Национальная кухня: (Испания): Север против Юга

[anatol']

Не, можете не идти. Мясо там хорошее. За оценками никак не слежу. Посещаю с 1995 года, нареканий нет. Другие неплохие это Serantes в центре и Serantes 2 рядом с Гугенхаймом.

Мы тут не обсуждаем конкретные рестораны. Хотите поделиться своими находками, пишите в теме про рестораны Бильбао это только приветствуется, нет такой - создайте новую.
Но вот по меню вопрос, что там в мясном такого "северного"? Щечки иберийской свиньи, Escalope a la Madrileña или венский шницель? Такой ресторан точно так же можно найти в любом крупном городе, региональной окраски у него минимум.
Я бы еще понял, если бы вы к примеру отправили куда-то типа Restaurante Elkano в Гетарии. Рыбно-дорого-локально.

[Diego Sanches]

В меню "местный" баскский лосось и красный тунец))
Если для вас это "северная кухня", то даже не знаю что и сказать.

Странная логика. Кто вас заказывать заставляет. Возьмите мерлузу. Это говорит о разнообразии меню и только. Рядом с этим рестораном есть еще очень хороший, на территории гольф клуба. Настоятельно рекомендую.

[alvd]

Чем вас конкретно мясо в других регионах не устраивает?

Ни разу не рискну обобщать, но от chuleton de buey в Ронде впечатление сугубо отрицательное, Хотя официант соловьем заливался, предлагая: "Отличное блюдо, настоящая испанская кухня".
Сейчас посмотрел фото такого же блюда из Галисии - явно аппетитнее выглядит, чем у меня. Мяса больше, жира меньше, причем существенно.
Может, я не в тот ресторан зашел, но просто потерял деньги и время. Ни удовольствия, ни сытости.

[Diego Sanches]

Такой ресторан точно так же можно найти в любом крупном городе, региональной окраски у него минимум.

Я смотрю Вам качество приготовления блюд на последнем месте. Вы бы сначала попробовали мясо и рыбу там, а потом в "любом другом". Тогда и мнение поменяется. А то по интернету и чужим отзывам, как то не комильфо.

[10Oboro]

Ни разу не рискну обобщать, но от chuleton de buey в Ронде впечатление сугубо отрицательное,

Так и не надо обобщать, а вот у меня в Лорке (Юг) и Вальядолиде (Центр), к тому же самому блюду - глубоко положительное. Старшая дочь, что вообще очень разборчиво относится к мясу, редко оценивает готовку на идеально, а тут - восторг. Это же не проблема блюда, а проблема повара и заведения.

Может, я не в тот ресторан зашел, но просто потерял деньги и время. Ни удовольствия, ни сытости.

В этом и дело конечно. У меня в Бургосе было подобное разочарование от очень рекомендуемого ресторана(и особенно неприятно, прежде всего, опять же из за стереотипа гастростолицы, еле-еле бары спасли итоговую ситуацию).

К сожалению в Валенсии ни одного ресторана рекомендовать не могу, пока никак не обнаружил.

Вот наверное, единственное утверждение, где не поспорю, такой же опыт.

Я смотрю Вам качество приготовления блюд на последнем месте.

Вы уже сами себе противоречите, сначала топите за региональную кухню, а Вам говорят, что дело не в традиционной базе, а в руках и мироощущении конкретного повара, что на первом месте идея и качество приготовления блюд. А теперь, в ответ на законную реплику: "о минимальной региональной окраске", бросаетесь обвинениями со странными личными выпадами и аргументами про качество приготовления блюд в конкретном заведении

[10Oboro]

Но качество его из Галисии выше, чем из других регионов.

Тотальное превосходство перед IGP Ternera Asturiana, CRIGP Ternera de Extremadura, IGP La Carne de Ávila?

[NikaVika]

Для меня txangurro al horno))

вот прочитала и тоже хотела написать в варианте Txangurro a la Donostiarra
я, честно скажу, не знаток кухни южных регионов, но еще как пример : каталонская эскейшада встречается там в каком-то виде?
Или мерлуса, щечки ее или трески в зеленом соусе, Pantxineta, мармитако,
кальсотс, эскаливада, выпечка "кока", суп escudella, тринчат?

а так же что знаменитое баскское бакалао пиль-пиль будет скорее всего сделано из сушенной норвежской трески,

вообще, в приличных местах обычно говорят из свежей или сушеной рыбы блюдо
ну в принципе, это и по вкусу понятно будет

[anatol']

я, честно скажу, не знаток кухни южных регионов, но еще как пример : каталонская эскейшада встречается там в каком-то виде?

В Кордове популярен вариант с апельсинами)) Название не помню, думаю подскажут.

Или мерлуса, щечки ее или трески в зеленом соусе, Pantxineta, мармитако,
кальсотс, эскаливада, выпечка "кока", суп escudella, тринчат?

Странно было бы ждать мармитако в условном Кадисе, где другие тунцы водятся.
Кока в том или ином виде частенько встречается, а в базовом варианте еще надо смотреть, Арагон это, или Каталония, если в принципе можно провести границы, особенно в кулинарии.
Эскаливада мой фаворит этого года, хотя по сути просто овощи)) Я в принципе часто люблю простые радости, типа лонганисы на гриле с нежнейшим нутом (и/или эскаливадой) и естественно правильным к этом соусом.

Собственно речь изначально шла о том, что везде есть свои специалитеты и вкусности, чтобы не посылать однозначно на север, особенно в первую поездку (затем уточняя на каком гольф-поле в пригороде следует есть "мясо").
Потенциально я наверное везде где был, что-то да могу рекомендовать, исключение только Vall Ferrera, от Каталонии такого не ожидал.

[NikaVika]

Странно было бы ждать мармитако в условном Кадисе, где другие тунцы водятся.

я к тому, что в других регионах с поправками на местные продукты можно встретить похожие рецепты часто
вот та же эскейшада с апельсинами, а чего-то нет совсем
мне лично очень интересно сравнивать и узнавать локальные специалитеты, в такой стране, как Испания, сам Бог послал наслаждаться кулинарией

Эскаливада мой фаворит этого года, хотя по сути просто овощи

о да
в правильном виде это пища богов, сама очень люблю
шикарный бутер - хлеб с томатом+эскаливада+анчоус

Собственно речь изначально шла о том, что везде есть свои специалитеты и вкусности, чтобы не посылать однозначно на север, особенно в первую поездку

но, имхо, тема в целом потенциально интересная

затем уточняя на каком гольф-поле в пригороде следует есть "мясо

не знаю. наверное, бывали или слышали про такое заведение Bodega El Capricho?
Бытует мнение, что именно там "лучшее мясо Испании" (с) )) намеренно взяла в кавычки

[SiempreSola]

Если планируют провести хороший гастрономический тур, то на юге делать нечего.

В Испании гастрономический тур можно устроить в любом регионе.

Паэлья и гаспачо это вообще не еда. Я про хорошее мясо и морепродукты.

Такое можно заявлять только слабо разбираясь в региональной гастронимии, ИМХО.
Каждый регион предлагает свои особые и вкусные блюда.
Я бы в Андалусию поехала бы только ради сальморетеки в Кордове или Севилье, ради тортильи Сакромонте в Гранаде, ради tortillitas de camarones в Санлукаре, ради эспето в Малаге ну и так далее.
Кто вообще придумал, что хорошая еда - это мясо и морепродукты? И что вообще такое "хорошая еда"?

Про рыбу и морепродукты вся Испания знает, что это Галисия.

А ещё вся Испания знает про креветки из Уэльвы, про кадисских устриц, про тунца из Барбате. Но Вы. похоже, ни сном, ни духом.

Про мясо - баски и опять Галисия.

Чем мясо из Галисии принципиально отличается от чулетона из Авилы? И где найти на севере аналог сеговийского поросёнка?

в меню ресторанов на юге часто выделяют, что продукты завезены из Галисии или страны Басков

А ещё чаще готовят из свежевыловленного из того же Атлантического океана, который там, на юге, тоже присутствует.

Сейчас посмотрел фото такого же блюда из Галисии - явно аппетитнее выглядит

Отличный способ составить представление о гастрономии. По картинкам

каталонская эскейшада встречается там в каком-то виде?
Или мерлуса, щечки ее или трески в зеленом соусе, Pantxineta, мармитако

А каталонцы уже и на мармитако претендуют?))

[anatol']

не знаю. наверное, бывали или слышали про такое заведение Bodega El Capricho?
Бытует мнение, что именно там "лучшее мясо Испании" (с) )) намеренно взяла в кавычки

Честно нет. Я в принципе в Испании больше люблю "не стейковое", особенно тушеные варианты типа телячьих щечек (La Cuchara de San Telmo одно из любимых мест), хотя и иберийские тоже уважаю, а так же дичь во всех вариантах. Тушеный олень стресканный за стойкой бара в Альбаррасине точно в топ-10 будет)) А классическое мясо запомнилось в Льянесе по наводке местных, как раз карне рохо, очень достойно.

в правильном виде это пища богов, сама очень люблю
шикарный бутер - хлеб с томатом+эскаливада+анчоус

Это да. Я еще в последнем отчете писал, что помимо "ресторанной" подачи, открыли свой рецепт из консервированных заготовок (в лоточках продаются). В виде салата, собственно эскаливада + розовых помидорок (из Барбастро, либо гарронских с Валь-Д'арана, в прикуску сухонькой колбаски типа "лонганиса плана" и все это сомонтанским гевюртцем запить))

[alvd]

Отличный способ составить представление о гастрономии. По картинкам

Зря иронизируете, иногда достаточно взглянуть. Хороший обычай у некоторых ресторанов - прикладывать к меню фото блюд, очень жаль, что не у всех.

[Diego Sanches]

бросаетесь обвинениями со странными личными выпадами

Если посчитали, что был личный выпад, прошу прощения.

[Diego Sanches]

особенно в первую поездку (затем уточняя на каком гольф-поле в пригороде следует есть "мясо").

Тоже извините за совет, вспомнил, что там только для членов клуба.

[vlarin]

Отличный способ составить представление о гастрономии. По картинкам

"Смотрите фотосеты". ))

Хороший обычай у некоторых ресторанов - прикладывать к меню фото блюд, очень жаль, что не у всех.

Это у тех, посетители которых, обутые в сандалии, в угаре отдыха запамятовали, как выглядит еда. Не говоря о том, что принесённое, как правило, весьма приблизительно соответствует картинке в меню.

везде есть свои специалитеты и вкусности, чтобы не посылать однозначно на север

В предыдущий заезд в Галисию целенаправленно искал zamburiñas, особенно в Виго, в водах которого их преимущественно добывают. Обошёл с дюжину заранее присмотренных мест в разных прибрежных населённых пунктах. Результат номер раз, ожидаемый: везде вместо них volandeiras. Похожи, но не они. Результат номер два, неожиданный: лучше тех, что приготавливают в Мадриде в специализирующемся заведении, не нашёл. Вкусно, хорошо, умело, но не дотягивают. Казалось бы, где Мадрид и где гребешки...

Относительно рыбы-морепродуктов и юга: в Андалусии на них четыре I.G.P. и, похоже, скоро появится пятый. На всём севере - лишь один D.O., на мидии из Понтеведры. Опять же, казалось бы, где остальное?
Красный тунец из Барбате это и вовсе легенда, на севере такого и близко нет. Но есть хек, да. ) Которого, на мой вкус, начисто уделывают пихотас из кадисского залива. Рыба того же семейства, вкус отличается существенно. Ну и чтобы рестораны на южном побережье гордо писали в меню, что у них морепродукты из Галисии... да местные съедят их хозяев вместе с морепродуктами.

[alvd]

Это преимущественно у тех, посетители которых, обутые в сандалии, в угаре отдыха запамятовали, как выглядит еда.

В туристских местах в ресторанах полно посетителей, которые вообще в не курсе, как выглядит предлагаемое им блюдо. Совершенно не зазорно со стороны ресторана помочь им сориентироваться.

[vlarin]

В туристских местах в ресторанах полно посетителей, которые вообще в не курсе, как выглядит предлагаемое им блюдо.

Бесспорно. Но одно дело получить общее представление, что скрывается под названием "esgarraet", и совсем другое - судить по фотографии о вкусе. Самые аппетитные фотографии делают не повара или мясники, а правильно поставленный свет, лак для волос и фотошоп.

[alvd]

Но одно дело получить общее представление, что скрывается под названием "esgarraet", и совсем другое - судить по фотографии о вкусе

Жаль, не снял я этот самый сhuleton. По фото сразу было бы видна разница с галисийским.
Выглядит примерно как яичница-глазунья: в центре кусок мяса, вокруг жир.
Спрашивается: а зачем пробовать? Что жир для меня несъедобен - я и так знаю.
Знал бы, как выглядит - заказал бы что-нибудь другое.

На фото галисийского явно больше мяса, жира немного. Опять же, даже не пробуя, могу сказать, что это будет более съедобно (для меня). Всякие нюансы типа лучше прожарено-хуже прожарено, лучше соус-хуже соус- это уже второстепенные детали по сравнению с много жира - мало жира.

[NikaVika]

А каталонцы уже и на мармитако претендуют?))

нет, я перечисляла не только каталонские блюда, как можно заметить

в прикуску сухонькой колбаски типа "лонганиса плана

колбаски из Вика или Органьи, думаю, вам тоже известы или яичная бутифарра серданская
если будете в окрестностях Lleida, могу дать наводку на местный ресторанчик, там ТАКАЯ эскаливада, что только ради нее одной можно заехать
ну и все остальное тоже очень достойно

Хороший обычай у некоторых ресторанов - прикладывать к меню фото блюд, очень жаль, что не у всех

такие рестораны лучше обходить стороной, если хотите действительно найти что-то вкусное и локальное

[NikaVika]

Кстати, можно вопрос про белые креветки из Уэльвы:

к нам их периодически привозят, я все смотрю-смотрю...что-то из них этакое делают или просто отварил и съел?

Казалось бы, где Мадрид и где гребешки...

ну столица, что Вы хотите
там есть все