Готовим почти по-непальски

[Дай]

К ВОПРОСУ О ЖАРЕНЫХ ОБЕЗЬЯНАХ

[b-olegh]

К ВОПРОСУ О ЖАРЕНЫХ ОБЕЗЬЯНАХ

Похоже, все остались довольны! Кроме обезьян!

[аваз]

Veg fried rice и chowmein. Блюда не столько непальские, сколько китайские. В России большой выбор риса, а вот какую лапшу покупать для чоумин, не знаю. Ближайший японский аналог, удон, превосходно подходит.

Veg fried rice:
Сначала на маленьком огне в масле обжаривается мелко нарезанный чеснок, если хочется острого, перед этим обжарить сушеный чили, затем по желанию лук, а после забрасываются угодные сердцу, или имеющиеся в наличии овощи: нарезанная соломкой морковка, болгарский перец, мелко порубленная сырая цветная капуста, зеленая фасоль. Любой из компонентов можно исключить. Тут нужен большой огонь, чтобы не столько приготовить для мягкости, сколько поджарить. Добавить вчерашний рис, соль-перец, соевый соус, готово.

Chowmein:
Лапша отваривается заранее до состояния al dente, тщательно промывается водой, руками смазывается растительным маслом, чтоб не слиплась.
В масле на большом огне обжариваются: сначала чили (по желанию), потом чеснок, лук, морковка, капуста, зеленая фасоль (любой из компонентов можно исключить). Добавляется лапша, слегка подугливается и готово. В Непале еще добавляют черный соус, что это, не знаю, на мой вкус - скользкая гадость.
И в рис и в лапшу, естественно, можно добавить мяса.

Недавно попробовала новое блюдо, качИла, сырой фарш. Сама бы заказывать не стала, но мы попросили Невари Сэт, когда подают разные закуски с чиурой, сплющенным рисом, туда и входила качила. Самое удивительное, что мне понравилось. Я, наверное, это готовить не буду, но вот рецепт из интернета, чемпион по скорости приготовления.
Качила:
Фарш буйволиный или говяжий - 200 г
Семена пажитника - 20 г
Горчичное масло - 20 мл
Листья чеснока - 50 г
Кинза - 5 г
Куркума - чайная ложка или меньше
Порошок чили - по вкусу

Сначала рукой в фарш замешиваются: соль, чили, зеленый чеснок и кинза. Затем на масле обжаривается пажитник. Через пару минут, когда семена стали почти черными, забросить туда же турмерик, перемешать и сразу заправить этим фарш. Тщательно перемешать, дать постоять.

[аваз]

Признаюсь, что рецепты даже псевдонепальской кухни, мягко говоря, не совершенны. Дело не толко в том, что я не великий кулинар, но главное - почти не готовлю непальские блюда. И зачем бы мне это делать в Непале? Не только в путешествии, но и в собственном доме их избежать невозможно. У нас с соседями очень русский взимообмен: возвращать чужую плошку без еды не принято. Я не успеваю потому, что у соседей производительность выше.
Вот угощение, полученное в праздник ТихАр, фото вспомнила сделать, когда уже всего понемногу отъели. Тарелки сшиты из листьев, под пиалушками с закусками - сэль-роти, 8-10 штук, это на две персоны.


Одна из соседок, на мой вкус, готовит отвратно, но у нас самые близкие отношения: кормим друг друга каждый день. Недавно она приехала из деревни, привезла кукурузную крупу и говорит: накормлю тебя сегодня дхидо (кукурузная каша). Кукурузное дхидо я сильно люблю, но его же нужно есть с чем-то. Соседка, словно читая мои мысли, продолжает: а к каше я приготовлю саг и ачар с силамом. Это здорово, думаю, саг люблю, а сИлам в ачаре обожаю.

Кстати, на днях случайно попалась на глаза стопка какой-то необычной травы, и так развеялось мое очередное заблуждение, что силам - это семена мака, но белые. Очевидно, что колосья силама не имеют с маком ничего общего.

Итак, обещанный обед, та-та-та-там! Несоленая (одну есть невозможно) каша-дхидо сопровождалась сагом тушеным вместе со старым, уже один раз пожаренным свиным салом, а в ачар с силамом были добавлены маленькие сушеные рыбки с позвоночниками-хвостами-плавниками. Все (кроме дхидо) безумно соленое и острое, как всегда. Я чуть не расплакалась, но сообразила собственную подливку к каше: куриные желудки в сливках.

[аваз]

Тут получился дабл пост, поэтому задним числом новый рецепт, про который не уверена, возможно ли его использовать в России, так как не знаю, продается ли там Maas-ko Dal (по-непальски), Urad Dal (по-индийски), а вот по-русски затрудняюсь, возможно, черный маш или фасоль мунго черная . Это черная овальная мелкая фасоль/чечевица, считающаяся одной из самых полезных, в том числе из-за своей клейкости, даже не впитывает масло. Несмотря на многие лечебные свойства, этот вид дала я не люблю и не готовлю. Но в Непале это не только самый полезный, но и самый непальский дал.
Первод рецепта из интернета.

Маас-ко дал:
Черный маш расщепленный, но со шкурками - стакан.
Свежий имбирь - столовая ложка порезанного тонкой соломкой и столько же раздавленного.
Молотая куркума - пол чайной ложки.
Тимур - щепотка
Топленое масло - 3 столовых ложки.
Сушеный чили - 2-3 разрезанных на половины, без семян.
Джимбу - пол чайной ложки
Асафетида - щедрая щепотка
Чеснок - два больших зубчика, мелко порезанных.

В тяжелую непригораемую кастрюлю, в идеале в чугунок...
Тут отвлекусь, чтобы поблагодарить Дай. С год назад я спрашивала у Дай: в чем секрет настоящего дала? Ответ был: в том, что он готовится в чугуне. Ага, здесь есть чугун, поняла я, давно мечтающая о чугунной сковороде, но не знающая, как это выглядит. Теперь стала счастливой обладательницей предмета мечтаний, правда, наши отношения с чугуном складываются не идеально.

Итак, В тяжелую непригораемую кастрюлю, в идеале в чугунок, положить маш, раздавленный имбирь, соль, куркуму, тимур, одну столовую ложку топленого масла и залить 3-мя с половиной стаканами воды.
Довести до кипения на средне-большом огне без крышки, периодически помешивая, чтобы не убежало и фосоль не слипалась, готовить так еще 20 минут. Затем убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить еще примерно 55 (!) минут, пока фасоль не станет мягкой и увеличится в размере в два раза. Если дал густоват, можно добавить воды.

Когда дал готов, заняться заправкой. В маленькой сковородке на средне-сильном огне разогреть оставшиеся 2 столовых ложки топленого масла, бросить туда чили и джимбу, обжарить до светло-коричневого цвета и появления аромата (примерно 5 секунд), добавить асафетиду и сразу же порезанный соломкой имбирь и чеснок, обжарить чтобы стали хрустящими (около 10 секунд) и тут же забросить все в дал, тщательно перемешать, накрыть крышкой и дать настояться минут 5. Подавать горячим.

[аваз]

В Непале много видов фасолей, горохов и чечевиц. Один из моих любимых видов сушеной фасоли - бОди/бори, по-русски - черный глаз.

Зерна кукурузы для масштаба. Размер фасолин варьируется, может быть в два раза больше, но считается, что вкуснее мелкая.

Часто добавляется в супы-таркари вместе с картошкой, например, в бамбуковый, гундруковый и саговый. Или готовиться отдельным блюдом, жарится в масле без предварительного отваривания. Жареная очень вкусно и жевательно, часто один из компонентов Невари Сэт и праздничного или ритуального бходж (пиршества).

ТарЭко (жареные) боди/бори:
Фасоль "черный глаз" - 300 г
Сушеный чили - 2
Семена мэтхи - столовая ложка или чуть меньше
Джимбу - чайная ложка б/в (по желанию)
Куркума - чайная ложка б/в
Лук - 3-4 крупных
Чеснок - 3-4 зубчика
Имбирь соломкой - столовая ложка с верхом (по желанию)
Помидоры - 1-2 небольших (по желанию)
Растительное масло 3-4-5 столовых ложек

Фасоль замочить на ночь в большом количестве воды, она впечатляюще увеличится в размерах.
В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить чили, мэтхи, джимбу, чеснок, имбирь, лук, куркуму, помидоры. Слив воду, добавить замоченную фасоль, продолжать жарить минут 15 ("Черный глаз" славится быстротой приготовления), пробуя фасоль на готовность.
Чаще всего подается холодной (комнатной температуры).

[Апро]

Подскажите кто знает, что это за специя lapsi dhulo и как её использовать?

[аваз]

Сушеные и молотые шкурки фрукта лАпси, произрастающего только в Непале. Используется для подкисления супов и соусов, забрасывается при варке. Для соуса сначала замачивается минут 15 в небольшом количестве воды.

[Дай]

лАпси, произрастающего только в Непале

Choerospondias axillaris, растёт по всей материковой ЮВА вплоть до Японии. Для сбора требуются навыки игры в городки. Нам более известны близкие родственники лапси — манго и фисташки.

[Дай]

Кулинарные курсы в Тамеле.

[interim]

Про кулинарные курсы в Тамеле.
О, спасибо за ещё одну интересную идею знакомства с непальской жизнью поближе. В марте можно ли поучаствовать в сием действе? Расскажите, плиз, где такие курсы проводятся и сколько стоят:))

[Дай]

где такие курсы проводятся и сколько стоят:)

Вот здесь картинка, там хозяин показывает куда идти, а на табличке адрес видно.

[Alpine_Galka]

В России большой выбор риса, а вот какую лапшу покупать для чоумин, не знаю

Я покупаю гнезда "Макфа", очень хорошо получается. Только их нужно надломить, чтобы не были очень длинными.
В лапше, которую мы ели на треке, была какая-то трава, по вкусу нечто среднее между капустой и листьями редиски, она была крупно порезана и придавала пикантную остроту блюду. Не знаю, как она называется, у нас в России такую не видела. Выхожу из положения следующим образом: тонкие листья капусты режу ромбиками и обмазываю за неимением непальских специй(их по возвращении домой благополучно и давно уже съели) острой кавказской аджикой. Оставляю минут на 20, а потом добавляю в лапшу, приготовленную с овощами и мясом (примерно по вышеприведенному рецепту аваз), перемешиваю и сразу выключаю. Это, конечно, непальским блюдом назвать нельзя, но получается очень похоже.