Черногорская еда и напитки

[SiempreSola]

Поездка в Черногорию изначально планировалась с гастрономическим уклоном, да и как можно не затронуть вопрос питания, не голодать же мы приехали, в самом деле?!))
Погружение в это гастрономическое хитросплетение с оттенками итальянской, греческой, турецкой, болгарской кухни, доставило без преувеличения истинное удовольствие. Порой было непросто разобраться в таком простом и почти родном для нашего уха и даже глаза языке, но ни разу не случилось гастрономического разочарования, было вкусно или очень вкусно:)
Итак, что же едят и пьют в Черногории?
(Попытка систематизировать впечатления и личный опыт, не более того).


Salate/Салаты
Салаты здесь незатейливы и неизменны в большинстве меню.
Šopska salata/шопский салат - огурцы, помидоры, сладкий перец, петрушка, заправленные оливковым маслом и уксусом и посыпанные тёртой брынзой.



Srpska salata/сербский салат – огурцы, помидоры, сладкий и острый перец и, иногда, лук. Заправляется оливковым маслом.



Остальные салаты ещё проще, а точнее, монокомпонентны.

Paradajz salata – салат из помидоров (помидоры, немного петрушки, оливковое масло, уксус)



Krastavac salata - салат из огурцов (огурцы, немного лука, заправлен может быть как оливковым маслом, так и сметаной или даже йогуртом)
Zelena salata /зелёный салат – крупно нарезанные листья салата латук, заправленные оливковым маслом и уксусом



Kupus salata – салат из свежей капусты с зеленью, заправленный оливковым маслом и уксусом




Hladna predjela/Холодные закуски

Njeguški pršut или Pršut - вялено-копчёный свиной окорок



Goveđa pršuta - копченая говяжья вырезка
Njeguški sir - сыр из овечьего или козьего молока, бывает молодой и выдержанный.
Sir iz ulja - сыр в оливковом масле
Kajmak - мягкий сыр



Ajvar - икра из перцев, баклажанов и лука со специями



Masline - маслины


Topla predjela/Горячие закуски

Pečena paprika - запечённый сладкий перец
Pohovani kačkavalj - сыр в панировке
Grilovano povrće - овощи на гриле



Pečurke na žaru - грибы на гриле




Supe i čorbe/Супы и чорбы
Чорба - суп, загущенный мукой, обжаренной на масле, иногда с добавлением молотой паприки
Riblja čorba - рыбная чорба



Teleća čorba - телячья чорба



Pileća supa - куриный суп, заправленный вермишелью
Paradajz čorba - чорба из томатов, иногда с добавлением риса


Jela sa roštilja/Еда на гриле
Главная часть меню - еда на гриле, точнее, мясные блюда: из свинины, говядины, баранины, курицы. Это, на мой взгляд, то, что можно и нужно заказывать обязательно, если вы любите мясо. Готовят его черногорцы изумительно!)
Самое традиционное, встречающееся в абсолютном большинстве меню -
Pljeskavica - плескавица - круглая котлета из смеси крупно рубленной свинины и говядины с добавлением лука и специй.



Разновидностей её много, самые популярные это:
Gurmanska pljeskavica - плескавица с копчёной грудинкой, сыром и острым красным перцем
Punena pljeskavica - плескавица, фаршированная сыром
Pljeskavica na kajmaku - плескавица с каймаком

Ćevapi - колбаски из смеси рубленной свинины и говядины или говядины и баранины с луком и специями



Mešano meso/Miješano meso - ассорти из нескольких видов мяса и/или колбас на гриле



Ražnjići/Svinjski ražnjići - свиные шашлычки
Punjeni ražnjići - фаршированные свиные шашлычки



Vešalica - отбивная из свиного филе, приправленная солью и перцем
Punjena bela vešalica - отбивная, фаршированная сыром и копчёным мясом или грудинкой.



Leskovački uštipci - котлетки из рубленного мяса с сыром, беконом, луком и паприкой



Domaće kobasice - домашние колбаски

Pileći file - куриное филе
Pileći ražnjiči - куриный шашлык



Pileči batak na žaru - куриные голени на гриле
Pileće bijelo (u sosu od ...) - куриная грудка (под соусом из..). Один из самых часто встречающихся соусов к курице - sos sa gorgonzolom - соус из сыра горгонзола.




Jela po porudžbini/Еда по спецзаказу
Karađorđeva šnicla - рулет из телятины, начинённый каймаком и пршутом и обжаренный в панировке



Bečka šnicla - венский шницель (телячья отбивная, зажаренная в панировке на сливочном масле)
Pariška šnicla - парижский шницель (телячья отбивная, обваленная в яйце и муке и обжаренная на сливочном масле)
Njeguški stek - свиное филе, начинённое сыром и пршутом



Ramstek - говяжий край, предварительно замаринованный в смеси оливкового масла, вина или уксуса и специй и зажаренный на углях
Biftek - зажаренное на гриле говяжье филе, приправленное солью и перцем и сбрызнутое оливковым маслом


Sač - способ приготовления, при котором мясо кладут под куполообразную крышку - "сач", которую засыпают горячими углями. Так мясо приготавливается в течение нескольких часов. На гарнир к этому блюду подают овощи, которые томились вместе с мясом.

Jagnjetina ispod sača - ягнятина из-под сача
Teletina ispod sača - телятина из-под сача
Jaretina ispod sača – мясо молочного козлёнка из-под сача
Prasetina ispod sača - мясо молочного поросёнка из-под сача
Даже если в меню заявлены все виды мяса под сачем, в заведении могут в разные дни готовить разное мясо.Чаще, конечно, это ягнятина и телятина. Цена указывается за килограмм, но заказ принимают на любую порцию, нужно сказать, сколько граммов вы хотите. Если попросить порцию, то это граммов триста приблизительно, не считая гарнира.



Gotova Jela/Готовая еда
Готовая еда - неплохой способ достаточно недорого пообедать. На выбор всегда есть несколько блюд, порции более чем щедрые, а цена при этом 3-5 евро.
Gulaš - говядина, тушёная с луком и специями. Подаётся с гарниром на выбор: картофельное пюре, отварная брокколи, макароны, рис.



Pasulj - похлёбка из фасоли (обычно к ней предложат на выбор дополнение: домашнюю колбаску, плескавицу или ещё что-то мясное).



Sarma - голубцы в листьях из квашенной капусты



Punjena paprika - фаршированные перцы



Musaka - запеканка из овощей (баклажаны, картофель, кабачки, лук) с мясом и соусом бешамель
Škembići - рубец тушёный с овощами



Prebranac - запечёная фасоль с луком (также подаётся с мясным дополнением: колбаской или плескавицей)



Mućkalica - телятина или свинина, тушёная с овощами: луком, морковью, помидорами, перцем

В меню почти всегда указывается выход блюда в граммах, что очень удобно, при заказе всегда можно рассчитать силы и не набрать лишнего. Вес указывается на основное блюдо, гарнир не учитывается.

Riba i plodovi mora/Рыба и морепродукты
Рыбу зачастую в меню подразделяют на 1-ю и 2-ю категорию. Подразделение, разумеется, весьма условное, главный принцип - ценовой.
Первая категория. Среди неё можно выбрать из:
Orada - дорада, Brancin - лаврак, он же сибас, Zubatac - зубатка, San Pjer - Сан Пьер или солнечник, Škarpina - скорпена или морской ёрш
Среди второй категории обычно можно встретить:
Gof - сериола, Barakuda - барракуда, Barbun - барабулька, Grdoba - европейский удильщик или белый морской чёрт, Oslić - треска
Обычно рыбу готовят на гриле, иногда филетируя, а иногда и целиком.



Одно из немногих исключений - блюдо под названием brodet - рыба (несколько видов, иногда с добавлением кальмара) тушёная в белом вине с луком и томатами.



Из речной рыбы самая популярная pastrmka - речная форель.



Salata od hobotnice/Hobotnica na salatu - салат из осьминога (как правило, это - осьминог, отварной картофель, помидоры, лук, но рецептов, разумеется, множество)



Hobotnica na žaru - осьминог на гриле



Gambori na žaru - креветки на гриле
Lignje na žaru - кальмары на гриле
Pohovane lignje - кальмары в кляре
Lignje punjene - фаршированные кальмары (чаще рисом, но бывают и фаршированные пршутом, например)



Mušlje na buzari (bijeloj ili crvenoj) - мидии в соусе бузара: белом (винно-луковом) или красном (с вином, томатами, луком и специями)



Vongole - вонголе - венерки. Так же, как и мидии, приготавливаются в соусе бузара: белом или красном.



Crni rižoto - рис с кальмарами и чернилами каракатицы



Rižoto sa morskim plodovima - рис с морепродуктами и томатами.



К рыбе и морепродуктам подают оливковое масло с мелко рубленным чесноком и петрушкой.



Итальянский след есть почти в любом черногорском меню. Это непременно пиццы в ассортименте и разнообразные пасты/спагетти/макароны.







Кроме всего вышеозвученного, довольно часто в меню встречаются brusketi/брускетты (могут быть как в в разделе "завтраки", так и в "холодных закусках") - тосты с разнообразными добавками: сыром, помидорами, зеленью, пршутом, грибами и т.д.




Poslastice/Deserti/Десерты

Palačinke - блинчики
С шоколадом, например. Или с фруктами, со сливками, с орехами, с джемом.



Или же целый десертище, с шоколадом, взбитыми сливками и кусочками фруктов.


Voćna salata - фруктовый салат
Voćni tanjir - фруктовое ассорти

Sladoled - мороженое



Strudla - штрудель



KOLAČI - пирожные
Krempita – торт из слоёного теста с прослойкой из заварного крема.



Orasnice - печенье из грецких орехов с сахаром



Urmašice - сладости из теста на основе сливочного масла, пропитанные сиропом



Baklava - баклава




Doručak/ Завтрак
Завтраки обычно простые и для нас привычные.
Omlet po želji - омлет по заказу, то есть, с наполнителем по выбору. Это может быть сыр, ветчина, бекон, овощи
Omlet sa šunkom - омлет с ветчиной
Omet sa slaninom - омлет с беконом
Omet sa sirom - омлет с сыром



Viršle - сосиски. Обычные варёные сосиски, к которым подадут немного овощей и сыра.



Jaja na oko - яичница-глазунья
Palačinke - блинчики, как правило, солёные (slane), то есть, с той же ветчиной, сыром и подобными наполнителями.

Напитки

Pivo\пиво - местное Nikšićko. Хотя, конечно, и всякие Хайникен и компания в меню будут присутствовать.
Бочковое пиво, если есть желание употребить именно его, называется točeno pivo.



Черногорское вино



В любом меню есть вина от главного местного производителя Plantaže.

Crveno vino/Красное вино - Vranac и Vranac ProCorde




Bijelo Vino/Белое вино - Krstač, Chardonnay, Sauvignon



Rose/Розовое вино



Кроме обычной бутылки 0,75 л, можно заказать мини-бутылочки по 187 мл.
Если просить вино по бокалам, то озвучивать нужно "čaša\чаша" с указанием вина: белого, красного, розового.

Домашнее вино тоже имеет место быть. Его подают в графине или кувшине, хотя приходилось встречать и в литровых бутылках.
Опознать в меню можно такое вино по объёму - 1 литр, по цене - оно дешевле бутылочного от именитых производителей и по строчке в меню "stone vino/столовое вино". На мой скромный вкус неспециалиста домашнее вино не хуже прочих именитых, невкусного вина не встретилось ни разу.



Topli napici/Горячие напитки

В первую очередь, кофе, конечно)
Kafa - сваренный неаппаратным способом кофе, в турке, например.



Espresso - эспрессо



Kapućino - капучино
Kafa sa mlekom - кофе с молоком
Kafa sa šlagom - кофе со сливками
Deutsch/Dojč kafa - большая чашка кофе с молоком (что-то вроде американо с молоком)



Чай не особо популярен и, заказывая čaj, вы получите травяной напиток из пакетика с мёдом и лимоном.
Привычный нам чай, чёрный, заваренный в чайнике - это domaći čaj, но встречается он в меню не очень часто.

[SiempreSola]

Вкусно питаться можно не только в ресторанах.
Есть ещё мясные лавки, именуемые mesara, где отличный выбор мяса, которое тут же при вас зажарят на гриле (не электрическом, между прочим). Приготовление может быть как бесплатным - gratis, так и за небольшую дополнительную плату, около 1 евро за килограмм мяса.











К мясу тут же можно выбрать и гарнир: картошечку, капустный салатик и соусы.





Забрав свежеприготовленное мясо из месары, остаётся только забежать в соседний супермаркет за холодным пивом или бутылкой вина и устремиться домой, чтобы немедленно насладиться ужином)

[kvk2016]

на ночь глядя прочёл..теперь есть захотелось

[SiempreSola]

Ну и о перекусах)
Уличная еда в Черногории не менее вкусна, чем прочая
Часто встречаются палаточки, в которых пекут блинчики/Palačinke - со сладкой или солёной начинкой, сооружают бургеры с плескавицами и делают giros - аналог шаурмы. Сворачивают гирос из тут же испечённого толстого блина и добавляют мясо и наполнители по вкусу.
Вкусно, питательно и недорого. А главное, быстро!)



Разнообразные булочки и пирожки можно купить во встречающихся на каждом шагу пекарнях - pekara. Тут и известные черногорские буреки - сладкие и солёные, и штрудели, и местные пончики priganice, и ещё масса другой выпечки. Голодным остаться невозможно

















Одним словом, Черногория - страна не для сидящих на диетах) Здесь можно и нужно вкусно и разнообразно питаться)
Приятного аппетита!

[kvk2016]

Одним словом, Черногория - страна не для сидящих на диетах

однако, все черногорцы худые и стройные, если вы уведите полного человека из местных готов спорить-это серб

[kvk2016]

и ещё , не забывайте-Черногория -экологически чистая страна

[a1n9m5]

так и захотелось покушать!

[НОРА АШКЕНАЗИ]

Очень трудолюбивый и приметливый автор отчета очень точно и душевно познакомил с кухней Черногории! Спасибо, благодарность, респект! Хочу лишь добавить . Кава ( кофе) . Это главное, основное, круглосуточное блюдо Черногорца. Его пьют во всех заведениях ( ресторанах и кафе )с утра до позднего вечера не взирая на возраст, запивая чашей( стаканом) воды. Никого не смущает заказать чашечку кофе ( и все) в самом дорогом заведении, и просидеть с ним под дня. Такое удовольствие будет стоить в среднем 1 Евро. Привычка, однако, заразная.
Обобщая свой опыт из наблюдений за Черногорской кухней, хочу отметить, что в приготовлении вся пища очень проста, без заморочек. Мало соусов, принято есть много хлеба, выпечки,, как точно подмечено - в основном кухня мясная. Рыбе автор уделил внимание больше, чем здесь Вы ею насладитесь. И не потому, что рыба в разы дороже мяса ( местный перекос, не поддающийся логическим объяснениям), но и потому, что готовить здесь рыбу, ну не умеют))). Чаще всего это просто жаренная( либо , как готовят в приозерном районе - карп , зажаренный во фритюре) рыбка с гарниром из вареного картофеля со шпинатом.
Но Рыбля чорба ( уха) достойна большого внимания. Я бы остановилась на деталях, и немного настояла на том, что густоту и вязкость похлебке придает не жаренная мука, как указано в отчете ( хотя я так и делаю сама). Это , скорее , прием из нашей кухни. Здесь принято считать, что чорбу следует готовить из нескольких сортов рыбы. Варят достаточно долго, потому, что рыбу перебирают и полностью отделяют от костей ( а мелкие растворяются)образуется такая мелка фракция, обязательно кладут много помидор, болгарского перца, корень сельдерея, корень петрушки, конечно, сладкая сушеная паприка ( автор подметил верно), лук.. В конце добавляют немного риса. Он и придает густоту и кисельность. Конечно, в конце добавляют лимонный сок и подают чорбу с долькой лимона. Много специй. Рыбная чорба - это восторг!!!! Мои личные поправки: в зажарку лью белого сухого вина, кладу маслинки и каперсы. Зажарку делаю на хорошем оливковом масле.
Еще одно наблюдение. Наш "аля Франсе" салат Оливье именуется в заведениях и в магазинах (на развес) - Русский салат. Он очень популярен у местных. Готовят его с вареной колбасой. Черногорцев очень забавляет, когда в моем варианте они обнаруживают лучок и кислое яблочко), но нахваливают.
И пару слов о выпечке. Действительно, здесь очень вкусно и недорого всегда можно перекусить благодаря сети пекар ( пекарен), которые есть в каждом городском квартале, и в них готовят свежий хлеб, который можно приобрести с 4-х утра до 12 ночи, и разнообразные сдобные булки, слойки, и буреки ( слоеные варианты с начинкой из брынзы, маяса, картофеля). Важно заметить, что в пост всегда есть альтернатива со сладкой постной выпечкой. И еще, я не люблю сладкое вообще, и порой до отвращения. Но всевозможные торты, пирожные , причем с кремом, и подсушенные пробую в Черногории с удовольствием, очень натуральные и для сладкоежек- рай! Еще раз выражаю признательность автору отчета , за ням-ням приятные фантазии в последние постные деньки))

[kvk2016]

НОРА АШКЕНАЗИ
Вы правильно подметили про чорбу, я тоже хотел написать об этом, но т.к. я не повар, не стал, но насколько я знаю-никакой муки не добавляют, а густоту получают за счёт того, что чорба не варится , а ТОМИТСЯ длительное время..хотя , могут быть разные рецепты..

[outofspace]

После Вашего отчета слюнки текут. Все настолько аппетитно выглядит, хоть и некоторые блюда до жути простые... Ооох

[junietta]

Ну все, пошла есть))) так все аппетитно!

[SiempreSola]

Спасибо за добрые слова, очень приятно!)

но и потому, что готовить здесь рыбу, ну не умеют)))

Ну я бы не стала обобщать на всю страну всё таки)
Есть места, где умеют))

и немного настояла на том, что густоту и вязкость похлебке придает не жаренная мука

Готова тоже немножко поспорить)
Главное отличие чорбы от супа - это большая даже не густота, а вязкость, что ли. Согласна, что не всегда чорба густая за счёт муки, некоторые сорта рыбы позволяют и без неё обойтись. Но в большинстве рецептов (сербских и черногорских) мука присутствует. А в рецептах супа её нет никогда.

В конце добавляют немного риса.

Ни разу не ела рыбную чорбу с рисом. И не видела таких рецептов.

Но всевозможные торты, пирожные , причем с кремом, и подсушенные пробую в Черногории с удовольствием, очень натуральные и для сладкоежек- рай!

Вот не соглашусь опять)
С десертами в том виде и ассортименте, в каком мы привыкли их наблюдать, в Черногории так себе. Есть посластичарни, но пирожные там (на мой вкус, конечно) далеки от идеала.
Выбор в пекарах, конечно, великолепный, тут спору нет)

[dsv1976]

Какой полезный отчет для тех, кто впервые собирается на Балканы! Автор - молодец! Уважуха.
Я уж было сначала расстроилась, не увидев свои горячо любимые буреки, но потом выдохнула!)) Правда, справедливости ради, черногорские мне менее всего понравились, самые мясные и вкусные в БиГ и Белграде))) на мой вкус, конечно
К десертам я бы еще порекомендовала попробовать пирожное Трилече: нежнейший бисквит, пропитанный тремя видами молока (какими, не спрашивайте, просто знаю такое описание) - вкуснятина неимоверная, а также пирожное Брош (правда, не знаю, с мягким знаком на конце или без)
А из вин мы еще обожаем белое вино Тамьяника (правда, надо поискать), македонского или сербского производства. Именно Tamjanika (tEmjanika - уже не то)
Еще вкусное блюдо Лесковачка мучкалица (вроде, не заметила в отчете) - мясо, тушеное в большом кол-ве помидоров, перца и лука...т.е. что-то типа гуляша, но не совсем

[НОРА АШКЕНАЗИ]

[quote="SiempreSola"



Готова тоже немножко поспорить)
Ни разу не ела рыбную чорбу с рисом. И не видела таких рецептов.

Дело тут в том, что моя кулинарная "википедия" живет за забором, зовут ее Баба Даница, и я не знаю сколько ей лет: 100 или 200, но обслуживает и готовит она себе сама, сама содержит свою гостиничку, пьет ракию, и поучает меня по жизни. Мое проживание в Черногории в течении нескольких лет позволяет мне "немножко настаивать" порой , высказываясь о тонкостях житья-бытья), но склоняю перед Вами , автор, голову, что выписать основные гастрономические направления, да еще и на языке "производителя", для туриста - это дорогого стоит!

[SiempreSola]

Хочу лишь добавить . Кава ( кофе)

Спасибо, что напомнили)
Добавила в отчёт и несколько слов про кофе)

К десертам я бы еще порекомендовала попробовать пирожное Трилече:

Встретила в черногорском меню всего однажды и не попробовала, теперь жалею)
В Сербии, мне показалось, этот десерт более популярен.

а также пирожное Брош

Такого вообще не встречала

Еще вкусное блюдо Лесковачка мучкалица (вроде, не заметила в отчете)

Спасибо, что внимательно читаете) Не заметила, что оно у меня потерялось. Теперь добавила, спасибо ещё раз)

[dsv1976]

dsv1976 писал(а) Вчера, 22:50:К десертам я бы еще порекомендовала попробовать пирожное Трилече:Встретила в черногорском меню всего однажды и не попробовала, теперь жалею)В Сербии, мне показалось, этот десерт более популярен.dsv1976 писал(а) Вчера, 22:50:а также пирожное Брош Такого вообще не встречала

Да, вы правы, в Сараево и Белграде, к примеру, трилече гораздо чаще встречается. В Будве точно знаю два места, где оно есть - это "Порто" (там же и Брош) и "Парма". Наверняка, и еще где-нибудь, но в этих местах точно. А Брош придется по вкусу любителям штруделей, т.к. в нем и яблоки, и корица присутствуют, еще орехи и карамель (если мне память не изменяет), только тесто другое, оч вкусно!

[n-sharapova]

классный отчет
но вот мы больше всего оценили кальмаров, фаршированных креветками и осьминога (о хоботнице было)

[Drew70]

...убили !)

[Vadim Kh]

классный отчет
Мне тоже понравилось

[Gulliver82]

То, что в Черногории называется гирос, в Греции называется сувлаки. Блюдо это греческое, но в Греции сам не был, а с кухней народов мира знаком. В Сочи такие блюда продаются в местах под названием "Сувлачная". Рецепт довольно прост, но менее вкусным он от этого не становится. На мой взгляд, вкус определяет сметанный соус, чего в него намешаешь, таким оно и будет. Основное правило, соуса должно быть достаточно для того, чтобы гирос (сувлаки) не был сухим, но и чтобы не выливался из питы (лепешки). Ах да, забыл сказать, что лепешка, в которую все это непотребство заворачивается называется по гречески "пита". Ее рецептов тоже много, можно как мексиканские тортильи делать (но это уже будет отступ от традиционной греческой), можно просто на муке.