Любителям Саке!

[PavelXXX]

Подсел в Японии на этот напиток.
Решил разобраться, что к чему. В одной торговой компании прониклись к моему интересу и прислали памятку. Заказал у них пятнадцать бутылок разных сортов. После дегустации прокомментирую.
Вот памятка:

САКЕ



ИСТОРИЯ

Саке - один из самых загадочных напитков на российском рынке, о нем слышали все, но что же это такое, знают далеко немногие. История саке или нихонсю, как его сами называют японцы, насчитывает более 2000 лет, на острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как напитке из риса, появились в XII веке в эпоху Хэйан, когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но оно было недоступно для простых людей и предназначалось для аристократии и знати. Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (XII-XIV века) и Муромати (XV-XVI века). С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения и появились крупные центры производства саке, такие как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства и саке заняло свое место в жизни японского народа и снискало его любовь. Однако все саке, производившееся в то время было столовым, а настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса и стало возможно шлифовать рис до 70 % поверхности зерна, забегая вперед, раскрою секрет: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается саке. Был выведен знаменитый сорт премиального риса Ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. Но самые топовые позиции саке Дайгиндзё появилось только в 80-х годах прошлого века!

САКЕ В МИРЕ И В РОССИИ

В настоящее время саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии и особенно популярно в США, втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. На данный момент импорт премиального саке растет с каждым годом и доля более дорого саке в импорте постоянно увеличивается. Появляются саке-бары и саке-бутики, известные рестораны французской кухни включают саке в свои винные карты. Появилась даже профессия саке сомелье! Саке из неприметного напитка стало изысканным и стильным. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке, о чём красноречиво заявляют специальные статьи, появляющиеся то и дело в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, April 30, 2007).

В России, к сожалению, ситуация не такая радужная как в США. На рынке присутствует в основном столовое саке, самого низкого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: и сложностью получения информации о саке и производителях, и сложностью коммуникации с японскими производителями, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке - это японская водка, которую пьют горячей. К сожалению, в России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САКЕ

Итак, что же такое саке? Саке - это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и «кодзи» (рис, пораженный благородным плесневым грибком «кодзикин»). Саке - это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14 – 16 %. В Японии саке называется Нихонсю (выделяет национальный признак напитка) или Сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

ПРОИЗВОДСТВО САКЕ

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это, прежде всего, шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Для чего это нужно? Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку от 25 % до 70 % поверхности зерна. И самое интересное заключается в том, что вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса! Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после шлифовки.

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому «классическая» ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить Кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком Кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и расщепляют сахар в спирт, но эти две ферментации происходят одновременно.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА


Шлифовка – рис проходит шлифовку до необходимого уровня в зависимости от уровня саке.
Пропаривание риса - рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается в результате чего, меняется структура риса и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется во всех последующих стадиях производства.
Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком Кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации Кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.
Дрожжевая закваска Сюбо для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски достичь необходимого количества дрожжей. Её важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.
Мороми - когда закваска готова, наступает самый важный этап, пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны в определенном алгоритме, и начинается ферментация при соблюдении температурного контроля. Одновременно протекает две ферментации: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Когда ферментация заканчивается, получается Мороми.
Далее мороми проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутылируется и пускается в продажу.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. В Японии существует официальная классификация премиального саке, основанная на степени шлифовки, а точнее на остатке массы рисового зерна после шлифовки.

СУПЕР ПРЕМИУМ
Шлифовка – остаток 50 %
ДАЙГИНДЗЁ-(СЮ) ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ-(СЮ)
ПРЕМИУМ
Шлифовка – остаток 60 %
ГИНДЗЁ-(СЮ) ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ-(СЮ)
БАЗОВЫЙ ПРЕМИУМ
Шлифовка – остаток 70 %
ХОНДЗЁДЗО-(СЮ)
Токубэцу Ходзёдзо-(Сю) ДЗЮНМАЙ-(СЮ)
Токубэцу Дзюнмай-(Сю)
СТОЛОВОЕ САКЕ ФУЦУ-СЮ

Столовое саке ФУЦУ-СЮ производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75 %. Доля производства столового саке составляет около 73,9 %.
ДЗЮНМАЙ - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 70 %. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок.
ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ – «токубэцу» - специальное. Специальный Дзюнмай с более высокой шлифовкой или премиальным рисом
ХОНДЗЁДЗО - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70 %. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке.
ТОКУБЭЦУ ХОНДЗЁДЗО – «токубэцу» - специальное. Специальное Хондзёдзо с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.
ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60 %. Саке легкое деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты.
ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 60 %. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате.
ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 50 %. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда.
ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50 %. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда.

Помимо классификации по остатку после шлифовки саке делят на типы по методу их производства. Их существует большое количество. Вот некоторые из них.

НАМА(ДЗАКЕ) - непастеризованное саке. Обладает свежестью и фруктовостью, но долго не хранится.
НАМАЧОДЗО – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики нама(дзаке), но может храниться долго.
СИБОРИТАТЕ – молодое саке сразу после отжима.
НИГОРИДЗАКЕ - саке грубой фильтрации. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.
КОСЮ - саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Яркие грибные ноты.
ЯМАХАЙ - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)

САКЕ И ГАСТРОНОМИЯ

Саке прекрасно сочетается с японской кухней, хотя сейчас есть успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухнями. Традиционно саке призвано лишь сопровождать кухню и не играть одну из главных ролей, как это принято в мире вина. Сами японцы считают, что саке не должно мешать своим ароматом восприятию кухни, а должно лишь сопровождать её. Поэтому в Японии любимый класс саке это Хондзёдзо, которое не обладает таким ярким ароматом как супер-премиум, пьется легко и не искажает вкус кухни. На западе всё наоборот: там высоко ценятся суперпермиальные виды саке, которые обладают сильным ароматом, такие как Дайгиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё.

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ САКЕ

Хотя мы всё привыкли думать, что саке всегда пьется в горячем виде, это не совсем так. Действительно саке пьют в подогретом состоянии, но только столовое саке или базовый премиум. А вообще существует три температуры подачи саке.
1) Подогретое саке КАНДЗАКЕ 30-45 °C – столовое саке, базовый премиум.
2) Саке комнатной температуры ХИЯ 20 – 25 °C – все виды саке
3) Охлажденное саке СУДЗУБИЭ 10 – 18 °C – преимущественно премиум и суперпремиум, можно также базовый премиум и столовое саке.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ
ХАКУСИКА ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО
辰馬本家酒造株式会社
Префектура Хёго

Компания ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО (Хакусика) была основана более 340 лет в 1662 г., и является одним из старейших и основных производителей саке в Японии. Торговая марка компании ХАКУСИКА 白鹿　«Белый олень».
Секретом своего успеха Хакусика считает использование в производстве знаменитой воды «Миямидзу» и самого знаменитого премиального сорта риса Ямаданисики из префектуры Хёго. О стиле Хакусики можно сказать, что это «КЛАССИКА САКЕ». Хакусика упорно придерживается принципа «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом саке, а на премиальном.

КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЁ
開運　土井酒造株式会社
Префектура Сидзуока. г. Какегава

Хозяйство Дои Сюдзо было основано в 1874 г семьёй Дои. Торговая марка Кайун переводится, как поворот судьбы к лучшему.
Сейчас хозяйством управляет представитель четвертого поколения семьи. Кайун - яркий представитель местного саке «дзидзаке» и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи (мастер саке) хозяйства входит в пятерку самых известных и уважаемых тодзи в Японии и делает саке в Кайун на протяжении 33 лет! Глава хозяйства - большой новатор в области производства саке, активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке. Стиль Кайун уникален: это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами. Кайун - многократный победитель разных региональных конкурсов и 12 кратный призер самого авторитетного конкурса в Японии «Всеяпонского конкурса молодого сакэ».

УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА
梅錦山川株式会社
Префектура Эхимэ (остров Сикоку), г. Каваноэ

Хозяйство Умэнисики было основано в 1872 г. в префектуре Эхиме на о. Сикоку. Умэнисики одна из трех компаний, которая стояла у истоков бума местного саке «дзидзаке» в 70-х годах и является ярким представителем «дзидзаке». Умэнисики специализируется на премиальном саке. Основным сортом риса является Ямаданисики, помимо него также используется до 8 других премиальных сортов. Но одно из главных сокровищ Умэнисики это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи (мастер саке) в Японии, и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. Умэнисики одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. В 2006 г. они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса в Японии «Всеяпонского конкурса молодого сакэ».

ДАЙМОН СЮДЗО
大門酒造
Префектура Осака, г. Катано

Хозяйство Даймон Сюдзо было основано в 1826 г., в живописной деревушке Катано. Возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, он представляет шестое поколение.
Хозяйство является представителем местного саке «дзидзаке» и специализируется только на премиальном саке. Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. В процессе производства Даймон не прибегает к фильтрации через древесный уголь, как это принято, и цвет его саке не прозрачный, а насыщенный с желтоватым оттенком. Саке «от Даймона» вполне можно назвать авторским. Его стиль – это легкость и ароматность.

[Дмитрий Белый]

СУПЕР ПРЕМИУМ
Шлифовка – остаток 50 %
ДАЙГИНДЗЁ-(СЮ) ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ-(СЮ)
ПРЕМИУМ
Шлифовка – остаток 60 %
ГИНДЗЁ-(СЮ) ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ-(СЮ)
БАЗОВЫЙ ПРЕМИУМ
Шлифовка – остаток 70 %
ХОНДЗЁДЗО-(СЮ)
Токубэцу Ходзёдзо-(Сю) ДЗЮНМАЙ-(СЮ)
Токубэцу Дзюнмай-(Сю)
СТОЛОВОЕ САКЕ ФУЦУ-СЮ

Паш, я вечером напьюсь и буду говорить это вместо тоста.

[PavelXXX]

Паш, я вечером напьюсь и буду говорить это вместо тоста.

- Считай, что пьём вместе.
В семь сорок начнём дегустацию!

[Alex Humster]

Паша Серьезное исследование.Прочитал,узнал много нового, и сразу захотелось ознакомиться с "деликатными фруктовыми и цветочными нотами"

[pups]

Паша!
А кроме сакэ еще что-нибудь про Японию напишешь?

[Alan]

Ахренеть, все не осилить Надо налить, еще осталось
Спасибо за материал, очень многого не знал, а о чем-то даже и не слышал.
НО! Был в музее Саке в пригородах Ниигаты. Увидев ряды бутылок разных сортов (штук 300 по-моему) понял, что вкусовую разницу не различу. Больше ничего не помню

[PavelXXX]

... сразу захотелось ознакомиться с "деликатными фруктовыми и цветочными нотами"

- Так за этим и изучаю, разберусь, что к чему -

... А кроме сакэ еще что-нибудь про Японию напишешь?...

- Обязательно, чуть позже, надо разгребать работу и фото....

... Ахренеть, все не осилить Надо налить, еще осталось
Спасибо за материал, очень многого не знал, а о чем-то даже и не слышал.
НО! Был в музее Саке в пригородах Ниигаты. Увидев ряды бутылок разных сортов (штук 300 по-моему) понял, что вкусовую разницу не различу. Больше ничего не помню ....

Я пытаюсь разобраться в принципиальных различиях. Не секрет, что японцы очень любят выпить. В пятницу и субботу под вечер пьяны поголовно все. Поэтому очень популярен саке, разбодяженный спиртом до 25 - 30 градусов.
Я люблю горячий, а пить 30 - градусную бурду разогретой просто неприятно. Майк Токийский посоветовал спрашивать ДЗЮНМАЙ.
В Москве растерялся с выбором. Вот и решил копнуть немного глубже.

[MikeTYO]

Дело в том, что Дзюнмай - не крепленое саке. Японцы считают уровень выделения алкоголя, достигаемый натуральным брожением, недостаточным, и добавляют в готовое саке спирт. А вот спирт уже может быть какой угодно, хоть из табуретки. С добавлением спирта связано и название "рисовая водка", которое знакомо многим. Саке путем крепления можно сделать и сильно крепким, только вкуса не сохранится натурального.
Еще одна особенность саке - в Японии нет никакой законодательной базы по вопросу происхождения риса. То есть, в отличии от вин, где есть "контроль по месту происхождения", рис можно возить по всей стране. А в дешевых сортах - и использовать импортный рис.
Подогревание саке - греть его надо в водяной бане, медленно добавляя горячую воду. Если нагревать в микроволновой печи, как делают во многих ресторанах, саке теряет аромат и вкус.

[YoZHiK]

чтото прям очень сильно захотелось выпить теплого сакe... ну ничего, пятниццо уже близко

[PavelXXX]

-Подогревание саке - греть его надо в водяной бане, медленно добавляя горячую воду. Если нагревать в микроволновой печи, как делают во многих ресторанах, саке теряет аромат и вкус.

- В нескольких ресторанах встречал "сакешницы". Специальная "баня" с термостатом, которая позволяет довести темпрературу саке в бутылке до деобходимой клиенту, и поддерживать её на протяжении вечера. Перед употреблением божественный напиток разливается по кувшинам, приносят корзинку с разнообразными чашками. Выбираешь понравившуюся, и - "Кампай"...

Майк, тебе огромное Спасибо!

[MikeTYO]

Не, никаких электрических термостатов - только деревянная посуда, подогретая вода, и доливание руками. Если саке долго держать нагретым, то аромат все равно теряется. Не надо все ставить на поток, и говорить об этом японцам, а то они работать разучатся.

[Garina]

Как по заказу, в добавлении к этой теме появился спецвыпуск журнала Ниппония "Сакэ до дна!" http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/ru/index.html с фотографиями

[Garina]

Саке
А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419-431
Самое первое упоминание о сакэ встречается в мифе, повествующем о том, как бог ветра и бури Сусаноо победил дракона. Этот дракон на манер своих европейских собратьев имел обыкновение брать себе в жены хорошеньких девушек без их согласия:

И вот спустился Сусаноо с Неба на равнину Идзумо, около верховьев реки Хи-но Кава. И услышал у верховьев рек чей-то голос, будто кто-то рыдает. Пошел он разузнать, что за голос, и увидел старика и старуху, а между ними девушку. Вопросил тогда Сусаноо: «Кто вы такие?Почему так рыдаете?» Старец ответил: «Эта девица — моя дочь. Зовут ее Куси-инада-химэ. Раньше у меня было восемь дочерей, но каждый год Великий Восьмиголовый-Восьмихвостый змей пожирал по одной из них. Теперь он собирается проглотить мою последнюю дочь»... Тогда Сусаноо велел изготовить восемь раз перебродившее сакэ, сделать восемь подставок, поставить на каждую по бочке и налить доверху сакэ. И вот наступил срок, и явился Великий змей. И голов, и хвостов у него было по восемь. Глаза у него были красные, на спине росли сосны икедры, длиной он был в восемь холмов и восемь долин. Вот добрался он до сакэ, опустил в каждую бочку по голове, стал пить, охмелел и уснул. Тут Сусаноо вытащил меч десяти кулаков, что был унего за поясом, и стал рубить змея на кусочки.
ПереводЛ. М. Ермаковой


Так что сакэ ведет свое начало со времени богов. И потому служит самым употребительным для них приношением. Памятуя о мифологических временах, синтоистские храмы были в древности основными производителями этого напитка. И в каждом храме изготавливали свой сорт (каковая традиция сохраняется и сегодня), которым очень гордились. А поскольку богов в Японии
великое множество, то каждого и угощали его любимым сортом.


До сих пор в синтоистских храмах обязательно присутствуют целые горки оплетенных рисовыми веревками бочонков, на которых написано, что в них хранится самое лучшее и чистое сакэ. При этом указано, что поднесено все это храму каким-нибудь Накамурой. Возникает естественный для русского человека вопрос: и неужели вот это все они (божества и настоятели) выпьют? Во-первых, выпивают, и довольно много. К тому же на самом-то деле довольно часто оказывается, что Накамура вполне по-современному пожертвовал храму деньги. Но намного приличнее — если будет указано, что сакэ.


Кстати говоря, и многие буддийские храмы тоже к производству спиртного относились вполне положительно. Только готовили они его по китайским рецептам — из пшеницы, да с долгой выдержкой (3-5 лет), и оттого получалось оно покрепче. Европейские и православные монастыри тоже, как известно, своими винокурнями были славны. Что и говорить, божественный напиток — он и есть божественный.

Угощали сакэ и покинувших этот мир. Ведь умирая, человек превращается в божество, которому его потомки обязаны поклоняться и совершать правильные приношения. И сегодня тоже — угощают по-прежнему. Частенько уже и совсем по-современному — из «жестянок» с пивом или с тем же самым сакэ, которые ставят у могил.

В прошлом пили сакэ, конечно же, не так, как сейчас, — когда в голову взбредет, а исключительно по праздникам: отсеялись или, скажем, урожай собрали. По обычаю, человек не должен был сам себе наливать во время пира — обязательно дожидался соответствующего предложения от соседа. Если же у него на дне хоть капелька еще оставалась, обязательно чарку опрокидывал и тогда уже для наливания предъявлял. Делал маленький глоточек и после того уже своему благодетелю таким же образом угождал.


Пир — это всегда радость, с другими людьми разделенная. Поэтому на пиру часто ставили на одну рюмку меньше, чем гостей за столом. Хочешь не хочешь, а с кем-нибудь да разделишь. Ну или вообще — вкруговую чашу пускали. Это, конечно, не новость. Братине в любой этнографии почетное место находится.


Был еще один замечательный способ потребления сакэ. Древнесредневековый.
Вот как это по весне делалось. Испытуемый сидел на камушке у ручья. Человек, располагавшийся сверху по течению, выкрикивал ему тему, на которую он должен был сочинить стихотворение. Одновременно пускали по воде деревянную чарку с сакэ. За то время, пока она до тебя плывет, нужно было успеть сложить стихотворение. Успел — выпиваешь, не успел — вина не наша, шанс у тебя был. Обычай этот — китайский, но и японцам тоже очень ко двору пришелся, потому что из заграничной жизни они всегда старались научиться только хорошему....


Как нетрудно догадаться, японские поэты воспевали не только природу, но и сакэ тоже. Знаменитый поэт VIII века Отомо Табито сочинил целый цикл из тринадцати стихотворений. Ну вот,
например:

Как же противен
Умник, до вина
Не охочий!
Поглядишь на него —
Обезьяна какая-то...


Другой источник — на сей раз Х века — повествует о соревновании, устроенном при дворе (тогда такие конкурсы были очень в ходу: кто стихотворение лучше сложить сумеет, у кого букет самый красивый, кто угадает, какое благовоние ему понюхать дали, ну и так далее). Так вот, на сей раз восемь мужей (вплоть до одного члена Императорского Совета) собрались для того, чтобы выявить победителя в питейном деле. Пили не по привычной чарке, а сразу большими чашами. В судьи выбрали бывшего императора, который к этому времени уже успел принять монашество (это было в порядке вещей: посидел на троне — дай и другим) и потому оказался совершенно свободен от дел большой государственной важности. Все участники конкурса отвалились после седьмой-восьмой чаши (включая, разумеется, и уважаемого члена Императорского Совета), и только славный гвардеец Фудзивара Ико из охраны дворца продолжал винопитие в полном одиночестве, пока не опрокинул десятую чашу. Тут голубая кровь бывшего императора закипела, но сказал он — очень по-японски и по-мужски у него вышло — только одно слово: «Хватит». И присудил победителю доброго коня.


Выигравшему же другой подобный конкурс (теперь уже в XVII веке), в котором участвовал тридцать один человек (одному из них было, правда, всего одиннадцать лет), присудили почетное прозвище «Горный дракон». А дракон, как известно, — символ всяческого геройства и мужества. Все-таки замечательно, с каким тщанием японцы регистрировали важные события в истории своей жизни.

Европейцы XVI века тоже обращали свое просвещенное миссионерское внимание на увлечение японцев спиртными напитками. Один из них писал: «Свое сакэ японцы круглый год пьют подогретым. Для пития же употребляют деревянную или же глиняную посуду. При этом всячески друг друга подзадоривают и напиваются до блевотины и почти что до беспамятства».


Сакэ не только пили по-разному, но и очищали тоже. Традиционно лучшей считалась очистка с помощью золы. Рассказывают, что этот способ был изобретен совершенно случайно. Будто бы жил-был у некоего господина Яманака слуга. И очень они друг с другом не ладили. И вот однажды этот слуга, чтобы насолить своему хозяину, набросал тому золы в бочонок с сакэ. Хотел навредить, а оказалось, что сакэ стало и вкуснее и чище. Так что Яманака в город перебрался, винокурню свою открыл и очень разбогател.



Однако, несмотря на все ухищрения сакэделов, содержание сивушных масел в напитке остается высоким. Ведь это продукт брожения, а не возгонки. Так что не советую особенно увлекаться им, хотя оно и прекрасно «идет» под японскую кухню (особенно, говорят, хороша малюсенькая полуживая рыбка, продвижение
которой по пищеводу вы ощущаете по ее трепыханию). В противном случае наутро не исключен похмельный синдром, от которого и в самой Японии ничего толком не придумано. Ну, пиво там, или чай — чем больше, тем лучше. Это и мы проходили.


В средневековье сакэ хранили в бочонках, сработанных из японской криптомерии — именно потому, что ее древесина принимает на себя изрядную часть сивушных масел. Особенно чистым (и дорогим) считалось сакэ, которое проделало путь от знаменитых винокурен района Осака до Эдо (Токио). За время путешествия на лошадках или морем оно хорошенько взбалтывалось и приобретало особый аромат. Корабли даже гонки устраивали — кто первым до Эдо доплывет. А в лавках появлялись бочонки, на которых было указано: «Сакэ с первого корабля».



Надо сказать, что выпивали в Эдо очень даже прилично. Выходило около 70 литров в год на каждую душу — всякого пола и возраста (нынешний среднеяпонский показатель по сакэ будет поменьше — 15 литров). Оно понятно — в Эдо находилось единовременно до пятисот тысяч приезжих самураев, семьи которых остались дома (о причинах такого количества командировочных
написано в главе про путешествия). А командировочный он и есть командировочный — за девушками ухаживает и винцо попивает.


Хотя сакэ употребляют и холодным, но более принято все-таки питие подогретого. Потому и приближение зимы вы ощущаете по нарастающей агрессивности рекламы горячего сакэ. И вправду — выпив, сразу чувствуешь, как горячая волна начинает перекатываться по всему телу. Емкости при этом предлагаются наперсточные — керамическая стопочка граммов на тридцать, которая пополняется из небольшого графинчика, предварительно подогретого вместе с содержимым в кипятке. Графинчик, естественно, может быть и не один.


В питии подогретого сакэ есть не только гастрономический смысл. Дело в том, что в процессе разогрева частично испаряются сивушные масла, от которых как раз и трещит голова.



К алкоголю японцы относятся вполне терпимо. Это вам не нынешняя белая Америка, где рассчитывающий на общественное признание человек на званом вечере не осмелится не то что пропустить рюмочку, но просто взять ее в руки. Если же он и не прочь «оттянуться», то сделает это потом, по возвращении домой. Нет, японцы здесь совершенно не двоедушны. Приезжая в Россию, они абсолютно не осуждают наших подгулявших молодцов, предъявляя к ним одно-единственное требование: не пить в рабочее время. Поэтому памятная поколению постарше антиалкогольная кампания Горбачева производила на них убийственное впечатление. Считается, что распитие алкогольных напитков — личное дело каждого. Желательно, чтобы наутро голова не болела. И не буянить! И с этим — уже довольно строго. Современный индустриальный мир вообще-то с алкоголем потихонечку завязывает. Здесь и забота о здоровье, и всеобщая моторизация населения. Даже во Франции с Италией выпивать меньше стали. Тем не менее они перепивают японцев больше чем вдвое. Зато у японцев все-таки пока положительная динамика выпивания.


В связи с этим и отношение к пьяным в самой Японии весьма терпимое. Несмотря на то, что на вечерних улицах города встречаешь немало крепко подвыпивших людей, вытрезвителей как таковых в этой стране не наблюдается. Правда, удалось мне узнать про одно исключение. В курортном городке Ондзюку власти, утомленные чересчур шумными отдыхающими, решили так: если уж ты совсем на ногах не стоишь, забирать в полицейский участок. Там тебя снимут на видеокамеру и будут утром укоризненно демонстрировать вечернюю запись со словами: «Ну нельзя же в самом деле напиваться до такого свинячьего безобразия!» Но денег «за ночевку» не возьмут. Да и лишнее это — для японца хуже нет, чем смешным показаться. Так что такое наказание и без того считается строгим (про преступления и наказания — в последней главе).


Терпимы не только власти, но и среднестатистическое население. Правда, и алкоголь на японский организм все-таки другое впечатление производит. По преимуществу — сильно усыпляющее. Ну не, тянет японца на подвиги, что ты тут поделаешь. Завтра на работу все-таки...


Один мой знакомый сдавал экзамены для поступления в очень известную фирму. Лицо у него устроено очень откровенно: всякому тут же видно, что выпить он совсем даже и не против. Не осталось это незамеченным и для его экзаменатора. И тут без всяких наводящих вопросов и околичностей он спросил: «Выпить любишь?» Мой знакомец отвечал честно и утвердительно. Дальше последовал еще один вопрос — на сей раз количественного свойства: «А сколько за один раз "поднять" можешь?» Собравшись с силами и прикинув свои возможности на умственных счетах, экзаменуемый отвечал: «Под хорошую закуску литр сакэ усижу». Решение было принято незамедлительно: «Будешь у нас работать на селе».


Фирма торговала фотоаппаратами, а уж крестьянин «без разговору» под «это самое» никакой такой диковинки, конечно же, не купит. Было это довольно давно. Сейчас, наверное, знакомый мой поседел и компьютерами таким же манером торгует.


Сам я был свидетелем такой замечательной сцены. Поздняя полупустая электричка. Некий японский джентльмен мирно почитывает газетку. Рядом с ним — другой японец, находящийся, мягко говоря, «не в форме». Принять вертикальное положение — даже сидя — он не в состоянии. И потому с периодичностью в тридцать секунд валится на колени своего попутчика, подминая своим весом его колени и газетку, которой тот весьма увлечен.


Ваши действия, товарищ? Вариант первый, агрессивный: скандалить и пихаться. Вариант второй, миролюбивый: отсесть. Что же делает джентльмен? Находясь на прежнем месте, методично возвращает соседнее тело в исходное сидячее положение. Повторяю: с периодичностью в тридцать секунд. И не говоря ни одного худого слова.

Естественно спросить: а что же японцы из напитков уважают? Их нынешняя алкогольная культура стоит на трех китах: пиво, виски и сакэ. К вину (как сухому, так и крепленому) все-таки японцы не приучились. Почему-то входит оно в противоречие с местными вкусами.


Легко заметить, что первые два напитка были заимствованы японцами с Запада. Традиция пивоварения была взята прямиком из Германии, и потому японское пиво, которое они начали производить в 1873 году, действительно очень вкусное. Но без местной специфики все-таки не смогли обойтись — рис в пиво добавляют. Из 8 литров чистого алкоголя, приходящегося на каждую душу населения старше 15 лет, две трети приходится именно на пиво. Сортов много, больше 150, производителей — тоже, но главных все-таки всего три: «Саппоро» (в переводе не нуждается), «Асахи» («Утреннее солнце») и «Кирин» (животное такое из китайской сказки — нечто вроде единорога). И из всех мыслимых алкогольных напитков в Японии растет только потребление пива, обеспечивая общую положительную динамику алкогольной статистики. Довольно устойчиво — 3-5 процентов в год. И на его питии не сказываются никакие стагнации, спады потребления и иные экономические передряги.


Виски было занесено из Америки. Способ его употребления покажется нашему человеку, безусловно, странным. В стакан совершенно нормальной вместимости наливается на полпальца виски, весь же остальной объем заполняется содовой и льдом. Крепость такого, с позволения сказать, «напитка» — градусов десять (а то и меньше), то есть, с точки зрения российского человека, стремительно приближается к абсолютному нулю.


Тем не менее не отличающиеся особенной стойкостью к алкоголю японцы «косеют» и от этого (многие из них генетически «запрограммированы» так, что у них не хватает фермента, нужного для расщепления алкоголя). Опьянев, они того совершенно не стесняются и лезут к посторонним с самыми добродушными разговорами. Намного большее стеснение испытываютте (и таких по неведомым мне физиологическим причинам насчитывается достаточно много), кто после мизерной дозы почему-то краснеет, становясь похожим на свежесваренного рака. Казалось бы — ну выпил человек немного, ну раскраснелся... Нет, этого стесняются. Говорят. нет, я не пью, потому что краснею. Странные люди все-таки.


Долгое время виски (особенно иностранное) считалось прекрасным подарком. Приличным было дарить «Джонни Уокер». Причем непременно с черной этикеткой. То есть которое подороже. Некоторое время тому назад произошло изменение в налогообложении. «Джонни Уокер» сильно подешевел. Его производитель потирал своими шотландскими ручками — сейчас, мол, заработаем. Но не тут-то было — никакого увеличения продаж не произошло. Напиток перестал быть престижным, и дарить его перестали, хотя, конечно, он и сейчас намного дороже сакэ. Так, стандартный «огнетушитель» сакэ (1,8 литра) стоит начиная от двух тысяч йен, а тот же «Джонни Уокер» (0,7 литра) — за три зашкаливает.


Сам же японский человек, для себя самого, пьет все-таки не виски, а чаще всего сакэ.

Теперь о нем — самом древнем (и почти что единственном) алкогольном напитке местного происхождения. Делается он, как известно, из риса. Или скажем более осторожно, — должен делаться, ибо около 20 процентов его в настоящее время делают из смеси спирта, воды, сахара и пищевых добавок. Но, разумеется, не про этот «сучок» идет речь. Хотя все-таки интересно, что японцы не пошли здесь за немцами или французами, которые законодательно запретили искусственным образом имитировать свои национальные напитки — пиво и сухое вино. Так что есть еще и у японцев простор для развития национальной идеи.

Чтобы не томить готового к самостоятельным действиям читателя, расскажу, как делается настоящее рисовое сакэ. Не вникая, разумеется, в детали, которых так же много, как и самих сортов сакэ, производимого двумя тысячами компаний.

Самым подходящим для сакэварения временем традиционно считается зима — когда не так жарко и легче уследить за процессом ферментации. Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов — всего тридцать процентов, обычно же — около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении — чтобы внесенная туда грибковая культура (для любителей острых лингвистических ощущений привожу ее латинское название — Aspergillus oryzae) чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом очищают, фильтруют и пастеризуют.

По экстраполяции у нас частенько считают, что сакэ — это водка, только не
из пшеницы или ржи, а из риса. Это, конечно, совсем не так. Обычная крепость сакэ —15—16 градусов, и более всего оно напоминает самодельную брагу. Но и
это — еще не нижний предел. Во время последней войны и сразу после ее окончания, когда население получало сакэ (как и многие другие продукты) по карточкам, оно было настолько разбавленным, что остряки величали бутылки с
ним «аквариумом», имея в виду, что любимые японцами рыбки могут без всякого ущерба для здоровья бороздить эту жидкость.

Ну, а где пьют японцы? Во-первых, пить совершенно спокойно можно и дома. По-японски даже существует особое слово — бансяку, которое означает, «домашний ужин, сопровождающийся выпивкой» (как говорится, «на сон грядущий»). Более конкретно — мужчина возвращается домой, а жена подносит ему не только ужин, что естественно (и с этим строго), но и выпивку, что по нашим понятиям — ни в какие ворота: в одиночку (супруга-то обычно только подносит), из рук жены... Нет, как-то это странно. Получается, что нормальный японец пьет чуть не каждый день из рук своей жены, и она при этом ничуть ему не выговаривает. Впрочем, она твердо знает, что муж на работе и вправду устал и что завтра ему снова на работу, на которой он снова устанет. Почувствуйте разницу. Так что алкоголиков в Японии не так уж и мало, но алкоголизм этот какой-то вялотекущий.


Вариант второй: потребление напитков в «заведении». Здесь есть много возможностей. И заведений много, и способов потребления много. Наиболее распространенным является распитие в компании сослуживцев — похоже на нас и потому не так интересно. Впрочем, разговоры в такой компании — не «за жизнь», а преимущественно о производственных проблемах и поднятии производительности труда, что еще не вошло у нас в окончательную моду. Слушать на самом деле довольно тошно, поскольку основным лейтмотивом являются сетования на глупость начальства. Привитая всем строем жизни привычка «не высовываться» работает и здесь — пить все будут одно и то же, не отвлекаясь на индивидуальные коктейли. Бешеный рабочий ритм, строгая иерархия отношений на производстве приводят к общей защемленности психики и необходимости «оттянуться» и взглянуть друг на друга под другим градусом.


Чокаться не принято. Не принято и произносить каких-либо цветистых тостов русского или грузинского типа. Лишь подняв бокалы (стаканы, стопки, рюмки и т. д.) в первый раз, люди дружно произносят «кампай!» (буквально «сухое дно»), на чем официальная часть ужина может считаться законченной. Дальше уже — по потребности, а не до «сухого дна». Если же кто-то и «перебрал», назавтра никто на это ему не укажет. Дело житейское, с кем не бывает.


Хорошенько (и даже не очень) выпив, компания японцев почти непременно начинает петь. Как и во всем остальном мире, голоса и слух участников такой компании бывают самыми разными. Так что особого эстетического удовольствия от этого хорового пения не испытываешь. Но вот что удивительно: довольно твердое знание слов исполняемых песен. Если же со словами выходит заминка, то в заведении почти непременно имеется песенник, который поможет вам с честью дотянуть песню до победного конца. Существует еще входящее и у нас в моду караокэ, когда под твою песню в телевизоре показывают соответствующую видеокартинку, а под ней титрами бегут слова.

Еще можно выпивать недопитое в прошлый раз. Скажем, взял бутылку того же виски. Выпил сто граммов. И пошел домой. А остальное под твоей фамилией — скажем, Ямакава — остается на полочке за стойкой. Хоть через десять лет приди — будет стоять на том же месте. Особенно предусмотрительные могут располагать уже оплаченными запасами спиртного сразу во многих заведениях. Иной раз можно спокойно бродить по городу, пропуская по рюмочке в каждой такой «точке».


Это, конечно, вполне экзотический способ сохранения горячительного. Мы его не знаем, и вряд ли он хоть когда-нибудь будет пользоваться у нас популярностью. По совершенно понятным причинам. Исключительно по праведному незнанию своего юного организма и условий его постоянного обитания однажды я все-таки совершил попытку воспользоваться чужим опытом.


Мне с моим советским (тогда) напарником по японскому университетскому общежитию эта идея откладывания (чуть не сказал «отливания») на черный день очень понравилась. Заходишь — и без всяких денег тебе обеспечен некоторый уровень культурного отдыха. А нам тогда очень вермут по молодости лет нравился. Зашли. Взяли бутылку. Думали хотя бы на донышке оставить, но чувство национальной гордости не позволило. Выпили. Взяли вторую. Намерение было самое благородное — отпить чуть-чуть и на полочке свою фамилию оставить. Для внуков. Чтобы не забыли, как дедушку звали. Еще, помню, препирались, бутылка чьего имени храниться там будет. Но и вторая попытка окончилась с тем же результатом. Допили мы и эту бутылку и больше уже судьбу не испытывали. Да и зачем? Мы и без этого вполне счастливы были. Опять же, наверное, по молодости

Источник: http://ec-dejavu.ru/s/Sake.html