Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично, по-моему, мнению, не есть хорошо. Поэтому … всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
И выкладываем ими дно казана.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но … что было, то и использовал.
Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
Помидоры и морковь.
Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но … турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями.
Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек … вредным не будет.
Айва. Почистить и дольками нарезать.
И несколько картошек. Без них – никуда.
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось.
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо….»
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
И ставим казан на огонь.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану.
Снимаем крышку.
Аромат, доложу я вам … одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на …, в общем то и вкуса какого-то не приобрела.
Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
Перец, морковка и помидоры.
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
Вот и мясо. Аккураней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
Не удержался от укрупнения …
И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ…. Это, правда, очень вкусно!
Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и … одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим … в общем, не допускайте остывания.
Как то вот так!!!
Ангела вам за трапезой!!!
