Мастер-классы по балканской кухне

[elenavk63]

Давно была задумка рассказать именно о том, как готовятся аутентичные блюда на Балканах. Давайте, начну с любимой турлитавы. Это македонский специалитет, вот такой процесс приготовления. Итак, турлитава, исполняется не впервые, но варианты допускаются разные. Мясо должно быть "мешано", но говядину не разморозили, так что жарится одна свинюшка.


Режутся овощи - баклажан, цукиненок, картошка молодая, помидорка, морковка, лук, чуть сельдерея, паприка. Бамия - это такие мелкие стручочки, для аромата. Кто турецкие блюда пробовал, бамию представляет, это влияние осман на балканскую кухню. Стручочек слегка ворсистый.




Овощи перемешиваются и добавляется обжаренное мясо. Все закладывается в горшочек. Солим чуток.



Для аутентичности надо было бы в печь, но топить было неохота, так что сунули в духовку.
Продукт на выходе и в тарелках. Съели понемногу, так как в процессе готовки объелись черешней - места было уже мало под другое....




Хлеб с оливками, тоже вкусный.
Моя любимая кухня-она же столовая для лета



Если интересно, можно и продолжить. И добавить, кому есть что добавить.

[lisitza]

Очень интересно. С удовольствием продолжила бы знакомство с новой кухней.

[elenavk63]

Очень интересно. С удовольствием продолжила бы знакомство с новой кухней.

Я продолжу, но может быть, еще кто-то из знатоков подтянется? Балканская кухня очень многообразна, и не в обиду прочим, я бы вперед поставила только итальянскую. Но это глубоко мое оценочное суждение Вот турско кофе пить не рекомендую, опять же после итальянских всяких машин и машинок - типа моки, Между прочим, в Македонию (а тем паче в Албанию) просачивается помаленьку традиция варить кофе именно по-итальянски. И на всех заправках Макпетрола поставлены кофемашины одной из итальянских премиум-марок, имя не называю, чтоб в рекламе не обвинили. За 30 ден стаканчик.

[elenavk63]

Уффф, сегодня отчитаюсь о процессе изготовления чорбы из ягненка. Чорба - название турецкое, по всем Балканам гуляет, да и в Румынии тоже так наваристые супы называют. То, что в Средней Азии называют шурпа - тот же тюркизм, видимо. В общем, вариантов рецептов множество, тут представлен скорее вариант, характерный для северной Сербии, не для Македонии. Потому что македонцы и сербы на юге делают зажарку с морковью и луком, а вот север Сербии, Хорватия взяли от немцев запекание луковицы на гриле. Лук режется пополам, запекается, опускается в бульон, потом выбрасывается.
Но я что-то не по хронологии. Сначала варится мясной бульон, потом в него кладутся морковка-картошка очищенные и целиком, пастернак, сельдерей, запеченный лук. Сельдерей, пастернак и лук по готовности выбрасывают, а картофель-морковь оставляют. Мы еще цукинчик молоденький настругали. Потом обнаружили треснутое яйцо, сделали сырно-яичный соус, который влили в бульон. Мясо вытаскивается, разбирается на мелкие кусочки, отделяется от костей - и обратно в кастрюлю. В общем, получается густо. Можно овощи разминать, а можно их целиком класть в тарелки (что мы и делали).
Вкусно, нажористо, но быстро переваривается - легкий супец, нежирный.
Лук на гриле, печется



Вот такая кастрюлька с бульончиком



Это загружаются овощи




Рабочее место кулинара - летняя кухня, печка под гриль, мы на это место маленькую газовую плитку ставим на одну конфорку - удобно.



Куски ягненка перед разборкой-разделкой



Результат на столе, в бутылке из-под квинта - домашняя ракия. Муж бутылку, вывезенную из Тирасполя, выкинуть не дает, говорит, удобная.




Ягненка такого даже и не знаю, можно ли на просторах РФ купить. Да и в Скопье не купишь - это в Гостиваре, маленький городишко такой, рынок по вторникам, окрестные крестьяне тащут все на продажу. Ягнят хоть уже в виде мяса продают, а вот птицу - живьем. На подвиг типа зарубить-ощипать-выпотрошить я что-то пока не готова. Зарубить, правда, муж готов, а вот дальнейшие процедуры доверяет мне. А мне не хочется.
Ягнятина молодая - дорогая, продавать ее принято, прикладывая голову (или половину) и всякую требуху в довесок к мясу. Из этого тоже варятся супчики, но вкус, конечно, другой. А ягненка запекают. Но это другая история.
Извините, внесу поправку - на рынках мясо запрещено продавать, но при рынках есть магазинчики, куда сдают продукцию крестьяне. В Гостиваре и покупали в такой месарне.