Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

[xak]

Решил попробовать сделать паэлью самостоятельно. Сейчас в Валенсии, поэтому все продукты в наличии. Поделитесь, пожалуйста, рецептом. То, что нашёл в интернете, как мне кажется, не имеет отношения к паэлье. Для начала купил рис Bomba. А вот далее требуется помощь.

[vlarin]

все продукты в наличии.

Сковорода для паэльи под нужное количество едоков тоже?

далее

Зависит от предпочитаемого вкусового наполнения. Мясо/птица/овощи/рыба/морепродукты...

[xak]

Сковорода в наличии, большая, хватит на семью. Нравится с чернилами каракатицы, но пока их не нашёл. В каком отделе и в каком супермаркете лучше искать? Рядом Mercadona, consume, lidl

[vlarin]

Нравится с чернилами каракатицы, но пока их не нашёл. В каком отделе и в каком супермаркете лучше искать?

В Меркадоне они в секции замороженных морепродуктов, там же, где в том числе и сами каракатицы.

[xak]

Прочитав несколько раз тему, так и не нашёл ссылок и отзывов о заведениях с паэлье в самой Валенсии. За исключением одной, но уже с несуществующим доменом. Может кто-нибудь поделится адресами?

[Ослик Иа]

Поделитесь, пожалуйста, рецептом.

Хоть я и не испанец, и учился не там, а увидел по ТВ, но в итоге у меня выходит вроде очень похоже; мне, во всяком случае, нравится. Рискну изложить; пусть знатоки поправят, если что не так.

UPD: с учётом дальнейшего обсуждения, внесены комментарии и поправки.

Я предпочитаю с морепродуктами (и даже здесь, дома - использую замороженный "морской коктейль").

Это примерно на 3-4 чел. сделайте поправку на ваше кол-во.

Итак:
На сковороде хорошенько обжариваете мелко порезанную среднюю луковицу (или палочку порея) на оливковом масле (я предпочитаю Extra Virgen). Но можно и без лука, если его не любите! Я люблю и кладу везде, где только можно.
Вываливаете морепродукты туда же на сковороду. Мидии, кальмар кубиками, las chirlas, осьминожки-каракатицы, мелкие креветки, ...; всего грамм 500-700, в расчёте на мякоть; если с ракушками - соотв. поправка.
Туда же - зелёный горошек, овощи какие есть и какие хотите (мне нравится сладкий перец порезанный, можно стручки фасоли, можно покрошить немного тыквы, морковки, кружки порея, ...) - каждого по горсточке, или по вкусу.
Посолить, плеснуть немного воды и масла, и на огонь, помешивая. Оно всё пускает сок; при необходимости добавляете ещё воды и соли, чтобы получилась по консистенции жижа навроде гуляша с обильной подливой, или не слишком жидкого борща. В рецептах советуют добавлять не воду, а бульон - рыбный или куриный; но мне с бульоном не нравится - пробуйте сами. UPD: вино (белое для морепродуктов) - по вкусу и желанию; особенно если рис хотите неразваренный!
На вкус должно быть не слишком солёное - это только по опыту потом поймёте.
Когда всё это закипит, всыпаете рис. (UPD: рис не промывать!) Сколько риса - вот тут по вкусу, плюс опыт; чтобы получился рис как в Валенсии (сваренный, но не разваренный, рисинка к рисинке) - где-то полтора стакана риса (предполагая, что жижи примерно литра полтора должно получиться). А чтобы рис был разваренный, как подают в остальной Испании, то всего 1/2 - 3/4 стакана (сначала кажется, что это слишком мало, но он разварится!).
По вкусу подсолить, всыпать специи - какие есть и какие нравятся.
По желанию добавить немного (горсть) куриного или рыбного филе, небольшими брусочками,
всё перемешать и греть на огне, пока немного не загустеет.
Ещё раз хорошо перемешать, UPD: и разровнять. Вообще слишком много перемешивать нельзя! только в самом начале когда добавляете рис, а потом уже трогать нельзя!
плеснуть оливкового масла,
украсить сверху крупными креветками, ракушками (мидии, las chirlas, и др.), итп. Мелкими каракатицами-осьминогами - в принципе тоже можно, но их надо хорошенько притопить в жижу, иначе они могут засушиться, и будут невкусные, да ещё и несолёные (креветок, кстати, тоже можно немного притопить!).
и в духовку на 25-30 минут. UPD: оказывается, в духовку-то и не надо! паэлью готовят на плите, но важно обеспечить равномерный нагрев сковороды, или регулярно её крутить. М если не в духовке, тогда и совет насчёт притопления украшений не очень актуален - они не засушатся.

UPD: перед подачей ещё дать постоять - потомиться, минут 5-10.

При подаче можно ещё плеснуть оливкового масла - по вкусу.

Если продукты уже готовы (помыты-почищены), или с этим кто-то помогает, у меня всё занимает минут 45 +/-; как пойдёт у вас - в зависимости от сноровки.

По пряностям:
Мне с лаврушкой, например, нравится, хотя в Испании она не очень в ходу.
Чеснок - дело вкуса; мне нравится, а сами они, по-моему, разве что в мороженое не кладут... Можно целой головкой, можно отдельными зубчиками - как нравится.
Красный жгучий перец - ИМХО, немножко не помешает. Я лично сыплю его везде, где только возможно; но это дело вкуса.
Шафран у них там считается непременным компонентом паэльи - но он дорогущий! И найти/выбрать хороший шафран - это задача для знатока.
Если же шафрана нет, то зажаренный лук (см. самое начало рецепта) в какой-то мере его заменяет - и по цвету, и по вкусу. ИМХО, разумеется; гурманы, только не бейте ногами по голове!
Кстати, там продаются пакетики - набор для паэльи; там в принципе должен быть базовый комплект по их стандартам - но я сам не покупал, точно не скажу.


А вот в arroz negro (это который с чернилами) вроде не надо шафрана, да и других пряностей особо не надо. И овощей тоже, только морепродукты. Но это я только мечтаю научиться готовить. Там - как-то не доходят руки (можно же просто заказать в ресторане!), а тут - чернил не достать...

[vlarin]

о заведениях с паэлье в самой Валенсии

http://alqueriadelpou.com - рядом с Городом Искусств и Наук. Недорого и очень зачётно.
http://www.elfamos.com - немного на отшибе, но это одно из немногих мест, где паэлью готовят на углях, а не на газу. И отлично умеют это делать.
http://www.casa-carmela.com - наверное, самое известное в Валенсии заведение на предмет риса, но качество и вкус от этого не страдают.
http://casaroberto.es - ближе к центру города.

Бронировать везде обязательно.

если что не так

Спорных моментов - вагон. )) Но, поскольку рецептов паэльи бесконечное количество, самое важное - результат, а он значительно больше зависит от соблюдения технологии, чем от рецепта как такового. Количество жидкости, например, это фундаментальный момент, и оно индивидуально не только для каждого сорта риса, но и, что не так очевидно, для каждой паэльеры, в зависимости от её способности испарять. Никакие "две части воды на одну часть риса" не работают и приводят к необходимости вносить корректировки по ходу дела, что допустимо, но "некрасиво" ) и при нетвёрдой руке катастрофически влияет на итог.

[Ослик Иа]

больше зависит от соблюдения технологии, чем от рецепта как такового

Да, согласен. Я знаю свою посуду и духовку, и привык к ним; на чужой кухне с первого раза редко получается хорошо...

Я потому, собственно, тоже постоянно оговариваюсь: "по вкусу, по опыту, примерно...".

[Natuzzi]

http://casaroberto.es - ближе к центру города.

Была там в прошлом ноябре. Не понравилось.
Брала паэлью с морепродуктами. Не могу сказать, что рис был ароматным, и морепродуктов было ну просто откровенно мало.

[10Oboro]

Спорных моментов - вагон.

ага, и два главных на мой взгляд - рис не проходит предварительную термообработку в кипящем масле (небольшом количестве - это скажется на его целостности, однородности и красоте), и морегады оказываются в термообработке на всей длительности процесса, как бы, на мой взгляд, это совсем неправильно, они должны добавляться на последнем этапе готовки.
Также, есть серьезные несогласия в решениях по шафрану, этапам и кол-ву перемешиваний, типу и кол-во жидкости - но Владимир правильно сказал:

самое важное - результат, а он значительно больше зависит от соблюдения технологии, чем от рецепта как такового

[vlarin]

Была там в прошлом ноябре. Не понравилось.

Мне в своё время его рекомендовали. Тоже запомнилось, что было не особенно щедро (и не особенно дёшево), поэтому и поставил его на последнее место. Но рис, тем не менее, был неплох.

[xak]

Nuestro horario это часы работы? Может ли быть с 13 до 17? http://alqueriadelpou.com/

[vlarin]

Nuestro horario это часы работы?

Так точно.

Может ли быть с 13 до 17?

Конечно.

[Natuzzi]

(и не особенно дёшево),

Да, точно. Это обстоятельство добавило градус не очень позитивного восприятия.

[xak]

Посетил сегодня http://alqueriadelpou.com. Место "прикольное", туристов нет, много компаний - видимо сказывается пятница. Несмотря на то, что действительно недалеко от Города Искусств и Наук, идти пришлось по полям по жаре. Все посетители на машинах, стоянка забита. Официантки носили сковородки метра полтора диаметром на голове.
Цена нормальная - черный рис 12 евро, остальное по 14. Т.к. любим черный, его и заказывали.
По качеству - ожидал нечто особенное, но его не получил. Хорошо, но не супер. Нет у этого черного риса запаха моря, водорослей. Сам рис приготовлен хорошо. В основном из морепродуктов маленькие кальмары. Учитывая, что вчера сам их готовил, было обидно. Хотел получить нечто необычное. Я конечно понимаю, что это придирки, но что поделаешь.
Всем спасибо за помощь.

[Sunnycitron]

сделать паэлью самостоятельно

у меня 3 важных этапа : бульон, софрито, паэлья
sofrito можно купить уже готовое в супермаркете в банках, а можно самим сделать : лук, перец красный зеленый режем кубиками и пассеруем на ол.масле и добавляем тертые помидоры и все тушим ( можно немного воды или бульона добавить)

смешанную паэлью не готовлю.

бульон на паэлью с морепродуктами делаю на рыбном бульоне : покупаю челюсти морского черта (они продаются в рыбном специально) , головы и хребты любой белой рыбы, отвариваю с луком и петрушкой , там же варятся креветочные головы, если есть, все процеживаю ,бульон оставляю в подогретом состоянии (бульона отмеряю так, чтобы его было в 2.5 раза больше чем риса, на всякий случай ) .. если есть богованте и креветки, и хочется более насыщенный морской привкус, то панцири и головы сначала обжариваю на сковороде с ол.маслом, а затем доливаю воды и тушу, тщательно " выжимаю" содержимое и сок из голов, потом все это хорошо процеживаю и добавляю уже в рыбный бульон из голов и хребтов

На сковороде в ол масле немного обжариваю кальмары , затем добавляю лангустины, крупные креветки, буквально 3 минуты , затем их вынимаю шумовкой на тарелку и отставляю , а в том же масле делаю софрито ( если нет готового): кидаю мелкопорезанный лук, зеленый перец и красный, обжариваю и добавляю тертые на терке спелые помидоры ...все это тушится ( можно немного бульона добавить)...
затем добавляю рис перемешиваю и разравниваю , сверху выливаю бульона ( с размешанным шафраном) в 2 раза больше чем риса (если рис bomba) если рис другой и я не знаю как он себя поведет, то добавляю бульона в полтора раза больше, а остальной бульон потихоньку подливаю (в горячем виде ) по мере готовки
( далее рис в процессе готовки не мешать) , На сильном огне все это готовится минут 10-12, как только рис с водой сравнялись (рис пробую в процессе, могу немного еще бульончика плеснуть немного) , выкладываем ракушки ( чирлас, мидии итд) и готовлю еще минут 4-5 на слабо-среднем огне , затем выкладываю обжаренные ранее креветок -лангустинов и кальмарчиков готовлю еще 2-3 минуты ...ну вот так ...
потом накрываю фольгой и даю постоять минут 5
а потом можно подавать

п.с. некоторые в процессе добавляют пиментон, или еще один тип перца не помню как называется ( он немного как подвяленый , продается сухой ) , но я что то не очень привкус люблю
... лучше делать на газовой горелке

[vlarin]

есть серьезные несогласия в решениях по шафрану, этапам и кол-ву перемешиваний, типу и кол-во жидкости

Раз зашёл разговор, вынесу отдельным постом методику и принципы, каковых придерживаются в Валенсийском сообществе. Без претензий на "true-паэлью", разумеется.

Ингредиенты
Несколько лет назад в попытке прекратить профанацию валенсийской паэльи был официально утверждён список её ингредиентов на основании обширного исследования местных традиций. Ингредиентов утвердили ровно десять: рис, курица, кролик, "garrofó" (крупная белая фасоль), bajoqueta (она же "ferraura", зелёная стручковая фасоль), помидор, шафран, оливковое масло, соль и вода. Точка. Никаких луков, колбас или креветок. В пределах Валенсийского сообщества, в которое помимо Валенсии входят Кастельон и Аликанте, в зависимости от местности допускается использование следующих дополнительных продуктов: улитки, утка, свиные рёбра, артишоки, розмарин, чеснок, tavella (ещё одна разновидность зелёной стручковой фасоли), паприка и, не падайте в обморок, тефтели. Тефтели на основе постной свинины (pilotes, pilotes de Nadal) в валенсийскую паэлью кладут в Кастельоне. Паэлья, ингредиенты которой выходят за рамки перечисленного, имеет полное право на существование, но это уже не paella valenciana.

Способ готовки до момента добавления риса
Бывает длинный и короткий. Длинный заключается в обжарке в паэльере мясных и овощных компонентов, щедрой заливке их водой и варке в течение 30-40 минут до получения насыщенного бульона, в который затем выкладывают рис. Количество бульона перед закладкой риса регулируется: если жидкости чрезмерно, лишнее удаляют. При коротком способе, который используется в ресторанах и популярен в быту, отмеряется нужное количество воды или заранее подготовленного бульона, отмеренная жидкость нагревается практически до кипения (холодная "срежет" температуру и скукожит обжаренное), выливается в паэльеру к обжаренным компонентам и туда же, в кипящую смесь, сразу выкладывается рис.
Рис традиционно выкладывается не жестом сеятеля художественного беспорядка, а в одну линию (называемую cavalló) вдоль линии диаметра паэльеры, после чего распределяется кулинарной лопаткой равномерно по всей площади. Это первый и единственный раз в течение всего процесса готовки, когда рис перемешивают (и вообще прикасаются к содержимому паэльеры). Перемешивать в дальнейшем его нельзя, это нарушит целостность зёрен. Если готовится значительное количество риса, как, например, на деревенских праздниках, практикуется выкладывание крест-накрест. Промывка риса перед выкладкой запрещена категорически, она уничтожает необходимый для паэльи избыток крахмала.

Обжарка
Обжарка ингредиентов производится в порядке их устойчивости к воздействию температуры. Курица жарится медленнее кролика, кролик медленнее овощей - соответственно, курица первая, потом к ней кролик, потом овощи. Обжаривать необходимо на хорошо разогретом масле, но на медленном огне, не торопясь и тщательно, до образования приятного глазу зарумянивания. Продукты сахароаминной реакции, оседающие в процессе на дне паэльеры, позже растворятся сперва в обжариваемом протёртом помидоре, а затем в бульоне и послужат важнейшей составляющей вкуса и аромата готового блюда.
Обжарка риса, как справедливо было сказано, способствует сохранению его целостности. Характерна больше для Аликанте и Мурсии, чем для Валенсии. В этом случае рис и бульон меняются местами: сначала к обжариваемым компонентам всыпают рис, обжаривают всё вместе, затем заливают жидкостью.

Количество риса
Принятое среднее значение - 100 граммов на персону. В зависимости от аппетитов едоков и количества дополнительных ингредиентов может варьироваться от 70 до 150 граммов.

Количество жидкости и время
Целиком и полностью зависит от сорта риса и испаряющей способности посуды. Популярная установка наливать жидкость до заклёпок ручек паэльеры - чушь. В идеале паэлье необходим, выражаясь авиационными терминами, "стабилизированный заход": вся жидкость без вмешательства извне должна полностью исчезнуть, испарившись и впитавшись в рис ровно за то время, за которое тот достигнет готовности, но не разварится. Здесь важнейшее - периодически пробовать рис и чувствовать темп размягчения сердцевины зёрен. Манипуляции с жидкостью в процессе варки (доливы-отливы), особенно при использовании риса с низким содержанием амилозы, как, например, валенсийские "Senia" и "Bahía" - прямой путь к рисовой каше (а тех отечественных "умельцев", кто сочиняет рецепты паэльи с рисом "Арборио", хочется, не говоря худого слова, с размаху отоварить паэльерой). Сорт "Bomba" в этом плане куда более неприхотлив, прощает ошибки и, даже будучи разваренным, раскрывается поперёк зерна, а не вдоль, как другие сорта, что скрадывает дефект. За это он и любим. )) Ну и, конечно, за способность раздуваться и впитывать больше влаги, чем конкуренты (отсюда название "бомба"), и отдавать её при остывании "потея", а не разрушаясь.

"Микста"
Тру-кулинары впадают в неистовство при упоминании паэльи, в которую одновременно вбухали и мясо (птицу), и морепродукты. Курица со вкусом лагнустинов, лангустины со вкусом курицы и рис со вкусом покрытой хитином курицы суть смертные грехи, считают паэлья-наци. Чем лишний раз доказывают, что Valencia is not Catalunya с её гастрономической концепцией "mar i muntanya" - сочетания в одном блюде продуктов сухопутных и морских.

Духовка
Доведение риса до готовности в духовке - приём очень многих рестораторов. Неравномерный нагрев, которым грешат обычные плиты, в конвекционной печи устранён, благодаря чему обеспечивается однородность. Тем не менее, паэлья традиционно готовилась на костре, "на природе", где никаких духовых шкафов поблизости нет, а потому классический вариант обходится только плитой или костром.

Огонь
Жар должен равномерно разогревать дно паэльеры по всей площади, поэтому на обычной комфорке либо используют тепловой диффузор, либо периодически вращают паэльеру. Интенсивность нагрева зависит от этапа приготовления: классика жанра для риса "Бомба" - это 5-7 минут при сильном огне в самом начале после добавления риса, далее 10-12 минут при среднем огне и оставшиеся 3-4 минуты при слабом, который на короткое время выводится на максимум под занавес, если есть задача получить на дне паэльеры сокаррат - поджаренную рисовую корочку, которую, тем не менее, нельзя назвать характерной для Валенсии.

"Отдых"
Снятой с огня паэлье положены несколько минут заслуженного отдыха для выравнивания температур и сопутствующего дозревания. Минут пять. Под полотенцем (фольгой, газетой), если есть подозрение на недоваренность, либо в открытом виде.

[10Oboro]

С удовольствием прочитал!
В общем то, даже не с чем спорить. По ингредиентам не понял насчет отсутствия лука и белого вина, интересно даже - знаю насчет войн тупоконечников и остроконечников по поводу чеснока, но то что лук и вино не входят в "кошерные" компоненты - удивлен, честно говоря.
По своему рецепту , еще раз убедился, что он тяготеет больше к традициям Мурсии, ну или западной части Валенсийского сообщества (Аликанте), ибо - да, для меня законы:

Обжарка риса,
.....
Промывка риса перед выкладкой запрещена категорически, она уничтожает необходимый для паэльи избыток крахмала.
....
Жар должен равномерно разогревать дно паэльеры по всей площади, поэтому на обычной комфорке либо используют тепловой диффузор, либо периодически вращают паэльеру.
....
задача получить на дне паэльеры сокаррат

+ помешивание допускается только на этапе первичной обжарки риса

Про Арборио - это печальная и всегда вынужденная мера с конечным результатом ниже плинтуса, когда семья настойчиво просит приготовить так, что не выкрутиться, а привезенные запасы Бомбы из Каласпарры заканчиваются, ( а любая бомба или байя к покупке в РФ, тем более в регионах, практически никогда не доступна)
изредка грешу, бывает, по этой причине

[vlarin]

По ингредиентам не понял насчет отсутствия лука и белого вина, интересно даже

Тема лука в паэлье (как и в картофельной тортилье, кстати) настолько холиварная, что способна рассорить кланы. )) Лук практически незаметен в итоговом результате, но его присутствие способствует размягчению риса, а это облегчает процесс разваривания, после чего паэлья перестаёт быть паэльей. Во всяком случае, таков аргумент пуристов, выступающих против.

Белое вино показано для паэльи из морепродуктов, в мясной оно странновато. Тем не менее, как говорит "звёздный" шеф Альберто Эрраис, автор рецептурной книги по теме, "в паэлье присутствует то, что ты хочешь в неё положить" и "каждый делает паэлью так, как её понимает". Или вот знаменитый Карлос Аргиньяно, "наше всё" испанских домохозяек, давеча опубликовал рецепт паэльи с куриными окорочками и свиными рёбрами при участии лука репчатого, лука-порея, чеснока, моркови, белого вина и петрушки (Аргиньяно не был бы собой, если бы не впихнул петрушку) - словом, совершил все "Семь смертных грехов и Четыре последние вещи" в отношении паэльи. С другой стороны, Эрранс родом из Ла-Манчи и работает во Франции, а Аргиньяно - баск с восемью баскскими фамилиями и популист, поэтому доверия им никакого. Шучу. ))

Про Арборио - это печальная и всегда вынужденная мера

Это правда. Главное, не ударяться в крайности, вроде такой.

[10Oboro]

Лук практически незаметен в итоговом результате, но его присутствие способствует размягчению риса

опять же, в "мурсийских" традициях - это не проблема, так как лук и перец ужариваются в малом кол-ве масла до добавления как самого риса на сушку, так и тем более жидкости, которая, теоретически, может сохранить лук в тушеном состоянии, когда он способен влиять на рис.

Белое вино показано для паэльи из морепродуктов, в мясной оно странновато

согласен, может несколько не логично на первый взгляд, но давно уже себе вывел пропорцию для состава жидкости к заливке: 2 части к 5 - вино/процеженный бульон градусов на 60 (утиный, ну, или если компромисс - куриный). Как то она у меня выработалась уже давно, и оченно устраивает по результату, поэтому идет традиционно универсальной в независимости от предполагаемой вариации (мясная, птица, микста, утка-артишоки и т.д., кроме "чисто морепродукты", и "черной с чернилами" - такие не готовлю просто).

Главное, не ударяться в крайности, вроде такой.

это да, в таких случаях всегда вспоминаю "гаспачо со сметаной по казански"