Буйабес - французский рыбный суп

[FOMA07]

Только что вернулся из Марселя.
Буйабесом проникнуто все в этом городе. Цены (из тех, что видел сам) от 20 евро за буйабес на двоих до 75 евро за порцию на одного.
Предлагается повсеместно в огромном количестве ресторанов в городе. Заранее заказывать не надо.
Есть 16 ресторанов подписавших хартию буйабеса считается, что именно в них самый классический и правильный рецепт.
Ел два раза (в обычных не хартионных ресторанах) в районе Старого Порта.
первый раз стоимость 25 евро за 2 порции, рыбу нескольких сортов при нас разделывали и клали в суп.
Вкусно, но мой рецепт лучше.

Второй раз стоимость 30 евро за 1 порцию, ничего не разделывают. В тарелке плавает морской петух целиком, небольшая скорпена целиком,
и еще кусок какой-то рыбы, которую я не идентифицировал.
Невероятно вкусно! Мой рецепт хуже.

Принципиальные отличия, которые я смог понять:
1. Варят его реально долго. Даже не 12 часов.
2. Жидкость мутная, я процеживаю бульон - у меня нет мутности
3. Не кладут томат пасту, добавляют немного помидор, которые там во вкусовой гамме практически не играют.
4. Более насыщенный вкус, т.е. больше рыбы в бульоне
5. Колючие рыбы (скорпена, морской петух) рулят
6. Шафрана больше и острее сам суп, т.е. больше чеснока, перца... Не острый суп, но острее и пикантней, чем мой...
7. Помимо крутонов (сухариков) подают соус Руи. Соус мне не понравился.

Вот как-то так... Теперь буду искать места, где можно охлажденную скорпену приобрести

[Боцман]

Ну вообще то вы правильно отметили, изначально буйабес - суп бедняков, в него шло всё то что не сумели продать: мелкая рыбешка, креветки и другие морепродукты. Ну почти как наша солянка, что не успели съесть всё в суп Сейчас этот суп превратился в суп богатеев, ну ИМХО только потому что, как вы отметили готовится он оочень долго.
А так Вам +100 за то, что не поленились выложить пошаговый рецепт. Я варю практически так же, единственное отличие креветки стараюсь брать с головой, очищаю их сырыми и в ОТДЕЛЬНОЙ сковородочке обжариваю (долго) хитин и головы, настаиваю, затем добавляю в бульон.
Если в вашем городе проблемы с морской рыбой (все-таки морской петух рулит) можно заделать супчик для бедных Т.Е. использовоать рыбу имеющуюся в наличии, правда это будет не совсем буйабес но все равно вкусно Как то готовил рыбный бульон из таких ингридиентов: мелочь ерша, окунька, головы и хребет форели (сама форель пошла на стейки и частично в суп) головы и хребет пеленгаса. Вкус конечно не такой, как в оригинале, но тоже ОООчень вкусный бульончик. Вот только гадов морских заменить нечем, приходится тратиться.
В связи с наступающим Новым Годом, рекомендую всем помочь Вашей половинке и сварганить такой супчик на утро (когда у кого оно начнется ) Никто не останется равнодушным. У меня в семье - это закон (уже лет 10). Только опять проблема: не успел выпроводить гостей, поспать немного, опять все припрутся, давай говорят своего супца .

[FOMA07]

В связи с наступающим Новым Годом, рекомендую всем помочь Вашей половинке и сварганить такой супчик на утро

Наступает уже новый Новый Год, но идея актуальна.
Буду готовить утренний буйабес.
Главное, чтобы мой бульон, который будет всю ночь стоять на плите со злости никто не выкинул - он ведь всем мешаться будет