Узбекский плов вчера я сделал

[arsenv]

А я тоже недавно начал плов готовить, рис покупаю "девзира" на рынке и там же хлопковое масло.
Про водочку маленькими стопочками в процессе приготовления - правда. Обязательно надо, так меня друг из Узбекистана учил.

и все-таки из барашка вкуснее...

[МихАлычЪ]

То что на фото изображено можно назвать как угодно но только не Плов (рис развалился, морковка потеряла форму, мясо крупное, а должно иметь размер позволяющий им подцепить рис (или обвалять) и съесть за один заход - что-бы во рту поместилось, причем риса должно быть столько же сколькол и мяса- мясо без риса - моветон )

Мне импонирует картинка автора, но это как уже писалось - "классический плов".Вот нравится такая форма риса (продолговатый) изящные кусочки мяса,морковь подходит, но чеснок на самом деле рекомендуют не обнажать, но я нарушаю традиции, и дольки выбираю поменьше...
Но жру исключительно как на картинке и без водки

[Yuriy]

Классика плова готовится в Самарканде. Специально летал что бы посмотреть как. Курдючное сало застывает при температуре 38 гр. То есть никакой водочкой запивать плов нельзя !

Плов без курдюка - это не плов. А "плов без водки едят только собаки" (татарская народная пословица)
Самарканд не является, так сказать, законодателем мод в приготовлении плова. Шашлык там тоже делать не умеют.

[МихАлычЪ]

Плов без курдюка - это не плов. А "плов без водки едят только собаки" (татарская народная пословица)
Самарканд не является, так сказать, законодателем мод в приготовлении плова. Шашлык там тоже делать не умеют.

Ну татары тем более не законодатели мод (слава те хосподи)
Кстати по повода чеснока, есть и такой вариант... в виде добавления головок, но заметьте рис всё таки продолговатый, собссна который и радует, мой довольно не изысканный скус. Курдючный жир не комментирую,хотя видимо дозировать стоит...

[Дмитрий Белый]

Плов с водкой не дружит - типа народная мудрость...
Кстати согласен - толку нет, что водку пьешь, что чай.

[nickturin]

РЕЦЕПТ УЗБЕКСКОГО КРАСНОГО ПЛОВА (как готовят в чайхане Ташкента)
Итак,ингредиенты на 20 порций (средний казан на 15 литров):
мясо баранина -3кг
рис ферганский -3кг
лук -1,5кг
морковь -3кг
масло хлопковое-900г
специи (смесь из зиры,шафрана,барбариса,базилика,перца чёрного и красного,зёрен кинзы)-20 чайных ложек
кость трубчатая баранья очищенная от мяса -2шт.
лист лавровый -7шт.
соль - 4 ст. ложки
лавровый лист 7 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Казан нагреть на сильном огне 7-8 мин.
2.Налить хлопковое масло,греть 10 мин.
3.Положить бараньи косточки и кипятить до тёмо-красного цвета
4.Лук,нарезанный полукольцами толщ. 2-3 мм обжарить вместе с костями до золотисто-коричневатого цвета
5.Засыпать нарезанное кусочками по 20г свежеохлаждённое мясо (12 часов после того как барана зарезали), посыпать чёрным перцем, частью соли и обжаривать 15 мин.
6.Засыпать Н А Р Е З А Н Н У Ю соломкой толщ.2мм морковь (при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью,т.е почти не отличима),накрыть крышкой и тушить на среднем огне пока морковь не утопится в жир,т.е. полностью осядет),крышку снять.
7.Залить бульоном или кипячёной водой -1.5-2.0л добавить специи и оставшуюся соль и варить на сильном огне пока вода не выкипет(это называется зирваком),разровнять.
8.Засыпать рис (предварительно перебранный, П Р О М Ы Т Ы Й в 3-х водах:40-60-80 градусов,просушенный на холщёвом полотенце),выровнить по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист,залить бульоном или кипячёной водой так ,чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне пока не выкипит вода (проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук), затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипячёной воды,уменьшить огонь до слабого,накрыть крышкой и варить ещё 20-30 мин.(в это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности).
9.Снять крышку,удалить лавровый лист,накрыть льняным полотенцем, накрыть крышкой,убрать огонь, дать настояться 30 мин. Перемешать,удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде,насыпав плов горкой.
При подаче можно посыпать репчатым луком,нарезанным кубиками 5х5 мм или зёрнами граната.
СЕКРЕТЫ:
1.Готовят плов исключительно мужчины.
2.Казан только узбекский.
3.Морковь должна быть только нарезана тонкой соломкой (узбекские мальчики-ученики мастера допускаются к другим операциям по приготовлению плова только после 2 лет ежедневной кропотливой нарезки моркови).
4.Рис только ферганский,а не пропаренный.
5.Все составляющие должны быть исключительно свежие.
6.Вроде бы всё получилось!!! ... но что-то не то...Ж И Р У не жалейте.Теперь всё! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Lancer475]

Тема популярная, вкусная и... вечная! Ибо рецептов множество и как правильно заметили - даже один рецепт у каждого даст свой результат.
Про баранину, курдючное сало и хлопковое масло, а так же виды риса спорить не стану, ибо у нас найти что-то аутентичное восточному - большая проблема.
Опыт невелик, точнее совсем мал, поэтому использую свинину и подсолнечное масло.
По поводу риса - попался тут на глаза "Для плова" от фирмы Ангстрем. По советам всяческим промывал... в фиг сколько водах, со счету сбился. Смысл в том, что кило риса заливаешь парой литров воды. Если не мешать рис - вода почти чистая. Если рис "взболтать" - вода мутная до безобразия. Начинаешь снова - рис - вода - перемешать. И так до бесконечности. По итогу данный "сорт" риса совсем не понравился - и промывкой и готовым видом, слишком мягкий.
Перешел на обычный "Краснодарский" круглозерный рис того же производителя. Тут результат куда более успешный и вкусный.
Заказывать рис через интернет, думаю, будет уж слишком...
И мысли с вопросительным уклоном по поводу способа приготовления "на костре".
Сделали на даче приспособу типа печки из железа, с трех сторон закрытую, сверху дыра под казан, чтобы он на 2/3 был утоплен (по совету Сталика Х.). Спереди "устройство" открыто для разведения и поддержания огня. От "костра" до днища казана (казан на 8 литров) примерно 40-50 см.
Разведенный костер доводил до состояния углей с добавкой пары тонких полешек для поддержания температуры. Прогрев казана и прокаливание масла проходит довольно долго, но качественно - луковица грамм на 100-150 кипит и чернеет минуты за 3-4 (опять же по совету из книжки С.Х.).
Потом подготовка зирвака и засыпка риса. Вот тут с поддержанием огня возникли проблемы. Ибо пришлось (по рецепту) огня добавлять. В итоге в самом низу по центру казана зирвак слегка пригорел. Не прилип и не обуглился вусмерть, но пригорел. Хотя плов в целом вышел не передержанный - рис впитал всю залитую воду, приготовился как надо, подливать не пришлось. Просто настоялся под крышкой без огня.
Вот в связи с этим и вопрос возникает - каким образом регулировать температуру в условиях практически открытого огня?!
Сам костер был разведен на листе железа, который можно было выдвигать из "печки" и задвигать обратно, но помогло не сильно. Понятно, что не видя "печки" и процесса трудно давать советы, но может есть какие-то "универсальные" способы контроля. Дрова преимущественно березовые. Сосновые не используем по причине возможной копоти и чумазанья самого казана. Есть так же ольха и осина.
Буду благодарен за подсказки!

[КУКУМБЕР]

прогрессивный девайс для плова- эмалированый чугунный казан- не на радуюсь рекомендос

[Панова]

КУКУМБЕР
Порекомендуйте Где, что, почём? И чтобы на плиту ставился

[Lancer475]

Порекомендуйте Где, что, почём? И чтобы на плиту ставился

Я покупал у нас в магазине, чугунный на 8 литров за 2300 руб с крышкой. Дно плоское снаружи - на газовую плиту ставится без проблем.
Кстати, на вопрос - чье производство, ответили - подмосковье. Инет вам в помощь!

[Панова]

Lancer475
Было бы так просто, меня бы здесь не было . Нет у на нас газа, нет!

[brat__1]

.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Казан нагреть на сильном огне 7-8 мин.
2.Налить хлопковое масло,греть 10 мин.
3.Положить бараньи косточки и кипятить до тёмо-красного цвета
4.Лук,нарезанный полукольцами толщ. 2-3 мм обжарить вместе с костями до золотисто-коричневатого цвета
5.Засыпать нарезанное кусочками по 20г свежеохлаждённое мясо (12 часов после того как барана зарезали), посыпать чёрным перцем, частью соли и обжаривать 15 мин.
6.Засыпать Н А Р Е З А Н Н У Ю соломкой толщ.2мм морковь (при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью,т.е почти не отличима),накрыть крышкой и тушить на среднем огне пока морковь не утопится в жир,т.е. полностью осядет),крышку снять.
7.Залить бульоном или кипячёной водой -1.5-2.0л добавить специи и оставшуюся соль и варить на сильном огне пока вода не выкипет(это называется зирваком),разровнять.

Что-то не так написано:lol:

Масло хлопковое не только греть - а прокалить пока дым перестанет идти
Косточки жарить - плов портить.
В зависимости от типа плова или лук жарим первым или мясо.
Потом или мясо добавляем или лук - как начнете.
Потом морковь.
Потом воду и воду не выпаривать - дать всему под крышкой потушиться.
Потом рис.
Если воду выпарить - как будет вариться рис в плове?

[Lancer475]

Lancer475
Было бы так просто, меня бы здесь не было . Нет у на нас газа, нет!

Вопрос был про где взять и про установку на плиту. Ответ был - ищите в МО по инету, на плиту ставить можно. А уж что там у вас - газ или дровяная печь - не важно. Я под свой казан с тестем собрал "печку-коптилку" из железа, закрытую с трех сторон, а сверху "столешница" с круглым вырезом под казан, чтобы он на 2/3 был под огнем. Плов получается отлично и не только плов!
Вот похожий http://kazan-vsem.ru/shop/detail.html?item=140 только цена на тыщу выше (почему-то) и у моего 2 "уха", а не 4.

[Lancer475]

Если воду выпарить - как будет вариться рис в плове?

Рецептов плова немерянное количество, кто как готовит.
Обсуждаемый рецепт - после выпаривания зирвака засыпается рис и заливается водой на 1-2 см. В ней и варится-парится. Получается замечательно, главное рис правильный найти.
Собственно, даже у небезызвестного Сталика подобные рецепты присутствуют!

[Alena V.]

КУКУМБЕР
Порекомендуйте Где, что, почём? И чтобы на плиту ставился

на Рижском рынке их много - красивые
рис /специи и баранина там же