Alex Catamaran писал(а) 20 май 2013, 07:19:mgrigoryev писал(а) 20 май 2013, 06:58:О вкусе даже не пытаюсь спорить, написано "ИМХО".
А по поводу волокон могу сказать, что в случае длинного куска с волокнами в первую очередь произойдет сжимание куска(он станет плотнее и существенно сократиться в длине). Более плотный кусок до состояния готовности жарить нужно дольше, поэтому он потеряет гораздо больше сока, в следствии чего станет легче.
Процент усадки волокна, при прочих равных условиях, - один и тот же. Просто при нарезке "вдоль", усадка более заметна на глаз, чем при нарезке "поперёк" - ибо 10% усадки на длине волокна 5 см (нарезка вдоль) дают 5 мм , что более заметно, чем усадка волокна длиной 1 см на 1 мм (нарезка поперёк). Поэтому плотность мяса, связанная с усадкой волокна, не зависит от направления нарезки.
Нарезка поперёк - просто для того, чтобы наши зубы легче входили в кусок, ибо так расщеплять кусок на волокна легче. Никакого отношения к потере веса это не имеет.
Свойства волокон от нарезки не изменяются, меняется время приготовления до состояния готовности. Выше, в посте специально жирным шрифтом выделял. От продолжительности приготовления зависит потеря веса, дольше жаришь - меньше вес. Мне нравятся готовые куски с которых сок течет, хочешь ножом вилкой и ешь, хочешь в лаваш заворачивай, хочешь на хлеб ложи и ешь - всегда мягкое и сочное мясо, независимо от того как употреблять.
