Форум Винского

**merial** » 12 янв 2010, 16:20

Bogdan писал(а):про кокос можно вообще забыть, зачем он нужен. Что он вам дает? вкус он особо не меняет, а выходит так что супчик похож на постный борщ.

Рассуждая таким образом, заодно выкидываем креветки, все специи, а вместо них добавляем геркулес. И получаем отличную овсянку.

P.S. Если Вам кокосовое молоко ничего не дает, то и варите на сливках или воде, но советовать так делать глупо.

**Fender** » 13 янв 2010, 12:02

Bogdan, я в курсе, что Том Ям можно делать без кокоса и про составляющие его тоже в курсе.
Но насчет замены кокосового молока на сливки- крайне не согласен ибо вкус он дает еще какой и именно кокоса, а не коровьих сливок, как в Том Яме так и во всех возможных карри и еще в ряде блюд тайской кухни.

Кокосовое молоко с использованием кокоса+воды+блендера получается именно как молоко имеющее еще и опредленную жирность, которая содержится в мякоти кокоса.

А вот кокосовый сок(жидкость находящаяся внутри) это все таки не молоко имхо.
"Кокосовый сок" он тоже разный. В тае есть зеленые кокосы, а есть белые такие.
Не знаю как они отличаются по происхождению, но по вкусу абсолютно разные(вторые сладкие и сок сладкий).

green.JPG

white.JPG

**Захар** » 31 янв 2010, 21:35

не ради хвастовства или типа того, а просто для информации, может быть кому-то понравится-пригодится, решил поделиться способом приготовления том яма на основе того, что есть повседневно на прилавках "Перекрестка" в Москве.
Собственно это родилось путем отбора оных продуктов продуктов в оном Перекрестке моей тайской подругой, то что потом получилось, мне понравилось.

1. Куринный кубики (естественно можно и бульен)+ красный жгучий перец + чеснок+ соль+ лемонная трава (эх, если бы еще ее почаще в перекрестках обновляли, а то можно нарваться на сено ) - добавить в кипящую воду.

2. Через некоторое время добавить креветки (можно + кальмары).

3. Через некоторое время добавить свежевыжатый сок лайма (на мой взгляд, если лайма в данный момент в магазине нет, подойдет и лимон, но настаивать не буду).

4. Через некоторое время добавить рыбный соус и пасту ...вот тут самое интересное ! Паста для Том Яма в Перекрестке не продается. После долгих рассматриваний и советов со мной было выбрано несколько видов соусов-чили. После распробования и разнюхивания дома, были отложены две банки- соус чили Heinz и соус чили Kuhne, не совсем то ... , раздумья какой выбрать ... в итоге были добавлены оба понемногу

5. В конце добавлялись грибы (после рассматрианий были выбраны вешенки, шампиньены сразу же были решительно отвергнуты), помидоры, лук, кориандр, имбирь (вот тут у меня провал в памяти небольшой- то ли имбирь был в финале, то ли на стадии п. 1).

Собственно все. Ну естественно все это варилось, кипело и т.д. и т.п.

(в магазине я обратил внимание "повора" на пакетики с кососовым молоком, но они были отвергнуты со словами- "я не люблю том ям на кокосовом молоке").

В итоге то, что получилось (во-первых, из свежих продуктов, во-вторых, еще раз подчеркну, из тех продуктов, которые есть у нас в свободной продаже в магазине), на мой вкус практически ничем не отличалось от том яма, с учетом того, что и в Тайланде в разных местах они- том ямы разнятся, у каждого повара- свои секреты
вот собственно

**Viachik** » 31 янв 2010, 22:17

Все проще
Сначала полбанки кокосового молока, мнение - обязательно (индийские специи в Москве - 72 руб за банку) + 1,25 литра воды до кипения. Добавляется полбанки пасты Том Юм (маг .индийские специи, банка: 240 гр -130 руб ,либо 2 пакета Lobo - по 12 бат в Таиланде). Оочень острая из Индийских специй , + 1 перец чили средний ( если два- ну оооочень будет острый)
Туда сразу : свежие - лемонграс 2-3 стебля порезанного ( в килограмме 36 стеблей) + одну упаковку 100 гр галангала свежего ( в килограмме сколько таких таких упаковок? ). Если вы это (лемонграсс +галангал) покупаете в РусьАзии (по 300 руб за кг , того и другого)
+ Вешенки 200-300 гр
Варево варится минут 5.
В конце креветки свежемороженные тигровые. 300 -400 гр. среднего калибра ( 320 руб /кг на рынках)
Лист лайма - штук 5 для аромата(300 руб за кг в Русьазия- на оооочень долго)
1-2 лайма выжимаете в конце. Можно метнуть помидорку порезанную. Если рыбный соус туда еще добавите - пипец аромату, он исчезнет мгновенно (не советую)
3-4 порции в итоге. Аромат в кухне на несколько часов.
Рецепт для всех, практические цифры для покупки ингридиентов в Москве .

P.S. Количество креветок, лемонграсс, и галангала - разумеется можно увеличить. Хуже не будет -точно

**PavelXXX** » 01 фев 2010, 09:02

Viachik писал(а):... Если рыбный соус туда еще добавите - пипец аромату, он исчезнет мгновенно (не советую)...

- Вот это спорно - я считаю, что без него как раз и не будет характерного привкуса и аромата....

**Viachik** » 01 фев 2010, 12:19

Попробую еще раз . Куплю свежий рыбный соус и добавлю в самом начале варки. Ну дюже он вонюч, однако. Добавление после трав, ликвидирует напрочь их запах.

**ZZIL** » 02 фев 2010, 15:53

PavelXXX писал(а): - Вот это спорно - я считаю, что без него как раз и не будет характерного привкуса и аромата....

Полностью поддерживаю! Если хотите получить вкус и аромат близкий к первоисточнику-рыбный соус необходим!Иначе теряется гармония вкуса и получается суп похожий на Том Ям.Также считаю аполитичным применять куриные кубики.

**Varvara...** » 02 фев 2010, 17:00

Захар, Подскажите, а где находится этот магазин "Русь Азия" ?

**Захар** » 02 фев 2010, 19:00

Varvara... писал(а):Захар, Подскажите, а где находится этот магазин "Русь Азия" ?

понятия не имею Это Viachik про это место написал

моя же цель была поделиться рецептом, ингридиенты для которого продаются в Москве что называется рядом с домом
Наверное, если ездить по специализированным магазинам, заказывать через интернет, то может получиться еще лучше... но я писал не об этом

Viachik ... эээ ... может дело в колличестве рыбного соуса ? Моя подруга его немного туда вылила и ничего он не перебивал ...

**Viachik** » 02 фев 2010, 19:16

Захар писал(а):Viachik ... эээ ... может дело в колличестве рыбного соуса ? Моя подруга его немного туда вылила и ничего он не перебивал ...

Я думаю и в последовательности. Если молоко кокосовое последним залить, после трав - тоже кокосом перебивает, что не есть хорошо.
В любом случае, проведу новые испытания и доложу
Сайт конторы tropicalstar.lgg.ru/

**Sk_Alex** » 08 фев 2010, 11:44

Порадовал в выходные ТомЯмычем себя любимого и сына за компанию, он тоже у меня любитель покушать "правильной еды".
В O-Kей, том что в Золотом Вавилоне на Северянке имеются в наличии наборы Том Ям и Том Ка, также есть свежий галангал, лемонграсс, грибы enoki... Я обычно использую вешенки, шитаке или иноки, но очнеплохо получается если все три вида сразу.
На Ленинградском рынке был обнаружен рыбный соус аж четырех видов, правда вьетнамский, зато настоящий(литровая пластиковая бутылка ~170 руб). А ТТХ нам пла и ныок мам на мой взгляд идентичны (домашние, когда готовлю прячутся по дальним комнатам и тщательно закрывают двери ). (подсказка - искать у корейцев, .)

**Viachik** » 10 мар 2010, 18:30

PavelXXX
Я был не прав, рыбный соус нужен
Захар
Совершенно верно, зависит от количества ,но и от последовательности закладки.

Кладу теперь рыбный соус первой опцией и пробую воду на вкус. На литр с небольшим воды две столовые ложки Nam Pla - оказалось до фига (вонь травами перебить не удалось ), а ложка -самая оно (для меня). Вобщем дозируйте,пробуйте. Вещь такая, можно супец и испортить.

**Захар** » 12 мар 2010, 19:13

Viachik писал(а):PavelXXX
Я был не прав, рыбный соус нужен
Захар
Совершенно верно, зависит от количества ,но и от последовательности закладки.

Кладу теперь рыбный соус первой опцией и пробую воду на вкус. На литр с небольшим воды две столовые ложки Nam Pla - оказалось до фига (вонь травами перебить не удалось ), а ложка -самая оно (для меня). Вобщем дозируйте,пробуйте. Вещь такая, можно супец и испортить.

моя подруга в той последовательности что я выше описал (то есть в середине) добавляла рыбный соус в примерно таком количестве что вы и написали- на трехлитровую кастрюлю где-то не больше около двух ложек (она его на глаз из бутылочки выливала, а точнее- чуть плеснула-но по моим прикидкам это реально очень мало было- наверное даже полторы ложки- не больше). и вот в итоге с запахом было все нормально...ну опять-таки на мой вкус и взгляд

**Viachik** » 12 мар 2010, 19:46

Сегодня, по просьбе товарища, набил и отправил ему рецепт того, как делаю сам.
Скопирую и сюда

Ингредиенты
1. Рыбный соус - 1 стол. ложка
2. Паста Tom Yam (половину маленькой банки ввв.indianspices.ru/mid_photos/33_tomyum_tfk227.jpg)
3. Кокосовое молоко - полбанки
4. Корень Galanga свежий -100 гр (порезать дольками)
5. Lemon Grass свежая - пару стеблей (порезать)
6. Грибы вешенки -300гр.
7. Чили перец 1-2 шт.(порезанный вдоль) по желаемой степени остроты
8. Креветки св. морож - 400 гр.
9. Пара помидор.
10. Лист лайма. - 5штук.
11. Лайм - пара

Довести воду ( чуть больше литра, 1.2 л) до кипения
Добавить рыбный соус (ложку,не перебарщивать с ним!)
Потом пасту , полбанки
Хорошенько размешать
Добавить кокосовое молоко полбанки (банку педварительно разогреть , опустив в горячую. воду)
Размешиваем все,
Пробуем на остроту! ( в пасте Том Юм из "Инд. специй" перца очень много, аккуратно!!!)
Грузим в кастрюлю п. 4,5,6,7
Варим минут 10 на медленном огне
Грузим креветки и доводим до кипения
Выжимаем сок из лайма , бросаем листья лайма, и порезанные ломтиками помидоры. Снимаем по готовности креветок.

Все.

Где купить п. 4,5,10
ввв.tropicalstar.lgg.ru/ru/catalog/vegetable/svej_vegetable/
с картинками, все свежее. Прямые поставки из Таиланда . Придется подождать недельку,разместив заказ на сайте.
У них также и паста есть, но мне она не нравится (пробывал). Советую покупать пасту Том Юм ( и кокосовое молоко) в Индийских специях ввв.indianspices.ru/index.php .Там же и рыбный соус.( А еще лучше пасту Lobo из Таиланда.)

**Fender** » 18 мар 2010, 17:48

Будучи на Самуях попробовал еще пару паст.
Та которая слева - просто отличная по сравнению с лобо.
Которая справа- так себе.

На рынках специально беседовал с продавцами по поводу того какие пасты используют они.
Все тыкали пальцем в такую чили пасту:

и вместе с ней обязательным ингридиентом предлагали кубики, что мне мягко говоря кажется странным

Еще купил себе вот такой вот девайс в Макро, стоит около 250 батт.

еще сделал для себя открытие, что в Том ям добавляется лук шаллот, я раньше не добавлял:)

**Xitruga** » 19 мар 2010, 16:33

Народ подскажите мне,где можно в Питере купить эти славные продукты?? очень хочу супчика

**Ifakorede** » 27 мар 2010, 18:08

Итак...собирала сегодня ингридеенты, в Ашане в Марьино не чего не обнаружено, в Ашане Белая дача так же,
пачка чая рядом для сравнения размеров

в Ашане на каширке
купила креветки 1 кг272 рэ

морской коктейль 500 гр 73 рэ

3 лайма 30 рэ

в Реале ыв Мврьино у МКАДА который, купила сушеный шитаке пачка 60 рэ

магазин индийских специй в Бутово , купила рыбный соус 63 рэ

паста для том яма 131 рэ 227 гр

сухое кокосовое молоко 995 рэ 150 гр

трава лемонграса сушеная 60гр 202 рэ

и листья каффира 10 гр 210 рэ

галангу заменю имберем, лажа конечно но что делать

вывод: в след. раз куплю свешую траву в http://www.tropical.ру для сравнения 1 кг галанки 315 р, лемонграсса
315, лайма 365, куда гуманнее выходит тем более цена за 1 кг , забью морозилку))) пошла готовить, потом раскажу что вышло

**Император** » 27 мар 2010, 18:43

Ifakorede писал(а):пошла готовить, потом раскажу что вышло

Рассказ - это субъективное мнение одного человека, а Вы в гости прегласите на пробу, будет общее, объективное мнение...

**Viachik** » 27 мар 2010, 18:55

Ifakorede писал(а):трава лемонграса сушеная 60гр 202 рэ

и листья каффира 10 гр 210 рэ

галангу заменю имберем, лажа конечно но что делать
///////////
пошла готовить, потом раскажу что вышло

Именно лажа ....

**Ifakorede** » 27 мар 2010, 19:04

открыла рыбный соус или что это? воняет тухлятиной, попробывала чуть не ублевалась, я это класть не буду))) галанга есть в банке с заправкой

Добавлено спустя 26 минут 26 секунд:
и еще стоит ли класть шитаки?