Зимняя неделя в Хересе (с разъездами на общественном транспорте по окрестностям).

[Наталья Key]

Внутри той самой, Tabanco El Pasaje.

Бар похож на Casa Manteca в Кадисе. Такая же подача на пергаменте. Тот же ассортимент. Но вам хотя бы вилки дали, нам - нет. Сказали - типикал тапа надо есть руками .

[anatol']

Бар похож на Casa Manteca в Кадисе. Такая же подача на пергаменте. Тот же ассортимент. Но вам хотя бы вилки дали, нам - нет. Сказали - типикал тапа надо есть руками .

Ага, так точно. Только там вроде без такого акцента на херес как в табанках, хотя уже плохо помню.
Мы в Casa Manteca заходили в позапрошлую новогоднюю поездку, я даже писал в отчете, правда без фото совсем.
У них еще всякие морегады на вынос продаются, мы мелких-мелких усатых креветок утащили.
А вилки, так это дали только к бокеронесам и артишокам, то что "мокрое" и на тарелке. А с бумажки да, руками вкуснее))

[Наталья Key]

А с бумажки да, руками вкуснее))

Мы были не подготовлены. Жирное мясо руками. Бе-ее. У меня же и фотик в руках, и телефон. А еще потом кошелек доставать. В общем, атмосферу правильную не поняли.

[anatol']

Мы были не подготовлены. Жирное мясо руками. Бе-ее. У меня же и фотик в руках, и телефон. А еще потом кошелек доставать. В общем, атмосферу правильную не поняли.

А мне очень нравятся салфетки в испанских барах, которые по одной вытаскиваются. У них какая-то очень правильная бумага, что они практически идеально впитывают все и при этом не разваливаются на куски.
И телефон ими отлично протирается))
Причем как приходишь в заведение с минимальной претензией, особенно рыбные рестораны этим грешат, начинаются классические толстенные неудобные и непрактичные салфетки.

[glauchau]

Просто зачитываюсь.... Спасибо. Как же Вы с Натальей Key помогаете мне к майской поездке в Андалусию!

[В.А.]

anatol', ещё раньше прочитала все Ваши отчеты о Андалусии - Вы замечательно рассказываете, замечательно показываете, замечательно путешествуете:) И за это вам огромное спасибо! Это во-первых. А во-вторых, спасибо Вам за то, что мы все-таки съездили в Андалусию в этом году. Мы уже были когда-то в Андалусии по самому туристическому маршруту Севилья-Кордова-Гранада-Херес, и очень хотелось вернуться, но второй год в новогодние каникулы обстоятельства упорно складывались против нас:( И тут 8 января в отчете Агафы Вы пишите про синее небо над Андалусией! Душа не вынесла - купили билеты и 14 улетели в Малагу:) И нам тоже повезло с солнцем и синим небом - был только один ночной дождь! Так что, спасибо огромное!

[anatol']

Как писал в самом начале, обратный вылет был из Севильи.
Были сомнения, плюсануть еще день к Хересу, или плавно, с двумя ночевками двинуть в Севилью. Чем заняться в Хересе вариантов хватало, та же Чиклана, до которой не доехали в эту поездку. Еще в первоначальном варианте была Ольвера, но ее место в итоге занял выезд в Роту, о чем ни капельки не жалею. Получился сбалансированный набор, без сильного перегиба в одну сторону.

Вариант номер 1 под выезд из Севильи итак был уже давно заготовлен в голове, Арасена. Но проблема заключалась в следующем, расписание автобусов позволяет в формате дневного выезда реализовать только половину задуманного. А интересна Арасена в первую очередь двумя вещами: пещерой Gruta de las Maravillas, и нахождением в сердце одного из самых известных хамонных регионов, Jabugo (в деревушке даже имеется музей соответствующей тематики).
После недолгих метаний, плодом которых стали несколько альтернативных вариантов, остановился на хамоне. Спасибо хорошим людям, отговорили. Для себя остановился на двух аргументах: городков-деревушек для этой поездки итак достаточно, разнообразие всегда хорошо, с другой стороны, забавно как и прошлогоднюю новогоднюю поездку завершить в одном стиле. Соврал, есть третий, и более главный аргумент. Естественно сам хамон и иберийские свинки.

Выбирая хозяйство для посещения, остановились на Jamones Eiriz Jabugo, располагающихся в небольшой деревушке, с чудным названием Corteconcepción. От автовокзала Арасены до них 7 км, было бы больше свободного времени, без проблем прогулялись бы. С робкой надеждой, что сами предложат забрать, написал письмо с нарочито наивным вопросом, "как добраться из Арасены до Кортеконсепсьона. На что получил в ответ пару телефонных номеров местных такси, тоже вариант.
Уже находясь в Севилье, забронировали визит, и попросили в отеле позвонить таксисту, договориться о времени. В своем "телефонном" испанском, да еще и в условиях Андалусии, мы на 100% не уверены))
Между прибытием автобуса, и началом мероприятия было 15 минут, чтобы комфортно добраться. Но автобус думал иначе, и мы эти 15 минут провели в какой-то деревне, потому что просто не могли тронутся с места из-за какой-то проблемы с тормозами(?) Понимая, что опаздываем, стали собираться звонить таксисту. Но он немного опередил, при этом уточнив, что стоит рядом с вокзалом. Потому что между таксистами Арасены есть какой-то конфликт, и ближе он подъехать не может)) Дяденька в итоге оказался очень приятным, с идеальным для нас произношением, так что мы сразу с ним договорились, что он нас и заберет обратно по звонку.
Со вступлением покончено, переходим непосредственно к теме визита.




Jamones Eiriz Jabugo.

Как и прошлогоднее, маленькое семейное предприятие. Только если те были с большим уклоном в само животноводство (не только свинки), эти ориентированы именно на производство.

Но небольшая территория со свинками имеется, причем она примыкает непосредственно к "производственным мощностям". Поэтому, не теряя время, сразу к свинкам.



Виды у них, прямо скажем, очень недурственные))




Образцово-показательный хвостик.



Просто поросятки, во всяких проявлениях.








Кто первый начал с утра собирать желуди, может себе позволить уже просто греться на солнышке.







Одной из причин, по которой выбрал именно эту компанию было то, что они водят по всему производству. Поэтому когда выслушали все что можно, отправились в цеха, предварительно нарядившись в одноразовые белые халаты и бахилы.
И пошли подряд по всем цехам. Начали с заготовок для всяческих мясопродуктов.




Колбасный цех))



Для сравнения, готовая продукция. В центре ломо, а справа ломито. Когда дойдем до дегустации, вернемся к этой теме.



Засолочный цех. Температура около 0, и влажность близкая к 100%. Туманище такой, что ничего не видно, даже удивлен, что хоть что-то получилось.




После засолки (примерно день на килограмм веса, и переворачивая), ноги отмывают от соли и просушивают. После чего помещают в secaderos naturales, где они висят минимум полгода. Помещения с естественным светом, и температура так же зависит от наружной, благодаря чему происходит плавная, естественная сушка.
Совсем свежие ноги, пару-тройку недель висят.



Постарше, разница уже заметна.




Аналогичный колбасный цех-секадеро. На фото не видно, на потолке множество крючьев, за которые тоже подвешиваются ноги, помимо стандартных стеллажей.




После секадеро хамон перемещается в бодегу, помещение без окон, и постоянной температурой 14-19 градусов. И безумно вкусным ароматом))
По нормам, весь цикл производства должен составлять не менее 600 дней для ног весом меньше 7 килограмм, и не менее 730, если больше 7-ми. По факту некоторые только в секадеро года три проводят.
Сперва показали со стороны.



Потом пустили внутрь.
Красные бирки соответствуют полностью желудевым, с чистотой "иберийских кровей" не меньше 75%.



Черные, как легко догадаться, стопроцентные иберийцы.




И набор всевозможной готовой продукции.



Далее перемещаемся в "дегустаторную")) Желающие могут посчитать свинок в любом виде.



Под это дело нам даже камин разожгли.



И нарезочный уголок.



Первым шел Jamón ibérico de cebo campo (зеленая бирка, обитают "в полях", но активно подкармливают всяческими злаками) в паре с местным белым сухим (сорт Zalema)



За ним топовый, желудевый, под херес.



И на "десерт", ломито с Vino Naranja.
И чуть подробнее. Стыдно сказать, но я прекрасно зная, что такое ломо, только в этот раз столкнулся с ломито. Как и ломо, часть со спины, но ближе к лопаткам. Если не прав, пусть знающие люди поправят, данная часть называется pluma (частенько можно в меню встретить). По сравнению с ломо, более пронизана жировыми прослойками, за счет чего сочнее, нежнее и ароматнее.



Несмотря на общепринятое название хамонного региона Jabugo, официально он называется D.O. Jamón de Huelva. Из чего понятно, что расположен он в провинции Уэльва. Еще одним специалитетом которого является с Vino Naranja. Сладкое вино, которое производится путем настаивания на апельсиновой корке, и выдержке по системе " criaderas y soleras" (елочкой, как херес) не менее 2-х лет.
Я часто это повторяю, не являюсь любителем сладкого, но данное сочетание, вина и мяса, это нечто. Естественно утащили с собой и то, и то.






И напоминаю, что на форуме есть отдельная тема: Все о хамоне: (списки производителей, отзывы о посещении, вопросы по организации визитов)
Соответственно призываю всех, имеющих какой-либо посещения, или наоборот желающих это сделать, активнее ею пользоваться.

[Наталья Key]

только в этот раз столкнулся с ломито.

Вот что, оказывается, мы купили в магазине со скидкой и привезли домой. В магазине особо некогда было разбираться, купили, потому что цена понравилась, а плохих и невкусных продуктов в Испании нам не встречалось.
Уже дома начинаю разворачивать упаковку, будучи уверенной, что купили такую специальную местную колбасу. Но вид у колбасы оказался совсем не колбасный, а вкус... ммм-мм, я чуть язык не проглотила, такой восторг!
Недавно только доели . А я уже скучаю.

Значит, в пещерах вы не побывали? Ну, задел остался на следующий раз.

[anatol']

Значит, в пещерах вы не побывали? Ну, задел остался на следующий раз.

Ага, не дошли. Немного (так как с ногой) по самой Арасене погуляли правда, еще напишу, просто не стал ее с "мясом" смешивать))
Деревушка понравилась, так что да, вернусь без проблем. Может и с ночевкой, я в позапрошлый новый год в те края смотрел, и помню, что были интересные варианты.
Можно с Эстремадурой совместить, да и по самой Уэльве есть где покататься, у меня Альмонте + Эль Росио, был один из запасных вариантов.

[anatol']

Мы уже были когда-то в Андалусии по самому туристическому маршруту Севилья-Кордова-Гранада-Херес, и очень хотелось вернуться, но второй год в новогодние каникулы обстоятельства упорно складывались против нас:( И тут 8 января в отчете Агафы Вы пишите про синее небо над Андалусией! Душа не вынесла - купили билеты и 14 улетели в Малагу:) И нам тоже повезло с солнцем и синим небом - был только один ночной дождь!

Вот это действительно, круто. 8-го прочитать в отчете (мы как раз из Хереса в Севилью перебирались), а 14 улететь. У меня-то все гораздо скучнее, в лучшем случае минимум за полгода билеты куплены обычно.

[Наталья Key]

У меня-то все гораздо скучнее, в лучшем случае минимум за полгода билеты куплены обычно.

У меня круче. Билеты за 11 мес )))

[JamKit]

Виды у них, прямо скажем, очень недурственные))

И виды восхитительные, и сами свинки чудесные

[anatol']

У меня круче. Билеты за 11 мес )))

Сильно))
Хотя глянул свои на этот год, эта поездка - 8.5, майские -10, сентябрь - 8.

[anatol']

И виды восхитительные, и сами свинки чудесные

Ага, на свинок одно удовольствие смотреть. Спортивные, подтянутые, бодрые.

[Наталья Key]

Мне хамон нравится гораздо больше прошутто. Вроде бы одна технология приготовления, почему же они так сильно отличаются? Породой свиней? Кормом?

[anatol']

Мне хамон нравится гораздо больше прошутто. Вроде бы одна технология приготовления, почему же они так сильно отличаются? Породой свиней? Кормом?

Все вместе, и порода, и корм.
Причем в случае бейоты, как сам корм, так и образ жизни связанный со сбором желудей, и соответственно другое распределение жира.
Но и технологии все же отличаются, начиная с засолки.
Хамон солится в куче соли, сам по себе. Прошутто вручную натирают, плюс солят в 2 этапа и значительно дольше.
После засолки хамонные ноги моют, сушат при определенной температуре, потом естественная сушка в секадеро, и затем уже длительная выдержка в бодегах.
Прошутто вместо "помывки" обрезают сало и если не ошибаюсь больше, чем у хамона шкуры. Затем чем-то на основе жира все это натирают. Затем сушка-созревание проходит в один этап, и скорее соответствует нахождению в секадеро.
В результате итальянские ноги более соленые и розовые (мясо), поэтому и строгают настолько невесомыми ломтиками.
У хамона, особенно длительного вызревания, само мяса другой структуры. Причем оно не равномерно по всей ноге, не зря у каждой зоны есть свое имя))

[В.А.]

У меня-то все гораздо скучнее

У меня круче. Билеты за 11 мес

А я искренне завидую тем, кто может планировать путешествия на год вперед...

[Наталья Key]

У хамона, особенно длительного вызревания, само мяса другой структуры. Причем оно не равномерно по всей ноге, не зря у каждой зоны есть свое имя))

Спасибо, Толя, очень интересно. Теперь понимаю, почему хамон вкуснее.

[anatol']

Теперь понимаю, почему хамон вкуснее.

А если говорить именно о бейоте, то меня больше впечатляет, что в "желудевый" период, они умудряются стрескивать ежедневно больше 7 кг желудей, причем именно разгрызая каждый желудь и выедая у него серединку. Таким-то пятаком))

[Наталья Key]

А если говорить именно о бейоте,

Не узнала слово. А это оказывается Bellota . Мансанийя - Мансанилья ))

Мясо от черных свиней породы иберико, которые провели последние четыре месяца их жизни, "так называемый сезон желудей" пирующие на пастбищах с пробковым дубом, и питающихся желудями. По стандартам качества за эти 4 месяца в период с октября по февраль свинья должна набрать больше половины своего веса, в идеале около 70%

Мясо такого типа за счет породы, желудевой диеты, содержащей большое количество ценных масел, большой подвижности животных, строгих ограничениях по количеству особей на гектар – около 15 - уникально в мире. Такое мясо содержит около 60% полезных для здоровья моно - триглицеридов, таких же, как в оливковом масле. За качество и уникальность знатоки называют хамон иберико беллота "мраморной говядиной среди ветчины".