Уха по Царски ... или уха из петуха

Проверенно временем и собственным желудком. Ностальгические вкусовые моменты

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Уха по Царски ... или уха из петуха

Сообщение: #1

Сообщение ИванычЪ » 05 дек 2015, 17:01

Уха по Царски ... или уха из петуха

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.
Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

Уха по Царски ... или уха из петуха

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».
Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»
А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

Уха по Царски ... или уха из петуха

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Уха по Царски ... или уха из петуха

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.
Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.
Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декортаивного пятна.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так.
Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.
Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.
И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.
У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?
Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

Уха по Царски ... или уха из петуха

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока…, пока займемся рыбой.
Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.
Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки … это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Как-то вот так получится.

Уха по Царски ... или уха из петуха

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

Уха по Царски ... или уха из петуха

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.
Снимаем крышку.
Аромат одуряющий. Вкус … ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Уха по Царски ... или уха из петуха

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.
Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Извлекаем всю корнеовощную закладку.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.
Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

Уха по Царски ... или уха из петуха

И отправляем грибы в кастрюлю.

Уха по Царски ... или уха из петуха

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

Уха по Царски ... или уха из петуха

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Вот такая картина будет через те два часа.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

Уха по Царски ... или уха из петуха

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.
Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.
Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.
Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.
Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.
И уж потом картошка в кастрюлю отправится.
В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».

Уха по Царски ... или уха из петуха

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fu6UH" target="_blank"><img src="http://data3.gallery.ru/albums/gallery/242347-a72e4-78874077--uae109.jpg" border="0" width="600" height="502" style="border:0px"></a>

Уха по Царски ... или уха из петуха

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.
Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.
« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»
У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

Уха по Царски ... или уха из петуха

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»

Уха по Царски ... или уха из петуха

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!
Ангела вам за трапезой!
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: Уха по Царски ... или уха из петуха

Сообщение: #2

Сообщение Гость » 23 дек 2015, 16:46

Да, впечатляет! Но думаю при наличии такой рыбы, а тем более осетрины, то ни грибов ни петуха можно уже не класть. А то ну совсем уже суп получается.
Гость

 

Re: Уха по Царски ... или уха из петуха

Сообщение: #3

Сообщение ИванычЪ » 09 фев 2016, 10:27

Классический рецепт. Не мной придуман. Там каждый грибок на месте. Просто поверьте!
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской

Re: Уха по Царски ... или уха из петуха

Сообщение: #4

Сообщение Luxix » 09 фев 2016, 12:17

Добрый день, а в стерляди не нужно удалять внутреннюю жилу, которая в хребте, или как она правильно называется? А то во всех встречающихся рецептах её предлагается выдирать, так сил не хватит.
Luxix
новичок
 
Сообщения: 42
Регистрация: 01.07.2011
Город: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Возраст: 58
Пол: Женский

Re: Уха по Царски ... или уха из петуха

Сообщение: #5

Сообщение ИванычЪ » 09 фев 2016, 13:24

Я не удалял. Рыбка очень свежая была. У лежалой, может быть, и выдрал бы.
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 65
Отчеты: 5
Пол: Мужской




Список форумовРабота, Бизнес, Недвижимость, Спорт, Домашнее хозяйствоХлеб и Вино или Еда и Питьё"Бабушкины" рецепты



Включить мобильный стиль