Само путешествие на Камчатку это детали, в принципе большинству выбрать ибо нечего за них уже решили, меньшинству есть что выбрать, но и те и другие рано или поздно придут на рыбный рынок, за икрой, иль копченостями. Вот он них и хотелось бы поговорить...
Ниже цены на Елизовском рыбном рынке, апрель 2013. Буквально позавчера)
Рыба:
Разделение простое, морская рыба(белая)
Лососевая рыба(красная)
Основные представители белой рыбы это
-вяленый палтус: синекорый и белокорый;
-берекс
Красной рыбы:
-кижуч
-красница(нерка)
-чавыча
Это только основные, есть и другие подтип: голец вяленый, "кита", горбуша и тд и тп но на них заострять свое внимание не буду.
А также есть: сушеная камбала, корюшка, гребешок, крабы, криветки и тд
Что и как выбирать:
Изначально рыба должна иметь респектабельный вид, т.е.:
-белые, черные пятна на мясе красной рыбы- явно брак;
-сухой блеклый вид, с душком - тоже брак.
Хотя можете попробовать лично я бы не стал, не охота потом в больничке валятся с отравлением.
Также рыба не должна быть слишком соленой.
Процесс готовки рыбы: ее сначала ловят, потом солят, потом коптят. Нарушение этого интеграла может грозить долгим и продолжительным чтением книг на унитазе.
Есть ухари которые рыбу добавляют жидкий дым и она приобретает дивный вкус, по мне так это вкус парафина.
Процесс ловли рыбы:
Выловить рыбу могут море, в устьях, в нижнем течении, в верхнем течении.
Чем выше подымается рыба по реке, тем больше приобретает окрас ее чешуя, к примеру заходя в устье реки кижуч серебристый, а уже на среднем течении становится черно-зеленым. Также это влияет на окрас мяса рыбы.
Процесс соления:
Засол эт сила, можно просто солью засолить можно приправок разных накидать, от этого будет зависеть вкус. По обычаю назовут спец посол и будут продавать в три дорога.
Процесс копчения:
После просолки от недели до трех, коптят в коптильне, на опилках, по мне так на ольховых само то)
Свойства рыбы:
Нерка- очень червивая рыба, как только она входит в пресную воду, сразу наступает процесс разложения и червички потихоньку грызут ее. По этому нерку стоит брать только морскую. Наличие червей можно проверить если разрезать ее под углом.
"Кита" и горбуша валовые рыбы их ловят только ради икры, заготовка вяленого продукта этих пород бессмысленна.
Кижуч обладает более сухим мясом и ярким окрасом.
Чавыча более жирненькая, окрас мяса больше склонен к оранжевому цвету.
Процессы миграции лососевых пород и их вид можно проследить в другом более подробном источнике, или учебнике по ихтиологии ДВ.
Икра
Икра эт дело вкуса, но надо запомнить основные компоненты. При заготовки икры используют соль, и консервант, обычно бура. Для более респектабельного вида добавляют глицерин.
Если соли много то не беда всегда можно вымочить, есть разные рецепты, могу и рассказать если желаете.
Берем пробник, икринки давим языком к небу, в идеале должны все слегка лопнуть. Если пару икринок осталось то давим зубами, должны слегка лопнуть.
(Если этого не происходит то это "щелкун"-зрелые икринки. По сути эт ребята брак, есть конечно любители погонять футбол у себя во рту))) Любители жешь))
Дальше слегка смачивая слюной проглатываем содержимое пробника, в концепции икра не должна быть сильно соленой, и ни в коем случае не должна горчить.
Что касается формы и окраса, то выбираем сами.
Кижуч средний размер, багрово-красный окрас.
Горбуша мелкий размер, окрас морковный.
Чавыча средний размер, окрас морковный.
Нерка мелкий размер, багрово-красный окрас.
"Кита" крупный размер, окрас морковно-красный.
Сам лично люблю балык чавычи и икру кижуча и горбуши иногда чавычи, чего и вам желаю....
