов.



Ставим в духовку на 40 минут при температуре 150 градусов.

Помидоры натираем на крупной терке. Шкурку помидоров оставляем на терке и выбрасываем.

В получившийся томатный сок выдавливаем зубчики чеснока и режем кинзу и подсаливаем.



Когда баклажаны пропекутся, берем глубокую посудину и на дно выкладываем кружки баклажанов.

Большой ложкой черпаем густую томатную смесь и накладываем на баклажаны.

Затем сверху раскладываем второй слой баклажанов и повторяем операцию с томатной смесью.



И так слой за слоем, пока баклажаны не кончатся.

Баклажаны готовы к употреблению сразу, но еще вкуснее становятся если чуть постоят



Этот рецепт нами был трансформирован из классического – когда кружки баклажанов обжариваешь на сковородке в масле,
сверху кладешь кусочек помидора и присыпаешь укропом с чесноком.

Классический более презентабелен.

А трансформированный проще, у плиты стоять не надо, сковородку не мыть – скомкал бумагу и выбросил,
а противень чистый, масло по стенкам кухни не разбрызгивается.

Да, и начинали с укропа, но потом пришли к кинзе, так вроде вкуснее получается.

[Yuriy]

Скоро осень…
Дней через 10 можно будет покупать дыни и есть их.

И еще 10-20 дней осталось для того, чтобы купить помидоры до повышения цены на них и пока они более-менее
натуральные и что-нибудь сделать из них для длительного хранения.

Можно впрок приготовить «зверобой» («огонёк», «вырви глаз»).

Собственно, способов приготовления всего три.

Для первого необходимы мясистые помидоры и стручки перца «чили».

Для второго те же мясистые помидоры и корень хрена.

Для третьего (а это комбинация первых двух способов): помидоры, стручки перца «чили» и корень хрена.

Способ первый.

Натираем на крупной терке помидоры, шкуру выбрасываем. Можно пропустить через мясорубку,
шкура размелется и ничего страшного не будет.



Идем на «огород» и срываем несколько стручков перца «чили».



Очищаем от семян и растираем в ступке или пропускаем через мясорубку.

Осторожно с руками, в глаза их не совать, ничего ими не чесать, а то мало не покажется.

Смешиваем с помидорами, солим.

Даем настояться, пробуем. При необходимости добавляем перца.

Отстой (жидкость) лучше слить для густоты смести.

Пропорции экспериментальным путем каждый подбирает под себя.

Способ второй.

С помидорами поступаем аналогично первому способу.

Корень хрена перемалываем на мясорубке.

Смешиваем, солим.

Способ третий – это комбинация первых двух.

Можно чуть больше хрена и меньше перца или наоборот.

Готовим банки. Надо понимать, что при втором и третьем способах глаза будут вылезать на лоб только при
первом употреблении «зверобоя» из данной конкретной банки.
При втором хрен уже чуть выветриться и смесь будет не такая убойная.
А при третьем совсем слабоубойная.

Поэтому банки надо брать небольшие, чтобы за 1-2 дня её полностью употребить.

Рекомендуется банки простерилизовать. А зачем?, сама-то смесь нестерильная, и какой микроб выживет в "чили"?

Но стерилизовать совсем просто – засунуть банки в духовку на 30 минут при температуре 250 градусов и вся живность сдохнет.

Разливаем по банкам, банки ставим в холодильник.



Не забываем, что уже можно вялить помидоры

[A_L1980]

Очень вкусная тема! Хорошо, что напомнили про «огонёк», обязательно нужно сделать.
А у меня еще вопросы, если можно?
Вот в параллельной теме ИванычЪ называет блюдо «дымляма», а у Вас «димляма». Разница небольшая, но как все же правильно?
А вот у него на фотографии совсем другое блюдо, чем у Вас. Здесь разница очень большая. Чье блюдо правильней?

[Yuriy]

«дымляма» ...«димляма». Разница небольшая, но как все же правильно?

Я так понимаю, вопрос не совсем серьезный, так – для затравки?
ИванычЪу тоже задали?
И счетчик сообщений тикает? )))
Но тем не менее отвечу на полном серьезе.

Но для начала расскажу небольшую историю.

Узбекистан, 1986 или 1987 год, разгар Перестройки, рост национального самосознания коренного народа…
Мне стало стыдно за себя и других русских, которые почти всю жизнь прожили в Узбекистане, 5 лет учили его в школе,
а максимум на что способны это поторговаться на базаре.

Собрал группу единомышленников и мы выступили с инициативой организовать группу изучения узбекского языка.

Инициатива с энтузиазмом была поддержана руководством и нам прислали преподавателя-женщину,
профессора, завкафедрой языка и литературы Университета.

На первом же занятии она очень доходчиво и понятно разложила структуру узбекского языка и словообразования.
Эх, так бы нас в школе учили!

Мы воодушевились, ведь всего-то надо было выучить еще 150-200 слов к уже имеющемуся запасу, добавлять к этим словам личностные
и множественные суффиксы, падежные окончания, сделать обрезание, надеть тюбетейку и легко можно будет сойти за своего.

А на третьем занятии она нам дала домашнее задание: перевести текст.
С переводом не заладилось.

Но не беда, у нас же до фига коллег узбеков. А коллеги надо сказать не самые простые, все с высшим образованием и
из хороших семей, многие даже голубых кровей.

- Улугбек, переведи, пожалуйста текст, – подхожу к одному.
- Я тебе чего, татарин что ли?, – отвечает он.
- А это татарский язык?
- Не знаю, я не лингвист, но точно не узбекский.

Офигеть! Подхожу к другому:
-Азисхан, переведи, пожалуйста, текст.
- Ну..., здесь примерно идет речь о…
- Нет, мне не примерно надо, а дословно.
- Дословно не могу.
- Но это хоть узбекский язык?
- Узбекский, но какой-то не такой…

И так еще примерно десяток человек опрошенных ответили, но ни один не перевел!

Версии разделились практически поровну: это татарский язык и это узбекский язык, но не современный,
поэтому не поддающийся дословному переводу.

О, «татарский», эврика, а их есть у нас.

Подошел к татарину:
- Рустам, можешь перевести текст?
И Рустам не задумываясь, влегкую дословно переводит текст!
- ???? Как???? Это на татарском написано?
- Нет, это современный литературный узбекский язык, узбеки в основной массе его не знают и соответственно на нем не разговаривают.
А я родился и вырос в небольшом узбекском анклаве в Каракалпакии – там все говорили на таком языке и мы на нем учились.
Когда выбрался на «большую землю», то узбекский-разговорный пришлось учить заново. И вообще диалектов узбекского очень много
и зачастую узбеки из разных местностей друг друга не понимают.

А вы димляма-дымляма…

Есть ли жизнь на марсе, нету ли жизни на марсе – науке это неизвестно.

На самом деле, когда узбекский был еще на кириллице, буквы «Ы» в алфавите не было, а была только «И».
Сейчас на латинице «Ы» тем более нет, а есть «i» . А что-то подобное «Ы» можно услышать в окончании некоторых слов.
Например, в моем любимом слове «КЕЛ – идти» (я на нем упражнялся, многие, наверное, слышали устойчивые выражения
«КЕЛь МАНДА» – подойти ко мне и «от МАНДЫ КЕЛь» - отойди ), в производном от него «КЕЛДИ – он пришел»,
слышится примерно «кельдЫ».

Так что название блюда, о котором идет речь на узбекском писалось «дИмляма», а сейчас пишется «dimlyama».

Вот у меня здесь ник «YURIY» - это мое имя как оно было записано в первых загранпаспортах. Сейчас в ЗП написано «YURY»,
на банковской карте ВТБ написано «YURII», а как-то через Сбербанк отправлял валютный перевод, так в квитанции было «YURIJ».
Как правильно? А правильно «ЮРИЙ» и никак иначе.

Поэтому при переложении на русское написание и «дАмляма», и «дОмляма», и дИмляма», и даже «дЫмляма» - все будет правильно
Я так думаю.

Каждый пишет, как услышит. Ухи то у всех разные.

Да и узбеки, как оказалось, тоже разные бывают.

Чье блюдо правильней?

Несомненно у ИванычЪа рецепт более правильный.
Но…

Получившиеся в результате блюдо не для еды. Оно для красоты, для любования. Подается для украшения стола,
когда народ в основном уже плотненько закусил шашлыком, голод утолил и может как бы нехотя взять пластину
болгарского перца или почти целиковую морковку и съесть их по ОТДЕЛЬНОСТИ, предварительно разрезав или
разломав (ибо куски очень большие и даже Гуинплену в рот не поместятся).

Вам приходит в голову, когда вы голодны и хотите сделать себе бутерброд, нарезать хлеб и колбасу и достав кусок
масла из холодильника, начать есть его по составляющим: отдельно кусочек хлеба, отдельно кусочек масла и отдельно
кусочек колбасы? А когда не голодны, то можно поклевать и по составляющим, отламывая то там, то тут.

А в рецепте ИванычЪа, наоборот, вроде все составляющие приготовлены вместе, но порезать их забыли )))

Я не блогер, не художник и даже не фотограф, я просто старый солдат, который не знает слов любви, которому
не ведомо чувство прекрасного, но который любит не только сам поесть, но и в хорошей компании, под рюмочку
и закуску, приготовить чего-нибудь вкусное и накормить этим своих друзей.

Поэтому у меня рецепты зачастую неправильные (но я их и не привожу), блюда практические, адаптированные и для еды.

Для красоты и любования – к ИванычЪу
Для еды – ко мне.

[A_L1980]

КЕЛь МАНДА» – подойти ко мне и «от МАНДЫ КЕЛь» - отойди

Это сильно!

[ИванычЪ]

«дымляма» ...«димляма». Разница небольшая, но как все же правильно?

.....А в рецепте ИванычЪа, наоборот, вроде все составляющие приготовлены вместе, но порезать их забыли )))

Я не блогер, не художник и даже не фотограф, я просто старый солдат, который не знает слов любви, которому
не ведомо чувство прекрасного, но который любит не только сам поесть, но и в хорошей компании, под рюмочку
и закуску, приготовить чего-нибудь вкусное и накормить этим своих друзей.

Поэтому у меня рецепты зачастую неправильные (но я их и не привожу), блюда практические, адаптированные и для еды.

Для красоты и любования – к ИванычЪу
Для еды – ко мне.

Спасибо. Рассмешили. Очень сильно.
По-порядку. Позвонил в Ташкент своему другу. Он с 41-го года прошлого века живет в Узбекистане. Эвакуация ... младенцем туда приехал. Вырос в узбекской семье. Так что его мнение в отношении языка - авторитетное. "Дымлям", "думляма", "димляма" ... это все, что называется от произношения и диалекта зависит. И так, и этак - все правильно. Так что - не заморачивайтесь.
Приготовление. А нет у дымлямы точного рецепта. НЕТУ!!! Есть некий принцип, все готовится на пару в одном казане. Продукты выкладываются слоями по принципу "от твердого к мягкому". Можно класть, например картошку, а можно нет. Кто-то без репы и готовить не возьмется, а кто-то ее на дух на переносит. В общем, "в каждой избкшке - свои погремушки".
Выкладка блюда - это тоже зависит от пристрастий того, кто накрывает стол. Возьмите черпак и, грубо говоря, набухайте в миску, зацепив от дна казана всего, что там лежит. И жрите, не любуясь. Кто мешает? А можно делать, как я показал. Возни больше, но и есть убоднее и тем, кто за столом с хозяином сидит смотреть приятней. И весь кайф, когда все овощи не смешаны, а именно по отдельности. Это ж не аджап сандал.
А вам вопрос ... а зачем морковку, о которой вы упомянули, резать мелко? Тут весь кайф в том, что она упарившись, сохранит именно нотку вкуса, а не просто превратится в выпаренный овощ. Именно для этого и все остальное режется крупно, а не для любования.
Как-то так ... так, что - спасибо за приглашение к вашему столу, но ваша дымляма, т.е. как вы ее приготовили - это вариант "полевой" скорее. Она не стала менее вкусной, она просто другая.
Много раз быва и подолгу жил на Востоке ... но никогда не слышал, чтобы один человек, который приготовил еду, говорил что-то нелицеприятное о другом или о его еде. Если конечно это не происходило на дешевом базаре ... в его дальнем углу.

[Yuriy]

"Дымлям", "думляма", "димляма" ... это все, что называется от произношения и диалекта зависит. И так, и этак - все правильно

Вроде пока всё верно?

Поэтому при переложении на русское написание и «дАмляма», и «дОмляма», и дИмляма», и даже «дЫмляма» - все будет правильно.
Каждый пишет, как услышит. Ухи то у всех разные

кто за столом с хозяином сидит смотреть приятней.

Ну так и я про это.

Оно для красоты, для любования. Подается для украшения стола

ваша дымляма, т.е. как вы ее приготовили - это вариант "полевой" скорее

у меня рецепты зачастую неправильные, блюда практические, адаптированные и для еды.

"Полевой" тоже правильно, я ведь в "поле" готовлю.

чтобы один человек, который приготовил еду, говорил что-то нелицеприятное о другом или о его еде

Это вы к чему?

Несомненно у ИванычЪа рецепт более правильный.

Это вас задело?

Для красоты и любования – к ИванычЪу

Так это шутка была. Смайликов просто не хватило (всего 2 разрешено в ответе).

Я так понимаю, вопрос не совсем серьезный

И отойди по-узбекски совсем не так будет. Хотя в каждой шутке...

кто за столом с хозяином сидит смотреть приятней.

[Platon.]

Друзья, расскажу свою историю про одно заморское блюдо.
Сразу скажу что к печенке отношусь очень осторожно, но довелось мне как то давно отведать яство . Приготовленное одним очень хорошим человеком. Рецепт точно не помню, но готовить нужно на мангале, меленько порезав печеночку в перемешку с курдюком. Звучит конечно не очень аппетитно, но на вкус просто сказка. Скажу вам горячее блюдо прямо с мангала, да под напитки крепкие просто чудо!

[Tamila-Bonya]

Автору браво!!! Как я рада, что нашла этот форум, изначально искала форум для других целей и поиска информации. Но когда наткнулась на эту тему с рецептами моих любимых блюд, да и еще с таким описанием вкусным, то вообще обомлела! Жду уже с нетерпением весну или лето, чтобы испытать некоторые блюда на природе! А как вы относитесь к шурпе, плову, лагману, приготовленными в условиях квартиры и обычной газовой плиты?

[Yuriy]

А как вы относитесь к шурпе, плову, лагману,
приготовленными в условиях квартиры и обычной газовой плиты?

Ну, в большинстве случаев, готовлю именно дома - на плите.
Поэтому отношусь хорошо
У меня электрическая плита, на ней чуть сложнее готовить,
чем на газовой - труднее "играть" температурой.