Форум Винского

**Lorentino** » 04 янв 2009, 14:11

Как приготовить вкусный стэйк?Поделитесь секретами.

Маринуете ли вы мясо?Имеет ли значение материал,из которого сделана сковорода?
На чём жаритъ - сливочное или растительное масло или что-то другое?

**Alexander Koifman** » 04 янв 2009, 17:13

Хороший steak должен быть розовый в центре, можно при желании немного мариновать незадолго до приготовления, ну а жарить, извините, никак не на сковородке, а только на открытом огне (дома) или очень горячей печи (ресторан). Как и с любым приготовлением пищи, точек зрения будет как самих шефов

**apparition** » 04 янв 2009, 17:27

Alexander Koifman писал(а):Хороший steak должен быть розовый в центре, можно при желании немного мариновать незадолго до приготовления, ну а жарить, извините, никак не на сковородке, а только на открытом огне (дома) или очень горячей печи (ресторан). Как и с любым приготовлением пищи, точек зрения будет как самих шефов

на счет розового в центре - не согласен, хотя это дело вкуса каждого, а вот то что жарить на открытом огне -100%...
И еще- хороший стейк не бывает без 100 грр водки

**Дмитрий Белый** » 04 янв 2009, 18:02

Самая главная составляющая это мясо - из говна не получаются конфеты.
По приготовлению есть два основных правила:
1 - в начале готовки "обжечь" мясо (для сочности).
2 - солить за минуту перед подачей.
Остальное - импровизация...

**PavelXXX** » 04 янв 2009, 19:06

Дмитрий Белый писал(а):Самая главная составляющая это мясо - из говна не получаются конфеты.
По приготовлению есть два основных правила:
1 - в начале готовки "обжечь" мясо (для сочности).
2 - солить за минуту перед подачей.
Остальное - импровизация...

- Полностью согласен с Дмитрием, чуть добавлю...
Для хорошего стейка надо брать парное мясо толщиной 3 - 5 см.
Если готовите дома, сначала надо обжарить на оливковом или... масле с двух сторон до золотистой корочки. Надо научиться делать это в два приёма: перевернули и достали. Чем меньше шевелите мясо, тем меньше сока оно потеряет.
Далее в стейк засовывается специальный градусник / желательно попасть в центр/, и мясо отправляется в духовку. В зависимости от температуры Вы понимаете степень прожарки. Подробнее: наберите : стейк, градусник. Уверен, что найдёте, хотя не пробовал искать, да и на хуй мне это нужно в Камбодже ..,

**MikeTYO** » 04 янв 2009, 19:14

Лорентино, приходи в гости, научу, как хорошиы стеик из австралийского мяса делать. Сковорода значение имеет, конечно.

**Lorentino** » 05 янв 2009, 05:01

MikeTYO писал(а):Лорентино, приходи в гости, научу, как хорошиы стеик из австралийского мяса делать. Сковорода значение имеет, конечно.

С удовольствием.

А Вы где мясо берёте?В супермаркетах в Токио я не видел хорошего мяса на стэйки.Тока японское по 1000-2000 ен за кусок.Или это оно и есть?

**Lorentino** » 05 янв 2009, 05:10

Alexander Koifman
apparition

Как быть, если нет возможности готовить на открытом огне?Не готовить?

**Alexander Koifman** » 05 янв 2009, 07:41

Я когда упомянул печь имел в виду больше ресторанное приготовление. Дома можно попробовать в духовке, насколько я понимаю на максимально высокой температуре чтобы наружная часть быстро запеклась и соки остались внутри. Вот сколько времени в духовке жарить не знаю. У меня на открытом гриле обычно 5-7 минут максимум когда [древесные] угли раскочегарены на полную катушку, может немного больше в зависимости от толщины кусков. Хотя у меня есть термометр для мяса я всегда делаю на глаз, точнее надрезаю мясо и смотрю насколько оно сочится и чем. Как только сочащаяся жидкость становится более менее прозрачной и середина ушла из красной в розовую, можно нести блюдо. Но у нас специфика, у нас всегда все едят medium, мясо хорошее. Конечно не Канзас но вкусно, особенно когда естся прямо с огня, у меня грилл в полутора метрах от стола

**MikeTYO** » 05 янв 2009, 17:38

[qуоте="Лорентино"]
С удовольствием.

А Вы где мясо берёте?В супермаркетах в Токио я не видел хорошего мяса на стэйки.Тока японское по 1000-2000 ен за кусок.Или это оно и есть?[/qуоте]

Австралийское мясо, са-роин катаканой написано. У жены спроси, она покажет. Нарезка 180-220 гр ломоть, рядом обычно есть говяжий жир, бесплатный, на нем и жарим. Стоит 100 гр австралийского мяса 198-398 эн. Я беру вечером, когда по 198, но так можно и без мяса остатся.
Вообшее, уж в Токио полно хорошего мяса.
Я жарю 3-5 минут с каждой стороны. Кстати, флирентийсий бифштекс, а там кусок 1,6-1,8 кг, жарят 9 минут сторону.

**apparition** » 05 янв 2009, 18:48

Lorentino писал(а):Alexander Koifman
apparition

Как быть, если нет возможности готовить на открытом огне?Не готовить?

делаю на балконе

**Дмитрий Белый** » 05 янв 2009, 19:47

Lorentino писал(а):Как быть, если нет возможности готовить на открытом огне?Не готовить?

Найти сковородку из чугуния и в путь.

**Доктор Зло** » 09 июн 2009, 21:47

А я делаю следующим образом -
1. Мясо беру пашину или вырезку (главное , чтобы коровка не старая была)
2. Для маринада а) Помять плоской стороной ножа , а потом порезать несколько зубков чеснока
б) Налить немного соуса Ворчистер
в) Пару ложек горчицы Дижон
г) Немного соевого соуса , лучше Лайт.
д) Пару ложек оливкового масла
е) Чуть чуть виноградного уксуса
ё) Соль и перец по вкусу
Дальше мясо маринуется минут 40-50 и вперёд на гриль. А там обжарить немного с одной стороны, потом с другой и накрыть крышкой. А дальше наливай и закусывай.

**Portos** » 01 июл 2009, 14:08

Согласен с Дмитрий Белый - главное в стейке правильное мясо. Оно должно быть обязательно от бычка мясной породы, например, абердино-ангус. Из разных частей туши нарезают разные стейки. Самое нежное - медальоны из вырезки: абсолютно нежное мясо нерабочей мышцы спины. На мой вкус самое то - тендерлоин с жирком. Способов приготовления миллион, и все они правильные. Я жарю классическим образом: двадцать минут мариную в оливковом масле, посыпав перцем и розмарином, потом - на сковородку (дома) или на решетку (аутдор), минут через пять солю, ещё через пару минут снимаю (люблю с кровью!), кладу сверху кусочек солёного сливочного масла, накрываю фольгой, пока две минуты масло тает, откупориваю кьянти...

**Доктор Зло** » 03 июл 2009, 13:35

Portos писал(а):........................ откупориваю кьянти...

Можно и просто вкусную и холодную водочку

**Дмитрий Белый** » 03 июл 2009, 15:47

Буржуи суки все до нас уже выдумали. Вот имхо почти идеальный девайс для приготовления стейков.

На правой решетке делаем максимум, на левой где то 1/2 , быстро обжигаем на правой,
перекладываем на левую и закрываем крышкой... Минут через 5-7 переворачиваем и еще через 5 минут жрем.

**Svarog** » 24 июл 2009, 09:07

apparition писал(а):на счет розового в центре - не согласен, хотя это дело вкуса каждого

+1 !

Дмитрий Белый писал(а):2 - солить за минуту перед подачей.

Не согласен. Приём солить мясо и рыбу перед подачей к столу, уже считается устаревшим. Солят и перчат всё сразу, особенно такие блюда, как стэйки, которые готовятся 5 минут НО ! Если Вам так нравится, то делайте именно так. Вы правильно написали, что всё это импровизация....

Итак. Советую брать на стэйк свежайшую парную говядину. Кусок толщиной примерно 3 см. перед приготовлением желательно замочить на время 1- 3 часа в кефире (кому интересно могу рассказать почему) или в минеральной воде. Далее достать, посолить, поперчить и на решётку.

**Груня** » 02 авг 2009, 14:51

Svarog писал(а): Советую брать на стэйк свежайшую парную говядину.

Как раз парное мясо для стейков не рекомендуется. Мясо должно "вызреть" тогда оно будет более мягким.

**arsenv** » 08 сен 2009, 12:47

Я покупаю Рибай или вырезку из "ангуса" (можно найти в "метро")
нарезаю куски от 3.5 см. до 5 см.
наливаю в тарелку оливкового масла, добавляю перец, соль, натираю стейки и даю им постоять минут 30-40
за это время можно приготовить перечный соус:
мелконарезанный лук обжарить на растительном масле, обильно поперчить (лучше смесью белого и черного перца), добавить коньяк (немного, грамм 120) и поджечь. Затем влить сливки и оставить на огне выпариваться. Если соус получится густоватым, добавить еще сливок.

Затем жарим стейки в домашних условиях:
Я беру две сковороды (одна хорошая гриль, другая чугунная)
разогреваю чугунную как можно сильнее, а гриль примерно на 180 гр.
кладу пару стейков на чугун, через 30 сек. переворачиваю и еще через 30 сек. перекладываю на гриль
а потом кто как любит: медиум это с двух сторон прожарить по минуте - полторы, более прожареный - по паре минут...

На тарелку, полить соусом, немного красного сухого вина... На здоровье.

**Lastttochka** » 26 июн 2013, 20:29

Хороший стейк - из хорошего мяса. Мой выбор - рибай.

Ни-ка-ких маринадов, упаси боже! Только поперчить и вмассировать оливковое масло (рафинированное).
Жарить на очень сильно разогретой сковороде, лучше чугунной, за неимением - обязательно на сковороде с толстым (многослойным) дном. Переворачивать строго один раз. Жарить на смеси растительного и сливочного масла, класть мясо, когда смесь начинает пузыриться. Жарить стейки по одному.

Готовность можно проверять без термометра, нажимая пальцем на центр куска. Мягко - степень прожарки rare. Чуть пружинит, но в принципе мягко - medium (моя любимая), пружинит хорошо - well done. Твердое мясо - в помойку, это уже не стейк. Или тушить, раз оно уже все равно "убито".

Перекладываем на подогретую тарелку. Солим или кладем кусочек соленого масла (можно с травами). Накрываем фольгой и даем несколько минут "отдохнуть" (при этом в стейк обратно впитываются выделившиеся соки).

А дальше уже все по желанию: гарниры, выпивка...

**Evgeny Rodichev** » 26 июн 2013, 21:25

Lastttochka писал(а) 26 июн 2013, 20:29:Ни-ка-ких маринадов, упаси боже! Только поперчить и вмассировать оливковое масло (рафинированное).

Очень специфический и экстремистский подход
Скажем, французский дух - промариновать пару часов в свежей сметане, а потом обмыть мясо - редко ухудшает вкус. Зато резко подчеркивает мягкость мяса...

Переворачивать строго один раз.

Это, imho, уж совсем экстремально... И забивает кучу нюансов вкуса. Т.е. по дикарски, вокруг костра, под самогон - да! Дома, в комфорте, под хорошее бордо - нет.

Обжарить до оптимальной корочки. А потом - доводить до нежной готовности внутренность, не пережаривая поверхность. Это требует 4-7 переворачиваний. Полезно сбрызгивать водой или разбавленным сухим вином (примерно 1:4), не самым кислым.

Best wishes,
E.R.

**Lastttochka** » 26 июн 2013, 21:44

Значит, я экстремист.
Но свой метод, опробованный не единожды, буду считать правильным! ;)

**ilnec** » 26 июн 2013, 22:27

вот самый правильный рецепт стейка, пробовал на мясе 35 дней выдержки - обалденно

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/ ... NETTXT3487

**Lastttochka** » 26 июн 2013, 22:38

ilnec, спасибо! Почти мой вариант, тоже рибай. Попробую!

**Rada-ya** » 29 июн 2013, 13:18

У меня получаются довольно неплохие стейки. Хорошая говяжья вырезка (естественно,не мороженая,свежак),нарезаем медальоны по 4-5 см, сутки -двое вызревает в холодильнике,впрочем,иногда сразу парочку жарим,ибо не утерпеть. Чуть оливкового масла вмассировать незадолго до жарки.
Сковорода гриль разогревается до максимума, 2-3 минуты с одной стороны,перевернули-2-3 минуты с другой стороны. Потом огонь убираю и еще по 3-4 минуты ( в зависимости от толщины медальона) прожариваю. Тогда и солю ,перчу. Потом в фольгу минут на 5-7,чтобы мясо дошло.
И с красным сухим винчиком да в хорошей компании-красота!

На своем рецепте не настаиваю-ибо у всех разные печи и сковороды, мой способ заточен конкретно под мои условия ( эх,пока научилась, сколько хорошего мяса перевела )и среднюю степень прожарки.

**Lesya123** » 29 июн 2013, 13:28

расскажу свой рецепт. покупаю в "Метро" австралийскую говядину Кьюбролл (вроде правильно написала). нарезаю куски по 2 см, примерно, равномерно. боковые куски будут неровные, поэтому их чуть-чуть подбиваю рукой...
солю, оставляю на доске под пленкой согреваться до комнатной температуры... на сковороду немного оливкового масла, разогреваю и с каждой стороны по 3 минуты жарю (купила даже таймер) - это четкий medium. перчу и на подогретую тарелку под фольгу отдыхать на 4 минуты:-)
PS солить надо обязательно заранее и не бросать на сковороду холодное мясо.

**Mark69** » 29 июн 2013, 13:50

Груня писал(а) 02 авг 2009, 14:51:
Svarog писал(а): Советую брать на стэйк свежайшую парную говядину.

Как раз парное мясо для стейков не рекомендуется. Мясо должно "вызреть" тогда оно будет более мягким.

У мяса есть т.н. период трупного окоченения, который как раз наступает через несколько часов после забоя. Потом мясо отпускает, и оно опять становится мягким. Поэтому, рекомендуется не готовить из мяса непосредственно после забоя, а дать ему время, часов 6 отлежаться.
Из вырезки (филе) готовлю так. Кусок в высоту 5 см. Помять слегка между ладонями, предварительно смазав оливковым маслом. Потом на сковородку для получения корочки и сохранения всех соков внутри. Нельзя переворачивать туда-сюда, т.к. внутри куска мяса соки циркулируют под большим давлением и желательно не менять направление их циркуляции. Помле получения корочки положить в духовку на 15-20 мин. в зависимости от желаемой степени прожарки (за это время получите - медиум).
Получится как в стейк хаусе.
Причем, есть такое правило: если вы кладете на сковородку филе, т.е. не жирное мясо - то она должна быть раскаленная, при жирном мясе (рибай) надо начинать с холодной сковородки, и мясо должно прогреваться вместе с ней.

**Rada-ya** » 29 июн 2013, 14:52

Mark69 писал(а) 29 июн 2013, 13:50:. Потом на сковородку для получения корочки и сохранения всех соков внутри. Нельзя переворачивать туда-сюда, т.к. внутри куска мяса соки циркулируют под большим давлением и желательно не менять направление их циркуляции. .

Спасибо. Попробую жарить с обоих сторон с одним переворачиванием.

**Mark69** » 29 июн 2013, 19:33

Rada-ya писал(а) 29 июн 2013, 14:52:
Mark69 писал(а) 29 июн 2013, 13:50:. Потом на сковородку для получения корочки и сохранения всех соков внутри. Нельзя переворачивать туда-сюда, т.к. внутри куска мяса соки циркулируют под большим давлением и желательно не менять направление их циркуляции. .
Спасибо. Попробую жарить с обоих сторон с одним переворачиванием.

Пожалуйста.
Но гланое - хорошее мясо и не пережарить его.
И еще, при приготовлении на огне говядины допустимы языки открытого пламени. Но в меру конечно.

**colt** » 06 дек 2013, 17:37

У меня есть специальная сковородка. Чугунная. 3,5 кг. Разогреваю ее на сильном огне 7-8 минут, кладу кусок мяса толщиной 2,5 -3 см и по две минуты с каждой стороны. На сухую, без масла. Потом минуту-полторы довожу на полной мощности в микроволновке. Мясо не перчу, не солю, не мариную. Единственно выкладываю за 1-2 часа, чтобы согрелось до комнатной температуры.
К готовому иногда добавляю немного сливового соуса (ткемали, сацебели) а чаще и вообще без всего.
Мясо выбирать не умею, как повезет

🏨 Trip.com — бронирование отелей за границей и в РоссииЛучшие цены для бронирования жилья в Азии. Оплата картами МИР