Хумус

[AshShor]

...есть знатоки, кто пояснит?
Любим хумус. Делаем сами. Даже тахинную пасту делали сами, но в крайний раз привез из Израиля готовой.

Беда в одном. Тот что ел и в Турции, и в Израиле, и в Палестине, и в Египте - белого цвета. А у нас получается желтый, причем достаточно насыщенно желтый. Нут из разных источников - и купленный дома, и турецкий, и израильский. Оливковое масло тоже разное.... А цвет все равно желтый.

Что за беда?

[lulush]

Измельчать/взбивать дольше нужно( я минут 30 это делаю, пока комбайн не начнет перегреваться)

[AshShor]

Ага, спасибо... попробую.
А масло в конце вливать или вначале этого процесса?

[lulush]

я сначала минут 15 взбиваю, а потом помаленьку масло добавляю (как при взбивании майонеза).

[MarsIya]

Вы не поверите, конечно, но если хотите получить цвет и констистенцию похожую на покупную и ресторанную, в самом конце надо добавить холодной воды)) Добавляйте пока качество не устроит. Без этого домашний хумус будет слишком плотным, потребует слишком много масла ну и цвет будет отличаться.

[Aromo]

MarsIya, пошагово приготовление не распишите? Начиная с: берем нут - ХХ грамм...

[MarsIya]

К сожалению в граммах не смогу описать, т.к. делаю на глаз, а скорее на вкус, в процессе взбивания часто пробую и сразу корректирую. Могу дать несколько советов по ходу ну и общую идею донести.

Хумус состоит из вареного нута, тахины, лимонного сока и оливкового масла. Не возбраняется добавить чеснок, однако я не кладу. Также вполне положить немного кориандра, я опять же не кладу. Что касается тахины: я раньше покупала, но потом оказалось, что на целый килограмм нута идет максимум столовая ложка ее, а все остальное кудой? Стала делать сама - даже лучше. Тупо измельчите кунжут до состояния пасты, погружным или еще каким блендером. Пусть вас не смущает, что такая паста получается гуще покупной и вовсе не такая гладкая - в хумусе она будет прекрасно смотреться. С кунжутом осторожно - он в больших количествах горчит, так что кладите понемногу, пока не устроит результат. Ну так вареный нут, тахину, разбиваете в комбайне, добавляете оливковое масло, тоже немного на полкило нута наверно 4-5 столовых ложек, выжимаете лимон (по вкусу), соль-перец, взбиваете, пробуете. Сейчас масса очень плотная и густая, не прекращая взбивать добавляйте понемногу холодную воду, либо воду в которой варился нут, масса сразу побелеет и какбе распушится, станет легче, воздушнее. Долго взбивать нет никакого смысла, тем более, что там есть оливковое масло, которое при долгом взбивании начинает прилично горчить.

Как-то так)))

[Aromo]

Вот в этом "горчит", специи и т.п. и заключался интерес. Да и с тахиной вопрос. Куда деть оставшееся ведро. В "Индийских специях" Тахину продают мини-ведрами, а других тахинных мест я не знаю)))

[MarsIya]

На счет специй - это не ко мне. Я люблю хумус а-ля натюрель, без излишеств. Ну может чуть паприкой сладкой сверху. Оливковое масло горчит если долго взбивать - это факт. Спросите у химиков, может они расскажут, лично я не знаю почему. Кунжут тоже горчит, но тут химики не нужны, просто съеште столовую ложку разом и все станет ясно. А тахину просто делайте сами, не ведро, а ровно столько сколько вам нужно. Процесс я описала, он примитивен. Сырой кунжут размалываете в пасту любым подручным средством, хоть в ступке, если не лень. В нем (кунжуте) есть масло, так что паста выйдет в лучшем виде. Она будет не такая гладкая как в банках, и, кстати, не такая концентрированная, поэтому ее можно положить чуть больше, но сути не изменит, поверьте!

Когда сделаете, напишите. Что получилось, а что не очень. В принципе получиться должно, но мало ли ...

ЗЫ: Воду добавляйте понемногу, по столовой ложке, пока не поймете, что получили то, что хотели. У всех критерии разные, знаете ли...

[zagha]

для осветления хомуса иногда добавляют ложку -две простого йогурта

[vagabondit]

Если вопрос всё еще актуален, то докладываю, что я уже давно готовлю хумус из консервов. Раньше делал все с нуля: варил нутовый горох, пек и растирал кунжут и т.п., занятие было долгое. Теперь же делаю из консервов - разница практически неощутима, а для тех, кто не вырос на хумусе где-нибудь на Ближнем Востоке - неощутима абсолютно, но времени тратишь в 10 раз меньше.

Пасту тахини покупал в Москве в "Алых Парусах" и "Метро", расфасовка 900 грамм с надписью "Tahini". Открытое мини-ведерко стоит в холодильнике месяца 3-4 (личный опыт). Главное не лазить в него грязной ложкой.

Консервированный горох-нут (он же гарбанзо), часто с надписью на этикетке "chick peas” покупал в ларьке на Багратионовском рынке, а также в "Перекрестке" (не всегда бывают).

Для готовки использовал пищевой миксер-процессор-измельчитель (типа здоровой кофемолки).

Готовил так:

1. Открываешь консервную банку (500 г) гарбанзо-нута, сливаешь из нее жидкость в чашку;
2. Высыпаешь горох (половину) в чашу процессора, туда же - столовую ложку (можно меньше, по вкусу) тахинной пасты и чайную ложку лимонного сока;
3. Включешь процессор, он начинает молоть и сначала получается типа густого теста. Пока он мелет, вливаешь сверху через отверстие в чашке тоненькой струйкой попеременно то жидкость из консервной банки нута, то оливковое масло. Подливом жидкости добиваешься желательной консистенции.
4. Затем вываливаешь готовый продукт в здоровую салатную стеклянную миску и пробуешь. Если чего-то не хватает, то в следуещей порции увеличиваешь то, чего нехватка.

Внимательно, не пересолите! В консервированном нуте уже есть соль, поэтому я солю только в конце.

Мне очень еще нравится добавлять перетертые, поджаренные чуть-чуть подсолнечные семечки. Я покупаю их лущеными и перемалываю их первыми, почти что в пыль, или можно покрупнее, типа как манка по размеру.

Я добавляю еще черный молотый перец чуть-чуть.

А дальше - насколько хватит фантазии. Народ добавляет еще чеснок, кинзу, паприку и все чего не лень. Я этого не делаю.

Получается светло-светло желтым.

Йогурт никогда не добавляю, т.к. быстро скисает с ним.

Попробуйте: быстро, вкусно, полезно.

Приятного аппетита!