Тайский кислый суп Том Ям (Tom Yum)

[JackD]

рыбный соус спокойно заменяется соевым.

Ересь еретическая. Десяточку за такое в тайской тюрьме дают не, если атрофированы обонятельные и вкусовые рецепторы, то сойдет, цветом похожи.

во многих рецептах про это написано:

На сарае тоже написано... а меня есть канадская кулинарная книга с рецептом 'борща', так там такое написано... повбывав бы хоть и 'только русские в родне...' ©

[StregaSilente]

JackD )))) очень мне нравится, как Вы пишете))), особенно про тюрьму)))
Я еще забыла сказать, у нас тоже есть более дорогой сорт этих видов рыб, продаются в свежем виде - их продают как типа мальки, размером с семечку примерно или даже покрупнее, и они прозрачные. Их вываливают в муке и жарят во фритюре. Но для меня как-то не радостно их сожрать вилкой быстро - у них видны глаза и как-бы "их едять, а они на тебя глядять"))).

AndyNW да, я тоже не люблю анчоусы в чистом виде, слишком соленые((., покупала давно только совсем уже от отчаяния, когда очень страдала по селедке, ну и напрасно, ибо не сравнить божественную русскую селедку с нисчем в мире))). Ну а вот как раз как положить анчоус в Том Ям на пару раз, пока рыбный соус не купишь, то вроде нормально получается (то есть, мне кажется в этих тушках присутствуют те жиры, которые есть в соусе, иначе даже не знаю, как объяснить это явление)., а кстати еще дешевле - у нас продается анчоусная паста в тюбиках, как по типу тюбики зубной пасты - так это вообще копейки совсем стоят и кажется храниться могут веками..)))
Анчоусы кусочками в чистом виде в итальянских блюдах не часто можно встретить - насколько помню - есть в хрустящем зимнем салате "puntarelle" и еще в цветках цуккини, наполненных творогом и жареных во фритюре или еще в некоторых роллах с оливками, иальяшки тащатся особенно от цветков цуккини, ну мне личко не нравится, кажется гадость такое сочетание

[StregaSilente]

И тогда еще вопрос к экспертам, ради чистого любопытства интереснно:
Помогите разобраться в сортах этой "голубой рыбы" из которой делают нам пла:
Тюлька - юшка - хамса - это все синонимы одного и того же? - либо, (не знаю) "юшка" - это сорта мелкой рыбы разных видов, которые не пригодна на продажу?

[JackD]

StregaSilente, да вряд ли они там разбирают, что квасить на нам пла. Валят всю мелочь.
Кстати, есть тайский салат с ужаренной масле до состояния чипсов этой рыбомелочью. Вообще атас в принципе, у той версии, что я ел, основа была сом там. Только помидорчиков больше обычного было и вот эти рыбочипсы целиком.

[StregaSilente]

JackD Оооо какая же это вкуснятина! с кисло-сладким острым соусом.. попробую на неделе сотворить хоть жалкое подобие на неделе (если лить в наших горах-ебенях перестанет), оспади, как же снова хочется в Тай))
Вы - соблазнитель)))

[StregaSilente]

Ой ребят я еще забыла рассказать, ну, на всякий случай:

Можно еще очень вкусно сделать типа "тайский Том Ям по-итальянски", или наоборот)), ну, как мне кажется, если собралась компания..)), т к готовить на одного человека нет смысла, как мне кажется. 

Вот:
кто из вас бывал на побережье Адриатики, в особенности в районе Civitanova, тот поймет, о чем я говорю)) - а конкретно для тех, кто не знает - в той зоне готовят так называемую знаменитую у них "уродливую сковородку" (ой даже не знаю, как даже правильно перевести на русский "padellaccia"))) - там в ресторанах приносят огромную пошарпанную побитую сковородку, из которой и надо есть)) с разными морскими фруктами с помидорным соусом или без, со спагетти или рисом на выбор, или без (я обычно заказываю индивидуально без ничего, т к очень много самой рыбы или /frutti di mare/ и очень вкусно); 

Либо можно заказать тоже так называемую "Zuppa di pesce" (якобы "итальянский" рыбный суп);

В первом варианте вам приносят обжигающую большую пошарпанную и побитую сковороду с морепродуктами, где имеется соус белый или красный (как пожелаете), который на половину покрывает морепродукты;

Во втором варианте "супа по-итальянски" приносят ту же сковородку, ну там находятся разные сорта более-менее крупных рыб целиком (или их куски в таком же малом количестве жидкости, как и в первом варианте). То есть, бульон очень насыщенный. (и очень, очень жирный!!) - из этого вывод:

Мысль такая: если собираться с друзьями, и сделать большую широкую сковородко-кастрюльку с широким набором разных сортов рыб и/или морепродуктов и добавить чуть побольше воды типа как для супа (с помидором или без вам решать), и типа как для тайского Том-Яма добавить и его ингредиенты соответствующие..))) Мне кажется, это было бы очень запоминающееся времяпрепровождение..)))), главное, иметь приятных друзей, которых не захочется забыть никогда!))

Еще очень важно: чтобы было действительно вкусно, не покупайте ничего замороженного (!) - ну если нет морепродуктов свежих, ну и фиг с ним!!)), купите самую свежую любую рыбу разных сортов и сделайте из нее!!

P.s. Можете попробовать набрать в гуугле типа "padellaccia Civitanova" - не может не быть, как мне кажется, сами увидите))
Эээ..))) то есть, Том Ям в такой импровизации заиграл бы намного более богатыми красками, как мне кажется, Эхх..;))))

[JackD]

Слушал тут одну из передач 'теория империй', про фастфуд, и был в сердце поражен фактом, что поскольку соль в древнем Риме была недешева, простой народ солил... да-да, таким же рыбным соусом, что нам пла и ныок мам. Квасили анчоусов тем же рецептом. Вот такая вот связь итальянской и азиатских кухонь сквозь века и континенты
Да и рецепт выше коллеги из Италии Re: Тайский кислый суп Том Ям (Tom Yum)
заиграл красками аутентичности

[CrazyPixywom]

Здравствуйте, JackD
Это я, бывшая StregaSilente (давно заходила и забыла пароль и ник, пришлось переоформляться, старческая память)))
Очень интересно читать Ваши сообщения.
Про цену на соль у древних римлян я ничего не знаток, ну мне кажется это инфа о дорогой соли - немного странно - т.к. заквасить кильку без большогшо количества соли никак не получится никогда..
И ведь квасили именно эту так называемую "юшку", то есть, как-бы..почти отходы или очень мелкую рыбу, которую никто в свежем состоянии и есть не сможет..
У нас поперек Италии из Адриатики в Рим еще существует древняя дорога между гор, по которой древнние римляне возили морскую соль, и которая до сих пор так и называется Салария (Salaria), именно по этой причине.
И если посетить Помпеи (которые лучше всего сохранились с тех времен, по понятной причине), там в тавернах видно, что использовались специальные болльшие вазы для этого соуса, без которого не обходилось ни одно блюдо и не один банкет, в древности этот соус назывался "гарум"/garum/.. (обязательно проверте в инете на этот счет, так как я могу ошибаться)..

Кстати, когда тайский соус у меня закончился, я пошла в единственный этно-магазин в нашей деревне и там, конечно, тайского не было, но было подобие итальянского древнего "гарума", который теперь называется типа "капающее из килек" (colata di alici), он производится кажется где-то в районе Неаполя с древних времен, делают под прессом, и маленькая бутылочка в приблизительно 50гр мне стоила около 12 евро..((((((, сума сойти за цену! %(.., по вкусу кажется почти тоже самое.., ну, может быть, более насыщенный немного..
Пойду почитаю сноску еще, очень интересно вдаваться в детали иногда))
Спасибо за сообщение))

[JackD]

CrazyPixywom, да, все верно про гарум. Ну а на счет цены, как говорится 'мопэд не мой...' Но логика подсказывает, что так и должно быть. Значит выхлоп по эффекту присаливания от соуса больше, чем у затраченной соли. Иначе бедняки солили бы солью.
И во Вьетнаме тоже видел очень дорогие ныокмамы. Покупать не решался.

[CrazyPixywom]

JackD
Да, Вы наверняка правы:)
Очень интересно читать Ваши сообщения:)
Странно то, что теперь этот так называемый итальянский "гарум" стоит в италии таких диких денег по сравнению с тайским рыбным соусом..,т к вроде компоненты и способ приготовления один и тот же..
Этот наш соус - он по консистенции похож на очень жидкое масло, желтоватого цвета, с ярким ароматом (и вкус такой же соленый, как и тайский)., то есть - такое впечатление, что просто очень насыщенный рыбий жир с большим количеством соли..

Может быть, цена такая высокая у нас объясняется тем, что почти уже этот соус в Италии уже никто не использует, кроме как для редких старинных блюд.., и бедные люди используют до сих пор соленые анчоусы (или соленые и законсервированные в масле, масло выбрасывают) как на Сицилии, так и у нас, в средней части страны. У нас кладут анчоус (1-2 кусочка) они растворяются при приготовлении) кролика и добавляют много зелени фенхеля и добавляя в начале каплю так называемго "тушеного вина" /vino cotto/.(с овощами и оливками).

[JackD]

цена такая высокая у нас объясняется тем, что почти уже этот соус в Италии уже никто не использует, кроме как

черто нет массового потребления - нет массового производства - нет низкой цены

[CrazyPixywom]

JackD
Да, точно! Наверняка так, ну это несправедливо))
поскольку в современное время делать не трудно и тем более из такого дешевого сырья.., на вес золота просто становится потом..((
Как снова дорвусь до Тая, куплю сразу чтоб хватило до следующей поездки))
Кстати, любопытно, что сейчас этот "гарум" в Италии производят только в Четаре (Cetara), это должно быть недалеко от Неаполя. Я залезла ради любопытства в итальянскую Википедию, говорят, что этот соус этот там производят со старинных времен..
(но почему то по вкусу мне он показался более насыщенным по сравнению с тайским.., как добуду тайский, надо будет сравнить на вкус ради спортивного интереса, может только кажется. Ну ядреный жуть!)).
Мне еще интересно порыться в инете, может где-то и есть точный рецепт древнего гарума, ради любопытства сравнить технику изготовления..))

[JackD]

Коллеги томямоеды! У кого под боком есть Ашан, на пасту от Aroy-D (made in Thailand) жуткая акция, 25 р за пакетик. Только не читаем наклейку на русском, предлагающую использовать его на 1 литр, макс поллитра бульона. На вкус сама паста имхо даже лучше, чем Lobo или Kanokwan, которые я вожу. Но недостаточно острая, приходится добавлять чили в тарелку. Но в этом есть и плюс, можно и неприобщенных угостить.
Ну и чтоб два раза не бегать, лично я последнее время вместо бульона на курице перешел на рыбный. Отвариваешь, даешь настояться, разбираешь (кости, шкуру, плавники в мусор, рыбу обратно в суп). Потом уже в конце кидаю креветки. И имхо вкуснее, и не думаешь куда потом курицу пристроить.
Еще акция на желтый карри от них же, 33 что ли. Купил, но еще не пробовал.

[JackD]

Еще акция на желтый карри от них же, 33 что ли. Купил, но еще не пробовал.

Попробовал. Зачет но тоже, как и том ям, почти не острая. Приходится править чили.
Раздают уже почти бесплатно, 15 р что ли... но там срок истекает скоро.

[JackD]

Дошли таки руки попробовать заправку том ям от Sensoy. Очень слабенько ( не только вкус с каким то лишним отзвуком, но и цвет (морковный). Самая близкая аналогия это дешевые быстро-лапши из севена. Только не остро.
Хотя, вспоминая как народ хвалил гораздо худший том ям из ламайского Кунг Яй... кому то может и понравится.

[Lumber Truck]

Вопрос знатокам - гурманам. Собираюсь готовить Том Ям (если что, впервые).
Для другого блюда будет готовиться "морской коктейль", смесь всяких морепродуктов.
Есть ли смысл использовать отвар от "коктейля" или его часть в качестве бульона для Том Яма?

[JackD]

Lumber Truck, можно, конечно. Я бы только мидии повыковыривал и отдельно. Ну и рыбы добавил. Можно потом. Часть коктейля, кальмары, осьминоги тоже можно в том ям. Будет том ям тале. Если и рыбу добавите, то том ям пла тале.
Вот мидии я как то раз встречал в том яме, мне они там не к месту показались. Да и в коктейлях они обычно так себе. Я люблю большие в ракуовинах или в полураковинах.

[Lumber Truck]

Ну вот, что получилось.
Ингредиенты:

Тайские полуфабрикаты — слева трава, справа думали паста, оказался порошок:


Грибы:


Помидорки черри:


Морской коктейль, уже готовый, отвар от которого использовался в качестве бульона:


Креветки фотографировать не стал.

В кипящий бульон высыпали траву. В пакете с травой нашелся пакетик с «ядом».

Подумали, и высыпали половину. Как потом выяснилось, это было ошибкой.
Кипятили 10 минут.

Добавили уже отваренные грибы, разрезанные пополам помидорки и второй пакетик.
Еще 10 минут.

Теперь креветки, еще минут 5, и снимаем:


Это оказалось божественно вкусно, но адски остро. Видимо, «яд» содержался в обоих пакетиках. Тем не менее, некоторые попросили добавки.

Принимали участие в дегустации 5 человек, четверо были в Таиланде в этом году, один был давно, но неоднократно.

Теперь собираюсь сварить куриный бульончик и разбавить адское варево :)

[JackD]

Lumber Truck, Поздравляю, что получилось вкусно.
Вы без коконут молока делали?
И как подосиновики, лишнего 'не тайского' аромата не дали?

И в следующий раз попробуйте помидоры и лук класть за пару-тройку минут до выключения. Чтобы не успели перевариться.

[Lumber Truck]

Вы без коконут молока делали?

Да, без него.
Подосиновиков было немного, поэтому почти незаметны были.
А помидорки да, переварились немного.