Ну так вот, специально для тех, кто приезжает в Индию лопать не яичницу с беконом, не борщ и не пельмени: пожрать тут есть чо!:)))))
Как и во всех областях жизни, в кулинарии индийцы страшно консервативны; готовят местные домохозяйки еще по пра-пра-пра-пра-прабабушкиным рецептам, и секреты передаются из поколения в поколение, в строжайшем соблюдении пропорций необходимых специй и ингредиентов. Забавно, что даже в наши дни, когда на кухне каждой индийской хозяйки можно встретить всевозможные миксеры-шейкеры-электромясорубки и другие блага цивилизации, женщины все равно держат при себе старинные приспособления - к примеру, плоские камни, которыми перетирают в кашицу имбирь и чеснок.
Свою национальную кухню местные прямо-таки боготворят; пицца, китайская лапша, бургеры из МакДоналдса и курица из KFC тоже просочились в их жизнь, но это скорее баловство, потому что любимой и самой вкусной пищей для любого индийца неизменно будет та, вкус которой знаком ему с детства, приготовленная руками мамы, бабушки, сестры или жены.
Да, они верны традициям, но в каждом регионе Индии - свои особенности приготовления пищи. На юге вам едва ли подадут такой же замечательный мясной плов "бириани" или курочку с подливой "чикен корма", как в Уттар-Прадеш, а на севере вас вряд ли угостят по-настоящему замечательной "досой" - лепешкой, начиненной овощами, которыми славится штат Тамилнаду. Юг известен своими "идли" (лепешками из рисовой муки, приготовленными на пару), банановыми чипсами и халвой; традиционную еду южане подают на пальмовых листьях. Даже если блюдо в разных регионах страны называется одинаково, то на вкус оно все равно будет различаться. К примеру, в центральной Индии дал (чечевицу) принято готовить довольно густым - типа каши-пюре, а на юге дал подается как "самбар" - очень острый и очень жидкий суп. На севере популярностью пользуется приправа "лал мирч ки чатни" (соус из красного перца и чеснока), а на юге любимое чатни - кокосовое.
Прежде всего, Индия - это рай для вегетарианцев. Такое количество разнообразных вегетарианских блюд даже сложно себе представить. Большинство представителей индуистской религии (хинду) придерживаются строгой вегетарианской диеты всю свою жизнь, не отказываясь, однако, от молочных продуктов; около половины хинду позволяют себе яйца; есть среди хинду и мясоеды, которые соблюдают вегетарианский пост лишь раз в неделю, в специальный день (чаще всего вторник). Во время религиозных индуистских церемоний (включая свадьбы) праздничное меню должно быть только вегетарианским. Также вегетарианского образа жизни придерживаются буддисты. Сикхам, мусульманам и христианам Индии мясо есть можно, но они все равно позаимствовали у хинду множество рецептов.
Три основные составляющие индо-вегетарианской кухни:
- рис,
- овощи,
- всевозможные разновидности лепешек (пури, роти/чапати, паратха/паранта, наан, ширмал, папад, качори и т.д. и т.п.).
Качори:
Папад:
Нааны и ширмал:
Молоко здесь пьют обычно не коровье, а буйволиное (то ли в силу священности и неприкосновенности holy cow, то ли просто в силу того, что буйволиное вкуснее и жирнее), реже (особенно в деревнях) - козье. Из молочных продуктов популярны панир - пресный творог, именуемый также "домашним сыром", и дахи - кислый йогурт, он же "курд".
Все блюда в основном готовятся либо на горчичном (страшно вонючем), либо на подсолнечном (ужасно дорогом), либо на соевом, либо на кокосовом (в основном на юге) масле. Для омлетов, лепешек или сладостей используется исключительно топленое сливочное масло (оно же "гхи"); его можно как приготовить дома, так и купить в магазине - от самых знаменитых индийских молочных компаний. Свежее сливочное масло не особо популярно; его мажут разве что на бутерброды (которые индийцы вообще редко едят), и чаще всего его вкус - солоноватый.
Популярные овощи в местной кухне - баклажаны (вы, кстати, в курсе, что они родом из Индии?), капуста, морковь, горох, картошка, лук, шпинат, тыква, кабачки, брокколи, имбирь, чеснок, бамия, кукуруза, редис.
Индийцы также обожают блюда из разных сортов фасоли и чечевицы. Чечевичная похлебка здесь, как я уже упоминала, именуется "дал"; далы могут быть густые и жидкие, из разных сортов чечевицы - белой, розовой, желтой, зеленой, черной.
Иногда в овощных блюдах используются сваренные вкрутую, а затем обжаренные в масле яйца. Это может быть и картофель с яйцами в подливе (анде алу), и плов с яйцом (анде пулао).
Внимание, важный нюанс:
ПИЩА ПОЕДАЕТСЯ ЛИБО С РИСОМ, ЛИБО С ЛЕПЕШКАМИ!
Или-или. А не "и-и". Индийский кухонный этикет не допускает одновременного поедания лепешек и риса. Так что, если вы наложили себе на тарелку еды и уже взяли лепешку, оставьте рис на потом. Не смешивайте!
Рис - это единственный гарнир. Никакие овощи в индийской кухне не могут выступать в роли гарнира. Даже если вы нажарили целую сковороду картошки, для индийца это будет основным блюдом. Ту же жареную картошку местные запросто поедают с рисом на гарнир. И я, кстати, тоже уже давно привыкла есть так же. А вот в первый мой год в Индии, помнится, собирала немало изумленных и смешливых взглядов на каких-нибудь вечеринках, когда уминала за обе щеки плов "бириани" вприкуску с лепешкой "ширмал!"
Традиционные индийцы, кстати, едят чаще всего руками. И это не признак их варварства и бескультурья, как принято преподносить - напротив, это такая культура питания. При этом они умудряются не перепачкаться как свиньи, поскольку либо захватывают пищу щепотью, самыми кончиками пальцев, и их ладони остаются чистыми, либо ловко орудуют куском лепешки, как ложкой. В этом искусстве я пока не достигла совершенства, и по-прежнему на всех вечеринках прошу подать мне столовый прибор...
К однозначному безкультурью я отношу громкую отрыжку после еды, которую тут запросто позволяют себе даже молодые красивые девушки. Сами индийцы не считают это большим конфузом (вроде как чиханье в публичном месте - с кем не бывает), однако не могу сказать, что они прямо-таки это приветствуют, справедливо полагая: если можешь сдержаться - лучше сдержись.
Вегетарианская пища в ресторанах часто сервируются в виде "тхали" - большого круглого блюда, заставленного маленькими металлическими чашечками "катори". В каждой катори - разная еда; в одной дал, в другой - сабджи (овощи), в третьей - панир, в четвертой - райта (овощи в кислом йогурте), и так далее. К тхали прилагаются также лепешки и гарнир.
Замечу, что, когда я переехала в Индию, то стала заметно меньше есть мяса - ну, при таком-то богатстве выбора блюд странно зацикливаться! И, кстати, даже мясоеды в Индии не лопают его килограммами; традиционная порция мясного блюда на человека - это пара небольших кусочков мяса или курицы, которые плавают в обильной, густой, ароматной подливе, которая собирается с блюда лепешкой. Я обожаю "раджму" (блюдо из красной фасоли), всевозможные далы, панир и вполне могу обходиться без мяса неделями (но совсем без него все-таки не могу).
Вопреки распространенному заблуждению, вовсе не мусульмане сделали Индию не-вегетарианской. Индийцы изначально ели мясо, рыбу и курицу, но с приходом буддийского императора Ашоки мясные блюда оказались под запретом. А уж когда у власти оказались Великие Моголы, мясо постепенно вернулось в эти края, под названием "муглайская кухня".
Популярные мясные блюда Индии: плов "бириани" (из курицы или козленка), кебабы (в виде котлет, в виде трубочек, в виде шариков), курица с разными подливами или зажаренная в тандуре, рыба (жареная и в соусе).
Нюансы мясоедения: сами индийцы не употребляют в пищу говядину (даже не индуисты) и свинину. Самое популярное мясо - козлиное и буйволиное. Несмотря на то, что в меню многих ресторанов написано "mutton", это - не баранина, а козлятина. Часто иностранные туристы начинают искать "злачные" места, где им могли бы приготовить говядину или свинину, а потом плюются, что мясо в Индии невкусное. А потому что надо не выпендриваться и жрать, что все едят!:) Ну, а кроме шуток - такого нежного и мягкого мяса, которое я ем в Индии, я больше нигде и никогда не пробовала.
Еще часто встречающаяся ошибка иностранцев в Индии: они кричат, что из-за остроты невозможно разобрать вкус ни одного блюда. Дескать, даже заклинание "ноу спайси" не работает. А дело-то все в том, что не специи (spices) делают блюдо острым. Специи как раз придают ему изысканный вкус и аромат, но не обжигают рот огнем. Блюдо без специй - пресное и невкусное. А, собственно, острое - это перец. Зеленый и (особенно!) красный. Поэтому, делая заказ в индийском ресторане, говорите не "НОУ СПАЙСИ", а "НОУ ЧИЛИ".
Из напитков наиболее популярен чай - его готовят со специями, сахаром и молоком. Кофе индийцы пьют довольно редко.
Охлаждающие напитки - шербет, нимбу пани (вода с лимоном), ласси (готовится из кислого йогурта с мякотью фруктов или просто с сахаром), всевозможные молочно-фруктовые коктейли (самые вкусные, ИМХО - манговые и арбузные).
Ну, и на десерт - огромнейший выбор сладостей (халва, ладду, соан папди, петха, гулаб-джамун и прочая, прочая, прочая). Их готовят из муки, фруктов, риса, молока, специй, сухофруктов, орешков и из многого-многого другого.
