Готовим в отпуске сами: (отдых в материковой Испании)

[ezhinkka]

Если пошарить по магазинам, то можно купить компактную планчу. Моя стоила 33 евро. Если не жалко, потом можно бросить, если жалко - домой увезти, она немного весит.

О, ну это я с удовольствием, только я в них не разбираюсь пока) Надо бы что почитать, как выбирать, тем более, что, конечно, захочу везти домой, а дома - индукция, тоже надо иметь в виду (если это в принципе возможно). Или вы об электрической?

[ezhinkka]

Попробуйте карабинеров (carabineros) и норвежских омаров (cigalas)

Тут меня больше смущает их живое состояние) Или они уже неживые продаются и, судя по картинкам, мороженые, да? А то как в "Джули и Джулия": Если вы боитесь бросать живого омара в кипяток, то предварительно ударьте его молотком промеж глаз...))

[Цыцер]

Тут меня больше смущает их живое состояние)

Ну это ж не караколес. Они не такие подвижные.



Вот приличный продавец. Он сообщает: купите нашей рыбы или моллюсков, и мы вам их приготовим"


А вы тем временем получаете возможность взять урок кулинарии))

[vlarin]

Может я что путаю, но почему-то мне кажется, что в Мадриде я их ела именно сырыми с лимоном)

А в каком именно заведении?

наверное, люблю, чтобы было что-то такое кисловато-сладковато-"пикантное" (но не острое, а скорее - с добавлением чеснока, например)

Тогда Вам, вероятно, понравится вот такой или его аналог с теми же буквами на этикетке:



В "Каррефурах" он точно есть, и он не острый, несмотря на слово "чили", а как раз кисловато-сладковато-пикантный. С креветкообразными идёт отлично. ))

они уже неживые продаются и, судя по картинкам, мороженые, да?

В рыбных отделах они обычно свежие и "снулые" (то есть, не шевелятся), на льду. Но можно и мороженых купить, конечно.

Как-то мне сразу взмечталось о белых креветках Уэльвы и лангустинах Санлукара.

О, да!

[ezhinkka]

Ну это ж не караколес. Они не такие подвижные.

О да, караколес я сама вряд ли сумею - и ладно бы возня с ними, но массовое выползание из кипятка, боюсь, зрелище не для слабонервных.

Вот приличный продавец. Он сообщает: купите нашей рыбы или моллюсков, и мы вам их приготовим" А вы тем временем получаете возможность взять урок кулинарии))

Неплохо)) Если бы у меня в Испании были хотя бы пару месяцев, я бы и на мастер-классы походила! Но у нас банальный отпуск, так что не хватит на то чтобы поучиться и попрактиковаться, учиться на берегу приходится и в теории))

[ezhinkka]

А в каком именно заведении?

На рынке Сан Антон, там прилавочек был с устрицами, гребешками, персебес и прочими, на втором этаже.

Тогда Вам, вероятно, понравится вот такой или его аналог с теми же буквами на этикетке:

Спасибо! Сама бы, скорее, внимания не обратила, слово "чили" меня изначально настораживает)

[vlarin]

На рынке Сан Антон, там прилавочек был с устрицами, гребешками, персебес и прочими, на втором этаже.

Любопытно, зайду при случае.

[ezhinkka]

Любопытно, зайду при случае.

Вы знаете, похоже, я напутала. Полезла искать фотографии и вот они - кажется, жареные... Наверное, меня смутил лёд, на котором их подавали, плюс в том же перекусе были устрицы... В общем, всё смешалось.

[vlarin]

вот они - кажется, жареные... Наверное, меня смутил лёд, на котором их подавали

Да, эти жареные, и даже несколько пере... )) Удивляет, зачем они их охлаждают, горячие же вкуснее.

[ezhinkka]

Да, эти жареные, и даже несколько пере... )) Удивляет, зачем они их охлаждают, горячие же вкуснее.

Ну вот и ещё один плюс в пользу домашнего приготовления, в общем))
Извините за дезинформацию, пожалуйста! И почему я решила, что пробовала сырые гребешки?..

[vlarin]

Извините за дезинформацию, пожалуйста! И почему я решила, что пробовала сырые гребешки?..

Да какая дезинформация, что Вы. ) Очевидно, действительно смешалось с устрицами, и как раз потому, что самбуриньяс тоже подали холодными. Ежели вдруг вернётесь с оказией в Мадрид, подскажу пару мест в центре, где их приготавливают до того умело, что ум отъесть можно.

[ezhinkka]

Ежели вдруг вернётесь с оказией в Мадрид, подскажу пару мест в центре, где их приготавливают до того умело, что ум отъесть можно.

Спасибо) Очень надеюсь, что вернусь, мне там было хорошо)

[ezhinkka]

Читаю о ресторанах. Читаю о рынках. И вот ещё один вопрос (надеюсь, не крамольный)) - реально ли самостоятельно вскрыть устриц не специальным ножом? Если вдруг да, то как их выбирать, где покупать и как есть? Дело в том, что в Барселоне будем всего пару дней, там я поняла уже, что их надо брать в Ла Парадете или на рынке Бокерия (может, кстати, есть секретные места?). Но устриц-то хочется много и желательно не по фантатически-туристическим ценам) Ну продаются же они в Москве в Ашане - как-то же их едят дома, значит!)

[ezhinkka]

И снова подниму тему) Теперь вопрос такой: чтобы готовить bacalao pil pil, какую часть солёной трески надо приобрести и как её правильно вымочить? Знаю, что нкжно обязательно с кожей, правильно? Летом видела на рынке разные куски, но купить так и не сподобилась, теперь вот надеюсь всё-таки попробовать приготовить, скоро буду в Барселоне. Спасибо заранее!
UPD. Ну вот, написала и тут же прочитала пост уважаемого vlarin о том, что вымачивать не менее суток и меня воду по необходимости (это примерно сколько раз?). И новый вопрос возник: как не перепутать её с минтаем? Просто надписи "bacalao" на ценнике достаточно?

[vlarin]

готовить bacalao pil pil

Вы уже что-нибудь почитали на тему как приготавливать пиль-пиль? При кажущейся элементарности это не так просто, нужно как минимум знать технологию и понимать, за счёт чего он образуется, чтобы исправить ситуацию, если эмульгирование не задалось.

какую часть солёной трески надо приобрести

Я использую ту, что подальше от хвоста, она более сочная.

как её правильно вымочить?

Промываете солёную треску под проточной водой, нужно тщательно смыть всю внешнюю соль. Выкладываете в ёмкость с холодной водой и помещаете её в холодильник. Каждые 8 часов меняете воду. В зависимости от толщины ломтей может понадобиться разное время, но обычно для полного замещения соли достаточно шести смен воды, то есть, 48 часов. В этом деле лучше перебдеть, чем недобдеть, ибо, как известно, недосол на столе, а пересол на спине.)) Разная рецептура рекомендует разное время для перемены воды - до 12 часов, но на практике 8 мне представляется оптимальным сроком.

Знаю, что нкжно обязательно с кожей, правильно?

Желательно. Подкожный жир активно привносит соусу нужные нотки.

как не перепутать её с минтаем? Просто надписи "bacalao" на ценнике достаточно?

Да, в Испании достаточно. Bacalao salado, bacalao en salazón.

[ezhinkka]

Вы уже что-нибудь почитали на тему как приготавливать пиль-пиль?

Да, конечно! У меня, собственно, интерес с рецепта на Пракукинге и начался) Я, безусловно, не уверена, что у меня получится. но очень хочу попробовать!Если у вас найдутся полезные ссылки на эту тему, буду благодарна! Кроме Пракукинга, изучала испанские видео, но там пояснений мало - чисто техника верчения сотейника.

При кажущейся элементарности это не так просто, нужно как минимум знать технологию и понимать, за счёт чего он образуется, чтобы исправить ситуацию, если эмульгирование не задалось.

Вот как исправить ситуацию, я пока информацию не встречала. Кроме, разве что, сливания части масла.

[vlarin]

интерес с рецепта на Пракукинге

Есть более простой, быстрый и эффективный в домашних условиях способ, чем традиционное шевеление посудой, вот здесь его наглядно показывает Карлос Аргиньяно (сам процесс с отметки 03:05). Обратите внимание на количество масла для используемого количества трески, эта пропорция - ключ к тому, чтобы выделенный рыбой коллаген при выдерживании нужной температуры масла связал соус с первой попытки и без излишних трудозатрат.

[ezhinkka]

Есть более простой, быстрый и эффективный в домашних условиях способ, чем традиционное шевеление посудой

О! Я сегодня видела похожий способ, только там повар добавлял субстанцию из кастрюльки к маслу и уже после этого перемешивал смесь, тоже ситечком, там были "промышленные" масштабы и я не разобралась, как это применить. Теперь всё понятнее, только придётся ситечко приобрести, если в апартаментах не будет)) Спасибо огромное!
А кстати, кожица, получается, нужна только для вкуса? На Пракукинге объясняют, что там жир, который, собственно, и вступает в реакцию с маслом, но, как я поняла, дело не совсем в жире?

И ещё, подскажите, пожалуйста! на том же сайте стала смотреть рецепты с гребешками, а вот в рецепте гратинированных vieiras попалось, что надо сохранить при очистке "los corales", потом это добавляют в бешамель и перемалывают блендером. Мне интересно вот что: я так, понимаю, что "los corales" - это часть гребешка? как ещё это может использоваться? В прошлую поездку тема гребешков осталась мною не изучена за неимением оных в Салоу, но на Бокерии-то будут, надеюсь)
И: если мне повезёт и я найду свежие, как гребешки правильно выбрать? Они тоже ведь должны быть плотно закрытыми, да?

[vlarin]

придётся ситечко приобрести, если в апартаментах не будет))

У китайцев в ассортименте, стоит три копейки. Вещь в хозяйстве нужная - сегодня пиль-пиль, завтра соус на бульоне из креветочных голов, который нужно через что-то процедить, послезавтра подлива для бычьего хвоста, и до бесконечности.))

А кстати, кожица, получается, нужна только для вкуса? На Пракукинге объясняют, что там жир, который, собственно, и вступает в реакцию с маслом

Реакции там никакой нет, тем более жира с жиром. На Пракукинге то ли Хорхе невнятно объяснил Оле суть, то ли она его не поняла и не сумела объяснить в комментариях, что, собственно, происходит в кастрюле. Хорхе я знаю, мы общаемся на почве общего дела, и это такой "гастро-наци", что предположу скорее второе. ))
Пиль-пиль есть дисперсная система из двух несмешивающихся жидкостей: отданного рыбой белкового "сока" и оливкового масла. Кожа важна как носитель элементной базы этого сока и как важный компонент вкуса и аромата готового соуса. Есть её не обязательно, но пренебрегать ею при готовке я бы не стал.

[ezhinkka]

и до бесконечности.))

Эх, жаль, что "бесконечность" на этот раз ограничена шестью вечерами)) Но покупки ситечка это не отменяет.

Реакции там никакой нет, тем более жира с жиром

Про жир с жиром, кстати, в комментариях спрашивали, Ольга сравнивала с майонезом. Насчёт "реакции" - это я просто в химии полный профан, поэтому тут прошу простить)