Традиционные блюда ланкийской кухни

[shipilevsky]

Аппа (Appa, Appam)



Нигде, кроме как в Шри-Ланке, я не видел таких блинов.
Аппа, аппам (так их тут называют) - традиционные ланкийские блины, имеющие форму полусферы.
Готовятся они из перебродившего рисового теста.
Рисовую муку (или в других вариациях даже немолотый рис) заливают жидким кокосовым молоком (кстати, ланкийцы очень четко различают на своих кухнях кокосовое молоко двух видов: жидкое, водянистое молоко и густое, то, которое в других местах еще называют кокосовыми сливками или кремом). Прибавляют туда же немного дрожжей, сахара и соли, замешивая на перечисленных ингредиентах блинное тесто. Только не применяют его сразу, а дают побродить часов шесть в теплом месте. За это время тесто активно запузырится и сильно увеличит первоначальный объем. А, главное, за это время оно приобретет характерный для аппа отчетливо кислый вкус.
Вот тогда к тесту еще доливают кокосовых сливок и в небольшой полукруглой сковороде, начинают печь блины.
В разогретую посудину вливают половник теста и поворачивают ее так, чтобы масса покрыла стенки.
Когда блин подпекается до полуготовности, сковороду ненадолго прикрывают крышкой, чтобы дошла и другая, не соприкасающаяся с горячей поверхностью блинная сторона.
В обогащенном варианте - Bittara Appa, перед тем, как закрыть крышку, на блин еще аккуратно (чтобы не повредить желтка) выливают одно яйцо.
В итоге получается такой блин-контейнер (англоязычное название этих блинов - hoppers), хрустящий с выпуклой стороны и сохраняющий определенную нежность с вогнутой. В сочетании с характерной кислинкой, все вместе определяет национальную уникальность изделия.
Как уже наверное понятно по его форме, перед употреблением, в аппу кладут кто чего горазд.
Туда могут положить приправу - самбал (например, pol sambol или seeni sambol), а могут добавить йогурт или варенье. Ведь, обычно аппу ланкийцы едят на завтрак. Если же речь идет о полноценном обеде, то блин-контейнер наполнит карри.

[shipilevsky]

Buffalo Curd



Buffalo Curd или, переводя это название на привычный язык, - йогурт из буйволинного молока, вне всяких сомнений, популярнейший молочный продукт на Шри-Ланке.
Узнать его среди тысяч товаров очень легко: ланкийский курд делается в специальных глинянных мисках и в них же потом продается. Эти характерные миски, поставленные друг на друга, можно увидеть везде: на городских рынках, в отдельных продуктовых лавках или прямо в лачугах тех местных жителей, которые заняты изготовлением и продажей курда.



Причем, на первый взгляд, применяемые глиняные миски кажутся какой-то нелепицей. Толстостенная, тяжелая миска, грубо сделанная из шершавой, пористой глины. Ее даже надо было бы называть горшком, если б не типично "мисочная" форма короткого цилиндра. Вес такой тары однозначно и значительно превышает вес ее содержимого. Зачем ланкийцам понадобилось таскать эти бесполезные горшки вместе с курдом?
Между тем, "ларчик" открывается так же просто, как и покрытая одной только бумагой миска с йогуртом.
Ведь, глинянная миска - необходимое технологическое звено, как процесса приготовления йогурта, так и его последующего хранения.
При этом, пористая поверхность глины изнутри отбирает у сквашиваемого молока лишнюю влагу, за счет чего йогурт выходит идеально густым, примерной консистенции, как самая густая сметана. Испарение отобранной влаги снаружи охлаждает сосуд, а толстые стенки сохраняют полученную прохладу, не давая возможности йогурту портиться. Ведь, в патриархальной Шри-Ланке нет холодильников и храниться этот йогурт до момента продажи будет прямо на улице. Десятки наполненных курдом мисок не один день стоят у продавца под палящим солнцем, прикрытые разве что дырявым навесом и содержимое их не портится.
Вкус у буффало курда очень хороший, я бы даже сказал - превосходный. Никакие даноны даже рядом с ним не стояли.



Ланкийцы едят его вместе с хани (Honey), разнокалиберные бутылочки с которым всегда продают вместе с курдом.



Только в данном случае хани это все же не мед (хотя мед в Шри-Ланке есть, но он - редкость), а густой сироп из неочищенного пальмового сахара.
Можно купить миску с курдом домой (обычно в ней поллитра, литр или полтора литра йогурта), а можно притормозить около любого придорожного домика, где напоказ стоят целые башни из глинянных мисок и хозяева охотно покормят вас своим курдом, обильно поливая его хани.



В общем, будете на благословенном острове - не обижайте буйволиц невниманием, не проходите мимо Buffalo Curd!

[shipilevsky]

Котту (Kottu, Kotthu)



Говорят это прекрасное блюдо возникло в Джафне – городе, расположенном на самом севере Шри-Ланки, в тамильском анклаве.
И как часто бывает с кулинарными шедеврами, родилось котту в народной среде, отвечая самым естественным чаяниям и потребностям не балованного и не богатого человека.
Наверное, у повара, придумавшего котту, завалялась пара пшеничных лепешек - роти (местное название), которые тут пекут утром (более всего ланкийская роти напоминает наши блины). А вечером, он нашел их уже хорошенько заветрившимися. Не пропадать же съестному добру? Вот и решил наш герой их изрубить и снова поджарить, маскируя, тем самым, возникшие недостатки товара. Но подать одну только рубленую лепешку? Почему бы тогда уж не прибавить к ней овощей? Чего там есть под рукой? Лук, перец, имбирь, морковка, капуста и зелень? Вот и отлично! Порежем их так же мелко и обжарим вместе с кусочками лепешки.
И получилась простая, но изумительная по вкусу и сытности штука.
Конечно, родившись, котту, не остановилось в развитии.
Мяса ланкийцы едят немного, ведь, по сравнению с лепешкой и овощами, мясо на острове стоит довольно дорого. Распространенное на Шри-Ланке вегетарианство поэтому, думаю, в значительной степени вынуждено – люди просто не могут себе позволить мясную роскошь.
Доступнее всего выглядит курица, но и ее стоимость для ланкийца довольно приличная и взять в свою тарелку больше маленького кусочка ему и в голову не придет. А вот если тот же кусочек курицы порубить в котту, то выйдет большая тарелка мясного блюда.
Еще ланкийцы настоящие затейники по части разнообразных кокосовых карри – немного соуса из какого-нибудь из них тоже отлично смонтируется в котту.
С другой стороны, даже, если нет мяса, то надо бы как-то поддерживать белковый баланс. Куриные яйца, в этом смысле, у ланкийца на первом месте. Сплошь и рядом яйцо разобьют в полуготовую лепешку и, сложив ее несколько раз, поджарят вместе с ней.



Выходит почти пирожок к чаю. Утром, если достаток того позволит, яйцо выльют в аппа – традиционный съедобный контейнер, его же – яйцо, можно обнаружить в качестве распространеннейшего компонента уже полноценных пирожков по части которых ланкийцев тоже учить ничему не нужно.



Вот и в котту, особенно безмясном, яйцо тоже придется кстати.
Иногда, вместо пшеничной лепешки, повар может взять тонкую рисовую лапшу. Из нее на Шри-Ланке сочиняют съедобные гнезда, носящие имя string hoppers .
А можно сделать молочный котту, - на Шри-Ланке из молока буйволиц готовят прекрасный, вкуснейший курд,



которым завалены местные торговые прилавки и даже глупо было бы не воспользоваться этим отличным продуктом в таком демократичном блюде, как котту.
В общем, подчиняясь фантазии ланкийских поваров, новорожденное котту, подрастая, заиграло вкусами. А параллельно с подбором наилучших ингредиентов оттачивалась и технология приготовления блюда.
Ланкийцы вообще очень любят жареное.
Даже не так: ланкийцы любят очень жареное. Баклажаны, перец или рыба выжаренные до состояния чипсов, здесь, на острове, ни разу не удивительные закуски, хотя в других странах такого не встретишь.



Обычно для жарки ланкийцы используют вок – полукруглую сковороду, для правильного функционирования которой очень важен сильный огонь, чтобы температура поверхности вока оставалась высокой, даже в момент закладки в него значительной порции продуктов.



Тогда жарка, как технологический кулинарный процесс, никогда не обернется тушением.
Но для приготовления котту на Шри-Ланке используют плиту с плоской жаровней. В данном случае, такая плита удобнее вока, потому что на ней можно не только перемешивать поджариваемое, но и, одновременно, продолжать рубить продукты в процессе приготовления.
Ланкийские повара делают это с помощью специальных широких ножей, служащих им сразу же и топориками для рубки и инструментом перемешивания ингредиентов.
Характерный стук ножей для котту, помимо всего прочего, служит звуковой рекламой – призывом, собирающим проголодавшихся не хуже, чем церковный колокол созывает на службу верующих.
Готовится котту очень быстро. Обычно у плиты уже стоят лоханки, в которых своей очереди дожидаются предварительно порезанные лепешки, лук и другие ингредиенты котту. Так что повар только забирает оттуда необходимые количества, кидает продукты на раскаленную поверхность и сразу начинает ловко рубить обжариваемое двумя ножами и перемешивать.



Две-три минуты и блюдо готово - получайте большую тарелку дымящейся, ароматной вкусности.



Едят ланкийцы руками (если вблизи нет умывальника, то вода для споласкивания рук обязательно стоит на столе, так же, как и бесплатная вода для питья),



захватывая пальцами небольшую жменю съестного из тарелки и точным движением отправляя его в рот, но гостям из другой страны принесут вилки.
Котту блюдо дешевое, вкусное и в Шри-Ланке очень популярное. Но популярное только в северной половине острова. Его можно съесть в Коломбо, в Негомбо, в Анурадхапуре, в Джафне и даже в Канди.
Но, чем южнее, тем меньше вероятность встретить в местных заведениях общепита эту кулинарную жемчужину. В Тангалле, на южном побережье Шри-Ланки, где котту, кажется, совсем не едят, я скучал по незатейливому тамильскому блюду, которое успел уже полюбить.

[shipilevsky]

Деревянное яблоко (Wood Apple)



Как и в большинстве тропических стран, на Шри-Ланке хорошо с фруктами.
Например, ланкийцы обоснованно гордятся своими питьевыми кокосами, используя в этом качестве только желто-оранжевый, королевский кокос. Тогда как обычные, зеленые кокосы они выращивают на масло, молоко и орех. Жидкость, которой наполнен королевский кокос, действительно, довольно вкусная, а оценить ее совсем по достоинству мешает разве что отсутствие у ланкийцев привычки охлаждать кокосы перед употреблением.



Очень хороши ланкийские ананасы – пожалуй, лучшие ананасы, из тех что я ел, приходятся как раз на индийские и ланкийские экземпляры.
Сами ланкийцы с удовольствием едят бананы, которых тут очень много и стоят они очень дешево. Несколько бесплатных бананов продавец фруктов охотно прибавит вам к любой фруктовой покупке.
Но сейчас я хочу рассказать вам о еще одном фрукте очень популярном в этой стране – о деревянном яблоке.
Не удивляйтесь, ведь, человечество знает разные яблоки и некоторые из них сильно отличаются от привычного в наших широтах плода.
Например, по западному побережью Южной Америки расположена родина «кремового яблока» - черимойи.
А немного восточнее и севернее растет хризофиллум – «звездное яблоко».
В Юго-Восточной Азии очень любят «каменное яблоко» или баиль, из которого делают востребованный в этих местах фруктово-оздоровительный чай.



Покупавшие пакетики сушеных растений для чая в Тайланде, с каменным яблоком наверняка знакомы, пусть даже только визуально.
Есть среди экзотических «яблок» и популярное на Шри-Ланке. Деревянное яблоко (Wood apple) – вот как называется этот фрукт. Круглый, серый и твердый - деревянный плод диаметром до 12 см (его толстую и прочную кожуру раскалывают топориком , как кокос) растет на высоких деревьях, имеющих ботаническое название ферония лимонная и принадлежащих семейству рутовых, как, впрочем, и баиль, да и наши безусловные знакомцы – лайм и лимон. Зеленые листья феронии тоже пахнут лимоном. Содержит лимонную кислоту и мягкое плодовое тело, открывающееся тому, кто расколет деревянное яблоко.



Коричневая, кислая мякоть и видом своим и вкусом действительно похожа на кислое и основательно подпревшее яблоко, но никаких неприятных вкусовых тонов при этом не обнаруживается. Другая напрашивающаяся вкусовая аналогия – тамаринд, хотя по сравнению с тамариндом, деревянное яблоко кажется куда менее кислым.
Деревянные яблоки на Шри-Ланке продаются повсюду и стоят они довольно дешево. Вот смотрите, продавец просит 60 рупий (меньше половины доллара) за килограмм.



Такой плод можно съесть просто так (правда, если вы любите кислое), не обращая внимания на тысячу мелких белесых семечек прячущихся в коричневой мякоти. Но еще чаще яблочную мякоть смешивают с кокосовым молоком и сахаром, получая прекрасные, уже безо всяких оговорок, утоляющие жажду напитки или густые фруктовые желе.
Любой ланкийский туристический ресторанчик предлагает вкуснейшие фруктовые фрэши в широком ассортименте. Если среди них найдется и фрэш из wood apple – обязательно попробуйте его.

[shipilevsky]

Rice & Curry (Рис и Карри), ч.1



В традиции любого народа есть вещи, ставшие национальными символами.
При этом, они могут иметь любую изначальную природу, например, быть архитектурными объектами, как московский Кремль, спортивными играми, как бейсбол в США или даже музыкальными произведениями, как сальса для Латинской Америки.
В национальной кулинарии тоже есть свои символы. Украинский борщ, итальянская паста, японское суши рассказывают о своих народах не хуже исторических хроник.
Но сегодня я хочу поговорить с вами о кулинарном символе Шри-Ланки, для того, чтобы через него лучше познакомиться с культурой и бытом этого небольшого народа.
Вообще, ланкийская кухня имеет много общего с индийской. Оно и понятно, миграции между материком - Индией и ближайшим к Индии островом возникали с тех пор, как человечество придумало лодку. А вместе с людьми перемещались кулинарные идеи и вкусы. Однако же, при всем том, ланкийская кухня сохранила и собственную особенность.
Если бы я хотел сформулировать эту особенность парой слов, то сказал бы, пожалуй, так: разнообразие в лаконичности. Вот он - актуальный девиз ланкийской кухни.
Простота, лаконичность и постоянство прибиты к ланкийскому кулинарному быту, как будто гвоздями.

И первый гвоздь это рис.



Рис – основная пища Шри-Ланки – фундамент питания ее жителей. Чаще всего отварной, пресный, приготовленный безо всяких добавок и специй. Ланкийцам такой рис никогда не надоедает, для них он абсолютно любим и привычен.

Второй ланкийский кухонный гвоздь – кокос.



Применяемый в виде тертой ореховой мякоти, кокосового молока



или кокосового масла,



а иногда и того и другого и третьего сразу.
Пожалуй, я не ошибусь, если скажу, что ланкийцы используют кокос в любом блюде. Это касается и карри, и салатного типа закусок, и выпечки. Причем, на Шри-Ланке существует различие между питьевыми кокосами и продуктовыми, а также совершенно четкое функциональное различение между двумя типами кокосового молока: богатым и обедненным.
Кокосов на острове растет очень много и в ланкийской кулинарии кокосовому ореху нашлась неотменяемая роль.

Третий гвоздь - пряный: корица.



Корица главная ланкийская специя – гордость острова. Не случайно же цейлонская (бывшее название Шри-Ланки – Цейлон) корица считается лучшей в мире.
Корицу тоже применяют во всех, практически без исключения, местных блюдах.

Только чуточку меньше коричного блестит шляпка у четвертого кулинарного гвоздя – жгучего перца.



Кухня Шри-Ланки довольно острая и красный, жгучий перец в ней имеет карт-бланш, если только вы не идете в заведомо туристическую кафешку, где повара, в этом отношении, научились наступать на горло национальным традициям.

Пятый гвоздь чисто технологический – ланкийцы обожают жареное.
И не просто жареное, а жареное очень сильно – выжаренное почти досуха.



Такими здесь могут быть овощи, рыба, мясо. Даже пряности, которые ланкийцы любят вслед за индийцами, они, перед употреблением, жарят и жарят довольно сильно, до заметного потемнения.

Шестой гвоздь тоже технологический, но он забит в противовес пятому – облегченное тушение.



То, что не жарят досуха, ланкийцы обычно тушат. Но тушение никогда не бывает многочасовым, длинным. Обычное время приготовления блюда 15-20 мин., самое большее полчаса. Даже относительно нежные исходные продукты за это время не успевают потерять свои природные формы.

Наконец, седьмой гвоздь – местный специалитет, особый белково-вкусовой балансир, придающий уникальную окраску ароматам ланкийской кухни – мальдивская рыба.



Обычно это тунец (хотя бывает, что берут и другую рыбу), сначала подваренный, а потом высушенный до каменного состояния. По мере необходимости (а она у местного повара возникает часто) такой «камень» толкут и добавляют к еде.

На трех китах, говорят, покоится планета Земля. На семи гвоздях держится ланкийская кулинария.

[shipilevsky]

Rice & Curry (Рис и Карри), ч.2



Впрочем, простонародная кухня лаконична во многих странах и само по себе это не удивительно. Однако, своеобразие кулинарного подхода островитян заключается в том, что одно ланкийское блюдо держит на себе всю национальную систему питания. Целиком. И блюдо это называется "rice&curry" - рис и карри.
Гораздо чаще в национальной кулинарии отдельной страны можно наблюдать другую картину, когда в основе рациона питания лежит большее или меньшее разнообразие блюд, по отдельности ни разу не претендующих на исключительность, ну разве что, в коротком сезоне максимальной доступности определенных ингредиентов.
Но rice&curry в ланкийской кулинарной традиции это блюдо с особенной популярностью. Употребляемое в каждый день недели, внесезонно, повсеместно, круглогодично.
Нет, конечно, сказанное, не означает, что в ланкийская кулинария названным блюдом исчерпывается. Ведь, я уже показывал своим читателям раньше любопытный утренний блин-контейнер - аппа.



И замечательное вечернее котту.



Да и за кадром еще кое-чего осталось съедобного, из того, что на Шри-Ланке любят и умеют делать. Например, на Шри-Ланке есть сразу несколько околопловных вариантов, когда рис готовится вместе с мясом и овощами.



А, кроме того на Шри-Ланке пекут вкуснейшие национальные пирожки, мимо которых просто невозможно пройти даже сытому человеку.



Только все перечисленные «любови» не идут ни в какое сравнение с любовью островитян к своему rice&curry.
Большая часть нетуристического ланкийского общепита вообще заточена на это единственное блюдо.
Изо дня в день там подают «рис и карри», а в дополнение можно получить разве что еще чай и какую-то выпечку. Там же, где выбор съестного несколько шире, рис и карри все равно занимает особенное, центральное место в обеденной подаче.

- Как же так? – должно быть спросит читатель, не привыкший даже два дня подряд есть одно и то же.
- Изо дня в день рис и карри? Зимой и летом? В будни и в праздники? В болезни и здравии, в радости и печали, в юности и в пожилом возрасте. Это же, черт ее подери, вторая женитьба!

Уж такова (**нелегкая мужская судьба**) ланкийская кухня.
Но позвольте, а в чем же тогда обещанное разнообразие?
А оно как раз в карри, сопровождающем в этом блюде нейтральный, отварной рис.

Смысл употребляемого здесь слова "карри" необходимо уточнить, ведь, вообще, данный термин неоднозначен.

Во-первых, карри это куст пряного растения, листья которого с удовольствием употребляются в индийской и ланкийской кулинарии в качестве ароматной добавки ко многим блюдам. Но в данном случае, название блюда "рис и карри" отражает не такое значение.

Во-вторых, карри (что с некоторых пор привычно по всему миру) это сухая пряная смесь специй, изначально составленная в индийских традициях. Свое название "curry powder" она получила от англичан и так уж получилось, что под этим названием и распространилась по всей планете. Однако, название первостатейного ланкийского блюда к "curry powder" никакого отношения не имеет.

В-третьих, словом "карри" называются некоторые самостоятельные блюда, что опять-таки этимологически растет из индийской кулинарии, хотя на сегодняшний день уже нельзя сказать, что все это блюда исключительно индийской кулинарной традиции.
И в названиии "рис и карри" ни о каких самостоятельных блюдах речи нет.

Наконец, четвертное значение слова "карри" окажется ближе всего породившему его анклаву: Индии и Шри-Ланке. Здесь оно сплошь и рядом употребляется в значении "густой соус". Просто соус. Пикантное дополнение, сопровождение к рису, лапше или лепешке, не имеющее самостоятельности. В самом общем смысле слово "карри" вообще может означать некое дополнение, питательно-вкусовую добавку к основному блюду. И в "rice & curry" второе слово принимает именно такое значение.

Таким образом, переводить название блюда в его точном смысловом соответствии следует так: "рис с соусом". Или еще точнее: "рис с соусами" - потому что соус к ланкийскому блюду блюд никогда не подается один. Пять-шесть различных сопровождающих рис добавок - обычный предлагаемый минимум, а вообще таких карри свободно может стоять и десяток. Каждое карри находится в своем горшке и поэтому картина подачи блюд в местном заведении общепита довольно стандартна: длинный ряд подогреваемых горшков (в более продвинутых вариантах - мармитов), в одном-двух из которых находится отварной рис (чаще одного сорта, а иногда и двух), а в остальных - различные карри.



В горшках с карри опять-таки, один-два будут содержать что-то мясное или рыбное. Самое распространенный и доступный вариант - курица, а на побережье - мелкая рыба.



Остальные горшки наполнены различными овощными карри.



Более того, тут могут быть горшки содержимое которых никак нельзя отнести к соусам. Например, распространен такой жареный хлебец выпекаемый из обрезков теста.



Это тоже почти что карри - дополнение к рису.
Формирование готового блюда - прерогатива едока. В этом и состоит предоставляемое последнему разнообразие. Он может или самостоятельно наполнить свою тарелку, выбирая к рису те карри, которые хочет (и так это организовано чаще) или, если мармиты находятся в доступности у персонала, указать служителю на предпочитаемые "опции".



Едят ланкийцы руками, причем только одной из них. Несколько пальцев очень ловко захватывают рис и собирают его в комок, затем рисовый комок окунается в то или иное карри, лежащее тут же на порционной тарелке с рисом (реже в отдельно подаваемой миске) и отправляется в рот.

[shipilevsky]

Rice & Curry (Рис и Карри), ч.3



Как бы ни было велико разнообразие ланкийских карри, сопровождающих рис, но оно ни в коем случае ни лишено определенных закономерностей.
Закономерности прослеживаются тут и в повторяющихся от заведения к заведению рецептурах, ингредиентах и технологиях приготовления подаваемых карри. Можно сказать, что и тут в ланкийских кулинарных подходах главенствуют лаконичность и простота, прибитые на местных кухнях вышеобозначенными семью гвоздями.
Чтобы убедиться в этом рассмотрим некоторые особенно популярные варианты карри, которые легко попробовать, как на острове, так и воспроизводя ланкийские блюда на собственных и сколь угодно удаленных от Шри-Ланки кухнях.

Тыквенное карри.



Ингредиенты для тушения:
0.7 кг - тыквы
1 шт. - среднего размера луковица
2 шт. - зубчика чеснока
1 шт. - свежий зеленый перец чили
2 г (1 ч.л.) - корицы
2 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 ч.л. - семян фенугрека
400 г слабого (жидкого) кокосового молока
10 шт. - листьев карри
соль по вкусу

Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока

Технология приготовления: тыкву режем кусками, сантиметров по пять линейного размера, лук нарезаем перьями, чеснок и чили рубим, смешивая в кастрюле все ингредиенты предназначенные для тушения.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения и выдерживаем кипящей 20 мин.
Затем вливаем густое кокосовое молоко, перемешиваем все вместе и выключаем как только содержимое кастрюли подойдет вплотную к кипению.
Пояснение: деление кокосового молока на слабое и сильное, вкупе с бережным в термическом смысле отношением к последнему, позволяет избежать свертывания кокосовой эмульсии, как известно, происходящей от ее перегрева.


Ананасовое карри



Ингредиенты для тушения:
0.8 кг - очищенный ананас
10-15 шт. - листьев карри
1 шт. - небольшая луковица
3 шт. - зубчиков чеснока
3 г - корицы
2 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
50 г кокосового масла
соль по вкусу

Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока

Технология приготовления: ананас порезать небольшими кусочками, лук - перьями, чеснок мелко порубить. Все ингредиенты предназначенные для тушения соединить в кастрюле и определить ее на средний огонь.
Довести до кипения и тушить 15 мин. Затем влить кокосовое молоко, перемешать и как только содержимое кастрюли вновь прогреется - выключить.


Карри из готу колы



Пожалуй, нижеследующее зеленое карри, очень широко популярное в Шри-Ланке, с не меньшими основаниями можно было бы называть теплым салатом.
Ведь, его главный ингредиент – местная зеленая травка, называющаяся готу кола (ботаническое название центелла азиатская). Правда, в наших палестинах ее не найти и тем, кто захочет повторить это карри, придется заменить ее. В качестве вполне подходящих (с вкусовой стороны дела) замен, я бы называл шпинат или даже петрушку, к которым в идеале можно прибавить чуточку рукколы. Итак..

Ингредиенты для тушения:
0.5 кг - готу колы
100 г - тертого кокоса
2 шт. - небольших луковицы
1.5 ч.л. - куркумы
1.5. ч.л. - черного перца
2 шт. - свежего зеленого чили
2 шт. - плодов лайма
соль по вкусу

Технология приготовления: все свежие ингредиенты режутся очень мелко (лайм режется вместе со шкурой), смешиваются в кастрюле, которой минут десять нужно дать постоять, чтобы началось сокоотделение из продуктов, а, затем, под кастрюлей включают небольшой огонь и тушат содержимое 10 мин при постоянном помешивании препятствующем подгоранию.


Огуречное карри



Ингредиенты для тушения:
0.7 кг. - очищенных от зеленой кожицы огурцов
300 г стакана слабого (жидкого) кокосового молока
1 ст.л. - горчичного крема (местный специалитет, в наших условиях можно заменить столовой горчицей)
2 г (1 ч.л.) - корицы
10-20 шт. листьев карри
1 шт. - средняя луковица
3 шт. - зубчика чеснока
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - куркумы
1 шт. - свежего зеленого чили
соль по вкусу

Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока

Технология приготовления: огурцы нарезать длинными палочками, лук - перьями, чеснок и зеленый чили изрубить мелко, затем все ингредиенты для тушения сложить в кастрюлю, поставить ее на большой огонь и тушить с открытой крышкой 15 мин. Перед готовностью влить 1 стакан сильного кокосового молока, перемешать, прогреть все вместе и сразу выключать.


Картофельное карри



Ингредиенты для тушения:
0.8 кг. батата или картофеля
1 шт. - средняя луковица
2 г (1 ч.л.) - корицы
10-20 шт. листьев карри
3 шт. - зубчика чеснока
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
соль по вкусу
50 г - растительного масла

Ингредиенты для отделки:
150 г - сильного (густого) кокосового молока

Технология приготовления: картофель порезать продолговатыми палочками, лук - перьями, чеснок мелко порубить.
Все ингредиенты для тушения сложить в кастрюлю и поставить на средний огонь.
Довести до готовности картофеля при открытой крышке. Непосредственно перед готовностью влить сильное кокосовое молоко, перемешать, прогреть и сразу выключать.


Куриное карри



Ингредиенты для тушения:
0.8 кг - курицы
1 шт. - средняя луковица
1 шт. - помидор
4 шт. - зубчиков чеснока
1 шт. - небольшой кусочек свежего имбиря
1 шт. - лайм
3-4 г - корицы
20-30 шт. листьев карри
3 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 ч.л. - куркумы
250 г - слабого (жидкого) кокосового молока.

Ингредиенты для отделки:
200 г - сильного (густого) кокосового молока

Технология приготовления: курицу, вместе с костями, порубить на небольшие куски. Лук порезать перьями, помидор - на маленькие кубики, чеснок и имбирь - изрубить мелко. Все ингредиенты для тушения соединить в кастрюле, туда же отжать лайм и поставить кастрюлю на большой огонь. Готовить без крышки 20-30 мин. до готовности курицы. Непосредственно перед готовностью влить сильное кокосовое молоко, прогреть все вместе и выключать.


Чечевичное карри (дал-карри)



Ингредиенты для тушения:
350 г - красной чечевицы
1 шт. - небольшая луковица
3 шт. - зубчиков чеснока
10 шт. - листьев карри
2 г (1 ч.л.) - корицы
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - жгучего перца
соль по вкусу

Ингредиенты для отделки:
200 г - сильного (густого) кокосового молока

Технология приготовления: чечевицу предварительно замочить на несколько часов. Затем высыпать ее в кастрюлю и прилить к ней еще такой же по толщине слой воды. Порубить лук с чесноком, сложить все ингредиенты для тушения в ту же кастрюлю, к чечевице, включив под кастрюлей большой огонь. Через 15-20 мин. (по готовности чечевицы) прилить кокосовое молоко, прогреть все вместе и выключать.


В заключение мне осталось только сделать одно замечание.
Рекомендованное в приведенных рецептурах количество жгучего перца нужно считать ориентировочным и регулируемым по собственному вкусу. Отчасти это количество уже адаптировано, т.е. при стремлении к большему соответствию с местной кухней его можно активно (до пяти раз) увеличивать, а можно, при желании и осторожности, еще уменьшать.



Приятного вам аппетита и аутентичных ланкийских вкусов!

[shipilevsky]

Бетель

Рассказывая о пищевых пристрастиях коренного населения Шри-Ланки трудно обойти тему бетеля. Вернее, сделать это, конечно, можно, тем более, что бетель не является в полном смысле кулинарным продуктом. И, стало быть, ничего не мешает закрыть глаза на «склизкую», как говорил Александр Галич, и совсем немарксистскую тему. Но, тогда, как ни крути, нечто важное, из околокулинарного бытописания местного народа, теряется.
Ведь, бетель это самый дешевый, распространенный и одобряемый законами многих азиатских стран энергетик-наркотик.
Где именно и когда родилась традиция употребления бетеля доподлинно неизвестно, так, как случилось оно не одну тысячу лет назад. Но сегодня пристрастием к бетелю охвачен огромный анклав, в который входит практически вся Южная и Юго-Восточная Азия. А особенно велика популярность бетеля в таких странах как Бирма, Индия и Шри-Ланка, где бетель – привычный, повседневный продукт, любимый и мужчинами, и, достаточно часто, женщинами.
На Шри-Ланке бетель продается везде: на рынках, у разносчиков готовой еды, в продуктовых киосках, в заведениях общепита. Углядел в корзинке или на витрине за стеклом небольшой зеленый «конвертик» и можно не сомневаться, перед тобой он – бетель.



Однако, бетель это не монопродукт, а регулируемый потребителем комплекс специально подобранных компонентов. Что туда входит?



Во-первых, в комплект обязательно входит, собственно, сам бетель – зеленый лист одноименного растения семейства перечных, - ближайший родственник всем известного и любимого всеми черного перца. Правда, сильной вкусовой схожести между названными родственниками не найти.
Так, например, основной вкус бетельного листа вовсе не пряный или жгучий, а, скорее, кислотный, причем, по-моему, в степени неприятности. И вряд ли бы этот вкус кому-то сильно понравился, если б не особое действие активных веществ листа на человеческий организм – ярко тонизирующее и возбуждающее.
Чтобы усилить желаемую психотропность воздействия итогового продукта, изобретатели данной фичи придумали дополнить бетельный лист усилителями. Их в комплекте, как правило, один или два.
Первый усилитель стандартен и применяется вместе с бетельным листом неизменно. Речь идет о так называемом «бетельном орехе» - небольшом круглом плоде арековой пальмы.



Дело в том, что бетельный орех содержит опьяняющий алкалоид прекрасно монтирующийся с тонизирующими веществами зеленого листа и вместе с ними образующий, для человека «измученного нарзаном», вполне привлекательную композицию.
Впрочем, грубое, древесное тело бетельного ореха невкусно и даже не особенно съедобно, но чего только мы - гомосапиенсы не тянем в рот удовольствия для. А чтобы жевать жесткий орех было удобнее, его загодя нарезают кусочками, используя мощный резак.
Второй усилитель опционален и прибавляется только теми, кто ищет ̶п̶р̶и̶к̶л̶ю̶ч̶е̶н̶и̶й̶ ̶н̶а̶ ̶с̶в̶о̶ю̶ ̶ж̶о̶п̶у̶ не детского ощущения. Обычно, в качестве такого усилителя выступает специально подготовленный табак или его производные.



Еще один непременный компонент "набора для удовольствий" - гашеная известь, назначение которой тут состоит в том, чтобы пробить бреши в слизистой оболочке рта, открывая активным веществам сублингвальное всасывание.
Без извести главный путь проникновения "радости" лежал бы через желудочно-кишечный тракт, что, разумеется, сильно эту радость поуменьшило бы. Известь же, снимая оральные защиты, открывает бетельной компании прямой путь изо рта в кровь.
Наконец, последний компонент набора тоже опциональный, а его задача почти эстетическая: хоть как-то компенсировать и замаскировать вкусовую неприятность всех вышеперечисленных компонентов. Обычно в качестве такого ароматизатора кладут какую-то пряность, например, гвоздичку или зернышко кардамона.
Съедобнее бетельный конвертик от этого, конечно, не становится. Но его и не едят. Счастливый обладатель конвертика разворачивает его, мажет лист известью, определяется с желаемым количеством бетельного ореха и табака, вылущивает кардамон, заворачивает обратно лист и старательно жует конвертик, как жвачку, выплевывая отработанный материал.
В зависимости от того, что именно и в каком количестве упаковал себе жующий, а также в зависимости от степени его привычности к развлечению, эффект может быть от легко эйфорического, до совершенно нокаутирующего.
Но, обычно, местные любители бетеля не стремятся к максимуму и удовлетворяются легкими формами помрачения, компенсируя скромность счастливых амплитуд частотой приема.
Иногда, например, в этих местах можно видеть людей, жующих бетель целыми днями, почти вовсе без пауз. И не успевает такой деятель выплюнуть один конвертик с бетелем, как в рот сразу отправляется следующий.
Впрочем, есть один признак, по которому любителя бетеля можно сразу узнать, даже, если, именно сейчас, он ничего не жует. Ведь, длительное употребление бетеля окрашивает слизистую оболочку рта и даже зубы жующего в красно-кирпичный цвет, благодаря чему, конченные бетельщики начинают напоминать вурдалков.



Хотите ̶н̶а̶п̶и̶т̶ь̶с̶я̶ ̶с̶в̶е̶ж̶е̶й̶ ̶к̶р̶о̶в̶и̶ пожевать вместе с ними?