"А как же собрасада и энсаймада?" - робко спросила я...
"Это не майоркское, это готовят абсолютно везде" - авторитетно ответила барышня.
Смириться с тем, что мы попали в гастрономически безликий регион я не пожелала и провела небольшое кулинарное расследование в рамках одного острова и двенадцати отпускных дней:)
Традиционные продукты.
Первое, на что обращаешь внимание в магазинах, витринах и на страничках меню - собрасада - колбаса из рубленной свинины с добавлением красного перца в натуральной оболочке.
Sobrassada de Mallorca - её производство контролируется особым советом Concell Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca. А значит, никаких "производится где угодно и как угодно", строгий контроль производства (и даже взращивания хрюшек).
Пейзаж Майорки сложно представить без оливковых рощ, а её гастрономию - без оливкового масла. Три сорта оливок: "майоркина", "арбекина" и "пикуаль" - основные для производства el aceite de Mallorca. Около полутора десятков хозяйств производят оливковое масло "Oli de Mallorca", защищённое по географическому происхождению.
Все традиционные местные продукты (миндаль, вина из Биниссалема, мёд) находятся под контролем соответствующих ассоциаций и советов, которые следят за качеством продуктов.
Традиционные блюда.
Pa amb oli.
Достаточно простая, но очень популярная закуска - поджаренный серый хлеб, натёртый помидором и политый оливковым маслом. Часто в кафе предлагают несколько вариантов: с хамоном и сыром, с собрасадой, с тунцом, с анчоусами и т.д.
Trampó.
Лёгкий летний салат: нарезанные кубиками помидоры (на Майорке выращивают свой сорт "рамельет" - мелкие сладкие помидорки), зелёный сладкий перец и репчатый лук, заправленные оливковым маслом и сбрызнутые винным уксусом. Часто салат дополняют консервированным тунцом, варёным яйцом, анчоусами или тем, что пожелает конкретный повар:)
Frito mallorquín.
Популярнейшая закуска, имеющаяся в меню большинства баров. Фрито - жаркое из мелко нарезанных овощей (картофель, помидоры, баклажаны, кабачки, лук, перец) и свиных или бараньих потрошков. Если вместо потрошков используют морепродукты: кальмары, мидии, каракатицу, получается Frito de marisco.
Sopas secas mallorquinas
Cуп с размоченным в бульоне серым цельнозерновым хлебом, овощами (цветная и савойская капуста, лук, помидоры, чеснок) и колбасами.
В зависимости от сезона варьируется состав овощей и колбас, но основа супа всегда неизменна - хлеб в овощном бульоне.
Tumbet или tombet.
Обжаренные овощи: картофель, баклажаны, перец, лук, кабачок, выложенные слоями под томатным соусом.
Arroz brut.
Рис, приготовленный на мясном бульоне с разными видами мяса: курицей, крольчатиной, свининой, мясом перепёлок и с сезонными овощами: фасолью, горошком, перцем, луком, помидорами. Осенью обычно добавляют грибы.
Говорят, самый вкусный рис получается зимой, в январе, когда в него добавляют артишоки, придающие неповторимый аромат блюду.
Разумеется, кухня Майорки немыслима без рыбы и морепродуктов.
Чаще всего рыбу предлагают a la plancha - на гриле.
Emperador a la plancha
Реже - в соусе, например, bacalao a la mallorquina или rape con mejillones y gambas.
rape con mejillones y gambas
Chipirones или calamares, то есть кальмаров, тоже готовят на гриле или rellenos - фаршированными.
Calalamar a la plancha
Каракатицу традиционно зажаривают на гриле - sepia a la plancha и подают с соусом алиоли или готовят sepia con cebolla - тушёную в луковом соусе.
Креветкообразных - gambas, langostinas - зажаривают на гриле и подают с долькой лимона.
Ну и практически каждый бар и ресторан предлагает gambas al ajillo - креветки под чесноком.
Gambas al ajillo
Мидии, как правило, готовят либо al vapor - на парý, либо a la marinera - в луково-винном соусе.
Чтобы попробовать всё разом, стóит заказать паррильяду - parrillada de pescado y marisco - ассорти из нескольких видов рыбы и морепродуктов: кальмаров, мидий, морских черенков, крабов, креветок и прочих, зажаренных на гриле.
Обычно такое блюдо рассчитано на двоих (в меню указывается "para 2 personas"), а цена указывается на одного едока (с пометкой "p\p"), т.е. за одну порцию.
Мясо на острове не менее популярно, чем дары моря. Есть множество ресторанов, специализирующихся на оном.
В первую очередь это блюда из свинины: porcella rostida - запечёный молочный поросёнок, solomillo a la plancha - свиная вырезка на гриле.
А также блюда из баранины: paletilla de cordero - запечённая баранья нога или chuletillas de cordero - бараньи отбивные на косточке.
Chuletillas de cordero
Тапас.
Разумеется, и на Майорке есть тапас:)
В большинстве баров напиток сопровождают бесплатной мисочкой орешков, оливок, а иногда и чем-то посерьёзней)
Но практически в любом баре можно заказать на закуску как традиционный для Майорки frito mallorquín или frito de marisco, так и популярные во всей Испании и любимые как местными жителями, так и туристами тортилью, перчики из Падрона, кальмары по-римски, крокеты, пататас бравас.
Если хочется всего и по чуть-чуть, то во многих заведениях можно заказать variado de tapas - ассорти из всех имеющихся в баре в данный момент закусок.
Выпечка.
Символ Майорки безусловно энсаймада - сдобная дрожжевая улитка, посыпанная сахарной пудрой. Начинки бывают самые разнообразные: crema (заварной крем), cabello de ángel (тыквенный конфитюр) и даже собрасада.
Coca.
С этим понятием больше всего путаницы.
Coca de trampó - открытый пирог - тонкая основа и овощная начинка. Местный вариант пиццы, пожалуй.
Coca de crema и coca de albaricoque - это сдобные сладкие пироги с кремом или абрикосами соответственно.
Coca de crema
Coca de patata - круглая воздушная картофельная булочка, посыпанная сахарной пудрой - гастрономическая достопримечательность Вальдемоссы:)
Coca de patata
Gató de almendra - миндальный пирог, приготовленный без добавления муки.
Pan de higo - инжирный хлеб - традиционная сладость из сушёного инжира и миндаля с добавлением корицы и аниса. Хлебом называется исключительно из-за круглой формы.
Ну и нельзя не упомянуть про майоркские ликёры.
Palo - густой тёмный ликёр на основе хинина с добавлением карамелизированного сахара.
Hierbas de Mallorca - анисовая настойка, настоянная на сборе из более чем двадцати видов майоркских трав.
Приятного аппетита на Майорке!
