Фото из Интернета Шато де Гай-КодзорЮридическое лицо ООО "Виноградники Гай-Кодзора"
Адрес производства : Анапский раон, с.Гай-Кодзор, ул.Садовая.
Координаты 44°50′37.76″N 37°26′30.79″E (44.843822, 37.441887)
Сайт:
http://gai-kodzor.ru/Посещение. Хозяйство для широкого туризма пока не открыто. Посещение возможно по предварительной договоренности.
Как связаться: например, на сайте в разделе "Контакты" написать письмо; или связаться через соц.сети.
Проезд: от "Усадьба "Семигорье" до Гай-Кодзора - 22 км. Покрытие - асфальт.
Виноделие. История проекта «Виноградники Гай-Кодзора» началась с … вина. Эдуард Александров, один из совладельцев хозяйства, всегда был почитателем этого древнего напитка, часто ездил во Францию, где познакомился, а затем и подружился с известными французскими специалистами Алэном Дюга (Alain Dugas) и Ноэлем Рабо (Noel Rabot). Именно они убедили Эдуарда в том, что по-настоящему понять вино можно только вырастив свою лозу и сделав вино собственными руками.
Алэн Дюга (Alain Dugas) стал одним из из идейных вдохновителей всего проекта. Уже на протяжении 30 лет он возглавляет одно из самых известных Шато в регионе Chateauneuf-du-Pape ("Chateau La Nerthe").
Ноэль Рабо (Noel Rabot) на протяжении 20-ти лет был винологом и советником в Chateau La Nerthe. Именно он создавал ассамбляжи, которые прославили вина этого Шато во всём мире.
Овсеп Матвеевич Дурноян (0vsep) - российский консультант хозяйства. Проработав 40 лет на виноградниках в Гай-Кодзоре, некогда занимая должность директора совхоза, Овсеп Матвеевич знает каждый участок земли и каждый его куст. Его уважительно называют «живой энциклопедией Гай-Кодзора».
Сегодня площадь виноградников 70 га, в хозяйстве возделывается 14 сортов винограда. Красные сорта составляют примерно 70% от общего объема посадок, это: Сира, Гренаш, Мурведр, Мальбек, Каладок, Мерло, Сэнсо и Пино Нуар; белые сорта – 30%: Руссанн, Вионье, Гевюрцтраминер, Шардонэ, Семильон и Мускат мелкозернистый. Одни сорта были посажены по рекомендациям французских коллег, другие (например, Гевюрцтраминер) – в соответствии с желаниями владельцев. Некоторые сорта возделываются в небольших количествах, вина из них в чистом виде не производятся, но они незаменимы для придания индивидуальных характеристик винам ( сорт Сэнсо используется в розовом вине), а добавление третьих сортов позволяет правильно «стареть» винам (сорт Каладок). Еще какие-то сорта – эксперимент. Но столь большое количество возделываемых сортов, безусловно, совсем не упрощает жизнь виноделам. Например, уборка винограда занимает месяц, да и другие операции проводятся с учетом индивидуальных особенностей каждого из сортов.
Командой единомышленников была проделана огромная работа. Сначала нужно было выбрать участки под будущие посадки. Методом бурения было взято порядка 48 проб, по результатам почвоведческих исследований которых было выбрано 8 участков. Каждый из участков имеет индивидуальный почвенный состав. Для полной картины в Институте виноградарства (г.Краснодар) были запрошены данные по сортовому составу бывших посадок на этих землях, а также метео архивы с 1958 года, которые, к сожалению, обрываются в 1991 году. По совокупности факторов на каждый участок была составлена карта, ставшая своего рода паспортом земельного участка. Кроме того, были разработаны планы мероприятий, необходимых к проведению на каждом конкретном участке, составлены рекомендации по сортовому составу и схемам будущих посадок.
Одновременно велась работа по юридическому оформлению выбранных участков. Часть участков принадлежала государству, часть являлась паями бывших работников давно почившего совхоза. Паи были выделены в натуре и приобретены у собственников. Если учесть кубанскую специфику ведения дел, и без того огромный труд можно смело умножать на 2-3.
Почвы на всех участках достаточно бедные, каменистые. Но виноделы уверены, чем беднее почва, чем труднее лозе даются блага, тем качественнее получается ягода и правильнее вино. А камни, являются своего рода аккумуляторами тепла: нагреваясь на солнце днем, они и после заката продолжают отдавать тепло лозе. В то же время, камни препятствуют испарению воды из почвы. Большое количество солнечных дней в году, свежие морские бризы (расстояние до моря всего 5-7 километров), холмистая местность, достаточное количество осадков весной и жаркое лето в совокупности создают терруар Гай-Кодзора. Более всего по своим характеристикам терруар близок к Южной Роне, региону Франции, где рождаются всемирно известные вина.
Материалы для устройства шпалеры полностью импортные. И это не потому, что основатели «Виноградников Гай-Кодзора» приверженцы всего зарубежного. При закупке материалов, например, выяснилось, что отечественные дубовые колья производитель готов отпустить хозяйству по цене 100 руб/шт, а превосходящие по техническим характеристикам колья из акации производства Венгрии обошлись в сумму 58 руб/шт., включая доставку и растаможку. Та же ситуация со шпалерной проволокой: в России не нашлось производителя, который изготовил бы проволоку с необходимым содержанием цинка для первого и третьего рядов шпалеры. А специальная полимерная проволока среднего ряда шпалеры, обладающая «памятью» и способностью к восстановлению формы по истечении нескольких месяцев, в России вообще не производится.
После проведения необходимых подготовительных работ, в 2006 году были произведены основные посадки винограда. В 2007 и 2008 годах были досажены отдельные сорта. Весь посадочный материал был приобретен во Франции. Благодаря проведенным предварительным изысканиям и подготовительным работам, приживаемость составила 97,5%, что является абсолютным показателем. Для сравнения: в советские времена приживаемость 75% считалась отличным результатом. Конечно, в ходе хозяйственной деятельности происходит естественная убыль. Так, из 286 тысяч посаженных лоз, сегодня насчитывается примерно 258 тысяч, но это неизбежный естественный процесс. Нужно отметить, что благодаря уникальной розе ветров, учтенной при разбивке участков, сегодня виноградники практически не болеют, т.к. постоянно продуваются. Виноград, конечно, обрабатывается, но делается это в минимально возможных объемах и скорее для подстраховки.
Агротехника выращивания винограда в хозяйстве во многом новаторская. Ширина рядков составляет 1,2 м (что значительно меньше, чем у советских посадок), плотность посадки 4040 лоз на га. Для обработки виноградников была приобретена спецтехника с соответствующими параметрами. Наряду с другими операциями, на некоторых красных сортах винограда применяется зеленая обрезка – удаление до 50% зеленых гроздьев. Это позволяет оставшимся ягодам в полной мере вобрать в себя всю «соль земли» и достичь максимальных характеристик, ценных для производства вина. Разумеется, зеленая обрезка уменьшает урожайность, которая в среднем составляет 35-50 гектолитров с гектара (3,5-5 тонн). Но, как утверждает винодел, оно того стоит. Виноградари советской школы, не сразу приняли такой подход, ведь раньше урожайность являлась единственным критерием оценки их труда и превосходила сегодняшние показатели в 2-3 раза. Только со временем старые виноградари оценили и приняли новаторство.
У «Виногрдников Гай-Кодзора» есть еще и «внештатные консультанты» - дикие кабаны, которые водятся в окрестных лесах. Если они начинают подъедать виноград сорта Мурведр, пора начинать его сбор. Кабаны, оказывается, большие гурманы и не прикасаются к ягоде, пока та не достигнет определенных характеристик, крайне важных для виноделия. Конечно, можно огородить участок, исключив тем самым набеги диких соседей, но это умышленно не делается, чтобы ориентироваться и на кабанов тоже. Виноделы предпочитают рискнуть 1% урожая этого сорта, но иметь дополнительную природную гарантию, что виноград достиг той степени зрелости, которая необходима именно для виноделия.
Решение о начале уборки принимается по совокупности факторов. Весь виноград в хозяйстве убирается вручную в ящики по 10-12 кг. Это позволяет избежать давки ягод и досрочного их окисления. Далее ягоды проходят ручной отбор, осуществляемый сотрудниками на специальном столе. Все это позволяет достигать высоких качественных и вкусовых характеристик получаемых вин.
Емкости для винификации, сортировочный стол, пресс, помпы, система охлаждения и другое технологическое оборудование – исключительно от лучших зарубежных производителей с безупречной репутацией. К выбору бутылки, этикеток, пробки подход также особый. Совместно с французским дизайнерским кабинетом разработан запоминающийся дизайн бутылки; стильная, яркая и запоминающаяся этикетка; черный с золотом и надписью Gai-Kodzor колпачок.
У хозяйства пока нет собственной линии розлива. Розлив вина частично осуществляется на «Шато ле Гранд Восток» (ОАО "Аврора"), частично на предприятии «Союз-Вино», о чем говорит информация на контрэтикетках.
Все вино производится из собственного винограда. Виноград не продают, но иногда продают виноматериал. Это делается когда, по мнению виноделов, качество полученного виноматериала не соответствует необходимому уровню.
Сегодня хозяйство выпускает две линейки вин: ресторанный сегмент HORECA (разливаются в бутылки с белой этикеткой), а также вина розничного сегмента (разливаются в бутылки с черно-оранжевой этикеткой). Практически все белые вина создаются в моносортовом исполнении. Красные представлены моносортовыми винами и сложным ассамбляжем «Терруар де Гай-Кодзор», в котором гармонично сочетаются между собой такие сорта, как Сира, Мурведр, Гренаш и Мальбек. С 2011 года в очень небольших количествах выпускается «Rose de Gai-Kodzor» (розовое вино), для изготовления которого используются 3 классических сорта: Сира, Гренаш и Сенсо. Белые вина хозяйства характеризуются как "звонкие, легкие, живые, в меру минеральные, со сбалансированной кислотностью". К характеристикам красных вин добавляют: «питкие».
Вина поставляются в столичные рестораны и продаются в некоторых торговых сетях. Объемы производства: из урожая 2014 года ожидается примерно 82400 бутылок вин ресторанного сегмента Horeca ( в т.ч.Gewurztraminer 4900 бут.; Roussane 3500 бут.; Rose 6400 бут.; Muscat 6600 бут.) и 142000 бутылок вин розничного сегмента (3 наименования).
Туризм. В общепринятом смысле Шато де Гай-Кодзор для туризма еще не открыто, строительство Шато планируется. Проект готовился одним из лучших архитектурно-дизайнерских кабинетов во Франции и "в его основу легли как современные достижения винодельческой науки, так и многовековой опыт и традиции изготовления престижного вина». Здесь будет максимально остекленное современное здание. Шато будет построено на доминирующей высоте земель хозяйства, откуда открываются потрясающие виды на виноградники, горы, море и Анапу. Здесь предполагается музей вина, несколько дегустационных залов, фирменный магазин, винные подвалы, обзорная прогулочная дорожка.
Но по предварительному согласованию, при наличии времени и прочих благоприятных обстоятельствах, владельцы проекта "Виноградники Гай-Кодзора" принимают гостей, лично проводят экскурсии по виноградникам и производству. Здесь пока нет туристической атрибутики, нет и обязательной дегустации. Нас, например, угощали непосредственно из емкостей винами, которые были в наличии во время нашего визита.
Несколько слов о визите. Нам очень повезло встретиться с одним из совладельцев проекта Эдуардом Александровым - потрясающим собеседником, эмоциональным рассказчиком, преданным своему делу человеком, который посадил лозы, вырастил виноград, делает замечательные вина, пропуская их через свои руки и свое сердце. И на встречу с нами Эдуард приехал не на авто, как было бы логично для владельца успешного хозяйства, а на тракторе. И это тоже, с моей точки зрения, показатель. Я очень благодарна Эдуарду за состоявшуюся встречу и завидую сама себе, потому что такие встречи делают нас умнее и богаче внутренне.
При этом совершенно точно можно ожидать одного из двух результатов. Если после разговора с Эдуардом вы не заинтересуетесь, не увлечетесь вином, не прониклись к труду виноградарей и виноделов - это совершенно точно не ваша тема, и можно больше не тратить ни времени, ни средств для посещения других хозяйств. Но если вас зацепит, то это будет всерьез и надолго.
Пить хорошее вино – удовольствие. Пить хорошее вино и понимать его – удовлетворение. Пить хорошее вино, в месте, где оно родилось – блаженство. Не отказывайте себе ни в чем.
Эдуард Александров, совладелец хозяйства "Виноградники Гай-Кодзора"
С чем совместить. По дороге в Анапу можно остановиться на смотровой площадке около орла, откуда в хорошую погоду вся Анапа и бухта, как на ладони. Координаты 44°50'48.1"N 37°22'31.9"E (44.846703, 37.375523)
Чуть дальше в сторону Су-Псеха можно подняться на доминирующую высоту, где около поклонного креста летом работает выставка колоколов и также открываются потрясающие виды на город, море и горы. Координаты
44°51'12.8"N 37°22'06.3"E (44.853569, 37.368420). Всего от Гай-Кодзора до Анапы около 10 км, асфальт.
Наш маршрут закончен. У российского виноделия много проблем, оно только в самом начале своего пути. Сегодняшние вина, в большинстве своем, еще далеки от идеала, и тому есть объективные причины (виноградники молоды и не достигли своих пиковых характеристик и свойств; кризис профессиональных кадров; экономическая и законодательная действительность; утраченная культура потребления вина в обществе и много чего еще). Вместе с тем, если человек обработал землю, посадил виноградники, ухаживает за ними, вкладывая из года в год немалые деньги и силы, значит, этот человек нацелен на результат - достойное вино. Если человек объявил свое имя, имя хозяйства или вина, он сделает все возможное, чтобы это имя не уронить. И если все сделано правильно, результат рано или поздно будет. Но без потребителя отечественное виноделие обречено.
Я не буду призывать вас отказаться от импортных вин или других напитков, которые вам нравятся и к которым вы привыкли. Но если вдруг в магазине вы замешкаетесь с выбором, попробуйте российское вино. И не столь важно, будет оно произведено в Краснодарском крае, на Ставрополье, на Дону или в Дагестане. Важно, что оно будет сделано в России и из российского винограда. Дайте шанс российскому виноделию. И, быть может, уже в обозримом будущем мы услышим о великом Вине, сделанном в России.
Мир вина огромен и интересен. Специальная витиеватая терминология наводит таинственности и многозначительности на и без того малопонятную для обычного человека тему. С одной стороны, вроде бы, интересно, а с другой - кажется, что все эти "терруары, ассамбляжи и миллезимы" точно не для тебя, этого никогда не запомнить и не понять."Корочки ржаного хлеба и яблочного варенья, топленых сливок, подсолнечных семечек, обжаренного кофе, а также освежающие оттенки цитрусовой цедры и зеленого яблока" во вкусе или "сложный аромат, который вначале радует дегустатора тонким сочетанием плодовых тонов (зеленого яблока, лайма), затем удивляет мятным нюансом и наконец обнаруживает богатство оттенков выдержки (яблочного конфитюра, меда и сладкой сдобы)" - конечно, красиво и затейливо , но как-то мало вяжется с действительностью.
Если все это вас смущает и останавливает , подумайте об одной простой вещи: редкие вина создаются для коллекционеров и великих ценителей. Подавляющее большинство вин производится для обычных потребителей. Поэтому все, что связано с потреблением вина, не может и не должно быть запредельно сложным. Я коснусь лишь самых простых вопросов, необходимых для начинающего потребителя.
Несколько вопросов о вине.
На что обратить внимание, выбирая вино.
Российское виноделие еще в той стадии, когда в магазине очень рискованно покупать наобум. В идеале нужно знать имена производителей и даже названия конкретных вин с учетом года урожая. Но и начинающий потребитель может снизить риски, внимательно изучив информацию, размещенную на этикетках.
Первое, на что стоит обратить внимание, выбирая вино, это адрес производства (не путать с юридическим адресом). В России всего несколько регионов (или зон), где произрастает виноград: Дон, Кубань, Ставрополье, долина Терека и прикаспийские территории Дагестана. Каждая из названных зон, в свою очередь, включает несколько подзон. На территориях, где традиционно исповедуют ислам, в силу очевидных причин виноделие сегодня не развито. Ставрополье и Дагестан более известны производством коньяков и бренди, нежели вином. Тем не менее, покупая российское натуральное виноградное вино, стоит помнить, что адрес производства может быть только в названных регионах. Добросовестные производители из винодельческих регионов уже сегодня стараются обозначить происхождение своих вин. Эта информация может быть размещена, например, на контрэтикетке в свободной форме, или этикетке может быть указано: «вино географического наименования» или «вино такого-то региона или зоны» и т.д. И хотя перечень регионов (зон) российского виноделия еще официально не определен и не защищен юридически, подобная информация может быть дополнительным стимулом в пользу покупки.
Если завод-изготовитель какой-нибудь Урал-Вино в Свердловской или Челябинской области, откуда до ближайших виноградников 2500 км, речь идет только о производстве, разливающем балк (разливном производстве).
Балк - это виноматериал. Разливные производства, как правило, закупают за рубежом самый дешевый и низкокачественный виноматериал (из частных разговоров с людьми от этого бизнеса - по цене от 15 руб за литр (2014)). Качественный, а значит дорогой виноматериал, закупать не выгодно экономически. Далее путем манипуляций со всевозможными улучшителями, стабилизаторами и ароматизаторами достигаются более-менее приемлемые вкусовые качества продукта, разливается в красочные тетра-паки или даже стекло и выпускается в мир уже по значительно более высокой цене.
Год урожая указывается на всех натуральных винах (не путать с датой изготовления (розлива)). Бывают года менее удачные для виноделия, когда, например, прохладно и выпадает много дождей, виноград не успевает набирать сахар и другие необходимые для виноделия характеристики. Или наоборот, особо благоприятные - так называемые миллезимные года, которые случаются не чаще одного раза в пять лет. Для специалиста год урожая - уже некая характеристика вина.
Но для начинающего потребителя все эти миллезимы и прочие тонкости - китайская азбука. Для нас год урожая интересен и важен по другой причине. Существует мнение, что чем старше вино, тем оно лучше. Действительно, среди великих вин Бургундии и Бордо есть такие, которые могут выдерживаться и развиваться на протяжении 20 и даже 100 лет. Но мы говорим о российских винах, первое великое из которых пока не родилось. И здесь с возрастом вина все иначе. Вино - живая субстанция, оно проходит все этапы жизни: рождение, молодость, зрелость, угасание и смерть. Для того, чтобы не ошибиться с выбором, купить вино на пике своих характеристик, нужно запомнить, что:
- белые невыдержанные вина лучше употребить на 2-3 год;
- красные невыдержанные вина лучше употребить на 2-5 год.
Отдельные красные вина на базе Каберне-Совиньон и некоторых других сортов могут иметь потенциал развития 5-7 лет, но для подавляющего большинства российских вин этот срок пока все-таки до 5 лет. Крепленые и ликерные вина имеют более длительные периоды развития и угасания.
Цена. Думаю, сегодня российское виноградное вино в магазине не может стоить меньше 200 рублей за 0,75 л. В сетевых магазинах еще могут встречаться вина по старой цене – в районе 180 рублей. Более дешевое вино - повод присмотреться к нему с пристрастием. Приобретая нечто от разливного производства в красочном тетра-паке по цене 350 рублей за три литра, покупатель должен отчетливо понимать, что это не вино. В лучшем случае это виносодержащий напиток, а в худшем - страшно подумать что.
Даже если вы купили вино известного производителя, произведенное в одном из винодельческих регионов, не забыли посмотреть на возраст вина, к сожалению, и это не гарантия, что все ОК. Понятно, что ни один уважающий себя производитель не выпустит в мир вино, не соответствующее его представлениям о качестве. Но не всякий производитель может контролировать условия перевозки и хранения вина в торговых сетях, несоблюдение которых может существенно ухудшить его характеристики. Вино не любит встряски, перепада температур, солнечного света. Кроме того, неточности в технологии или даже зараженная пробка могут стать причиной болезни вина, которых, кстати, немало. Но это уже форс-мажор вне воли и контроля покупателя.
Но, пожалуй, самое главное и самое сложное для покупателя происходит за пределами магазина. В идеале было бы отправляться за покупками, уже определившись с собственными вкусами и предпочтениями. Вряд ли любителям вин со средней или высокой кислотностью придется по душе "Мускат" или "Гевюрцтраминер", а любительнице сладкого во вкусе вряд ли понравится "Рислинг". Кроме того, восприятие вина может меняться в зависимости от времени года, гастрономического сопровождения и других факторов, о некоторых из которых я еще упомяну. А с другой стороны, окончательно понять, что твое, а что нет, можно только пробуя разные вина. Пробуйте, дерзайте, ищите свое вино.
Про вкус, аромат и форму бокала.
Большинство из нас знают, что существуют бокалы для красных вин и белых вин. Но при этом не все уверены в себе, когда речь идет о выборе бокалов. Попробуем разобраться.
При употреблении любого продукта мы оцениваем три основные органолептические характеристики: внешний вид, аромат, вкус. Вино не исключение.
Внешний вид вина ( цвет, насыщенность, прозрачность, пр.) без искажений можно оценить только в прозрачном бокале из тонкого стекла. Бокалы из цветного материала, с гранями и рисунком, конечно, красивы, но не очень подходят для этих целей. Поэтому дегустационные бокалы изготовлены, в основном, из тонкого бесцветного стекла без дизайна.
Думаю, все замечали, что ни в ресторанах, ни на дегустациях бокал никогда не наполняется более, чем на ½. Но не все задумывались почему. Между тем, обычно вино наливают до того уровня чаши бокала, где ее радиус наиболее широк. Это делается вовсе не от скупости, а для того, чтобы при соприкосновении вина с воздухом, его ароматы не растворялись в окружающем пространстве, а задерживались в свободной части объема бокала. При этом ароматы распределяются следующим образом: более легкие тона (цветочные, фруктовые) поднимаются к верхней части бокала, почти к кромке; в середине сосредотачиваются растительные, земляные и минеральные тона аромата; а самые тяжелые – кожа, дерево и спиртуозные – находятся внизу свободного объема бокала, у поверхности вина. Опуская нос в бокал, мы имеем возможность вдыхать ароматы, задержанные бокалом, а аккуратно прокручивая вино в бокале, высвободить ароматы, смешать их и прочувствовать весь букет. Форма бокала влияет на восприятие аромата вина.
Объем бокала важен с точки зрения соблюдения температуры подачи вина. Чем больше объем чаши, тем больше площадь соприкосновения вина с окружающей средой, а также больше времени занимает процесс пития. При таких обстоятельствах трудно длительное время сохранить температуру напитка, она быстро повышается. Это не важно, когда разница температур в пару-тройку градусов не влияет на характеристики вина. Но когда важно сохранить температуру максимально прохладной, используются бокалы с меньшим объемом чаши и менее округлые.
Ножка винного бокала, это не только элемент дизайна, делающий бокал изящным и красивым. Держа бокал за ножку, мы рассматриваем вино, оценивая его цвет и плотность. Держа бокал за ножку и аккуратно раскручивая вино, мы высвобождаем ароматы. Наконец, держа бокал за ножку, мы не соприкасаемся с чашей бокала, а значит, не нагреваем вино от тепла рук, позволяя сохранить правильную температуру подачи. Так что ножка винного бокала помимо декоративных, несет важные практические функции.
Если знать самые основные правила употребления вин и их общие характеристики, выбрать нужный бокал не составит труда.
Белые вина подаются хорошо охлажденными; им чаще присущи цветочные, фруктовые или цитрусовые ароматы. Значит, бокал для белого вина должен быть небольшого объема, чтобы вино не успевало нагреться. Верхняя часть бокала должна быть более вытянутая, т.к. именно ближе к кромке поднимаются наиболее легкие цветочные и фруктовые ароматы.
Красные вина подают более теплыми, ароматы в них, как правило, преобладают средние и тяжелые (растительные, земляные, кожа), которые сосредотачивается ближе к поверхности вина и в середине свободной части объема. Поэтому бокалы для красных вин более объемные и имеют более округлую форму.
Для наглядности фото дегустационных бокалов: для белых вин (слева) и красных вин (справа).
Обособленно стоят бокалы для шампанского и игристых вин. Здесь наиболее популярны узкие вытянутые бокалы, так называемые "флют" (флейта). Внутреннюю поверхность таких бокалов иногда делают с легкой неровностью, которую трудно заметить. Отталкиваясь от шероховатостей, пузырьки газа образуют стройные и красивые столбики-дорожки. Вторая из наиболее распространенных форм бокала для игристых вин - так называемая чаша. Их часто используют для построения пирамиды, когда шампанское, наливаемое в верхнюю чашу, каскадом спускается и наполняет все нижестоящие бокалы. Существует байка, что бокал-чаша повторяет форму груди мадам де Пампадур, которая была большой поклонницей шампанского. Однако, у специалистов ни "флейты", ни чаши не в чести. Логично предположить, потому, что эти формы не позволяют правильно раскрыться вкусу и аромату напитка. Те, кто бывал на дегустации в «Абрау-Дюрсо», подтвердят: дегустация там проводится из винных бокалов.
Вообще тема винного бокала в сегодняшнем понимании довольно молода и получила актуальность сравнительно недавно, когда вино стало самодостаточным продуктом. Ранее основной функцией вина было "запить еду", наши предки особо не заморачивались и запросто обходились рогами, ковшами, кубками, стаканами или любыми другими ёмкостями, по крупному счету, различающимися только объемами. Перелом наступил во второй половине XX в., когда Клаус Ридель после многолетних исследований сумел разработать и выпустить винные бокалы, формы которых наилучшим образом раскрывали вкус и аромат разных вин.
Вкусовые рецепторы, различающие основные вкусы (сладкий, горький, кислый, соленый) сосредоточены в определенных зонах языка. Так, например, рецепторы, распознающие сладкий вкус, в основном сосредоточены на кончике языка, горький – ближе к гортани и т.д. На схеме зоны показаны более наглядно.
Эти факты научно доказаны и лежат в основе подбора бокалов. Форма бокала, радиус и толщина кромки, призваны направлять поток вина в ту область, где рецепторы могут максимально воспринять вкус или, напротив, сгладить его. Бокалы открытой широкой формы заставляют наклонять голову, чтобы сделать глоток, узкие длинные бокалы - закинуть голову назад, когда жидкость попадает непосредственно к гортани. Первое впечатление от соприкосновения языка с полостью рта зависит от диаметра и обработки кромки (бывает округлая, утолщенная, скошенная и пр.) Например, для того, чтобы направить содержимое бокала ближе к кончику языка, подчеркнуть сладкие ноты, кромку делают более округлой. Утверждается, что одно и тоже вино, продегустированное из разных бокалов, воспринимается по-разному.
Сегодня выпускается великое множество винных бокалов – едва ли не под каждый сорт винограда. Бокалы имеют множество форм и объемов, сделаны из разных материалов, а про дизайн уже и речи нет. Неподготовленному человеку почти невозможно разобраться во всем многообразии , это в большей степени - для профессионалов. Считается, что в быту достаточно иметь бокалы трех видов: для белого вина, для красного вина и для шампанского. В последнее время все большее распространение получают бокалы для бургундского или бордо. При желании, всякий волен формировать собственный парк винных бокалов в зависимости от возможностей и пристрастий. Я же уверена в том, что если у человека есть всего один бокал для вина и желание познавать - этого вполне достаточно.
Как хранить вино дома и подготовить его к подаче.
Правила хранения вина не сложные и их несколько (конечно, мы не говорим о коллекционировании вин). Желательно найти в доме темное прохладное место, где можно хранить вино в покое в горизонтальном положении (чтобы кислород через пробку не попадал внутрь бутылки и вино не испортилось). Влажность также имеет значение. Идеальным был бы погреб или специальный винный шкаф, но в силу очевидных обстоятельств, погреб или шкаф может позволить себе далеко не каждый. Вместе с тем, всегда можно найти место, наиболее других отвечающее задачам (например, под кроватью в наиболее прохладной комнате). Подставки для хранения вина в горизонтальном положении продаются в магазинах. Вино любит покой, и продвинутые потребители после магазина не употребляют вино сразу и предпочитают дать ему успокоиться в течение нескольких дней.
Подготовка вина к подаче для начинающего потребителя сводится к двум основным моментам – приведение напитка к надлежащей температуре и декантации (при необходимости).
Большинство современных производителей размещают на контрэтикетке информацию о температуре подачи вина и даже гастрономические рекомендации. Придерживаться или нет гастрономических рекомендаций – дело сугубо личное и индивидуальное, хотя, думаю, направление вектора вкусов все-таки выдержать стоит, но и эксперименты в этой области вполне могут быть.
Другое дело температура подачи. Этот показатель очень важен. Вкус и аромат вина при разной температуре различаются кардинально. Энолог Эмиль Пейно указывал, что одно и то же красное вино будет казаться на вкус "сильноалкогольным и простым при температуре 22º С, мягким и приятным при 18º С, терпким и вяжущим при 10º С."
Белые, и особенно сладкие вина подаются более охлажденными, нежели красные. Но и среди белых вин разброс температуры подачи значителен – от 5 до 15 градусов. Если особо не углубляться в тему и говорить очень обобщенно, то средняя температура подачи для большинства невыдержанных сухих белых вин будет в границе 10-12 градусов. Игристые вина также выигрывают от охлаждения. Наиболее подробную градацию желающие без труда найдут в других источниках.С целью охлаждения хорошо заблаговременно поместить бутылку в холодильник. Но если вдруг случится так, что времени нет, в качестве крайней меры бутылку белого вина можно поместить в морозильную камеру примерно минут на 20. Знатоки против таких шоковых мер и они правы, но лучше поступить так, чем получить разочарование, испорченный ужин и вылить вино.
Большинство красных вин подаются комнатной температуры. При этом стоит помнить, что в данном случае подразумевается не средняя температура современного благоустроенного жилья, а температура, характерная для средневековых жилых помещений, т.е. 16-18 градусов.
Как проверить температуру вина? Конечно, с помощью термометра. В продаже имеются различные модели, в том числе и погружные (которые опускаются непосредственно в вино). Но для бытового потребления наиболее удобны термометры в виде браслета или галстука , которые крепятся непосредственно на бутылку. Эти термометры можно купить в специализированных магазинах по вполне доступной цене. Например, свой я покупала по цене до 300 рублей (температура вина на фото не соответствует температуре подачи).
Декантация вина преследует две основные цели.
1. Отделение осадка на выдержанных винах или молодых винах, не прошедших фильтрацию (или после щадящей фильтрации).
2. Аэрация вина, во время которой в процессе взаимодействия с кислородом смягчаются танины и спиртуозность во вкусе, раскрываются ароматы вина.
Для отделения осадка бутылку с вином ставят в вертикальное положение на срок не менее суток, чтобы осадок опустился на дно. Потом очень аккуратно, подсвечивая бутылку, например, свечой, переливают содержимое в декантер , оставляя осадок в бутылке.
Для большинства потребителей в повседневной жизни актуальнее аэрация вина. Хотя аэрация показана не всем винам, а среди специалистов встречаются такие, которые ставят под сомнение необходимость и целесообразность этой операции, виноделы, с которыми встречалась я, рекомендовали аэрацией не пренебрегать .
Наиболее распространена аэрация с использованием аэратора или декантера. Аэратор – это приспособление, проходя через которое вино взаимодействует и обогащается кислородом посредством специальных отверстий. Аэраторы для белых и красных вин несколько различаются, приобрести их можно также в специализированных магазинах. Такой аксессуар добавит изящности действу, но у виноделов я аэраторов не встречала.
Виноделы используют декантеры. Стекольная промышленность сегодня выпускает великое многообразие моделей. Иногда, в погоне за художественной составляющей, декантерам придаются настолько затейливые формы, что невольно возникают сомнения в функциональных качествах этих вещиц. Для бытового использования вполне достаточен декантер классической формы из бесцветного стекла. В нижней, максимально широкой части, вино всей поверхностью «дышит», а узкое горлышко не позволяет высвобождающимся ароматам раствориться в пространстве, декантер удерживает их внутри.
Аэратор для вина и декантер
Разброс в стоимость декантеров может быть многократным: от нескольких сотен рублей до бесконечности. Но если по какой-то причине вы не можете приобрести декантер, это не причина пренебрегать декантацией. Для этой цели можно использовать кувшин или графин: аккуратно перелейте вино в сосуд тонкой струйкой и оставьте дышать. Для разных вин время декантации может значительно различаться, но чаще всего для невыдержанных вин достаточно примерно 30-40 минут. В основном, декантируются красные вина, но иногда ей подвергаются и отдельные белые. С особой осторожностью декантируют старые выдержанные вина, чтобы не нарушить букет вкуса и аромата. Но мы сегодня говорим о других.
Как видите, начинающему любителю вина нужно не так уж и много: запомнить несколько нехитрых правил хранения и подачи вина, а также бокал, декантер и термометр. Декантер можно заменить кувшином, температуру вина определить примерно, а бокал, в крайнем случае, подойдет любой из имеющихся. По крупному счету, нужно только приличное вино и желание познавать.
Ну и винный погреб, конечно :-)
Пока все.