ПЛОВские старания ...

Проверенно временем и собственным желудком. Ностальгические вкусовые моменты

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

ПЛОВские старания ...

Сообщение: #1

Сообщение ИванычЪ » 12 май 2012, 22:34

ПЛОВские старания

Итак, плов.

ПЛОВские старания ...

Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество несосчитаемое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным.
Вот и будем придерживаться, так сказать, классической схемы приготовления. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.

Часть I Посуда и всякое такое, без чего никак.…

Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже. НО!!! В одном не просто уверен, а … вообщем – КАЗАН.
Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже …, но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши со сферическим дном и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для воплощения казана «в жизнь».
Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло. Казан может быть установлен на печурку, так сказать, или таганок – как вам удобнее и привычнее, а может быть и стационарный.

ПЛОВские старания ...

Также понадобится шумовка и ложка…, чтобы перемешивать и пробовать. Их, ложки и шумовки отдельные изображения…, вообщем единственное замечание – ручку у шумовки надо сделать длинной и удобной.
В процессе готовки понадобится горячая и даже, не побоюсь заметить, кипяченая вода. У кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.

ПЛОВские старания ...

Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.
Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснем его чистой и теплой водичкой, а потом протрем чистой тряпочкой … и никаких!!! Никаких моющих средств. Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть промаслится.
Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что, как правильно подмечено, сохраняет, казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда (именно ЕДА!!!, а не какая-то там пища…) в нём приготовленная, приносила.
Если нет курдюка, то срежьте с заготовленного мяса несколько кусочков жира и замените ими курдюк.
Но это не обязательно. Можно и не изгаляться. Хотя…, надо же чем-то интриговать гостей. А ведь среди них наверняка найдутся такие, кто и понятия не имеет о приготовлении плова в казане, да на огне. Так что смелее – вносите интригу и раскрашивайте процесс. Ведь процесс приготовления только тогда превращается в Праздник, когда есть достойная компания. Это может быть даже главнее, чем результат.

ПЛОВские старания ...

Часть II Основа для зирвака

Зирвак это то, в чём потом будет сварен рис. Другими словами – основа плова. А у основы этой может быть несколько основ.
НО…, по порядку.
Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.
Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова?
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками.

ПЛОВские старания ...

И закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем. И себе любимым джизу обеспечиваем. Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку и посыплем лучком. Зачем?

ПЛОВские старания ...

А по-разному использовать можно. НО!!! принцип только один. Закусить им надо первую рюмочку, в честь начала великой Еды!!! Иначе никак. Иначе – какой праздник?
И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть.…
Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.

ПЛОВские старания ...

Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, что не сгорело – подгорело. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Но еще более термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».
Я предпочитаю аутентичный продукт. Чего и вам советую.

ПЛОВские старания ...

Вот таким образом выливаем масло в казан. Это количество примерно на два килограмма риса. Из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, как было сказано, риса, исходите.

ПЛОВские старания ...

Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта. Вот такая реакция будет. В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.

ПЛОВские старания ...

Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе.
Фенечка первая
Общеизвестная.
В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.

ПЛОВские старания ...

Фенечка вторая
Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется.
Вот до такого «чёрного» состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.

ПЛОВские старания ...

Фенечка третья
Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.

ПЛОВские старания ...

Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.
И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым и привкус бараньего жира будет присутствовать.

ПЛОВские старания ...

То, о чём я рассказал, ещё и служит неким индикатором готовности масла к дальнейшему процессу.
Вот, пожалуй, и всё по первому этапу.

Часть III Готовим зирвак

Лук.
Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки.
Но и наш, к которому привыкли, вполне себе ничего подходит.
И чеснок тоже понадобится. О нём отдельно будет разговор. В своё время.

ПЛОВские старания ...

Лук сначала надо нарезать. Полукольцами или кольцами особо разницы не имеет. Только тончить не стоит. Миллиметра три, а лучше около пяти режьте.

ПЛОВские старания ...

И вот когда лук нарезан, то можно пойти двумя путьми… Первый – это когда сначала поджарим лук, а второй – прежде лука обжарим мясо. Кости (больше для удовольствия) и большие куски мяса, которые потом используем для плова.
Что будет, если вначале жарить лук, а потом уже …
Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается.
И жарим его. Перемешивая. Чтобы не пригорело.

ПЛОВские старания ...

До светло поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться. Вот так. И видите, сколько сока лук выделил.

ПЛОВские старания ...

А уже потом, в лук выложить мясо. И жарить его на сильном огне до поджаристой красноватой корочки. На мой взгляд, это нужно делать, когда мы хотим получить плов мягкий. Потому что мясо будет мягче. Как бы немного тушеное. Ибо сохранит оно под корочкой сочность.

ПЛОВские старания ...

Второй способ рассмотрим чуть опосля. Сначала про мясо пару слов надо сказать.
Итак, Мясо.
Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно.
Итак, мы взяли кусочки мякоти. Лопатку обрезали. И рёбрышки.
Нарезали вот так. Мякоть кусочками. А рёбрышки вдоль косточек, вполне себе традиционно.

ПЛОВские старания ...

Вот с этого момента и рассмотрим этот самый другой способ.
Обжариваем крупные кости с мясом. Ту самую обрезанную лопатку. Вот такая должна быть реакция.
Закладывать надо в раскалённое масло. Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.
Кстати, когда обжариваете кости, можно добавить немного лука. Не повредит.
А когда вынимаем … (вот такая красота, и вкуснота, позволю себе заметить). Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый. Если компания и есть чем эти кости запить.

ПЛОВские старания ...

ПЛОВские старания ...

ПЛОВские старания ...

Да в общем то и не стоит их откладывать, а используйте под вторую рюмочку. Не принципиально.
А дальше обжариваем крупные куски, которые уже будут необходимы для «потом».

ПЛОВские старания ...

Постоянно перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.
В раскалённом масле, до образования упомянутой уже корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно ОБжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.
Вот такое масло, пропитанное мясным духом, образовалось в казане.

ПЛОВские старания ...

И всё равно возвращаемся к луку. Ибо без лука плова не бывает. Закладываем.… Закладываем в казан. Лук. В масло. Реакция очень бурная. И сразу начинает выделяться много сока.
Лук, как уже говорилось, надо обжаривать. До золотистой мягкости. Чтобы сок луковый выпарить до почти того «масляного» объёма, что был в казане перед луком.

ПЛОВские старания ...

ПЛОВские старания ...

Ну, вот, наконец, подходим к закладке мяса в казан. Т.е. основное мясо мы нарезали некрупно и будем его закладывать в зирвак, так сказать, последовательно.
Мясо надо, как было уже сказано, ЖАРИТЬ!!! Не тушить, а именно, повторюсь, жарить до образования стабильной корочки. Чтобы внутри оно осталось сочным.

ПЛОВские старания ...

Как только мясо зажарилось, добавим в казан морковку.
Какую морковку использовать? Есть мнение, что надо использовать только желтую морковь. Я спрашивал, т.е. специально выяснял этот вопрос у Мастера. Ответ получил неожиданный. Красная морковь, было сказано мне, в Узбекистане нечасто встречается. Свойства почв и вода, которой там недостаток. Поэтому морковь повсеместно желтая. Красная дороже. Отсюда и…. Не берусь утверждать, что это АБСОЛЮТНО верно. Но вполне логично.
Так что красная, сочная и сладкая морковь, к которой мы привыкли, имеет полное право быть в плове.
Морковку для плова надо резать вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Мельчить не надо. Иначе она просто, что называется, разойдётся в зирваке. А морковь в плове ДОЛЖНА БЫТЬ!!!

ПЛОВские старания ...

Высыпаем морковку в казан. Поверх мяса. И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться.
А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно. Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже. Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались. Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче. И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым маслом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.
Жарим морковку до состояния «пока моркошка не свесила ножки», т.е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися.

ПЛОВские старания ...

На этом этапе существуют ещё дополнительные, овощные, так сказать, фенечки.
Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.
Итак, первая.
Помидор
Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите.
И отправьте в казан.

ПЛОВские старания ...

И ещё.
Перцы.
Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.
И для тех, кто любит поострее. Уложите в казан, очень аккуратно, предварительно проверив на целостность, пару острых перцев. Их потом нужно будет вынуть. НО!!! О целостности я сказал не зря. Если перцы окажутся поврежденными, то вы рискуете очень сильно «заострить» зирвак. Может быть даже настолько, что есть плов, смогут только те, которые…. Вообщем – осторожно.

ПЛОВские старания ...

Когда морковка притомилась, перед крайним, в процессе создания зирвака, этапом, вернём в казан кости и большие куски мяса.
А потом в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.

ПЛОВские старания ...

Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте, уверены – своё возьмёт.

ПЛОВские старания ...

И добавляем специи.
Вот такая картинка образовалась. Огонь убавляем до среднего. Пусть зирвак себе даже не побулькивает, а слегка иногда взбулькивает.

ПЛОВские старания ...

А про специи расскажу отдельно. Про свой набор. И не надо спорить. В каждой избушке – свои погремушки.
Зира надо что-то добавлять..., или и так всё понятно? Без зиры плова быть не может. Это мнение однозначное и обсуждать ничего не стоит.

ПЛОВские старания ...

Бадьян. Это действительно на любителя.
Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис, хотя Абдулло, у которого я покупаю специи, всегда делает какую-то особую смесь.
Барбарис. Барбариса тоже лучше добавить. Я, например, вообще люблю, когда барбариса побольше. Такие, знаете ли, кисленькие вспышки, когда плов ешь, очень приятны.

ПЛОВские старания ...

Опять смесь. Но немного другая. А всё равно ароматная и создающая аромат и вкус. Про настроение я уж промолчу. И сушеный гранат. Добавьте, не пожалеете.

ПЛОВские старания ...

Чеснок. Зачищаем ему, то место, откуда хвост растёт. Очищаем лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла.

ПЛОВские старания ...

И в казан его. Целиком и в остатках одёжки. Притапливаем, чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.

ПЛОВские старания ...

После этого, зирвак уже не перемешиваем. Варим на слабом огне. Кипеть не даем. Так, слегка, как уже говорилось, взбулькивать.

ПЛОВские старания ...

Минут через двадцать – тридцать, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка загустеет, чеснок вынимаем.
И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем … и перец, если использовали.

ПЛОВские старания ...

Ну а зирвак уже готов к приёму риса.

ПЛОВские старания ...

Часть IV Рис

Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это … Р И С !!!
В принципе рис для плова можно взять любой. Желательно только твердый и круглый. Но если вы взяли длинненький – тоже не беда.
Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее.
Главное ОБЯЗАТЕЛЬНО и ТЩАТЕЛЬНО промыть. Но … давайте по порядку.
Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных краях. Он, конечно, недёшев. НО!!! того стоит.
Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.

ПЛОВские старания ...

Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода, с риса стекающая, была совершенно и абсолютно прозрачной. Т.е. чтобы крахмала не осталось.
Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим. И потом будем промывать в проточной воде.
Вот такой он должен стать.

ПЛОВские старания ...

Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый. ПРОМЫВАЙТЕ!!! Промывайте до совершеннейшей прозрачности воды.

ПЛОВские старания ...

Чистота риса – это самое важное. Замачивать загодя или не замачивать – это дело стописятмиллионное. А вот ПРОМЫТЬ – это архиважно, как говаривал незабвенный, кстати, тоже, говорят, плов любил.

ПЛОВские старания ...

ПЛОВские старания ...

Очередная фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.

ПЛОВские старания ...

Ну, вот и пришли мы к заключительному этапу.
Промыли, дали стечь лишней воде и закладываем рис в казан.
Тут спешить нельзя, но и медлить, особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать.
Делать все надо очень аккуратно. Не бухаем рис в котёл, аки какую нибудь там перлогречку, а выкладываем рис в казан. Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак.

ПЛОВские старания ...

Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его ни в коем случае. Опять же – очень аккуратно, вежливо и деликатно.
Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически не просто утонул, а уложился сверху на наш зирвак, как перина.

ПЛОВские старания ...

Зирвак начинает потихоньку впитываться в рис. Уровень жидкости уменьшается.
И чем дальше – тем больше.
Надо постоянно, в это время, верхний слой риса, но только верхний и риса, чуть-чуть ворошить, отодвигать от стенок, чтобы, во-первых, рис пропитался – пропарился, а во-вторых, чтобы не подгорел.
На этом этапе можно добавить воды. Но аккуратно, через шумовочку. Если вдруг почувствуете, что рис уже всю влагу впитал, но не готов.
Огонь надо поддерживать на среднем уровне.

ПЛОВские старания ...

Вот теперь вернёмся, как уже было сказано к специям. Можно сделать ещё таким образом.

ПЛОВские старания ...

Снова заглаживаем и от стенок надо всё-таки отодвигать. Во избежание, говоря по-научному, подгорания.
Потом всё это заровнять. Сделать горочку.
И дать ещё пропарится. Пусть рис пропитается ароматами и вкусом специй и приправ.
Огонь всё это время должен быть очень спокойным, небольшим. Чтобы не раскалять казан излишне и не сжечь рис.

ПЛОВские старания ...

Когда рис впитает в себя жидкость зирвака и набухнет уже, снова его выравниваем и возвращаем на место чеснок.
Закрываем плов миской. Желательно плотно, чтобы дать ему как следует «дойти».
А потом накрываем казан крышкой и оставляем на очень маленьком огоньке. Практически на угольках, чтобы нагрев был не больше «свечки», что называется.

ПЛОВские старания ...

А дальше … дальше ждём. Минут двадцать-тридцать. Ничего не делаем, просто нервно курим в сторонке, чутко улавливая носом те капельки аромата, которые всё-же просачиваются сквозь все уплотнения и упаковки.

Этап заключительный

Открываем казан. И вынимаем чеснок. И, если были кости и перец, то тоже вынимаем.
А потом перемешиваем. Тщательно, но аккуратно. И выкладываем готовый плов на блюдо.

ПЛОВские старания ...

ПЛОВские старания ...

И имеем вот такую картинку …

ПЛОВские старания ...

Я не могу передать вам аромат и вкус. Просто поверьте, что оно – вот это всё тут описанное имело смысл. Имело.
Чеснок надо просто разделить головки на зубчики и уже каждый будет … вообщем просто, извините либо высасывается содержимое из зубчика, либо выдавливается. Кто-то любит на хлеб выдавить, кто-то на мясо. Вообщем в соответствии со вкусами и предпочтениями.

Часть VI Макарон ПЛОВ

Позволю себе рассказать вот ещё что …
Однажды мастер рассказал о том, что есть МАКАРОН плов. Мы удивились. Естественно стали выспрашивать – как и что? Мастер объяснил, что готовится такой плов также как и из риса,
но вместо оного в казан закладывается «битый макарон». Это значит, что нужно купить макароны из очень твёрдых сортов пшеницы, потом их мелко поломать, потом сложить все эти кусочки в полотняный мешочек и ещё долго бить, чтобы получить фрагменты этих самых макарон размером не больше рисинки.
Мы всё собирались и собирались сделать этот самый «битый макарон». Но! Оказалось, что пищевая промышленность одной из дружественных нам стран уже освоила производство такого продукта. Вот он. Вернее она – вермишель.
Вернее они – битые макароны. А присмотревшись, поняли, что всё-таки это он «БИТЫЙ МАКАРОН» ….
Начинать надо с того, что прокалить этот «битый макарон» в раскалённом казане.
Высыпаем … и минут пятнадцать-двадцать пять, постоянно перемешивая, прокаливаем. Готовый БМ должен приобрести слегка розоватый оттенок и звенеть … ну прям как камушки.
Потом в казан наливаем немного воды, немного прогреваем её и хорошо споласкиваем казан, чтобы не осталось никакой муки от приготовленного продукта.

ПЛОВские старания ...

А дальше плов готовится также, как и выше описано.
Получается … вкусно получается. Рекомендую попробовать. Если не сказать, что плов не из риса, то никто и никогда не отличит. Но тем не менее. Конечно, плов получился нежнее и мягче чем из риса.
Вообщем вот так. И рассказал я всё это не для того поумничать или с кем-то поспорить, а просто … рассказал.

Часть VII Про сопутствующее

Сначала про салат.
Тонко – тонко режется лук. До прозрачности. Так, чтобы небо сквозь него было видно.
Немного замачиваем – промываем. В очень холодной воде. Можно даже засыпать льдом и дать ему растаять. И так раза три. Чтобы излишнюю горечь вымыть. Если использовался салатный, сладкий лук, то этого можно не делать.

ПЛОВские старания ...

Потом также тонко, прямо над луком, чтобы сок не терять, режем – пластаем помидоры.
Потом солим. Как обычный салат. Если все, кто будет употреблять, одинаково относятся к перцу, то можно использовать чёрный и т.п. ароматические острые перцы. Но лучше всё-же просто поставить их на стол. Каждый себе по вкусу приправит. Очень к плову блюдо полезное и нужное.

ПЛОВские старания ...

И редька. Заранее нарезается, присаливается и настаивается. В идеале – надо редьку просто наломать, а не резать.

ПЛОВские старания ...

Перед пловом невредно пропустить пару рюмок. Но вот ЗА пловом – лучше только зеленый чай. Особенно, если плов на курдюке.

Ну, вот и всё.
Ангела вам за трапезой!!!

Да, и ... рассказанное мною - ни в коем случае ни разу - НЕ РЕЦЕПТ!!! Это просто рассказ о том, как я готовлю плов. Если кому-то это поможет или сподвигнет на...!!!, то оно и хорошо!
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #2

Сообщение zerg69 » 12 май 2012, 22:39

Отлично и академично показано. Сам Похлебкин позавидовал бы. Да и Сталик Ханкишиев не рассказал бы лучше. Спасибо.
Аватара пользователя
zerg69
активный участник
 
Сообщения: 997
Регистрация: 21.02.2005
Город: Ярославль
Благодарил (а): 61 раз.
Поблагодарили: 67 раз.
Возраст: 54
Страны: 13
Отчеты: 1
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #3

Сообщение ИванычЪ » 12 май 2012, 23:06

Я прям вся покраснемши ... Спасибо. Не скрою - приятно!!!
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #4

Сообщение Shwed » 12 май 2012, 23:14

Зачёт! Отлично преподнесено! Cалат к плову порадовал, надо будет сделать такой.
PUTIN STOP KILLING CHILDREN
Аватара пользователя
Shwed
Старожил
 
Сообщения: 20419
Регистрация: 27.10.2005
Город: Latvia
Благодарил (а): 662 раз.
Поблагодарили: 2306 раз.
Возраст: 51
Страны: 89
Отчеты: 4
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #5

Сообщение Серега_Харьков » 12 май 2012, 23:51

Конечно же это не рецепт - это ШЕДЕВР!!! Я уже долго о таком плове мечтаю!!! Хоть в Узбекистан едь.
Аватара пользователя
Серега_Харьков
почетный путешественник
 
Сообщения: 4297
Регистрация: 09.02.2010
Город: Харьков
Благодарил (а): 200 раз.
Поблагодарили: 524 раз.
Возраст: 44
Страны: 35
Отчеты: 7
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #6

Сообщение Harpooner » 12 май 2012, 23:57

Парни, видел в магазе отличные (с виду) казаны и чугунные сковородки, украинского производства....чо то разговоры какие-то ходят, на тему: а не проверить ли дозиметром изделия
Как считаете? Или это фигня все?

Очень плова хочется!

ИванычЪ - написано превосходно!
Harpooner
путешественник
 
Сообщения: 1371
Регистрация: 03.05.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 575 раз.
Поблагодарили: 386 раз.
Возраст: 62
Страны: 12
Отчеты: 1
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #7

Сообщение ИванычЪ » 13 май 2012, 00:13

Есть два путя ... в смысле казана. На рынках узбеки продают специи. Спросите у них. Помогут. И ... как ни банально - наберите в любом поисковике "Казан чугунный. Купить" ... и сильно удивитесь. И для плит и для ...
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #8

Сообщение zerg69 » 13 май 2012, 00:45

ИванычЪИскренне прошу Вас не останавливаться! Пишите еще по рецептам, какие знаете с уважением Сергей!
Аватара пользователя
zerg69
активный участник
 
Сообщения: 997
Регистрация: 21.02.2005
Город: Ярославль
Благодарил (а): 61 раз.
Поблагодарили: 67 раз.
Возраст: 54
Страны: 13
Отчеты: 1
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #9

Сообщение Rada-ya » 28 май 2012, 13:52

Иваныч,спасибо! С душой готовите,обстоятельно!
Плюсик с меня!
Rada-ya
путешественник
 
Сообщения: 1317
Регистрация: 07.01.2011
Город: Донецк,Украина
Благодарил (а): 377 раз.
Поблагодарили: 237 раз.
Возраст: 52
Страны: 22
Пол: Женский

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #10

Сообщение И.В.С. » 28 май 2012, 15:07

Огромное спасибо!!!!!!!!
Аватара пользователя
И.В.С.
почетный путешественник
 
Сообщения: 4358
Регистрация: 03.04.2006
Город: Красноярск-26
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 106 раз.
Возраст: 60
Страны: 17
Отчеты: 1

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #11

Сообщение Егоза » 28 май 2012, 15:22

Зирвак разбавляем водой ДО закладки риса??!!!
Я кладу отжатый рис в зирвак без воды, даю рису немного пропитаться маслом и всем прочим...минут на 5- 10, помешивая..И только потом добавляю воду. Рис покрывается пленкой и меньше разваривается( не всегда можно найти нужные сорта для плова в наших палестинах, а при таком способе можно использовать смесь золотистого и дикого риса)
Да, барбариса должно быть много!!! Можно и резаный чернолив добавить..
Спасибо за пост
You see only what You wanna see...
Аватара пользователя
Егоза
полноправный участник
 
Сообщения: 218
Регистрация: 04.02.2009
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 35 раз.
Поблагодарили: 37 раз.
Возраст: 59
Страны: 20
Отчеты: 3
Пол: Женский

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #12

Сообщение Darius » 29 май 2012, 12:43

Выглядит вкусно
"Я характер. Я не хочу ничего решать, я хочу быть ужасным и причинять людям боль."(с)
Darius
путешественник
 
Сообщения: 1247
Регистрация: 20.04.2007
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 176 раз.
Поблагодарили: 197 раз.
Возраст: 42
Страны: 18
Отчеты: 6
Пол: Женский

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #13

Сообщение Озеро Лотосов » 29 май 2012, 12:57

ИванычЪ, еще. Еще плова и рецептов вообще!
У нас перед домом (пятиэтажка) соседи жарят шашлыки, уже никто не удивляется.
Надо попробовать теперь организовать плов, а то в однушке на кухне казан как-то на шарман
Спасибо!!!
Не стоит принимать доброту за слабость, грубость за силу, а подлость за умение жить.
Аватара пользователя
Озеро Лотосов
полноправный участник
 
Сообщения: 448
Регистрация: 02.02.2012
Город: Харьков
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 86 раз.
Возраст: 43
Страны: 9
Отчеты: 4
Пол: Женский

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #14

Сообщение JackDaniels » 31 май 2012, 11:15

Слюни рекой.... Буду пробовать сделать нечто подобное, а то казан есть, правда 15 литров алюминевый, а делать в нем еще ничего не пробовал. Кстати у вас объем какой казана расписанный в данном примере?
Аватара пользователя
JackDaniels
полноправный участник
 
Сообщения: 356
Регистрация: 15.02.2006
Город: Москва
Благодарил (а): 59 раз.
Поблагодарили: 89 раз.
Возраст: 45
Страны: 34
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #15

Сообщение MATILDA » 31 май 2012, 20:21

А меня когда-то за помидорку в плове чуть не "съели" и сказали что это не плов нифига ((...
Re: Узбекский плов вчера я сделал
The Road goes ever on and on... (с) J. R. R. Tolkien
Las estrellas...Es lo único que un marinero necesita para navegar.©
Ваша Мотя ♥
Куба - часто задаваемые вопросы - FAQ
Аватара пользователя
MATILDA
абсолютный путешественник
 
Сообщения: 8250
Регистрация: 07.09.2006
Город: Москва
Благодарил (а): 85 раз.
Поблагодарили: 831 раз.
Возраст: 46
Отчеты: 2

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #16

Сообщение ИванычЪ » 31 май 2012, 20:39

Егоза писал(а) 28 май 2012, 15:22:...Я кладу отжатый рис в зирвак без воды, даю рису немного пропитаться маслом и всем прочим...минут на 5- 10, помешивая....


Строго говоря "воды" в зирваке уже нет перед закладкой риса. А есть именно ЗИРВАК, И "помешивая" ... тоже немного удивило. Может быть сфотографируете процесс? Очень, правда, интересно.
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #17

Сообщение Егоза » 01 июн 2012, 05:12

[quote="ИванычЪ";
Строго говоря "воды" в зирваке уже нет перед закладкой риса. А есть именно ЗИРВАК, И "помешивая" ... тоже немного удивило. Может быть сфотографируете процесс? Очень, правда, интересно.[/quote]

я, наверное, некорректно написала)

У Вас по тексту зирвак заливается водой, потом Вы закладываете рис.
цитата:" Когда морковка притомилась, перед крайним, в процессе создания зирвака, этапом, вернём в казан кости и большие куски мяса.
А потом в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца. "

Т.е. Вы ПРОВАРИВАЕТЕ обжаренное мясо с морковью, последовательно добавляя специи. Я в ОБЖАРЕННОЕ мясо кладу специи (их вкус раскрывается в масле и ароматное масло пропитывает-обволакивает сухой рис.
А фотографировать...Нет, не мое это..)) Свет выставлять, примериваться, когда процесс идет))))
You see only what You wanna see...
Аватара пользователя
Егоза
полноправный участник
 
Сообщения: 218
Регистрация: 04.02.2009
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 35 раз.
Поблагодарили: 37 раз.
Возраст: 59
Страны: 20
Отчеты: 3
Пол: Женский

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #18

Сообщение ИванычЪ » 01 июн 2012, 09:39

Егоза писал(а) 01 июн 2012, 05:12:...Т.е. Вы ПРОВАРИВАЕТЕ обжаренное мясо с морковью, последовательно добавляя специи....


Немного не так. Зирвак всё-таки больше тушится, а не варится. Поэтому небольшое количество воды необходимо.
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #19

Сообщение Егоза » 01 июн 2012, 10:36

)) напоминает спор тупоконечников и остроконечников))))))))))))))
Молодой баранине после обжарке достаточно времени дойти до готовности одновременно с рисом. Вопрос о качестве мяса? Но априори баранину "второй свежести" мы не рассматриваем, так?
Я говорила об "обжарке" риса и специй. И только потом - кипяток.
Это маленький кулинарный ньюанс, но он серьезно улучшает вкус и вид плова.
А остальная технология, а особенно фотографии, ничего, кроме респекта, не вызывают.
You see only what You wanna see...
Аватара пользователя
Егоза
полноправный участник
 
Сообщения: 218
Регистрация: 04.02.2009
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 35 раз.
Поблагодарили: 37 раз.
Возраст: 59
Страны: 20
Отчеты: 3
Пол: Женский

Re: ПЛОВские старания ...

Сообщение: #20

Сообщение ИванычЪ » 01 июн 2012, 11:14

Егоза писал(а) 01 июн 2012, 10:36:)).....
Это маленький кулинарный ньюанс, но он серьезно улучшает вкус и вид плова...


Лена, это может быть и скорее всего что-то улучшает ...., но это уже вариации на тему плова. Классика есть классика. Рис в плове не жарят и даже не обжаривают, а именно варят в зирваке. Так что, если вы считаете, что вам так "вкуснее" - почему нет? Но я консерватор по натуре.
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

След.



Список форумовРабота, Бизнес, Недвижимость, Спорт, Домашнее хозяйствоХлеб и Вино или Еда и Питьё"Бабушкины" рецепты



Включить мобильный стиль