Тайский кислый суп Том Ям (Tom Yum)

[МИФФ]

Был сегодня в Дайконе на пр.Мира японская,тайская+балийская ,попробовал Том яма ничего вкусный очень близок к оригиналу ,официантка сказала что у них повар таец,это возможно хотя сам его не видел.
Модераторам,прошу вас не считать за рекламу.

А я вот пошел по наводке на обед сегодня
Не понравилось. Вернее омлет и суши хорошие, а том ям не понравился. Грибов мало, травы, корешков вообще не было.

Согласен суши там супер,а том ям ? Может почти за 2 месяца скурвились? Хотя у меня все инградиенты присутствовали.

[PavelXXX]

Любое хорошее блюдо имеет бесконечное количество вариантов. Тайцы - прекрасные повара и вся кухня строится на тончайших ньюансах и импровизации. Тот - же Том Ям я пробовал и с шампиньонами, и с вешенками, и с шитаки. Несколько раз встречал каперсы. Я, например, готовлю его с белыми грибами, добавляю на кастрюльку три гвоздики и душистый перец, помимо всего необходимого. Проверьте, супчик от этого только выигрывает!

[И.В.С.]

Люди добрые, подскажите пожалуйста.

Недавно на Чанге каждый вечер ужинал у у тайцев. Просил каждый раз только "Том ям". Приносили большую тарелку супа с ингридиентами (ориентировочно):
1.бульон,на вкус мясной, с приправами, цвета красного перца,
2.довольно большой клубок (горка) рисовой лапши,
3. несколько зелёных стручков,
4.кусочек-два курицы,
5.иногда, по моей просьбе, могли добавить два-три светлых шарика, на вкус бывали рыбными, а бывали мясными.
6.орешки, кажется кешью.
Офигительно вкусный суп.
Кажется мне, что это не "Том ям", т.к я его ел ранее в ПТТ и на Пукете - но там были по консистенции да и по составу другие супы.
Или наоборот это "Том ям", а в других местах я ел не "Том ям".

Так чтож я ел каждый день вместе с тайцами-чанговцами?
Я запутался.

[Shwed]

Нет, это не Том Ям, это rice noodles soup с различными вариантами наполнения.

[И.В.С.]

Нет, это не Том Ям, это rice noodles soup с различными вариантами наполнения.

Спасибо.
Я так и думал, что это не "Том ям" и даже не его разновидность.
Может вы и тайское название этого супа знаете?
Ну уж очень мне он понравился.

В особенности с холодной бутылкой в 630 гр. пива "Leo".
НУ ПРОСТО КЛАСС!!!

[Shwed]

Их очень много разновидностей, Kuay Tiaw Naam или Kuay Tiaw Haeng.

[И.В.С.]

Их очень много разновидностей, Kuay Tiaw Naam или Kuay Tiaw Haeng.

Спасибо большое. Постараюсь запомнить названия.

[relax2]

Перед снятием с огня загружаем морепродукты, чем их больше тем лучше!

Мидии лучше убрать,т.к дают горчинку. А вообще в идеале приветки+курица .ИМХО.

[relax2]

7. Перед снятием с огня загружаем морепродукты, чем их больше тем лучше!

Сорри.Вторая попытка.Мидии лучше убрать,т.к дают горчинку. А вообще в идеале приветки+курица .ИМХО.

[Гость]

А вообще в идеале приветки+курица .ИМХО.

Это уже борщ с кислыми щами
Мясо и морепродукты совсем разные вещи - зачем смешивать?

[Shtirlic]

Почти во всех рецептах в Том Ям присутствуют одновременно курица и креветки, а, иногда, еще и свинина. Что до меня-я всегда делаю курица и креветки, но курицу кладу копченую-получается лучше

[PavelXXX]

В основе Том Яма - всегда: куриный бульон, иначе, это не Том Ям! При приготовлении супа с морепродуктами куриное мясо лежит в сторонке! Так что ссориться не стоит!

[relax2]

В основе Том Яма - всегда: куриный бульон, иначе, это не Том Ям!

Варёный салат Форева!

[Гость]

В основе Том Яма - всегда: куриный бульон, иначе, это не Том Ям! При приготовлении супа с морепродуктами куриное мясо лежит в сторонке!

Абсолютно точно.
Речь про Том Ям Кунг

[xari]

"Я, например, готовлю его с белыми грибами, добавляю на кастрюльку три гвоздики и душистый перец, помимо всего необходимого. Проверьте, супчик от этого только выигрывает!"

Один раз пробовал добавить белых грибов, суп получился с грибным запахом, а это уже не Том Ям. И также пробовал в уже готовый суп, остывший, добавить молочных сливок- появляется вкус сливок, что тоже не понравилось.

[xari]

Перед этим, в сообщении, первое предложение была цитата от PavelXXX


Я кладу шампиньоны и добавляю 150 - 200 грамм кокосового молока, на 4 стакана куриного бульона, он получается более жирнее, наваристее, вкуснее в конце концов. А Том кха гай вероятно готовится только на кокосовом молоке, без добавления воды, поэтому он на фотках практически белый.

[Алексс]

Для Иркутян. Теперь в Иркутске в сети "Бонус" можно купить пасту Том Ям, Том Ка, Консервированную лемонную траву и прочие ингридиенты.

[Fella]

Уже несколько лет готовлю Том Ям. Каждый раз совершенствуюсь.
Но как не странно, все гениальное просто, главное иметь нужные инградиенты и не фантазировать и не менять инградиенты до неузноваемости супа.

http://www.enjoythaifood.com/videos/#comment
на этом сайте который здесь уже упоминался все ясно и четко показано.
В Ашане можно купить инградиенты ТОМ ЯМ в овощном отделе, кокосовое молоко в пакетах или банках, пакетики супа привезены еще из Тая, Малайзии, Индонезии, но очень быстро заканчиваются. В Мосмарте кстати на этой недели пакеты супа ТОМ ЯМ были замечены, это наводка для тех у кого они закончились. Ну и конечно креветки! Из грибов я использую вешенки и шампиньоны.

[PavelXXX]

Хari писал:

......Один раз пробовал добавить белых грибов, суп получился с грибным запахом, а это уже не Том Ям. И также пробовал в уже готовый суп, остывший, добавить молочных сливок- появляется вкус сливок, что тоже не понравилось....
.....Я кладу шампиньоны и добавляю 150 - 200 грамм кокосового молока, на 4 стакана куриного бульона, он получается более жирнее, наваристее, вкуснее в конце концов. А Том кха гай вероятно готовится только на кокосовом молоке, без добавления воды, поэтому он на фотках практически белый....


- Ошибкой было, видимо, кол - во грибов, если использовать белые, их должно быть пара штук свежих или горсточка сушёных литра на четыре. Повторюсь, что встречал в Бангкоке Том Ям с шитаки, которые имеют более яркий запах, чем белые. Сам суп настолько ароматный, плюс запах свежей кинзы, что лёгкая примесь грибного запаха абсолютно ему только на пользу... Шампиньоны добавляю по - любому, для объёма, запаха от них практически нет...
- Сливки, очевидно, лишние...
- Том кха / вне зависимости от наполнения/ готовится на кокосовом молоке с настоящим куриным бульоном, кубики - много хуже

[Zai]

Прочитал статью про Том ям.
Сумасшедший Том
Самый сбалансированный суп человечества


Есть писатели одной книги — Грибоедов там, Саша Соколов. В сущности, даже Сэлинджер, несмотря на «Фрэнни» и «Рыбку-бананку», все равно автор только «Над пропастью во ржи».
А есть кухни одного блюда. Тайская, например.
Несмотря на блинчики из рисовой муки, несмот­ря на слизняков с лапшой и салаты с жареной го­вядиной — это кухня одного супа. Суп называется том-ям-кунг — и ничего более яркого тайские пова­ра за три тысячелетия не придумали.
Но это и не страшно. Потому что том-ям-кунг — лучшее, что может случиться с человеком в смысле кулинарии. Это и не суп даже, а ода к радости. Если бы меня попросили упаковать будущему человече­ству бутылку с посланием, где будущему человече­ству сообщалось бы нечто безусловно хорошее, я бы залил туда пару порций том-ям-кунга. И пусть даже я обжег бы себе пальцы, пропихивая через узкое горлышко розовых креветок, податливо-упругих, скользких и приторно-горячих, как что-то интим­но-женское, как не пойми что.
Тайская кухня проповедует идею баланса, гар­монического сочетания основных вкусов: кисло­го, соленого, сладкого, острого и горького. Идея равенства — страшно трудная для воплощения шту­ка как в социальной, так и в поварской практике. В лучшем случае это заканчивается чем-то тош­нотворно-невзрачным, как спальный район в ка­ком-нибудь Омске. Уравнять всех и при этом дать всем проявить себя дьявольски сложно. В архи­тектуре такое получалось разве что у строителей готических соборов. И вот в кухне — у изобрета­телей том-яма.
Том-ям-кунг — лучшее, что может случиться с чело­веком в смысле кулинарии. Если бы меня попроси­ли упаковать будущему человечеству бутылку с по-сланием, я бы залил туда пару порций том-ям-кунга

Парадоксальным образом кислое, острое et cetera в хорошем том-яме исполняют каждое свою соль­ную партию и одновременно складно поют хором, как грузины в своих застольных пениях.
При этом строится этот аккорд до смешного про­сто. Сладкое (тростниковый сахар, кокосовое мо­локо и креветки), острое (перец чили и имбирь), соленое (рыбный соус), горькое (кинза), кислое (ли­монная трава и лимонный сок). Все это вступает в нервные связи внутри пресного куриного бульо­на, и на выходе получается он — том-ям-кунг.
Там, конечно, имеются еще кое-какие нюансы. Скажем, правильный кури­ный бульон варится с учас­тием сельдерея, а дополни­тельную парфюмер­ную кислинку можно придать, бросив в суп несколько листьев каффирского лайма. Но это все частности, потому что единственное, без чего, пожа­луй, совсем невозможен правильный том-ям-кунг, — это лимонная трава, она же лемонграсс, она же лимонное сорго, она же, как пишут в некоторых русских супермаркетах, тайская мелисса. Удиви­тельная травка, похожая на нашу осоку, с деревян­ной текстурой стебля, практически не жующаяся, но обладающая даром мягкой, обволакивающей кисло­ты — вещью, редко встречающейся в природе. Представьте себе колоратурное сопрано, от которо­го не вздрагиваешь и от которого мороз не продира­ет по коже, но которое при этом настоящее, полно­ценно писклявое сопрано, — вот это и будет лимон­ная трава.
Ее проблема в том, что трава эта довольно быстро деревенеет и теряет свою магическую силу, поэто­му для хорошего том-яма необходимо использовать только свежие, недавно выкорчеванные стебли. А это не то чтобы дорого, скорее геморройно. Поэтому в большинстве московских ресторанов для приготовления том-яма используют либо сухую
лимонную траву, что корректно, но не обаятельно, либо всевозможные концентраты, что тоже допус­тимо, но близко к тому, чтобы слушать колоратур­ное сопрано по милицейской рации. Понятно, о чем речь, но сердце слезами не обливается.
Чтобы оживить кислинку, повара некоторых тайс­ких ресторанов добавляют в суп помидоры и не све­жевыжатый лимонный сок, а консервированный концентрат лимонного сока. Но это тоже эрзац, так каку помидора совершенно другая природа кислого, а концентрат лимонного сока имеет слишком пар­фюмерный вкус.
Также многие повара добавляют соль в куриный бульон, забывая, что потом будет еще и рыбный соус нам-пла, который достаточно солон. И соче­тание соленого бульона и соленого рыбного соуса делает вкус супа грубым, а в сочетании с остротой вообще превращает в наждак.
Более или менее регулярно том-ям удается в Мос­кве поварам трех ресторанов.
Во-первых, это Blue Elephant на Новинском буль­варе — сетевое заведение с головной конторой в Лондоне. Фокус этого места в том, что Blue Elephant — это еще и одна из главных в мире фирм по торговле аутентичными тайскими продуктами. Поэтому в московском филиале всегда есть свежая лимонная трава и все такое прочее.
На мой вкус, правда, они делают свой суп слишком острым, но том-яму это не вредит. Не портит хора.
Второе место — тайская харчевня Baan Thai на До­рогомиловской улице. Довольно почтенное по возра­сту и многие годы держащее планку уважительного отношения к том-яму заведение.
Третье место — по паспорту китайское — рес­торан «Джун Го» на Тверской. Если пролистать довольно длинное китайское меню с вкраплениями императорской кухни, можно вырулить на тайскую страничку — и там в куцем разделе супов обнару­жить искомое. И хоть тайская кухня не профильная для «Джун Го», том-ям здешнему повару удается так, как будто он каждую ночь, прежде чем заснуть, бормочет его рецепт, как заклинание.