Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Проверенно временем и собственным желудком. Ностальгические вкусовые моменты

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Сообщение: #1

Сообщение ИванычЪ » 21 окт 2015, 08:46

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Вот такой он … сыр Халуми.
Сыр этот готовится очень быстро. Как меня уверили на Кипре – готовится традиционно именно из козьего молока. Источники всякие утверждают, что можно готовить и из смеси козьего и коровьего молока, но это все … В общем, мы принимаем сторону киприотов. Что Халуми – сыр традиционно готовится из молока козьего.
Традиционно в Халуми добавляют мяту. Помимо придания пикантной нотки во вкусе, мята еще имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать, например, на гриле.
Хранить его лучше в рассоле, который приготавливается из сыворотки. Может сохраняться, говорят, до года.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

На Кипре сыр этот известен с 1571 года, еще до завоевания острова турками, поэтому хоть его и готовят в Ливане, Турции, и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни. В 1999 году Кипр зарегистрировал Халуми, как торговую марку, и подтвердил свое право считать Кипр прародителем этого сыра.
Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре. Кому интересно – вот тут можно посмотреть:
Кипр: Деревня Пахна. Ферма Андреаса. Сыр Халуми...
И, естественно, мы, переняв опыт, сделали свой сыр. Из молока наших коз. Вот они – красавицы.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Молоко. Оно у нубийцев совершенно особенное. Хотите верьте – хотите нет, но нет у него ни малейшего запаха или привкуса козьего молока.
Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.
Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….
Итак, небольшое отступление. Про анари.
Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.

А мы вернемся к халуми….
Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Укладываем их в глиняный, простите, горшок.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
Ангела за трапезой!!!

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз
ИванычЪ
участник
 
Сообщения: 96
Регистрация: 13.03.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Возраст: 66
Отчеты: 5
Пол: Мужской



Список форумовРабота, Бизнес, Недвижимость, Спорт, Домашнее хозяйствоХлеб и Вино или Еда и Питьё"Бабушкины" рецепты



Включить мобильный стиль