По себе знаю, что от этого устаешь. Я бы не превращала отпуск в гонку за достопримечательностями. Думаю, можно сделать так: приехать в Бамберг, провести время, а там уже посмотрите по своему настрою и самочувствию.
А так план у Вас хороший получился. Постарайтесь в Нюрнберг пораньше приехать только.