Попытки приготовить что-то малайское дома часто упирались в отсутствие какого-нибудь, казалось бы, не очень важного ингредиента. Но по факту оказывалось, что вся соль именно в этих двух листочках, неизвестных европейским ботаникам. За всю историю моего романа с малайской кухней были освоены пирожки с курицей карри и вареный в кокосовом молоке рис. Однако душа, точнее та ее часть, что обитает в желудке, требовала большего.
Наблюдая за моими страданиями (а, может быть, просто устав от моих постоянных приставаний «Как это приготовить?») друзья из Куала-Лумпура сжалились и занялись поиском кулинарного класса, где я смогла бы освоить секреты традиционной малайской кухни. Школа в окрестностях города была найдена, и в ближайшее же мое посещение было решено туда отправиться.
Не без труда мы нашли частный дом в спальном пригороде Куала-Лумпура (поездка из центра на машине заняла не больше 40 минут). Приветливая хозяйка Анна, ее команда и еще одна ученица из Сиэтла уже ждали. Обсудив меню, Сью, наш шеф-повар, объясняет, что сначала она продемонстрирует нам блюдо, а потом мы начнем его готовить, под ее чутким руководством.
Действие первое: Otak-Otak или маринованная рыба в банановых листьях
Понадобится:
80 грамм филе белой рыбы
Одно яйцо
Пол чайной ложки карри для рыбы
2 столовых ложки кокосового молока
1 чайная ложка тамариндовой пасты
Листик каффира
Листья белого перца (kaduk)
Пол чайной ложки соли
Четверть чайной ложки сахара
Две лемонграсины
Два больших перца чили
Шесть маленьких луковичек шалот
Банановые листья
Сьюзи показывает ингредиенты, заботливо расставленные на каждом подносе в порядке их добавления.
Паста из лука-шалот, перца чили и лемонграса заблаговременно приготовлена (Сью предпочитает для этого дела кухонный комбайн), однако ингредиенты для нее тоже подготовлены для демонстрации.
Еще одна необходимая заготовка – Сью ловко сворачивает в несколько раз листок каффира как записку и прячет его в лист белого перца. «Так будет легче нарезать», - поясняет она. Лезвие ножа в ее руках порхает, словно крылья колибри. В результате листья превращается в микроскопическую соломку.
Соединяем кокосовое молоко и пасту из тамаринда, хорошо размешиваем, удаляем косточку и оставшиеся нерастворенные части тамаринда.
Еще один важный момент, подготовка бананового листа. Для того чтобы он стал мягким и послушным, его надо быстро прокалить на открытом огне. Счастливым обладателям электрических плит предлагают обдать листья горячей водой или проутюжить. Ну, если уж совсем нет возможности приобрести листья, пользуйтесь обыкновенной фольгой.
С заготовками покончено, преступаем непосредственно к приготовлению рыбы.
Разбиваем в глубокую миску яйцо (Сью заправски делает это одной рукой), добавляем пасту из лука, перца и лемонграса, порошок карри и мешаем до однородности.
Теперь маринуем в полученной пасте рыбу, добавляем кокосовое молоко, нарезанные листья, соль и сахар.
Пару ложек рыбы выкладываем на банановый лист.
Несколько ловких движений, и наша рыба уже внутри оригами из бананового листа.
Отправляем скрепленные зубочистками конструкции на водные процедуры в пароварку на 10 минут.
То, что получается в итоге, может быть и не выглядит слишком аппетитно, но, поверьте мне, это очень вкусно.
