Если вы знакомы с кухней Сеговии, упоминание этой области наверняка ассоциируется в первую очередь с кочинильо, молочным поросёнком, однако в Сепульведе вас ждёт сюрприз. Его там тоже предлагают, да, но вторым планом, до кучи. А на первом - специализация, единодушно выбранная всей дюжиной или около того местных ресторанов: lechazo, он же молочный барашек, приготавливаемый в дровяной печи. С наступлением времени обеда или ужина Сепульведу обволакивает характерный запах кастильских деревень: лёгкий аромат дыма древесных углей, смешанный с всё усиливающимся ароматом жаркого из молочного мяса, томящегося в многочисленных раскалённых жаровнях.
Баранину здесь готовят без затей, из всех возможных специй в ход идёт главным образом соль. Никаких пряностей: тимьянов, розмаринов, чужеземных букетов гарни и прочей модифицирующей оригинальный вкус растительной чепухи. Порода используется только местная, устойчивая к суровым зимам кастильская "чурра". Сепульведа - одно из немногих мест в Кастилии-и-Леоне, где их до сих пор разводят традиционным способом, на вольном выпасе. Мясо "чурры" ценится чрезвычайно, и блюдо, скрывающееся за словосочетанием "lechazo churro", входит в высшую лигу испанской кухни местной средней полосы. Наибольшей известностью по части оного лечасо пользуется Аранда-де-Дуэро, что, тем не менее, совершенно не означает, что у неё получилось обскакать Сепульведу в мастерстве доведения его до готовности.
Едальные заведения Сепульведы, специализирующиеся на лечасо, делятся на рестораны и так называемые "фигоны" (figón, не путать с fogón). Исторически фигоны родились как харчевни, то есть, закусочные низшей категории с самой простой едой. В Сепульведе этот их исторически приниженный ранг выражается в том, что в некоторых фигонах предлагают на обед неизменный и не допускающий вариаций набор: коврига, примитивный домашний салат с латуком, помидором и луком на первое, жаркое из молочной баранины на второе, напиток (при выборе вина приносят разливное на своё усмотрение, поменять его нельзя) и десерт (который, подозреваю, попал в набор только потому, что современные испанцы обед без десерта за обед не считают). Таким подходом известен, например, "Figón de Tinín". Многие местные, однако, находят в этом своё очарование: ничего лишнего, строгая классика вековых традиций харчевен.
Поскольку индивидуальная задача в этот раз была поставлена в сторону поиска в ширину, а именно, отведать набор блюд, являющий собой срез сепульведанской кухни, выбор пал на один из присмотренных накануне ресторанов, имени "Cristóbal". Можно было бы выбрать также отмеченный "El Panadero" или что-то ещё, но рядом с "Христофором" знаком судьбы внезапно освободилось парковочное место, чем в выходной день нельзя было не воспользоваться. ))
Внутри "Cristóbal" полностью отвечает своей истории сельского дома, в 70-х прошлого века превратившегося в симпатичный уютный ресторан. Да и официанты его будто бы вышли из той же эпохи.
Но ближе к делу. На первое будет:
Салат из настила вентрески (мясо с брюшины тунца), тушёных перцев сорта пикильо и эндивия с засоленной форелью.
Салат из белых грибов, фуа, зелёной спаржи и карамелизированного лука. Лесные грибы, когда на них сезон, играют не меньшую роль в гастрономии Сепульведы, чем молочное мясо. В 20-х числах ноября здесь проводится ежегодный микологический (то есть, грибной) конкурс закусок "Jornadas de Tapas Micológicas 'Villa de Sepúlveda'".
Яичница-болтунья (revuelto) с белыми грибами и чёрным трюфелем. Белых грибов не жалеют ни разу, что отрадно. И, что не менее отрадно, они самые настоящие.
Супец с именем собственным. Вынужден признать, это было, пожалуй, самое вкусное и гармоничное исполнение кастильского супа, из всех, что когда-либо был случай отведать. На мой вкус, конечно. )) В частности, хамон (заменяющий в этом супе соль) был в достатке, но об него не приходилось спотыкаться как об инородное тело.
На второе.
Треска по-сепульведански. Нежнейшая штука под соусом из упомянутых перцев пикильо. Та самая великолепно приготовленная рыба, разделяющаяся под ножом на упругие пласты.
Четвертина молочного барашка непосредственно после извлечения из печи. Нога перехвачена браслетом-сертификатом, подтверждающим IGP, защиту сырья по географическому происхождению.
...и она же на столе, умело разделанная гарсоном и готовая у употреблению.
Ну и "десертом" - вырезка (solomillo) говяжья под классическим соусом из рокфора и молотого перца. Соус отличный, прожарка заказанная и полученная medium rare, она же "al punto". Даже банальная картошка пожарена на свежем масле и при этом не убита. Буквально не к чему придраться. ))
Напитком было заказано "домашнее" vino de la Casa, воплощённое в тинто Ribera de Duero. "Vino de la Casa", несмотря на низкую цену, обычно не разочаровывает нигде, и нынешний раз тоже не стал исключением.
Итого, вполне можно рекомендовать к посещению. Кухня прекрасная, обстановка приятна глазу, обслуживание корректное и предупредительное. Мелочь: когда закатное солнце пришло в окно на другом конце обеденного зала и зверски принялось светить мне в угол глаза, официант без всякого участия с моей стороны это подметил, удалился к тому окошку и занавесил, поглядывая на результат - получилось ли. Ерунда, деталь… но показательная. Словом, отлично.
