Аутентичные напитки мира

[RomualdOso]

но хочу предупредить, что остается достаточно сладкое послевкусие.[/i]

Сладкое послевкусие характерно для всех ромов изготовленых сельскохозяйственным ( кустарным или близким к нему) методом. Сначала сахарный тростник уваривают и получают сладкую патоку, которая потом бродит, но содержание сахаров в браге слишком велико. На момент дистиляции не весь сахар переходит в алкоголь, брожение уже останавливается, а сусло остается сладковатым. Именно этот остаточный сахар чувствуется в готовом напитке.
Кстати, сельскохозяйственные Ромы даже и без выдержки в бочках имеют золотистый (темный) цвет. При варке патоки сахар подгорает и окрашивает брагу.

Вот странно это. До того места, что в сусле остаётся недоперебродивший сахар всё нормально. Уровень алкоголя в браге достигает некоторого уровня, дрожжи погибают, а сахар ещё остался. Такое бывает при неправильном расчёте пропорции сахар/вода.
Но как при перегонке этот сахар попадает в дистиллят? Сахар не перегоняется. Перегоняется спирт.
Если дистиллят окрашен в какой-то цвет, значит в процессе перегонки были выбросы пены браги через холодильник в приёмную тару. Что является нарушением процесса и говори о низком качестве полученного продукта. Это как в разных фильмах любят показывать самогон "мутно-белого" цвета - это некачественный напиток в который выплеснулась пена.
Правильный дистиллят прозрачный, а цвет приобретает уже потом при выдержке в бочках или настаивании на чём-либо. Может они просто потом в готовый продукт немного патоки добавляют?
Кубинский ром, в том числе дешёвый, ни разу не "сладковатый".

[Totama]

Вот странно это. До того места, что в сусле остаётся недоперебродивший сахар всё нормально. Уровень алкоголя в браге достигает некоторого уровня, дрожжи погибают, а сахар ещё остался. Такое бывает при неправильном расчёте пропорции сахар/вода.
Но как при перегонке этот сахар попадает в дистиллят? Сахар не перегоняется. Перегоняется спирт.
Если дистиллят окрашен в какой-то цвет, значит в процессе перегонки были выбросы пены браги через холодильник в приёмную тару. Что является нарушением процесса и говори о низком качестве полученного продукта. Это как в разных фильмах любят показывать самогон "мутно-белого" цвета - это некачественный напиток в который выплеснулась пена.
Правильный дистиллят прозрачный, а цвет приобретает уже потом при выдержке в бочках или настаивании на чём-либо. Может они просто потом в готовый продукт немного патоки добавляют?
Кубинский ром, в том числе дешёвый, ни разу не "сладковатый".

Следуя вашей логике любой дистиллят будет без вкусна и без запаха. Однако множество дистиллятов несут органолептическую составляющую продукта из которого была изготовлена бражка.
Попытаюсь не заумно объяснить.
Почему все думают, что из бражки испаритесь только спирт? Это не так.

В первую очередь при нагревании испарятся различные эфиры, которые , в большей степени и обусловливают ароматическую составляющую различных спиртов. Начало перегонки "первач" или "голову" принято отсекать, не брать в дальнейшее использование, но полностью исключить эфирную составляющую неполучится. Доказательство - возьмите любые ГОСТы на водку, там вы найдете в разделе сложные эфиры процент присутствия этих самых эфиров.

Во вторых - испаряется не чистый спирт, но и вода из сусла. Даже при оптимальной температуре перегонки (для разной браги температура разная от 65 до 85 градусов) испарения воды присутствуют. В противном случае в перегонном кубе с первого раза получался бы чистый С2H5OH.

В третих - испарение или пар, не молекулы вещества, а мельчайшие капельки, которые несут в себе всю остальную составляющую бражки. И различные сахара ( сладость в конечном продукты), и частички нерастворившегося вещества (цвет).

В четвёртых - дистилляты изготавливают с помощью различных перегонных кубов (аламбик), которые не имеют промежуточных фильтров , в отличие от ректификационной колонны для изготовления ректификованого спирта ( читай водки)

В чем вы правы:
В дешевый продукт именно патоку (для сладости и цвета) или чипсы ( дубовая стружка для цвета) и добавляют, но если говорить о действительно "сельскохозяйственных" ромах, то все по другому.


Извиняйте за длинный ответ.

[ELENA_T]

Соджу (кор. 소주, 燒酒) — традиционный корейский алкогольный напиток. Объёмная доля спирта может составлять от 20 % до 45 % (наиболее популярный вариант 20 %).

И что, как оно?
Ходила в Инчхоне мимо этой Соджу, но купить не решилась.

Да фигня, чесслово! Некрепкая, в большинстве случаев примерно 23-25 градусов, чуть сладковатая на вкус, прозрачная, запах слабый, непротивный (лучше, чем у саке), послевкусия практически никакого не оставляет. Честно, я люблю пить вкусно и некрепко (хотя коньяк люблю, но в малых дозах), поэтому даже при слабой крепости я этот напиток не заценила.
Ну, может, действительно, с корейской едой в самой Корее, и потому как больше ничего приличного, кроме пива, в округе может и не быть, но вполне сойдет. Просто, когда антураж соответствующий, то воспринимается несколько по-другому. Дома ее пить уже не хочется вообще никак. Так же, как и саке. С пельменями, грубо говоря, никак не вкатывает. А в Японии или даже у нас, но в японском ресторанчике хорошем, то можно и тяпнуть бутылочку.

[RomualdOso]

Следуя вашей логике любой дистиллят будет без вкусна и без запаха. Однако множество дистиллятов несут органолептическую составляющую продукта из которого была изготовлена бражка.
Попытаюсь не заумно объяснить.
Почему все думают, что из бражки испаритесь только спирт? Это не так.

Откуда Вы взяли, что все так думают? Конечно не только спирт.

В первую очередь при нагревании испарятся различные эфиры, которые , в большей степени и обусловливают ароматическую составляющую различных спиртов. Начало перегонки "первач" или "голову" принято отсекать, не брать в дальнейшее использование, но полностью исключить эфирную составляющую неполучится. Доказательство - возьмите любые ГОСТы на водку, там вы найдете в разделе сложные эфиры процент присутствия этих самых эфиров.

Да не надо мне этого доказывать! Я и так точно знаю, что Вы здесь абсолютно правы. Дело в том, что за последние, без малого, 2 года я лично перегнал около 500 литров браги и сахарной и фруктовой (сливы, яблоки, варенье...). Естественно в браге присутсвуют и эфиры и метиловый спирт... Да, первач (в смысле головные фракции) надо отсекать, т.к. не особо он полезен для здоровья. Есть эстеты, которые утверждают, что без запаха первача самогон не тот, но тут каждому своё. От слепоты их спасае то, что антидотом по отношению к метиловому спирту выступает этиловый, которого в "перваче" много.
Более того скажу, про ароматические составляющие. И после двойной перегонки (с двойным отсечением первача) запах и вкус сливы и яблок остаётся. Чего тут спорить.

Во вторых - испаряется не чистый спирт, но и вода из сусла. Даже при оптимальной температуре перегонки (для разной браги температура разная от 65 до 85 градусов) испарения воды присутствуют. В противном случае в перегонном кубе с первого раза получался бы чистый С2H5OH.

Абсолютно верно. Температура тут даже не при чём. Кипение жидкости происходит при какой-то определённой температуре, с течением времени концентрация спирта в браге уменьшается и температура кипения поднимается. Концентрация спирта в дистиляте, естественно в процессе перегонки уменьшается.

В третих - испарение или пар, не молекулы вещества, а мельчайшие капельки, которые несут в себе всю остальную составляющую бражки. И различные сахара ( сладость в конечном продукты), и частички нерастворившегося вещества (цвет).

Почти верно. Сахар не перегоняется. Ну практически не перегоняется. Т.е. его нельзя почувствовать в конечном продукте. Брага на тростниковом соке (исходное сырьё для рома) и сахарная брага не собо отличается в этом плане (ароматические составляющие буду разные конечно). Можем поставить эксперимент на 8 литров воды положим не 2 кг сахара, а 3...3.5. Т.е. сахар заведомо останется в браге после "гибели дрожжей". Перегоним. Попробуем. Не будет привкуса "сладости", если конечно брага не выплеснется через холодильник. Эти "ошибки начинающего самогонщика" я проходил 2 года назад.

В четвёртых - дистилляты изготавливают с помощью различных перегонных кубов (аламбик), которые не имеют промежуточных фильтров , в отличие от ректификационной колонны для изготовления ректификованого спирта ( читай водки)

Вы абсолютно правы. Только каждый уважающий себя самогонщик (который гонит не на продажу, а для себя) перегоняет как минимум два раза. Все промышленные дистилляты хотя бы среднего качества перегоняются минимум два раза (при этом ароматическая составляющая не теряется).
Привкус сладости и цвет может появится только при добавлении сахара (например жжённого) после перегонки, либо при нарушении процеса перегонки, но тогда это некачествнный продукт - вместе с сахаром и все сивушные составляющие выплеснуться в приёмную ёмкость.

Повторюсь, мне приходилось пить на Кубе ром "не для иностранцев". Вкусовые составляющие отставим в стороне (на мой вкус ничем не отличается от плохого самогона однократной перегонки сахарной браги), но вкуса сладости не было. Скорее всего в тот ром, который пробовали Вы сахар добавляли после перегонки.
Кстати, надо попробоваьт жжёный сахар добавить.

[Totama]

Вспомнил
Пино де шарант, которое виноградный дистиллят и сок - уже упоминали.
Помо ди норманди - пока нет. Смесь яблочного сока с кальвадосом, вроде пока не было. Происхождение естественно из Франции.

Вопрос к знатокам США :
Бурбон Хоней - это только Америка? Пил разные варианты, но на родине производства не был. В Шотландии и Ирландии не встречал. Естественно не бурбон, а виски.

[Serge+]

Да фигня, чесслово! Некрепкая... запах слабый

Ого, некрепкое соджу? И без запаха? Даже такое - http://www.alibaba.com/product-free/108 ... cohol.html? О, тогда уважаю. Как говорится, богатыри не мы.
Так вот, соджу по моей ссылке - это настоящее соджу (ан-донг соджу). Сучок еще тот. К тому же дешевый - доллара 2 с небольшим. Шибает в нос - мама не горюй как. Всякие 20%-ные "Джинро" - это разбавленное. Коммерческий поток.
Да, и не у всякого саке противный запах. У дешевой массовой попсы - да, дрожжевой. Если же ориентироваться на приличные бренды - вроде тарудзаке, чоки дзю-русейшу, гиндзё-шу, хондзёдзё-шу или ямахай (особенно кикухимский), - там аромат и вкус будут на высоте. И кошелек заодно облегчат, чтобы карман не оттягивал.

[densiaopin]

Кстати, надо попробоваьт жжёный сахар добавить.

Жженый сахар добавляют при промышленном производстве после выдержки в некоторые сорта бренди, коньяка для более насыщенного цвета и тонкого привкуса сладости послевкусия.
Вам понравится

От себя добавлю - яванский ром, продается на Яве. Крепкий, жесткий, но послевкусие кокоса ни с чем не сравнимое.

[Serge+]

От себя добавлю - яванский ром, продается на Яве. Крепкий, жесткий, но послевкусие кокоса ни с чем не сравнимое.

Сделайте одолжение и любезность, назовите марку. Мне неведомы яванские ромы. Всегда полезно заполнять пробелы в знаниях.
Те индонезийские ромы, о которых я имею представление, - а это "Гван Гван Хоо", "Бали", "Барка" - делаются на Бали, насколько мне известно. На острове Бавеан, расположенном в Яванском море (но, естественно, по определению не на Яве) готовят некий "кондитерский ром" для добавления в местные сласти.
Есть еще известный "Батавиа Аррак", который часто называют ромом, но его производят в Голландии, хотя якобы с использованием индонезийского сахарного тростника и красного риса.

[densiaopin]

Именно "Батавиа Аррак". "Локал рам". Он не имеет ничего общего с голландским, так утверждал наш индонезийский приятель, и потом подтвердил продавец в магазине Чайна тауна в Джакарте. Хотелось купить ром, который можно купить именно на Яве. Нам порекомендовали.
Я голландский Van Oosten пробовал позже, другой вкус.

Что касается Балийских крепких напитков.
"Гван гван хоо" - пробовал оригинал, красивая бутылка с плетеным стаканчиком и пробковой крышкой. Вкус интересный, мягкий, крепость меньше 40%.
"Бали Арак" - тоже пробовал. Жесткий и более крепкий. Дома стоит до сих пор для гостей.

[Serge+]

Я не пил "Гван гван хоо". На бутылке было написано - "Аррак", я и перестал обращать на него внимание. Только потом где-то прочитал, что это что-то вроде рома, приготовляемого по той же технологии, что и "Батавиа Аррак". Но встречал утверждения, что его делают все-таки из кокосовки.
Так что, если Вам почудилось "послевкусие кокоса", скорее всего, это натуральный аррак. В Индонезии его клепают везде, нашлепывают этикетки и продают. Говорят, что им травятся, как и на Ланке. Во избежание подобных сюрпризов такие вещи лучше покупать в проверенных местах типа "Матахари".
Да, и мне кажется, что я видел именно "Бали рам", а не "Бали Аррак". Такие вещи я не могу путать. На ром я реагирую и запоминаю. Его я тоже не пил, ибо закупился в Сануре "Баркой". Он мне после дегустации первой бутылки в Джогье в принципе понравился. Приличный белый ром. Для коктейлей лучше не придумать. Я и не стал искать ничего другого.
Все-таки в Индонезии я больше налегал на брем. Даже перед паромом в Лембаре не удержался и купил на дороге самопальный - привлекло то, что он явно был из красного риса. Ну и, кроме того, на "Хаттен", "Сингараджа Хиллз" и "Год оф вайн". Но мы говорим об аутентичных напитках.

[Totama]

Естественно в браге присутсвуют и эфиры и метиловый спирт... Да, первач (в смысле головные фракции) надо отсекать, т.к. не особо он полезен для здоровья. Есть эстеты, которые утверждают, что без запаха первача самогон не тот, но тут каждому своё.

Неправильно, метиловый спирт испаряется на равне с этиловым и идет на всем процессе перегонки, головы отсекают по другой причине. В перваче может практически отсутствовать метиловая составляющая. В случае - чистый сахар и дрожжи. Метил образуется из пектинов, которых в сахаре нет. В случае с вареньем и фруктовыми дистиллятами метил будет

От слепоты их спасае то, что антидотом по отношению к метиловому спирту выступает этиловый, которого в "перваче" много.

Опять неверно. Антидот - противоядие. Идея "гасить" метиловый спирт этиловым, не значит принимать противоядие от метила, а давать отсрочку организму. Поясняю:
Печальные последствия от метилового спирта не сам метил, а продукты переработки метила организмом человека. Эффект "антидота" этила по отношению к метилу в том, что в первую очередь начинает перерабатываться этил, а метил остается на потом. Поэтому пока организм занят процессом переработки этилового спирта, метиловый успевает вывестись из органзима без расщемления на смертельные составляющие. так что этиловый спирт не антидот, а всего лишь отсрочка!

Более того скажу, про ароматические составляющие. И после двойной перегонки (с двойным отсечением первача) запах и вкус сливы и яблок остаётся. Чего тут спорить.

Вы начинаете противоречить сам себе. Значит запах и вкус будет, а сахара в дистилляте нет. Тогда объясните мне что такое вкус продукта?

Сахар не перегоняется. Ну практически не перегоняется. Т.е. его нельзя почувствовать в конечном продукте. Брага на тростниковом соке (исходное сырьё для рома) и сахарная брага не собо отличается в этом плане (ароматические составляющие буду разные конечно). Можем поставить эксперимент на 8 литров воды положим не 2 кг сахара, а 3...3.5. Т.е. сахар заведомо останется в браге после "гибели дрожжей". Перегоним. Попробуем. Не будет привкуса "сладости", если конечно брага не выплеснется через холодильник. Эти "ошибки начинающего самогонщика" я проходил 2 года назад

Сразу несколько ошибок.
По тексту:
Сахар действительно не перегоняется, потому что пергоняются растворы. Даже если вы скажете, что не перегоняются растворы сахара, то все равно будете не правы. Не бывает раствора сахара, сахар не вещество , а продукт, который продают в магазине. Существует раствор глюкозы и фруктозы, который вы называете " сахаром".
По существу:
Сладковатый вкус в дистилляте может присутствовать, по разным причинам. Главный вопрос - имеет ли технолог цель получить его (сладость) в конечном продукте и как это повлияет на общее качество напитка. Часто проще добавить патоку после перегонки.
Почувствовать в конечном продукте сладкий привкус, да легко. Например саке. Некоторые сорта специально перегоняют один раз для повышения крепости. Почти вся вкусовая гамма остается, включая и сладость.
Тростниковая и сахарная брага отличаются. Причем отличаются настолько сильно.... В тростниковой бражке будут сдержаться глюкоза, фруктоза, крахмал, целлюлоза, другие менее известные углеводы и многое другое. Сахар из магазина - это в большей степени глюкоза и немного фруктозы.
По поводу выплескивания браги через холодильник. Да перестаньте вы про это писать! В аламбике получить выброс браги в холодильник никто не позволит, для самых сложных случаев давно придуманы пеноулавливатели или пеноотделители.
Ваш эксперимент подтверждает только ваш конкретный случай. Повторяюсь, если поставить цель передать сладкий привкус дистиляту после перегонки - это достижимо.

Привкус сладости и цвет может появится только при добавлении сахара (например жжённого) после перегонки, либо при нарушении процеса перегонки, но тогда это некачествнный продукт - вместе с сахаром и все сивушные составляющие выплеснуться в приёмную ёмкость.

Уже писал, неправильно. В некоторых случаях цвет с количеством перегонок может усиливаться. Чем больше перегоняют, тем насыщение колер. Пример - все йодо содержащие напитки, дистилляты из водорослей.
Вы сами признались, что после двойной дистиляции остается вкус и аромат сливы.....
Значит вкус остается,а сахар и цвет не может появится? Так не бывает.
Рекомендую вам, как любителю экспериментов, произвести эще один. Погрузите сырую курицу в кастрюлю с водой ( если нет курицы- возьмите любое мясо), нагрейте кастрюлю с содержимым др температуры кипения воды. Понюхайте пар от кастрюли ( осторожно! Можно обжечься!) если от пара не будет пахнуть ни чем, то правы вы. Если от пара над кастрюлей будет пахнуть курицей, то прав я. Не важно как вы собираетесь охарактеризовать вкус сусла ( курицы в кастрюле) и вкус дистиллята ( пара над бульоном) - сладкий, соленый, горький, куриный, яблочный, сливовый....

Кстати, надо попробоваьт жжёный сахар добавить.

Вот и добавьте, только не после, а до перегонки. Оттенок в конечном продукте гарантирован.
Вы уж простите за некоторую категоричность суждений. Иногда интересно и сложно выслушать мнение практика с 500 литрами браги за плечами.
Тема начиналась, как "аутентичные напитки мира", так давайте к ней и вернемся. В личке готов продолжить.

[RomualdOso]

Неправильно, метиловый спирт испаряется на равне с этиловым и идет на всем процессе перегонки,

Опять неверно. Антидот - противоядие. Идея "гасить" метиловый спирт этиловым, не значит принимать противоядие от метила, а давать отсрочку организму.

Вы начинаете противоречить сам себе. Значит запах и вкус будет, а сахара в дистилляте нет. Тогда объясните мне что такое вкус продукта?

Например саке. Некоторые сорта специально перегоняют один раз для повышения крепости. Почти вся вкусовая гамма остается, включая и сладость.

Значит вкус остается,а сахар и цвет не может появится? Так не бывает.

Тема начиналась, как "аутентичные напитки мира", так давайте к ней и вернемся. В личке готов продолжить.

Да не вопрос, в личке продолжим. Только тема "какой вкус и от чего у аутентичных напитков" вполне укладывается в тему - "аутентичные напитки". Мне так кажется.
Теперь по вашим ошибкам.
Я оставлю в стороне Ваши придирки к терминам "перегоняются растворы, а не сахар" - понятно, что в браге раствор сахара. По поводу "андидота" тоже самое - этиловый спирт связывает ферменты организма, которые разлагают метил на всякие ядовитые соединения. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0% ... 1.82.D1.8C

Возможно и Википедия и я немного не точно применяют термин антидот, но по сути - это именно "противоядие".

Теперь по существу. Метиловый спирт не "идёт наравне с этиловым" хотя бы по той причине, что у него температура кипения выше. Он "идёт" в первых порциях дистиллята.

Про повышение крепости некоторых сортов и однократной перегонки - вообще что-то странное, при второй-третьей перегонке крепость как раз увеличивается. При второй перегонке после отсечения "голов" в первых партиях идёт "продукт" крепче 80 градусов.

Про цвет и сахар. Именно так и бывает. Попробуйте перегнать красное вино, чтобы получить чачу (грапу, бренди). Дистиллят будет абсолютно бесцветным! Попробуйте перегнать брагу в которой остался сахар (ой, пардон, раствор глюкозы) - не будет сладости!!! За водоросли ничего не скажу - не пробовал...
С жжёным сахаром эксперимент проведу через две недели (как раз вчера поставил 20 л браги).
Отпишусь с фотографиями. Можем встретиться и вместе продигустировать!

Про термины и аутентичные напитки.

Про анис согласен. Ракия, узо любой напиток с анисом. не мое.
Самогоны - это дистиляты. Тогда туда же все крепкие напитки, почти все, пожалуй кроме водки ?

С анисом действительно такая фигня. кому-то очень нравится, но есть очень много людей, которые не переносят вкус аниса. Если он Вам не нравится,то и колумбийская "Аквардьенте" не Ваш напиток.

По поводу "самогон", имхо (я не пертендую на истину), правильно так называть дистилляты домашнего или кустарного производства (как в Болгарии в деревне есть "главный самогонщик", которому все и несут виноградне вино) от слов "сам гонит". А есть промышленные дистилляты (коньяк, виски, чача промышленного производства, граппа, ром, кальвадос, фруктовые бренди...) - их "самогоном" называть не правильно.
Правда есть и домашние ректификаты... По идее это тоже "самогон", хоть и не "дистиллят"

[scato]

Австрия - ядреный Stroh (60 и 80%).
Финляндия - minttu (мятный ликер 50%) хорошо пьется чистоганом, но можно водкой разбавить. Линейка ягодных ликеров (морошка, малина, земляника, черника). и лакричный ликер салмияки, о нем выше упоминалось.

[Alex Bor]

Не аутентично, но очень сильно - туркменский коньяк "Совгат". Неизгладимые положительные впечатления. Куда круче армянского, Начал искать пути его "завоза" в Минск, но пока не нашел

[Alex Catamaran]

Кава "Крипта", Испания. Бутылка, которую невозможно было поставить на стол или в холодильник - пришлось добить.

[Totama]

Бутылка, которую невозможно было поставить на стол

Форма бутылки специально, что бы в ведро со льдом лучше входила.
Исключительно для ресторанов. Редко где встретишь.

[Alex Catamaran]

20131128_162014.jpg

Самый красивый карахильо (кофе с алкоголем) готовят в Кастельон-де-ла-Плана, Испания.

[Cameron_Rifkin]

Испания - сангрия)))
ммммм...этот великолепный вкус вина)

[Alex Catamaran]

Мускат, из Беникассима - курортного местечка около Кастельон Де Ла Плана. Лечит от депрессии - не хуже лекарств. Побочный эффект - нарушение координации при фотографировании.

Лимитед эдишэн, чисто для местных. Пришлось выучиться произносить "ола!" без акцента.

[Гость]

Спешно набирая на подарки десяток разных бутылок с ромом в грязном-прегрязном магазинчике Очо-Риоса (если идти по майнстрит, то он будет почти сразу за KFC и рынком),
случайно прихватил тяжелый ром с крепостью 63 градуса.
Дома вот сейчас только увидел. Контрэтикетки нету... 0,75. Этикетка зеленая, как купорос. Надпись: White overproof rum. Bottled by Red Stripe, Kingston.
Это вообще для чего? Или просто для местных алкашей, чтобы лишний раз не бегать в магазин? Сделать из него 5-7 литров дайкири или пунша на всю кампанию или не рисковать и выкинуть нахрен?
Наперсток попробовал - жжется, сука, как спирт. Но тон нижний есть, сахарный, с оттенком сахара-сырца, не то тростникового, не то свекольного Верхних тонов - ноль. Спиртяга.