Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Рестораны Мадрида Барселоны Валенсии Севильи. Ночная жизнь в Барселоне Мадриде Валенсии. Испанская кухня, хамон, испанские вина, сыры, колбасы, оливковое масло из Испании, винный туризм, гастрономический туризм, национальная кухня Астурии, Кастилии и Леона, праздники и культурные мероприятия в Испании

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #1

Сообщение vlarin » 22 ноя 2013, 21:00

Как-то так получилось, что темы, посвященной автономному сообществу Кастилия и Леон в категории Национальная кухня до сих пор не было в разделе. Считаю, просто необходимо было исправить эту непозволительную ситуацию, поэтому и появилась тема, посвященная всем девяти провинциям España del Asado.
Надеюсь, что тема будет разнообразной и интересной.
10Oboro


ГАСТРОНОМИЯ БУРГОСА

В отличие от "типикли спэниш" паэльи-гаспачо-тортильи, о кастильской кухне в целом мало что известно. Между тем она представляет собой огромный вкусный пласт, приподнять который в рамках этого стремительного обзора я бы взялся только за один краешек - гастрономии Бургоса и провинции его. Приступим, помолясь. Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.



Об исключительности этого краешка сам за себя говорит тот факт, что Бургос официально назван гастрономической столицей Испании 2013 года.



Не Сан-Себастьян с пинчос, не Севилья с фламенкинес, не Малага с пескаито фрито и даже не Самора с великолепным рисом по-саморски, а скромная бургосская провинция. У испанцев на её счёт имеется твёрдое убеждение, что там круглый год зима. Популярная шутка гласит, что, согласно последним исследованиями британских учёных, в Бургосе таки да, есть лето, и в этом году оно выпадает на четверг. Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. Шутки шутками, но действительно затяжное холодное время года отразилось на местной кухне самым благоприятным образом. Добротные, горячие, нажористые похлёбки, продукты матансы (процесса забоя свиней, к которому традиционно приступают к середине ноября), тушёное или запеченное на углях молочное мясо, блюда из охотничьих трофеев, речной форели и раков - всё это Бургос. Однако полным его синонимом в гастрономическом смысле могло бы выступать слово на ту же букву - баранина.



Молочный барашек солирует в кухне северной Кастилии наравне с молочным козлёнком, а в отдельных очагах гастрономической культуры - с молочным поросёнком. Сложно назвать, кто кого опережает в целом по региону, но в Бургосе первенство всё же определённо за бараном. Классика жанра - жаркое из бараньей лопатки. Мягчайшая и сочнейшая, почти не нуждающаяся в режущих столовых приборах палетИлья де кордéро (paletilla de cordero): Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.



В качестве второго блюда неплохую альтернативу палетилье представляет кальдерéта де кордéро (caldereta de cordero), тушёная в собственном соку баранина...



...или, допустим, чулетИльяс де кордéро (chuletillas / chuletas de cordero / lechal), бараньи отбивные на косточке. Никак, правда, не возьму в толк, чего там отбивать? Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.


Фотографии частично взяты с просторов Интернета, ибо съесть всё это в один заход и одно лицо абсолютно нереально.

МорсИлья (morcilla), она же кровяная колбаса. Будучи фактически символом Бургоса, она вполне могла бы занимать место на его гербе вместо лаврового венка. Четыре компонента - лук особого сорта "оркаль", золотистого цвета, очень сочный, со сладкими нотками и быстро обжаривающийся; свиная кровь, свиное сало и рис, сырой или чуть припущенный - будучи начинёнными в натуральную оболочку дают неизменно превосходный результат. Хотя термин "морсилья" для обозначения кровяной колбасы используется в письменном виде уже на протяжении шести столетий, наличие риса в бургосской версии говорит об её относительно юном возрасте. Скорее всего, это XVIII век, когда рис начал массово поступать из Валенсии в центральные районы страны. Морсилью широко используют для приготовления питательного бульона "кальдо мондонго", на котором варят разнообразные супы, а в жареном виде употребляют как отдельно, так и в составе тапас и пинчос, о которых ещё пойдёт речь. Морсилья из Бургоса, кроме того, имеет denominación de origen, то есть защищена по происхождению.



Óлья подрИда (olla podrida). Традиционно олья - это глиняный горшок для тушения. В ряде русскоязычных источников её дословно и ошибочно переводят как "гнилой горшок". Из гнилого там ровным счётом ничего нет, и быть не может, а слово podrida в оригинале звучало как poderida, наделённая силой, властью. Возможно, оно намекает на то, что в Средневековье позволить себе такое кушанье не по праздничным дням могли только люди обеспеченные. Либо, к чему хотелось бы склоняться лично мне, оно отсылает нас к ингредиентам ольи, весьма "мощным" и сытным. Так то: распаренная в глиняной посуде фасоль, непременно красная, и непременно из бургосского предместья Ибеас-де-Хуаррос, плюс ряд вяленостей, копчёностей и маринадов. Среди них морсилья, чорисо, мясо на рёбрышках, грудинка, сало, свиные хвосты... В зависимости от заведения блюдо могут подавать в два захода, на манер классической подачи косидо: сначала горячий суп, в данном случае фасолевый



а затем сваренные в нём мясные ингредиенты.



Второй заход иногда для пущей питательности сопровождает так называемая бóла или рельéно - обжаренная в панировке котлета из трески с чесночком и петрушкой. Ежедневно можно отведать олью в Mesón de Los Infantes (улица Corral de los Infantes). Для тех, кого смущает крупный калибр блюда, "Месон" предлагает другой свой "звёздный" специалитет: жаркое из молочного поросёнка кочинИльо асáдо (cochinillo asado).



Сóпа кастельЯна (sopa castellana). Чесночная похлёбка, но не совсем типичная, хотя чеснок в ней тоже присутствует. В Бургосе её заправляют хамоном, срезанным с противоположной копыту части ноги (он там наиболее плотен и духовит, к тому же отменно заменяет соль), чорисо, морсильей, копчёной паприкой и оливковым маслом. И непременным куриным яйцом, которое разбивают в кипящий суп непосредственно перед подачей едоку. Яйцо моментально превращается в пашот, и его не свернувшийся желток замечательно сочетается с клёцками из хлебного мякиша, неизменным ингредиентом кастильских чесночных супов.



Весьма распространённый в Кастилии вариант горячего первого - бобовые похлёбки на мясном бульоне. В их числе худИас или алýбиас блáнкас (judías / alubias blancas):



Наиболее известный местный сыр - кéсо де Бýргос (queso de Burgos). Как и у бургосской кровяной колбасы, у этого молодого сыра, изготавливаемого из коровьего молока и только из него, наличествует защита по территориальному признаку. Отлично входит внутрь как десерт, будучи сдобренным мёдом, вареньями, мармеладами и подобными сладостями.



Тапас и пинчос. По части традиционной формы подачи закуски к выпивке северная Кастилия и отчасти Ла Риоха дадут сто очков вперёд старым кварталам баскского Сан-Себастьяна, справедливо чтимого как родина пинчос, закусок на шпажках. Вальядолид, Саламанка, Логроньо, Бургос (само собой) и жемчужина великой испанской тапас-короны - Леон - по моей личной шкале уделывают, извините за простецкое выражение, старушку Доностию почти по всем категориям, включая ценовую. Бургос в этом плане ближе к Сан-Себастьяну тем, что за умело приготовленные, развесистые пинчос надо платить отдельно. Бесплатно к стаканчику живительной влаги их там не подают.





Несмотря на это, бургосская культура закусок заслуживает самого пристального внимания. Ознакомиться с ней вплотную можно на подступах к главной площади и на улицах между ней и кафедральным собором. В частности, на улицах Sombrerería и San Lorenzo, где что ни дверь, то таверна и тапас-бар в одном флаконе.





Маршрут по Сомбререрия от бара к бару известен в народе как "хоботная тропа", поскольку улица по форме напоминает изогнутый слоновий хобот. Для тех, кто желает полноценно отобедать, на этих же улицах сконцентрировались наиболее развесистые предложения по комплексным обедам (menú del día).





Как Каталония соперничает с Андалусией за копирайт на намазанный протёртым помидором поджаренный хлебец, так Бургос спорит с соседним Логроньо об авторстве на пинчо под названием "кохонýдо" (cojonudo), что буквально означает "офигенный". Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. Где-то там, вдоль размытой границы Кастилии и Ла Риохи, родился не только кастильский диалект испанского языка, но и рецепт этой элементарной, однако очень гармоничной закуски. В версии Логроньо - жареное перепелиное яйцо на кусочке чорисо разной степени пикантности; а в версии Бургоса - оно же, но на жареной морсилье. Последнее сочетание, отдавая дань женскому роду кровяной колбасы, нередко обозначают как "кохонýда". В комплект для пущего буйства красок добавляют тушёный сладкий перец сорта "пикильо". На кохонудос специализируются многие таверны, в их числе - El Pancho или Mesón Los Herreros (оба на улице San Lorenzo).



Кстати, о хлебце с протёртым томатом. Бургос, не вступая в лишние споры с Андалусией и Каталонией, предлагает свою собственную, улучшенную и щедрую разновидность, имени "альпаргáта" (alpargata - лапоть из пеньки). Большой хлебный тост, протёртый помидор, хороший хамон. "Лапти" можно примерить в El Morito или в Rimbombín (оба на улице Sombrerería).



Подобные неформальные, пробуждающие любопытство посетителей названия еды, нередко служащие своеобразной уникальной торговой маркой отдельно взятого заведения - одна из "фишек" тапас-культуры и могучий двигатель торговли. Кафетерия с почти интернетовским наименованием "Тролль" (Trol) на той же Сан Лоренсо специализируется на пинчос "гаЮмбос", что на жаргоне означает "труселя", подштанники. Там посетителю кладут в "труселя" жареный кабачок, "гýлас" (искусственные мальки угря) и тушёный перец пикильо.



С разнообразием закусок в "Тролле" неплохо. Справившись с подштанниками, можно испробовать на вкус "пуговицы" - "ботóнес" (botones), жареные шляпки шампиньонов с начинкой



Среди классических тапас, широко доступных в других регионах, но неизменно популярных и рекомендуемых к употреблению в Бургосе:

    "тИгрес" (tigres), запечённые в панировке мидии в собственных раковинах, наполненных соусом бешамель. Их можно обнаружить и запить бочковым вермутом в классике бургосского тапео, популярном у молодёжи El Soportal или в La Cabaña Arandina (оба на улице Sobrerería)
.



    "патáтас брáвас" (patatas bravas), вариация на тему картофеля по-деревенски, но под острым томатным соусом. На бравас специализируется Mesón Burgos (улица Sobrerería) или La Mejillonera (улица Paloma). Первый, основанный в 1957 году, известен также своим молочным барашком, а вторая - мидиями в любом виде: на парý, по-моряцки, под винегретом...



    "ревуЭльтос", разнообразные омлеты с наполнителями. Например, с грибами, треской или свиной вырезкой, как в Gaona Jardín (улица Sombrerería).




"Сад Гаона" - таверна в стиле типичного андалусского патио, но с довольно необычным оформлением: внутри много живой зелени, кое-где произрастающей буквально из пола. Цены выше средних, но и закуски с претензией в наличии. Вроде трески аль пиль-пиль (bacalao al pil-pil), фуа-гра на гриле с яблочным пюре (foie a la plancha con puré de manzana) или белых грибов с перепелиным яйцом-пашот (boletus con huevo escalfado).



Из тех заведений, что больше подходят для выпить, нежели для закусить, Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. но заслуживающих внимание благодаря своей особой атмосфере, следует выделить бар El Patillas (улица Calera, на углу с Trinas). Маленький, почти незаметный бар, стены и даже потолок которого полностью покрыты старыми афишами и объявлениями, газетными вырезками и даже фотографиями посетителей, в формате "на паспорт". "Эль Патильяс" ("Бакенбарды") – прозвище хозяина заведения, дона Амандо. Он большой любитель фольклора, и всякий раз, как к нему забредают припозднившиеся местные "бременские музыканты", с удовольствием подыгрывает им на личном инструменте.



Ну и напоследок, пожалуй, было бы справедливо закрыть на минуту глаза на основную гастрономическую струю и упомянуть то место, где смогут от души "оторваться" ценители морегадов и морской рыбы. Marisquería Piñeiro (улица Morco, на углу с Antonio de Cabezón). Скорее всего это единственный в Бургосе специализированный галисийский ресторан, где подают гребешковые моллюски самбурИньяс (zamburiñas). Их называют "королевскими гребешками", и по вкусовым качествам они лидируют в тройке собратьев, Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. с отрывом опережая широкодоступные vieiras и более экзотические volandeiras. Вне тапас-формата одна из специализаций ресторана - морская паррильяда, ассорти из жареных и варёных морепродуктов.



Что касается традиционных напитков - это, безусловно, вина Рибера дель Дуэро, поречья Дуэро, если можно так выразиться. Провинция Бургос занимает в этом знаменитом винодельческом регионе особое, доминирующее место: к нему относятся целых 70 её муниципальных округов. Достаточно сказать, что это почти вдвое больше, чем у остальных провинций, производящих вина Рибера дель Дуэро, а именно Вальядолида, Сории и Сеговии вместе взятых. Другая жидкая достопримечательность Бургоса… кава! Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. То самое белое (и не только белое) игристое, которое принято считать сугубо и исключительно каталонским аналогом шампанских вин. В окрестностях Аранды де Дуэро производят один из сортов кавы Кастилии-и-Леона. Что характерно, с denominación de origen - защищенную по происхождению.

Как и в любом приличном оплоте гастрономии, в Бургосе ежегодно проводится кулинарный фестиваль, обыкновенно совпадающий с праздниками в честь апостолов Петра и Павла, что в районе 29 июня. Фестиваль носит название "Concurso del Buen Yantar" - дословно, "Конкурс Добротных Харчей". В этом традиционном состязании, официально заявленном как представляющего туристический интерес, в приготавливании типичных региональных блюд соревнуются команды поваров-любителей (и очень даже умелых любителей). Для победы необходимо безупречно приготовить определённое обязательное блюдо, которое из года в год варьируется. Чем не лишний весомый повод посетить Бургос, оказавшись неподалёку в конце июня?
Последний раз редактировалось vlarin 02 сен 2014, 12:06, всего редактировалось 1 раз.
Если Вам понравилась эта тема - поделитесь ссылкой на нее с друзьями в соцсетях. Кнопки ниже:
Аватара пользователя
vlarin
почетный путешественник
 
Сообщения: 3375
Фото: 702
Регистрация: 26.08.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 48 раз.
Поблагодарили: 1060 раз.
Возраст: 47
Отчеты: 7
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #2

Сообщение general de Gaulle » 01 сен 2014, 17:00

А посоветуйте что-нибудь конкретное из ресторанов, не тапас-баров, пожалуйста (желательно в старом городе или неподалеку и желательно не дороже 15 евро за основное блюдо - Испания все ж). Классически регионально-мясное. Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.
Я в прошлый визит в Бургос воспользовался Трипэдвайзором, он как-то и не очень хвалит местные заведения (очень мало где оценка выше четверки).
Посетили Morito и какой-то из ресторанов на улице San Lorenzo (La Amarilla, по-моему). Впечатлений никаких не осталось (при том что нас было четверо и заказывали все разное), разве только что во втором был приличный и недорогой выбор вин по бокалам, но это не про еду. После этого на вывеску "Кулинарная столица Испании" смотрели с легким удивлением.
Сейчас собираюсь ехать в те края еще, хотелось бы оценить кухню Бургоса.

И, если можно, еще по Саморе пару мест, ну это чтоб два раза не вставать...
general de Gaulle
участник
 
Сообщения: 109
Регистрация: 12.09.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 6 раз.
Возраст: 41
Отчеты: 1
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #3

Сообщение SiempreSola » 01 сен 2014, 21:36

Обедала в ноябре прошлого года в ресторане Polvorilla на Plaza Libertad, всё было исключительно съедобно:) Кухня самая традиционная, есть даже Menú del Cid, состоящее из классики гастрономии Бургоса: кастильского супа, запечённого барашка, бургосской морсильи и бургосского сыра.

Цены приемлемые, еда вкусная Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.
SiempreSola
путешественник
 
Сообщения: 1453
Фото: 44
Регистрация: 02.01.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 312 раз.
Возраст: 38
Отчеты: 23
Пол: Женский

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #4

Сообщение vlarin » 01 сен 2014, 22:01

general de Gaulle писал(а) 01 сен 2014, 17:00:желательно не дороже 15 евро за основное блюдо - Испания все ж). Классически регионально-мясное

Советовать всегда непросто, представления о том, каким должен быть ресторан, чтобы запомнился, у разных людей очень разные. Найти что-то достойное и не дороже 15 евро за блюдо с молочным зверем ещё сложнее, поэтому я бы рекомендовал смотреть в сторону заведений хорошего уровня, предлагающих дегустационные меню.

http://www.polvorilla.es - Menú del Cid, 23 € (SiempreSola, почти одновременно Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д. )
http://www.restauranteel24delapaloma.com - Menú Castellano, 28 €
http://restauranteojeda.com - Menú Centenario по будням, 35 € с напитками, заказ только на всех едоков.
general de Gaulle писал(а) 01 сен 2014, 17:00:по Саморе пару мест

http://www.restaurantelasacenas.es - бронировать обязательно! Через дорогу есть бюджетный вариант, недорогие, но неплохо исполненные (на состояние от весны этого года )) ) комплексные обеды, 12-15 €.
http://laoronjacirculodezamora.com - Menú La Oronja, около 20 €
Аватара пользователя
vlarin
почетный путешественник
 
Сообщения: 3375
Фото: 702
Регистрация: 26.08.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 48 раз.
Поблагодарили: 1060 раз.
Возраст: 47
Отчеты: 7
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #5

Сообщение general de Gaulle » 02 сен 2014, 10:03

Спасибо!
Похоже, вы угадали мои представления о вкусной и здоровой пище.
Casa Ojeda и 24 de la Paloma как раз казались симпатичными для меня, теперь уж точно туда зайду.
А цена, конечно, не догма, просто ориентир - меню в районе 20-25 как раз идеально (дешевле все же редко можно получить запоминающийся обед, хотя как раз в Испании бывало). Иногда можно и дороже, конечно, но не на каждый день.
Может тогда и по Мадриду добавите пару аналогичных мест в районе Оперы, если не сложно, а то в Кастилии мне пока не очень везет на кухню (хотя поросята в Сеговии чудесны), в отличие от более восточной Испании.
general de Gaulle
участник
 
Сообщения: 109
Регистрация: 12.09.2012
Город: Москва
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 6 раз.
Возраст: 41
Отчеты: 1
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #6

Сообщение Bibenda » 09 мар 2016, 13:23

Не знаю, правильно ли выбрала тему, чтобы спросить, но старалась. Скажите, возиожно у кого-то есть советы, где вкусно поесть в районе Рибера дель Дуэро, скажем, примерно на орезке Пеньяфьель - Пеньяранда де Дуэро? И есть ли в Испании такая традиция как непременно обедать в ресторанах в Пасхальный понедельник? Это чтобы понять, нужно ли бронировать заранее. В Италии, например, это так. Заранее спасибо!
Bibenda
новичок
 
Сообщения: 4
Регистрация: 03.03.2016
Город: Рим
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Возраст: 47
Пол: Женский

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #7

Сообщение vlarin » 10 мар 2016, 21:57

Bibenda писал(а) 09 мар 2016, 13:23:где вкусно поесть в районе Рибера дель Дуэро, скажем, примерно на орезке Пеньяфьель - Пеньяранда де Дуэро?

Уффф! "Тысячи их". )) Одна Аранда - уже ключевая гастрономическая точка Кастилии. Особенно по части всего, что касается овец породы "чурра". Например:

http://www.lagarisilla.es/restaurantes/ ... -de-isilla в Аранде. Кастильский комплексный обед за 35 евро (помимо всего прочего по меню) и лесные грибы как одна из специализаций.
http://www.meson-elpastor.com там же, в Аранде. Не менее замечательная кухня.
http://www.paradilla143.com в Pardilla. Очень занятное место - сами выращивают баранину, сами её тут же и готовят. Организуют для желающих экскурсии по своему хозяйству.
http://restaurantemannix.com в Campaspero. Чуть южнее названного отрезка, однако в гастрономическом аспекте весьма знаковое место.
http://www.asadosnazareno.es в Roa. Скорее figón, чем асадор, поскольку позиции в меню можно пересчитать по пальцам, но ради их мяса туда едут издалека.
Аватара пользователя
vlarin
почетный путешественник
 
Сообщения: 3375
Фото: 702
Регистрация: 26.08.2011
Город: Москва
Благодарил (а): 48 раз.
Поблагодарили: 1060 раз.
Возраст: 47
Отчеты: 7
Пол: Мужской

Re: Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.

Сообщение: #8

Сообщение Bibenda » 10 мар 2016, 23:05

vlarin, спасибо огромное, теперь я вооружена ресторанами по всему маршруту! Национальная кухня: (Кастилия и Леон): молочные поросята и ягнята, морсилья и т.д.
Bibenda
новичок
 
Сообщения: 4
Регистрация: 03.03.2016
Город: Рим
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Возраст: 47
Пол: Женский




Список форумовЕвропа ::: туристический форум о ЕвропеИспания форум, Всё об Испании от А до ЯРестораны Испании, национальная кухня, праздники в Испании





Включить мобильный стиль
Rambler's Top100