Если Вы планируете отдыхать в классическом варианте, т.е. на острове-отеле, то, мне кажется, Вам стоит хотя бы предварительно выбрать отель, который нравится и по финансам подходит, и списаться с ними, принимают ли они гостей-инвалидов на колясках. Либо проконсультироваться в каком-то отечественном турагенстве на этот предмет. Теоретически лично я не вижу каких-то непреодолимых препятствий, за исключением, пожалуй, перелета на гидросамолете - возможно, что это запрещено в целях безопасности. Но, может, и нет. Разъяснения по этому поводу можно получить в компаниях, которые занимаются воздушным трансфером на Мальдивах - Maldivian Air Taxi и TransMaldivian. У них есть сайты в Интернете.
Если Вас смогут повезти самолетом, то я бы сделала так: выбрала остров, куда трансфер именно самолетом - так Вы сможете полетать над островами. Прогулки по воде есть в каждом отеле - либо в виде снорклинг-туров (сноркать необязательно, если не хотите, можно просто прокатиться), либо в виде поездок на соседний необитаемый островок, либо в виде рыбалки. Дайв-центр также есть на каждом острове, обычно у них есть сайты в сети и с ними можно связаться по мылу или телефону.
И еще одна вещь, как мне кажется, будет сложновата - перемещаться на коляске по острову, ибо там везде песок.
Что касается
Сидение в гостинице мне не очень интересно
специфика отдыха на Мальдивах такова, что именно так там и происходит. Только в данном случае гостиница - это целый маленький остров.